Gedämpfte Meeresfrüchte in 5 Etagen — ehrlicher Erfahrungsbericht

Der Meeresfrüchte-Turm, den du an Koreas Küste überall findest

Wenn du an der koreanischen Küste unterwegs bist, gibt es eine Szene, die dir garantiert begegnet: Vor den Restaurants stehen Tische mit Aluminium-Dampfgarern, drei, vier, fünf Etagen hoch gestapelt, und dazwischen steigt Dampf auf. Das ist Jogaejjim — ein Meeresfrüchte-Turm zum Dämpfen. Frische Meeresfrüchte aus dem Meer werden nach Sorte getrennt in jede Etage gelegt und im Ganzen gedämpft. Egal ob Tongyeong, Busan, Taean, Sokcho oder Jeju — in jeder Küstenstadt Koreas findest du solche Restaurants ohne Probleme.

Wenn man mit Korea-Reisenden über Meeresfrüchte spricht, denken die meisten zuerst an Sashimi-Restaurants oder rohen Fisch. Aber wer einmal Jogaejjim probiert hat, sagt fast immer: Das war besser. Beim Sashimi isst du Fisch roh, beim Jogaejjim wird alles im Dampfgarer gegart — das ist ein komplett anderes Konzept. Von Hummer über Abalone, Jakobsmuscheln, Meeresschnecken, Krabben bis hin zu Garnelen bekommst du dutzende Meeresfrüchte an einem Tisch auf einmal. Als kulinarisches Erlebnis ist Jogaejjim einfach deutlich intensiver. Deswegen wollte ich diesen Beitrag mal richtig ausführlich aufschreiben.

Jogaejjim funktioniert so: In einem mehrstöckigen Dampfgarer steckt auf jeder Etage eine andere Sorte Meeresfrüchte. Ganz unten sammelt sich die Brühe, die von den Muscheln und Schalentieren nach unten tropft, und da kommen zum Schluss handgeschnittene Nudeln rein — das ist der Abschluss. Man wählt die Anzahl der Etagen nach Personenzahl, normalerweise 3 bis 5. Der Preis variiert je nach Region und Etagenzahl, aber für 3–4 Personen liegt die 5-Etagen-Version bei etwa 80 €.

Unser 5-Etagen-Jogaejjim im Winter in Tongyeong

Es war im Winter, als ich mit der Familie nach Tongyeong gefahren bin — eine Hafenstadt an der Südküste Koreas, etwa 4 Stunden südlich von Seoul, berühmt für Jakobsmuscheln und Austern. Wir waren zu viert unterwegs: meine Frau, meine Mutter, mein Bruder und ich. Beim Spaziergang in der Nähe des Hafens sahen wir ein Jogaejjim-Restaurant und gingen einfach rein. Nebensaison plus früher Abend — wir konnten uns direkt hinsetzen, ohne zu warten. Draußen war es ziemlich kalt, also war allein das Sitzen in der Wärme schon super. Auf der Karte standen 3, 4 und 5 Etagen. Weil wir ja im Urlaub waren, haben wir gleich die 5 Etagen bestellt. Rund 120.000 Won, also etwa 80 €. Ehrlich gesagt nicht gerade günstig, aber auf vier Personen verteilt sind das ungefähr 20 € pro Person — für Meeresfrüchte in einer Touristengegend geht das klar. Zumindest habe ich mir das so eingeredet.

Die Beilagen, die vor dem Jogaejjim kommen

Sobald du dich hingesetzt hast, werden erstmal Beilagen aufgetischt, noch bevor der Dampfgarer kommt. Wir bekamen Kimchi, Sojasprossen-Salat, Reiskuchen und Mandu (koreanische Teigtaschen). In koreanischen Restaurants sind solche Beilagen komplett kostenlos. Wenn du ein Hauptgericht bestellst, kommen die Beilagen automatisch mit, und wenn dir was fehlt, kannst du einfach Nachschlag verlangen. Reisende aus dem Ausland sind beim ersten Mal meistens total überrascht davon, aber in Korea ist das völlig normal.

Es kamen noch mehr Beilagen. Roher-Fisch-Salat, Algensalat, scharfe Gurkenpickles und Eichelgelee. Weil es ein Küstenrestaurant war, fand ich es klasse, dass roher-Fisch-Salat als Gratis-Beilage dabei war. In Restaurants im Landesinneren bekommst du so was nicht.

Der Moment, in dem der 5-Etagen-Turm auf den Tisch kommt

Und dann kam er endlich. Der 5-Etagen-Jogaejjim. Fünf Aluminium-Dampfgarer übereinandergestapelt auf dem Tisch, so hoch, dass ich das Gesicht meiner Mutter gegenüber nicht mehr sehen konnte. Auch der Nachbartisch drehte sich um und guckte. Was wohl da drin ist? Öffnet man von oben oder von unten? Daneben standen zwei Soßen bereit: Chojang (eine süß-sauer-scharfe rote Soße) und eine auf Sojasaucen-Basis.

Die oberste Etage — Hummer und Oktopus

Als wir den Deckel ganz oben öffneten, schrien alle vier gleichzeitig auf. Ein ganzer Hummer lag da drin, und daneben ein Oktopus mit verschlungenen Tentakeln. Meine Mutter sagte: „Wenn das hier nur die erste Etage ist, was soll dann darunter sein?" Ich wollte sofort die nächste Etage aufmachen. Mein Bruder hatte schon das Handy gezückt und filmte, und meine Frau schaute sich die Hummerscheren an und fragte besorgt, wie man die aufbekommt. Wenn es schon bei der ersten Etage so losgeht, dachte ich mir, dann sind die 80 € vielleicht gar nicht so schlecht angelegt.

Ich löste das Hummerschwanz-Fleisch heraus, und es war dicker als erwartet. Durch das Dampfgaren war es nicht trocken, sondern saftig und zart. Ich dachte beim Essen an Butter-Hummer, aber das Gefühl war deutlich anders. Weil der Hummer ohne Gewürze gedämpft wurde, kommt die natürliche Süße des Fleisches viel klarer raus. Stell dir Hummer vor, den du in einem Nordsee-Restaurant bekommst, aber ohne Butter und ohne Kräuter — nur das pure Meeresfleisch. Und wenn du ihn in die Chojang-Soße tauchst, erwacht dieser typisch koreanische süß-sauer-scharfe Meeresfrüchte-Geschmack.

Der Oktopus kam mit den Tentakeln am Stück gedämpft raus. Die Saugnäpfe waren klar erkennbar — beim ersten Anblick kann das schon etwas überraschen, aber du schneidest ihn einfach mit einer Schere in mundgerechte Stücke. Je länger du kaust, desto mehr kommt ein nussiger Geschmack hoch, und die Konsistenz ist nicht zäh, sondern angenehm bissfest.

Die Bedienung schnitt den Oktopus mit der Schere klein und trennte beim Hummer die Scheren vom Körper, alles schön auf dem Teller angerichtet. In vielen koreanischen Jogaejjim-Restaurants erledigt das Personal das Zerkleinern für dich. Selbst wenn du zum ersten Mal da bist, musst du dir keine Gedanken machen, wie du alles essen sollst.

Die Etage voller Jakobsmuscheln

Wir öffneten die nächste Etage — voller Jakobsmuscheln. Die Schalen waren unregelmäßig und unterschiedlich groß. Tongyeong ist für seine Jakobsmuscheln bekannt, also waren die Erwartungen hoch. Im Moment des Öffnens stieg ein Schwall Meeresduft auf und Dampf quoll heraus. An dem kalten Tag wirkte der Dampf noch dramatischer. Genau das ist der Reiz des Jogaejjim: die Spannung, bei jeder Etage nicht zu wissen, was dich erwartet.

Wenn Jakobsmuscheln gedämpft werden, öffnen sich die Schalen und geben das Fleisch frei. Der gelbe Teil ist der Rogen und der runde weiße Teil ist der Schließmuskel — und genau der ist das Highlight. Löst du ihn raus und steckst ihn in den Mund, ist er weich und gleichzeitig hat er einen festen Biss, und die Süße ist überraschend intensiv.

Aus der Nähe sieht man, wie Muskel und Rogen noch an der Schale hängen, im gedämpften Zustand. Mit den Stäbchen hebst du sie einfach heraus. Die schwarzen Innereien lässt du weg und isst hauptsächlich den weißen Muskel und den gelben Rogen. Mein Bruder blieb bei dieser Etage hängen und aß nur noch Jakobsmuscheln. Ich fragte ihn, warum, und er meinte: „Das hier ist die beste Etage." Ehrlich gesagt habe ich ihm zugestimmt.

Meeresschnecken, Abalone, Krabbe und Garnelen — das komplette Set

Die nächste Etage war das Rundum-Sorglos-Paket. Meeresschnecken, Abalone (Seeohren), Krabbe und Garnelen — alles zusammen in einer Etage. Plus den Oktopus von oben, den wir nicht geschafft hatten, dazu auf den Tisch — da stapelten sich leere Schalen und Teller in Rekordtempo. Meine Frau pickte nur die Garnelen raus, und meine Mutter war so vertieft ins Krabbenbein-Pulen, dass sie eine ganze Weile kein Wort sagte.

Abalone — den Saft unbedingt mittrinken

Die Abalone kam in der Schale gedämpft, und innen blubberte noch der Saft. Dieser Saft ist entscheidend. Das ist die Flüssigkeit, die aus den Innereien der Abalone austritt — salzig und mit einem tiefen Umami-Geschmack. Wenn du ihn mit dem Löffel schlürfst, ist es wie ein konzentrierter Meeres-Fond. Das Abalone-Fleisch war eingeritzt, sodass es sich leicht mit den Stäbchen lösen ließ. Meeresschnecken, Garnelen, Abalone und Krabbe alle durcheinander in einer Etage — diese Überforderung, nicht zu wissen, womit man anfangen soll, war eigentlich das Schöne daran.

Der Spaß am Meeresschnecken-Herausdrehen

Meeresschnecken haben ihr Fleisch spiralförmig in der Schale eingerollt, und du musst es mit einem Zahnstocher herausdrehen. Beim ersten Versuch reißt das Fleisch mittendrin ab. Mir passierte das zweimal, und erst beim dritten Mal kam es in einem Stück raus — und dieses kleine Erfolgserlebnis ist tatsächlich befriedigend. Meine Mutter schaffte es direkt beim ersten Mal und versuchte mir die Technik zu erklären, aber ehrlich gesagt half mir die Erklärung wenig.

Dieses Gefühl, an einem kalten Wintertag eine dampfend heiße Abalone aus dem Dampfgarer zu nehmen und darauf zu pusten, bevor man reinbeißt — da wusste ich, warum wir bis an die Küste gefahren sind. Meine Mutter blieb bei dieser Etage am längsten.

Steckmuschel und weiße Muscheln — purer Muschelgeschmack

Die nächste Etage enthielt Steckmuscheln (Kijogae) und weiße Muscheln (Baekhap). Die Steckmuscheln waren ziemlich groß und lagen mit geöffneten Schalen im Dampfgarer — drinnen leuchteten orangefarbener Rogen und weißer Schließmuskel deutlich hervor. Der Steckmuschel-Muskel ist ein Stück, das selbst in Sashimi-Restaurants teuer verkauft wird, und gedämpft schmeckt er nochmal ganz anders.

Aus der Nähe sieht man das Innere so freigelegt. Das Orange ist der Rogen, das Weiße der Muskel. Der Muskel hat eine so feste, elastische Konsistenz, dass man ihn auch roh essen könnte. Ehrlich gesagt war ich bei dieser Etage schon ziemlich satt und es ging mehr ums Reinstopfen als ums Genießen — aber der Steckmuschel-Muskel war trotzdem eindeutig lecker.

Die weißen Muscheln waren haufenweise aufgeschichtet. Sie sehen aus wie Venusmuscheln, sind aber deutlich größer. Da die Schalen bereits offen waren, konnte man sie einfach mit der Hand aufbrechen und direkt essen. Die Menge war so üppig, dass selbst zu viert noch welche übrig blieben. An diesem Punkt muss ich ehrlich sagen: Jakobsmuscheln pulen, Muscheln aufmachen — das wurde allmählich schon etwas mühsam. Am Anfang macht es Spaß, aber wenn du ständig am Schälen bist, werden die Hände irgendwann müde.

Zum Abschluss Kalguksu-Nudeln — das wahre Highlight

Die unterste Etage ist pure Brühe. Während oben die Muscheln und Meeresfrüchte gedämpft werden, tropft der Sud nach unten und sammelt sich dort. Da rein kommen dann Kalguksu-Nudeln (handgeschnittene koreanische Nudeln), und die werden aufgekocht. Obendrauf lagen Algenflocken, scharfe grüne Chilis und Sojasprossen — erfrischend und gleichzeitig angenehm scharf. Wenn du die Muscheln, die du oben nicht geschafft hast, in diese Brühe mit reintust, wird der Geschmack noch intensiver. Nach 5 Etagen war ich pappsatt, aber diese Brühe ging trotzdem noch rein. Als meine Mutter sagte, die Brühe sei das Beste von allem, habe ich das erst verstanden, nachdem ich alle 5 Etagen durch hatte.

Was mich ehrlich gesagt enttäuscht hat

5 Etagen sind echt viel. Bis Etage 3 isst du voller Begeisterung: „Oh, das gibt es auch! Und das!" Aber ab Etage 4 bist du so satt, dass du eher isst, um fertig zu werden, als um den Geschmack zu genießen. Und wenn du ständig Jakobsmuscheln und weiße Muscheln öffnest, werden deine Hände irgendwann einfach müde. Auch der Preis von rund 80 € ist schon eine Hausnummer, das kann man nicht leugnen. Wenn du zu zweit oder zu dritt gehst, reichen 3 Etagen völlig. Die Portionen sind großzügig und der Preis deutlich erträglicher. Die 5 Etagen empfehle ich nur ab 4 Personen und für die Tage, an denen man sich sagt: „Heute hauen wir richtig rein."

Warum man es trotzdem unbedingt einmal probieren sollte

Trotz allem würde ich sagen: Wenn du an der koreanischen Küste unterwegs bist, probier Jogaejjim mindestens einmal. Diese Spannung, bei jeder Etage den Deckel zu öffnen und nicht zu wissen, was darunter wartet. Mit der Schere Meeresfrüchte schneiden, Schalen aufbrechen und dabei mit den Leuten am Tisch lachen und reden — das ist der eigentliche Geschmack von Jogaejjim. Das Gefühl, an einem kalten Wintertag vor dem dampfenden Turm zu sitzen und das heiße Meeresfrüchte-Fleisch pustend zum Mund zu führen — das kann kein Foto einfangen. Das muss man selbst erleben.

Nicht nur in Tongyeong: In Busan, Taean, Sokcho, Jeju und jeder anderen Küstenstadt Koreas findest du Jogaejjim-Restaurants ohne Mühe. Wenn du am Hafen entlangspazierst und ein Restaurant mit gestapelten Dampfgarer-Türmen siehst, geh einfach rein.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich veröffentlicht auf https://hi-jsb.blog.