Torre de Frutos do Mar no Vapor — 5 Andares de Sabor

A torre de frutos do mar que você encontra no litoral coreano

Se você for a qualquer cidade litorânea da Coreia, vai se deparar com uma cena que se repete em toda esquina: mesas com vaporizadores de alumínio empilhados em 3, 4 ou 5 andares, com vapor subindo pelas frestas. Isso é o jogaejjim, uma torre de frutos do mar no vapor onde cada andar traz um tipo diferente de marisco — lagosta, abalone, vieiras, búzio, caranguejo, camarão — tudo cozido no vapor de uma vez. É um prato que você encontra em cidades costeiras como Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho e Jeju, sempre com filas na porta.

Quando a gente fala de frutos do mar coreanos, a maioria das pessoas pensa primeiro em sashimi ou peixe cru. Mas quem já provou o jogaejjim sempre diz a mesma coisa: foi a melhor refeição da viagem. Diferente do sashimi, que é cru, aqui tudo vai no vapor, e a grande sacada é que você prova lagosta, abalone, vieiras, búzio, caranguejo e camarão numa sentada só. Como experiência gastronômica, é muito mais intensa do que qualquer restaurante de frutos do mar convencional. Por isso resolvi fazer esse relato completo.

A estrutura funciona assim: o vaporizador tem vários andares empilhados, cada um com frutos do mar diferentes. Enquanto cozinham, os sucos vão escorrendo para o andar de baixo e se acumulam lá, formando um caldo natural concentrado. No final, colocam macarrão nesse caldo e essa é a sobremesa salgada perfeita. Você escolhe de 3 a 5 andares dependendo do número de pessoas, e o preço varia por região, mas para 3 a 4 pessoas com 5 andares fica em torno de R$430.

Nosso jogaejjim de 5 andares no inverno coreano

Isso aconteceu no inverno, quando fui com a família para Tongyeong, uma cidade portuária na costa sul da Coreia, a umas 4 horas de Seul. Éramos quatro — minha esposa, minha mãe, meu irmão e eu — andando perto da praia quando vimos um restaurante de jogaejjim e entramos. Era baixa temporada e chegamos cedo pro jantar, então sentamos na hora. Tava bem frio lá fora, e só de sentar num lugar quentinho já deu um alívio. No cardápio tinha opção de 3, 4 ou 5 andares, e como estávamos de viagem, mandamos ver no de 5. Uns R$430. Sinceramente, não é barato, mas dividido por quatro dá uns R$110 por pessoa, e pra comer frutos do mar em zona turística litorânea, me convenci de que não era tão ruim assim.

Os acompanhamentos que chegam antes da torre

Quando você senta, antes da torre chegar, já colocam os banchan na mesa. São os acompanhamentos: kimchi, moyashi temperado, bolinho de arroz e mandus (que são gyozas coreanas). Na Coreia, todos esses acompanhamentos são de graça. Vêm junto com o prato principal sem custo extra, e se acabar, é só pedir mais. Se você é brasileiro e nunca foi pra Coreia, isso vai te surpreender bastante, mas lá é a coisa mais normal do mundo.

Depois vieram mais acompanhamentos: uma saladinha de peixe cru com legumes, algas marinhas temperadas, pepino em conserva picante e um pudim de amido coreano. Por ser restaurante de praia, achei muito legal virem com a salada de peixe cru como banchan. Em restaurantes no interior do país, isso não acontece.

O momento em que a torre de 5 andares chega na mesa

E finalmente chegou. A torre de frutos do mar no vapor de 5 andares. Os vaporizadores de alumínio empilhados uns sobre os outros até que eu não conseguia ver o rosto da minha mãe sentada do outro lado. A mesa do lado também virou pra olhar. O que será que tinha lá dentro? Abre de cima pra baixo ou de baixo pra cima? Ao lado vieram dois molhos: um vermelho agridoce-picante chamado chojang, e outro à base de shoyu. Era como ter um presente de cinco andares esperando pra ser aberto.

Andar de cima — lagosta e polvo

No segundo em que abrimos a tampa do andar de cima, os quatro soltaram um grito ao mesmo tempo. Tinha uma lagosta inteira e, do lado, um polvo com os tentáculos enrolados. Minha mãe falou "se isso é só o primeiro andar, imagina o que tem embaixo", e eu tava igualmente curioso, louco pra abrir o próximo nível. Meu irmão já tinha sacado o celular pra tirar foto, e minha esposa olhava pro tamanho da garra da lagosta se perguntando como ia descascar aquilo. Com esse primeiro andar, comecei a achar que os R$430 talvez valessem cada centavo.

Tirei a carne da cauda da lagosta e era mais grossa do que eu esperava. Por estar cozida no vapor, não ficou seca nem borrachuda — ficou suculenta e macia. Se você pensa em lagosta na manteiga, tipo aquele estilo americano, isso aqui é bem diferente. Como vai sem tempero nenhum, o dulçor natural da carne fica muito mais nítido, e quando você mergulha no chojang, aquele toque agridoce-picante tipicamente coreano muda tudo. É tipo comparar um camarão grelhado com manteiga com um camarão no vapor puro — o sabor do bicho aparece muito mais.

O polvo veio com os tentáculos inteiros no vapor. As ventosas estavam bem definidas, e se é a sua primeira vez pode impressionar um pouco, mas é só cortar com a tesoura em pedacinhos e pronto. Quanto mais você mastiga, mais sobe aquele sabor de mar, e a textura não é dura — tem aquele ponto elástico perfeito, tipo uma lula bem feita mas mais macia.

A atendente cortou o polvo com a tesoura e separou as garras e o corpo da lagosta, colocando tudo num prato pronto pra comer. Em muitos restaurantes de jogaejjim, o pessoal faz isso por você. Se é sua primeira vez, não precisa se preocupar com nada — eles te entregam tudo prontinho.

O andar cheio de vieiras

Abrimos o andar seguinte e tava lotado de vieiras. As conchas tinham formatos irregulares e tamanhos variados, mas como Tongyeong é famosa justamente pelo cultivo de vieiras, as expectativas eram altas. No momento em que destampamos, subiu uma nuvem de vapor com cheiro de mar que, no frio do inverno, ficou ainda mais dramática. Essa é a magia do jogaejjim: cada andar que você abre é uma surpresa, tipo ir desembrulhando presentes.

Quando as vieiras cozinham no vapor, as conchas abrem e a carne fica à mostra. A parte laranja é a gônada e a parte redonda e branca é o músculo adutor — e esse é o prêmio. Você destaca com o hashi, coloca na boca e é macio mas com uma mordida firme, e o dulçor sobe bastante. Pensa naquelas vieiras que você pede em restaurante chique, mas recém-saída do vapor e com todo o sabor do mar concentrado.

De perto fica assim: o músculo e a gônada grudados na concha, já cozidos no vapor. Com os hashis você destaca fácil, e a parte escura do intestino você deixa de lado — come o músculo branco e a gônada laranja. Meu irmão travou nesse andar e ficou comendo vieira sem parar. Perguntei o que ele tava fazendo e me disse que esse era o melhor andar de todos. Sinceramente, concordei.

Búzio, abalone, caranguejo e camarão — o combo completo

O andar seguinte era o combo definitivo de frutos do mar. Búzio, abalone, caranguejo azul e camarão, tudo numa camada só. Com o polvo que tinha sobrado do andar de cima, a mesa já tava se enchendo de cascas vazias e pratos. Minha esposa se dedicou só aos camarões, e minha mãe ficou tão concentrada arrancando as pernas do caranguejo que não falou uma palavra por um bom tempo.

Abalone — o suco é a melhor parte

O abalone veio na concha com o suco borbulhando lá dentro. Esse suco é fundamental. Ele vem das vísceras do abalone e tem um sabor salgado com um umami profundo — se você prova com uma colher, é como tomar um shot de caldo de mar concentrado. A carne do abalone tinha cortes pra soltar fácil com os hashis. Com o búzio, o camarão, o abalone e o caranguejo tudo no mesmo andar, você não sabia o que pegar primeiro, e essa confusão fazia parte da diversão.

A diversão de tirar o búzio da concha

O búzio vem com a carne enrolada dentro da concha e você tira girando com um palito. Se é a primeira vez, a carne vai quebrar no meio. Comigo aconteceu duas vezes antes de conseguir tirar inteiro na terceira tentativa, e a sensação de sucesso é surpreendentemente satisfatória. Minha mãe tirou certinho de primeira e quis me ensinar a técnica, mas sinceramente tentei e continuei não conseguindo.

No meio do inverno, assoprar um abalone recém-tirado do vapor porque queima e mesmo assim enfiar na boca… essa é a sensação que justifica ter ido até a praia. Minha mãe ficou mais tempo nesse andar do que em qualquer outro.

Marisco-pena e amêijoa — o sabor puro do molusco

O andar seguinte trazia marisco-pena (um molusco coreano grande, de concha alongada) e amêijoa. O marisco-pena é bem grande, e as conchas estavam abertas com a gônada laranja e o músculo branco bem visíveis. O músculo do marisco-pena é uma parte que nos restaurantes de sashimi da Coreia se vende caro, mas no vapor tem um sabor completamente diferente: mais concentrado e com mais textura.

De perto fica assim, com a carne exposta dentro da concha. A parte laranja é a gônada e a branca é o músculo. O músculo tem uma textura firme e elástica, quase como a de uma vieira mas mais densa. Sendo honesto, nessa altura a gente já tava bem cheio e era mais comer por inércia do que saborear cada pedaço, mas o músculo do marisco-pena tava realmente bom, disso não tenho dúvida.

As amêijoas vinham empilhadas em quantidade. Parecem com vôngole, mas são visivelmente maiores, e como já estavam abertas, era só descascar com a mão e direto pra boca. Tinha o suficiente pros quatro e ainda sobrou. A essa altura, descascar vieiras, descascar amêijoas, tirar búzio da concha… sinceramente já dava uma preguiça. No começo era divertido, mas depois de um tempo as mãos cansam.

A finalização é com macarrão — e esse é o verdadeiro destaque

O andar de baixo é puro caldo. Enquanto os frutos do mar de cima cozinhavam no vapor, todos os sucos foram escorrendo e se acumulando nesse nível, criando um caldo natural ultraconcentrado. Colocam macarrão kalguksu (é um macarrão coreano cortado à mão, parecido com fettuccine mas mais grosso), alga nori e pimenta verde, e o resultado é um caldo apimentado e reconfortante. Se sobraram frutos do mar dos andares de cima, você joga no caldo e o sabor fica ainda mais intenso. Depois de 5 andares eu tava completamente cheio, mas esse caldo encontrou espaço de alguma forma. Minha mãe disse que o caldo era a melhor parte de tudo, e só depois de terminar os 5 andares eu entendi o porquê.

O que sinceramente não curti tanto

Os 5 andares são comida demais. Até o terceiro andar você tá empolgado, abrindo cada nível com um "caramba, olha isso!", mas a partir do quarto já tá tão cheio que é menos saborear e mais tentar dar conta. Ficar descascando vieiras e amêijoas sem parar cansa as mãos depois de um tempo. E R$430 é um investimento pesado, não vou mentir. Se vocês forem 2 ou 3 pessoas, 3 andares já é mais que suficiente: a quantidade é generosa e o preço fica muito mais tranquilo. Os 5 andares guardem pra quando forem 4 ou mais e tiverem a fim de falar "hoje vamos com tudo".

Mas mesmo assim, vale a pena provar pelo menos uma vez

Ainda assim, a torre de frutos do mar no vapor é algo que vale a pena experimentar pelo menos uma vez se você visitar o litoral coreano. A emoção de ir abrindo cada andar sem saber o que vem, cortar os frutos do mar com tesoura, descascar conchas enquanto ri e conversa com quem tá junto, isso é de verdade o sabor do jogaejjim. No inverno, sentar na frente de um vaporizador soltando fumaça e assoprar cada bocado porque queima… isso não dá pra transmitir com foto. Tem que estar lá pra entender.

E não é só em Tongyeong: em Busan, Taean, Sokcho, Jeju e praticamente qualquer cidade costeira da Coreia você encontra restaurantes de jogaejjim facilmente. Se estiver andando pela praia e vir um lugar com torres de vaporizadores de alumínio nas mesas, é só entrar. Esse é o sinal.

Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.