Морски дарове на пара в 5 етажа — кула от омар и миди

Кулата от морски дарове на пара, която ще срещнете на брега

Когато пътувате по крайбрежието на Южна Корея, рано или късно ще видите тази гледка: върху масите пред ресторантите стоят алуминиеви парни съдове, наредени на 3, 4 или 5 етажа, а между тях се извива пара. Това е чогеджим (jogaejjim) — кула от морски дарове на пара, където всеки етаж е пълен с различен вид морска храна. Намира се буквално във всеки крайбрежен град на Корея: Тонйонг, Пусан, Теан, Сокчо, Чеджу.

Когато стане дума за морска храна в Корея, повечето хора първо се сещат за сашими или ресторанти за сурова риба. Но всеки, който е опитал чогеджим, казва, че е било по-силно преживяване. Суровата риба е едно нещо, а парната кула — съвсем друго. Омар, октопод, миди, морско ухо, рапани, раци, скариди — толкова видове морски дарове наведнъж, на едно място. Като изживяване е много по-интензивно. Затова реших да напиша този текст подробно и честно.

Принципът е прост: многоетажен парен съд, във всеки етаж има различни морски дарове, а на най-долното ниво се събира бульон от всички черупки и сокове — накрая в него се слагат домашни юфки калгуксу за финал. Етажите обикновено са от 3 до 5, избират се според броя хора, а цената варира по район и брой етажи — за 3–4 души пететажният вариант излиза около $90.

Пететажната кула, която срещнахме през зимата в Тонйонг

Беше зима и бяхме с цялото семейство в Тонйонг — пристанищен град на южното крайбрежие на Корея, на около 4 часа от Сеул. Жена ми, майка ми, брат ми — четиримата се разхождахме край брега и видяхме ресторант за чогеджим. Влязохме. Беше извън сезона и ранна вечер, така че нямаше чакане — седнахме веднага. Навън беше доста студено, затова само да седнеш на топло вече беше хубаво. В менюто имаше 3, 4 и 5 етажа. Като сме дошли на почивка — поръчахме 5-етажния. Около $90. Честно казано, не е евтино, но разделено на четирима излиза по $22 на човек, а за морски дарове на туристическо място не е чак толкова зле. Поне така се убедих.

Гарнитурите, които идват преди кулата

Щом седнеш, преди да дойде самата кула от морски дарове, на масата се появяват гарнитури. Донесоха ни кимчи, салата от бобови кълнове, тток (оризови пастички) и манду (корейски кнедли). В корейските ресторанти тези гарнитури са напълно безплатни. Поръчваш основното ястие и те идват в комплекта, а ако свършат — просто казваш и ти носят още. Чуждите гости обикновено се изненадват от тази система, но в Корея е най-нормалното нещо.

Дойдоха още гарнитури. Салата със сурова риба, салата от водорасли, пикантни краставички и нещо като ким-желе. Тъй като беше крайбрежен ресторант, имаше салата от сурова риба като безплатна гарнитура, нещо, което няма да видиш в ресторантите навътре в страната. Приятен бонус.

Моментът, в който пететажната кула каца на масата

И тогава най-накрая дойде. Пететажният чогеджим. Алуминиевите парни нива, наредени пет на брой, се издигнаха на масата толкова високо, че не виждах лицето на майка ми отсреща. И от съседната маса се обърнаха да гледат. Какво ли има вътре, отгоре ли се отваря или отдолу? До кулата бяха сложени два вида сос — чоджанг (кисело-пикантен червен сос) и сос на база соев сос.

Най-горният етаж — омар и октопод

В момента, в който вдигнахме капака на най-горния етаж, четиримата издадохме звук едновременно. Вътре имаше цял омар и до него октопод с навити пипала. Майка ми каза: „Ако това е само първият етаж, какво ли има отдолу?" Аз също бях любопитен и направо исках да отворя следващия. Брат ми вече беше извадил телефона и снимаше, а жена ми гледаше щипките на омара и се чудеше как ще ги отвори. Още от първия етаж ми мина през ума, че $90 може и да не са прекалено много.

Откъснах месото от опашката на омара и беше по-дебело, отколкото очаквах. Тъй като е приготвен на пара, а не печен или варен, беше сочно, съвсем не сухо. Замислих се за печен омар с масло, но усещането беше доста различно. Без подправки, само на пара, естествената сладост на месото се усеща много по-ясно. А когато го топнеш в кисело-пикантния чоджанг, се появява онзи типично корейски вкус — кисело, леко люто, морско. Представете си нещо като чернобрежки миди на пара, но пъти по-мащабно и с луксозни морски дарове.

Октоподът дойде с цели пипала, приготвени на пара. Смукалките се виждаха ясно и ако е първият ви път, може малко да се стреснете, но с ножица го нарязвате на хапки и готово. Колкото повече дъвчеш, толкова повече излиза наситен морски вкус. Не е жилаво — точно в мярка, леко еластично и приятно.

Една от служителките дойде, наряза октопода с ножица и отдели щипките и тялото на омара в чиния. В много корейски ресторанти за чогеджим персоналът ви помага по този начин. Дори да е първият ви път, не се притеснявайте как се яде — ще ви покажат.

Етажът, пълен с миди Сен Жак

Отворихме следващия етаж и вътре беше пълно с миди Сен Жак (гребеновидни миди). Черупките бяха неравни и с различни размери, но Тонйонг е известен точно с отглеждането на тези миди, така че очакванията ми бяха високи. В мига, в който вдигнеш капака, те удря мирис на море и облак пара, а в студения зимен ден тази пара изглежда още по-драматично. Това е прелестта на чогеджим — с всеки етаж, който отваряш, не знаеш какво ще излезе.

Когато мидите се сготвят на пара, черупките им се отварят сами и отвътре се показва месото. Жълтата част е хайверът, а кръглата бяла — мускулът, и той е истинското съкровище. Откъсваш го с пръчиците, слагаш го в устата и е нежен, но същевременно с характерна текстура, а сладостта е изненадващо силна.

Отблизо се вижда как мускулът и хайверът стоят залепени за черупката, готвени на пара. С пръчиците леко ги отделяш. Тъмните вътрешности ги оставяш, а ядеш белия мускул и жълтия хайвер. Брат ми заби на този етаж и само миди ядеше. Попитах го защо — каза, че тук е най-доброто. Честно казано, и аз бях съгласен.

Рапани, морско ухо, раци, скариди — комплект от всичко

Следващият етаж беше пълен комплект от морски дарове. Рапани, морско ухо (абалон), раци и скариди — всичко заедно в един слой. Октоподът, който не бяхме доядели отгоре, също слезе на тази маса и празните черупки и чиниите започнаха да се трупат бързо. Жена ми си бираше само скаридите, а майка ми се захвана с краката на раците и за известно време не каза нито дума.

Морско ухо — сокът е най-вкусното

Морското ухо (абалон) дойде цяло в черупката, а вътре бълбукаше сок. Този сок е ключов. Той идва от вътрешностите на морското ухо и е солено-умами, невероятно наситен, а когато го отпиеш с лъжичка, е като да пиеш чист морски бульон. Месото на морското ухо имаше нарези, затова лесно се отделяше с пръчици. С рапани, скариди, морско ухо и раци, смесени в един етаж, не знаеш кое да хванеш първо — и точно този хаос беше забавен.

Забавлението да издърпаш рапана

Рапаните стоят навити в черупката и трябва да ги издърпаш с клечка за зъби, като завъртиш. Ако опитвате за пръв път, месото ще се скъса по средата. На мен ми се случи два пъти, а на третия опит излезе цялото с едно движение и усещането е доста готино. Майка ми го извади от първия път и ми обясни техниката, но честно казано при мен пак не ставаше.

В студената зима да духаш горещо морско ухо, току-що извадено от парата. Точно в този момент усетих, че си е заслужавало да дойдем до брега. Майка ми се задържа на този етаж най-дълго от всичко.

Голяма перлена мида и венус миди — чистият вкус на черупката

Следващият етаж беше с голяма перлена мида (ки-джогe) и венус миди (пеkhap). Перлените миди бяха доста едри, с отворени черупки в парния съд, а вътре ясно се виждаха оранжевият хайвер и белият мускул. Мускулът на перлената мида е скъпа позиция дори в ресторантите за сурова риба, а на пара е съвсем друг вкус.

Отблизо се вижда така — месото е открито. Оранжевата част е хайвер, бялата — мускул. Мускулът е толкова плътен и еластичен, че може да се яде и суров. Честно казано, на този етаж вече бяхме доста нахранени и повече бъркахме механично, отколкото вкусвахме, но мускулът на перлената мида определено беше вкусен.

Венус мидите бяха натрупани купчина. Приличат на обикновени миди, но са определено по-едри, а тъй като черупките вече бяха отворени, просто ги белиш с ръка и ядеш. Порцията беше щедра — четиримата ядохме и пак остана. На този етаж обаче, честно казано, вече ставаше малко досадно да белиш миди. Отначало беше забавно, но след толкова черупки ръцете малко се уморяват.

Финалът е юфки в бульон — това е истинският хит

Най-долният етаж е самият бульон. Докато горните етажи се готвят на пара, соковете от всички черупки и морски дарове се стичат надолу и се събират отдолу. В този бульон се слагат юфки калгуксу (дебели ръчно рязани юфки от пшенично тесто) и се сваряват. Отгоре имаше морско зеле, люто чушле чонянг и бобови кълнове, така че бульонът беше едновременно освежаващ и пикантен. Ако сте останали недоядени миди от горните етажи — хвърляте ги в този бульон и вкусът става още по-наситен. Бяхме нахранени до гуша след 5 етажа, но за този бульон пак имаше място. Майка ми каза, че бульонът е най-хубавото от всичко, и едва след като изядох петте етажа, разбрах какво е имала предвид.

Какво честно ми разочарова

Петте етажа са наистина много. До третия етаж ядеш с ентусиазъм — „уау, и това го има, и онова" — но от четвъртия нататък стомахът вече е пълен и повече ядеш, за да свършиш, отколкото за удоволствие. Постоянното белене на миди и чупене на черупки уморява ръцете. А $90 за едно ястие определено не е малко. Ако сте 2–3 души, 3 етажа са напълно достатъчни — порцията е щедра и цената е много по-поносима. Петте етажа оставете за четирима или повече и за моменти, в които кажете „днес ще се почерпим на едро".

Въпреки всичко — защо трябва да го опитате поне веднъж

Все пак, ако пътувате по крайбрежието на Корея, моят съвет е да опитате кулата от морски дарове на пара поне веднъж. Очакването с всеки отворен капак, рязането с ножица, беленето на черупки, докато се смеете и говорите с компанията си — точно това е истинският вкус на чогеджим. Да седиш в студената зима пред димяща парна кула и да духаш горещ залък — това не може да се предаде със снимки. Трябва да седнеш лично, за да го усетиш.

Не само в Тонйонг — в Пусан, Теан, Сокчо, Чеджу и всеки крайбрежен град можете лесно да намерите ресторант за чогеджим. Ако се разхождате край брега и видите заведение с наредени парни кули на масите, просто влезте.

Тази публикация беше първоначално публикувана на https://hi-jsb.blog.