Tour de fruits de mer vapeur à 5 étages — Jogaejjim coréen

La tour de fruits de mer vapeur qu'on trouve partout sur la côte coréenne

Le jogaejjim, c'est un plat de fruits de mer cuits à la vapeur, empilés dans des paniers d'aluminium de 3, 4 ou même 5 étages. Chaque niveau contient un type différent de fruit de mer — homard, ormeau, pétoncles, buccin, crabe — et à la fin, on récupère le bouillon qui a coulé au fond pour y cuire des nouilles. C'est l'expérience ultime de fruits de mer sur la côte de la Corée du Sud.

Si tu voyages sur la côte coréenne, tôt ou tard tu vas tomber sur cette scène-là : des tables devant le resto avec des tours de paniers vapeur en aluminium empilées à trois, quatre, cinq étages, avec de la buée qui sort de partout. Ça, c'est le jogaejjim. Imagine-toi un plateau de fruits de mer comme on en fait au Québec avec du homard pis des pétoncles, mais au lieu d'être froid, tout est cuit à la vapeur, bien chaud, direct sorti du panier. Des fruits de mer frais de l'océan, séparés par type à chaque étage, cuits juste avec la vapeur. Dans n'importe quelle ville côtière — Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho, Jeju — tu trouves des restos qui font juste ça.

Quand tu parles de fruits de mer en Corée aux voyageurs, la première chose qu'ils pensent c'est le sashimi ou le poisson cru, mais les gens qui ont essayé le jogaejjim disent toujours que c'était une meilleure expérience. Le sashimi c'est cru; le jogaejjim c'est à la vapeur. C'est deux affaires complètement différentes. L'avantage du jogaejjim, c'est qu'en une seule commande tu manges du homard, de la pieuvre, de l'ormeau, des pétoncles, du buccin, du crabe et des crevettes, tout en même temps, assis à la même table. Comme expérience gastronomique, c'est pas mal plus intense. C'est pour ça que je voulais écrire cette critique comme il faut.

La structure du jogaejjim fonctionne comme ça : chaque étage du panier vapeur contient un type de fruit de mer différent, et pendant la cuisson, les jus coulent vers le bas jusqu'à la base, où se ramasse un bouillon concentré de fruits de mer. À la fin, on y met des nouilles de farine type kalguksu pour finir le repas. Les étages vont de 3 à 5 selon le nombre de personnes, et le prix varie selon la région et le nombre d'étages, mais pour 3-4 personnes avec 5 étages, c'est environ 125 CA$.

Mon expérience avec le jogaejjim de 5 étages à Tongyeong, en plein hiver

C'était en hiver, quand j'ai été avec ma famille à Tongyeong, une ville portuaire sur la côte sud de la Corée, à environ 4 heures de Séoul. On était ma blonde, ma mère, mon frère et moi — nous quatre. On marchait proche du bord de l'eau pis on a vu un resto de jogaejjim, faque on est rentrés. C'était la basse saison et on est arrivés tôt pour souper, donc pas besoin d'attendre. Dehors il faisait pas mal frette, faque juste s'asseoir dans la chaleur c'était déjà le fun. Sur le menu, y'avait le choix entre 3, 4 et 5 étages. On s'est dit « on est en voyage, on se gâte » et on a pris le 5 étages. Environ 125 CA$. Honnêtement, c'est pas donné, mais à quatre ça revenait à environ 30 CA$ par personne, et pour manger des fruits de mer frais dans un coin touristique sur la côte, je me suis convaincu que c'était correct.

Les accompagnements qui arrivent avant la tour

Quand tu t'assis, avant que la tour de fruits de mer arrive, on te met les banchan sur la table — c'est les petits plats d'accompagnement. On a eu du kimchi, de la salade de fèves germées, des gâteaux de riz et des mandus (une sorte de dumpling coréen). En Corée, tous ces accompagnements-là sont gratuits. Quand tu commandes ton plat principal, les banchan viennent avec sans frais extra, et si t'en manques tu peux en redemander. Les gens qui viennent de l'étranger capotent quand ils découvrent ce système-là, mais en Corée c'est super normal.

Y'a eu d'autres banchan qui sont arrivés. Salade de poisson cru avec des légumes, salade d'algues, concombres marinés épicés et gelée de haricot. Comme c'était un resto sur le bord de la mer, ils avaient une petite salade de poisson cru parmi les accompagnements, quelque chose que tu vois pas dans les restos de l'intérieur du pays. Ce petit détail-là, j'ai trouvé ça pas mal cool.

Le moment où la tour de 5 étages arrive sur la table

Pis là, enfin, c'est arrivé. Le jogaejjim de 5 étages. Une tour de paniers vapeur en aluminium empilés tellement haute que je voyais même plus la face de ma mère assise en face. Même la table d'à côté s'est retournée pour regarder. Qu'est-ce qu'il y a là-dedans? On ouvre par en haut ou par en bas? À côté, y'avait déjà deux sauces : chojang (une sauce rouge sucrée-piquante à base de pâte de piment) et une sauce soya.

L'étage du haut — homard et pieuvre

Quand on a ouvert le couvercle du premier étage, on a tous les quatre poussé un cri en même temps. Un homard entier, complet, couché là, et à côté une pieuvre avec les tentacules enroulés. Ma mère a dit « si ça c'est le premier étage, qu'est-ce qu'il y a en dessous? » et moi aussi j'avais le goût d'ouvrir le suivant tout de suite. Mon frère était déjà en train de filmer avec son cell et ma blonde regardait les pinces du homard en se demandant comment on allait faire pour les casser. Si le premier niveau était déjà comme ça, je me suis dit que les 125 CA$ allaient peut-être pas faire si mal finalement.

J'ai décortiqué la queue du homard et c'était plus épais que je pensais. Cuit à la vapeur, c'était pas sec pantoute, c'était juteux et tendre. Je pensais au homard au beurre qu'on fait icitte au Québec, mais la sensation est pas mal différente. Comme y'a aucun assaisonnement, le goût sucré naturel de la chair se goûte vraiment plus clairement, et quand tu le trempes dans la sauce chojang, ça donne un petit côté sucré-piquant-acidulé qui est typiquement coréen.

La pieuvre est arrivée avec les tentacules entiers, cuits à la vapeur. Les ventouses étaient parfaitement marquées, et si c'est la première fois que tu vois ça, ça peut surprendre un peu, mais avec des ciseaux tu coupes ça en petits morceaux pis c'est parfait. Plus tu mâches, plus un goût de noisette monte, bien savoureux, et c'est pas coriace du tout, juste agréablement ferme.

La serveuse a coupé la pieuvre aux ciseaux et a séparé les pinces et le corps du homard, en mettant tout dans une assiette. Dans beaucoup de restos de jogaejjim en Corée, le personnel t'aide comme ça avec la préparation. Si c'est ta première fois, t'as pas besoin de te casser la tête pour savoir comment manger.

L'étage plein de pétoncles

On a ouvert l'étage suivant et c'était rempli de pétoncles. Les coquilles étaient irrégulières, de toutes les tailles. Tongyeong est une zone reconnue pour l'élevage de pétoncles, faque j'avais des bonnes attentes. Au moment où tu soulèves le couvercle, l'odeur de la mer te frappe en pleine face et une nuée de vapeur sort. Comme il faisait frette cette journée-là, la vapeur était encore plus dramatique. C'est ça la magie du jogaejjim : chaque étage que t'ouvres c'est une surprise, tu sais pas qu'est-ce qui va sortir.

Quand les pétoncles cuisent à la vapeur, la coquille s'ouvre toute seule et laisse voir la chair. La partie orangée c'est la gonade et la partie ronde et blanche c'est le muscle adducteur — c'est ça le bon bout. Tu le détaches avec les baguettes, tu le mets dans ta bouche, et c'est doux mais avec une texture ferme en bouche, et le goût sucré monte en malade. Si t'as déjà mangé des pétoncles de la Côte-Nord ou de la Gaspésie, le concept est similaire, mais cuits à la vapeur dans leur propre coquille sans rien d'autre, le goût est plus concentré et plus intense.

De proche, ça ressemble à ça : le muscle et la gonade collés à la coquille, cuits à la vapeur. Avec les baguettes, tu les détaches facilement. La partie foncée des viscères, tu la laisses, et tu manges juste le muscle blanc et la gonade orangée. Mon frère est resté bloqué à cet étage-là à manger rien que des pétoncles. Je lui ai demandé pourquoi et il m'a dit que c'était le meilleur niveau. Honnêtement, j'étais d'accord.

Buccin, ormeau, crabe et crevettes — l'étage surtido

L'étage suivant c'était le plateau mixte : buccin, ormeau, crabe et crevettes, toute mélangés dans une seule couche. Avec ce qui restait de pieuvre d'en haut plus tout ça, la table a commencé à se remplir de coquilles vides et d'assiettes à une vitesse impressionnante. Ma blonde s'est concentrée sur les crevettes, et ma mère a attrapé une patte de crabe et a pas dit un mot pendant un bon bout.

Ormeau — faut boire le jus aussi

L'ormeau est arrivé dans sa coquille, avec le jus qui bouillonnait dedans. Ce jus-là, c'est la clé. C'est le liquide qui sort des viscères de l'ormeau, salé et avec un umami intense; quand tu le sirotes avec la cuillère, c'est comme boire un bouillon de mer concentré. La chair de l'ormeau avait des incisions pour qu'elle se détache facilement avec les baguettes. Avec le buccin, les crevettes, l'ormeau et le crabe tout mélangés dans un étage, la confusion de pas savoir quoi prendre en premier, c'était en fait le fun de la chose.

Le plaisir de sortir le buccin de sa coquille

Le buccin, ça a la chair enroulée en dedans de la coquille, et l'idée c'est de la sortir en tournant avec un cure-dent. Si c'est ta première fois, la chair va probablement casser à mi-chemin. Moi aussi j'ai manqué deux fois avant de réussir à en sortir un au complet au troisième essai, et la satisfaction est vraiment là. Ma mère l'a eu du premier coup et a voulu m'expliquer le truc, mais honnêtement, même en écoutant, ça marchait pas pour moi.

En plein hiver, souffler sur un ormeau tout juste sorti du panier vapeur bouillant pour pouvoir le manger sans se brûler… c'est là que tu sens que ça valait la peine de se rendre jusqu'à la côte. Ma mère est celle qui est restée le plus longtemps à cet étage-là.

Pinne marine et palourde blanche — le vrai goût de la mer

L'étage suivant contenait des pinnes marines et des palourdes blanches. La pinne marine est assez grosse; elle était là avec la coquille ouverte et à l'intérieur on voyait la gonade orangée et le muscle blanc bien définis. Le muscle de pinne marine, c'est un ingrédient que même dans les restos de sashimi coréens se vend cher, et cuit à la vapeur ça donne un goût complètement différent.

De proche, ça ressemble à ça : la chair exposée dans la coquille. L'orange c'est la gonade et le blanc c'est le muscle. Le muscle a une texture ferme et presque élastique, similaire à quand tu manges un pétoncle cru. Honnêtement, rendu à cet étage-là on était pas mal pleins et c'était plus de la dégustation, c'était plus « on met ça dans notre bouche pis that's it », mais le muscle de pinne marine c'était incontestablement bon.

Les palourdes blanches étaient empilées en masse. Ça ressemble à des palourdes normales mais c'est clairement plus gros, et comme les coquilles étaient déjà ouvertes, tu les décortiquais à la main et direct dans ta bouche. La portion était généreuse; à quatre on en avait même de reste. Rendu à cet étage, décortiquer des pétoncles, décortiquer des palourdes… honnêtement, ça commençait à être un peu gossant. Au début c'était le fun, mais à force de décortiquer sans arrêt, les mains se tannent.

On finit avec des nouilles en bouillon — pis c'est ça le vrai highlight

L'étage du bas c'est juste du bouillon. Pendant que les fruits de mer cuisent en haut, tous les jus coulent vers la base, et là ça se ramasse en un bouillon concentré. Dans ce bouillon-là, on met des nouilles kalguksu (des nouilles épaisses de farine coupées à la main) et on les fait bouillir. Par-dessus y'avait des petits morceaux d'algue nori, du piment vert piquant et des fèves germées, faque le bouillon était rafraîchissant mais avec un petit kick épicé. Si t'avais des coquillages de reste d'en haut, tu les mets dans le bouillon et le goût s'intensifie encore plus. On était bourrés après les 5 étages, mais ce bouillon-là on l'a fini pareil. Ma mère a dit que le bouillon c'était le meilleur bout, et après avoir fini les 5 étages, j'ai parfaitement compris pourquoi.

Ce qui m'a moins plu, honnêtement

Cinq étages, c'est beaucoup de bouffe. Jusqu'au troisième niveau c'est juste de l'excitation : « ayoye regarde ça, regarde ça! » Mais à partir du quatrième étage, t'es tellement plein que tu savoures plus vraiment, tu fais juste essayer de finir ce qu'il y a dans ton assiette. Décortiquer des pétoncles et des palourdes sans arrêt, ça finit par tanner les mains aussi. Pis 125 CA$, ça se sent, faut pas se mentir. Si vous êtes 2 ou 3, le 3 étages c'est en masse suffisant. La portion est généreuse et le prix est pas mal plus raisonnable. Le 5 étages, gardez ça pour quand vous êtes 4 ou plus, et quand vous êtes en mode « ce soir on se fait plaisir pour vrai ».

Quand même, c'est quelque chose qu'il faut essayer au moins une fois

Cela dit, la tour de fruits de mer vapeur c'est une des expériences que je recommande le plus si tu voyages sur la côte de la Corée. L'excitation d'ouvrir chaque étage sans savoir ce qui va sortir, le fait de prendre les ciseaux et de couper les fruits de mer toi-même, décortiquer des coquilles et rire avec le monde qui est avec toi… c'est vraiment ça le meilleur du jogaejjim. Dans une journée d'hiver frette, t'asseoir devant une tour de paniers vapeur fumants et souffler sur chaque bouchée avant de la manger… ça, tu peux pas le sentir sur une photo. Il faut être assis là pour comprendre.

Pas juste à Tongyeong : à Busan, Taean, Sokcho, Jeju et pas mal n'importe quelle ville côtière coréenne, tu peux trouver des restos de jogaejjim sans problème. Si tu marches le long du bord de l'eau et que tu vois un resto avec des tours de paniers vapeur sur les tables, rentre. C'est le signe.

Cet article a été originalement publié sur https://hi-jsb.blog.