Koude zeevruchtensoep: Koreaans mulhoe

Als de zomer begint, denk ik aan mulhoe

De laatste tijd is het midden op de dag al warm genoeg om gewoon in een T-shirt naar buiten te gaan. Rond deze periode is er één gerecht waar ik altijd minstens één keer zin in krijg: mulhoe. Het is een Koreaanse koude zeevruchtensoep waarbij verse rauwe vis wordt gemengd met een pittig-zure saus, waarna er koude bouillon overheen gaat. Vaak drijven er zelfs ijsblokjes in, dus bij de eerste lepel voelt het echt alsof de hitte even uit je lijf verdwijnt. Eigenlijk is dit al een oud verhaal. Het moet meer dan tien jaar geleden zijn, maar de mulhoe die ik aan het begin van de zomer met een vriend at in de buurt van Shintanjin in Daejeon, ben ik nog steeds niet vergeten. Daar wil ik het vandaag even over hebben.

Voordat de mulhoe kwam — eerst de bijgerechten

Voordat de mulhoe op tafel kwam, kregen we eerst wat bijgerechten. Eén daarvan was een schaal gestoomde schelpen met romige saus erover. Op een wit bord lagen flink wat bajirak-schelpen, met daarbovenop een dikke roomsaus die er langzaam overheen liep. Ik had niet verwacht dat zoiets in een mulhoe-restaurant zou komen, maar mijn vriend pakte meteen de eerste, maakte hem open en zei: “Deze is lekker.” Daarna zat hij ze in z’n eentje achter elkaar open te peuteren.

Er kwam ook daseulgi bij, kleine zoetwaterslakjes. Ze waren gestoofd met gedroogde chili, dus ze smaakten zoutig met een licht pittige rand. Je haalt ze met een tandenstoker uit hun huisje, en het grappige is dat je hand vanzelf steeds weer teruggaat. Alleen de hoeveelheid viel een beetje tegen. Het bord was zo leeg, en nog voordat de mulhoe kwam hadden we eigenlijk niets meer om mee bezig te zijn.

Eindelijk kwam de mulhoe — eerste indruk

Toen kwam eindelijk de mulhoe. Hij zat in een doorzichtige glazen kom, met rondom fijn gesneden wortel, komkommer, rodekool, peer, kkaennip-blad en witte kool. In het midden lagen de ingrediënten van de mulhoe bij elkaar: zeevruchten en rauwe vis, al gemengd met pittige saus en bestrooid met sesam. De kleuren waren zo fel dat ik eerst een hele tijd naar de kom zat te kijken voordat ik mijn eetstokjes erin zette. Hier giet je koude bouillon overheen en dan meng je alles; dan is de mulhoe echt klaar. Maar dat stuk komt zo.

Wat is mulhoe?

Zeevruchten in mulhoe — zeekomkommer, meongge en schelpvlees

Ik maakte nog een foto van dichterbij. Die zwarte klomp in het midden was zeekomkommer, en die zachte, glibberige, elastische textuur is echt iets waar mensen sterk over verschillen. Ernaast lag het oranje spul, gemengd met saus: meongge, een soort zakpijp met zo’n uitgesproken zeesmaak dat de geur van de zee bijna in je mond ontploft. Wie het voor het eerst eet, kan daar best van schrikken. Mijn vriend had precies dat. Hij had nog nooit meongge gegeten, stopte er eentje in zijn mond, keek met grote ogen en zei: “Wat ís deze smaak?” Ik vroeg of hij het lekker vond of niet, en hij zei: “...allebei.” Het schelpvlees was dun gesneden en zat verstopt tussen de saus. Als je erop kauwde was het veerkrachtig, met een klein beetje zoetigheid, dus van die drie was dat het makkelijkst. Omdat zeekomkommer, meongge en schelpvlees overal tussen de groenten zaten, wist je bij elke lepel niet precies wat je zou tegenkomen. Dat maakte het eigenlijk best leuk.

Sora en peer

Dit zijn dunne plakjes sora, een soort zeeslak. De ronde doorsnede met die duidelijke zwarte rand is heel typisch voor sora. Als je erop kauwt is het stevig en elastisch, met een hartige, bijna nootachtige smaak die best lang blijft hangen. Ernaast lagen gele reepjes peer. Die zijn knapperig en zoet, en als je ze met de pittige saus mengt, voelt je mond meteen weer wat frisser. In het begin vond ik fruit in mulhoe een beetje vreemd, maar nadat ik het gemengd had geproefd, dacht ik juist: zonder dit zou het gerecht wat missen.

Meongge en zeekomkommer — mulhoe-ingrediënten die niet iedereen trekt

Ik maakte een close-up van het midden. Het oranje, bobbelige stuk was meongge, en het zwarte, gladde stuk was zeekomkommer. Er lag sesam overheen gestrooid, dus qua uiterlijk had het ergens nog wel wat. Maar eerlijk is eerlijk: als je dit voor het eerst ziet, kan het er best verwarrend uitzien. Mijn vriend vroeg in het begin ook: “Moet je dit echt eten?”

Groenten in mulhoe — kkaennip, kool, wortel en zelfs fruit

Kkaennip — een Koreaans blad waar veel buitenlanders aan moeten wennen

Het kkaennip-blad was fijn gesneden en lag in een flinke hoop aan één kant. Voor Koreanen is dit zo’n ontzettend vertrouwde groente. Ze gebruiken het om vlees in te wikkelen, het komt als bijgerecht op tafel, en ook in mulhoe ontbreekt het bijna nooit. Maar het is wel een smaak waar mensen over verdeeld zijn. Koreanen vinden de geur vaak fris en kruidig, terwijl veel buitenlanders hem in het begin best sterk vinden. Later, toen mijn vrouw voor het eerst naar Korea kwam, rook ze aan kkaennip en zei ze: “Is dit geen medicinale plant?” Daarna schoof ze het naar de zijkant van haar bord. Nu vindt ze het juist jammer als er geen kkaennip bij zit. Ze zegt dat ze ongeveer een half jaar nodig had om eraan te wennen. In mulhoe mengt die geur zich met de pittige saus en helpt hij om de vissige geur van de zeevruchten te temperen. Laat je het weg, dan verandert de smaak behoorlijk.

Witte kool en wortel

Over witte kool en wortel hoef je eigenlijk niet veel uit te leggen. Ze waren dun gesneden en bovenop gelegd, vooral om bij het mengen extra crunch te geven. Zonder die twee zouden alleen zeevruchten en saus overblijven, en dan kan het snel zwaar worden. Omdat er bij elke hap iets knapperigs tussen zat, kon ik de hele kom leeg eten zonder dat het ging vervelen.

Appel en komkommer

Ook appel was in dunne reepjes gesneden, bijna als lucifers. Er zat al peer in, en met de appel erbij werd de zoetheid nog wat voller. Tussen de pittige saus door kwam steeds die koele fruitsmaak omhoog, alsof je mond even werd gereset. Achterin lag het lichtgroene spul: komkommer, natuurlijk verantwoordelijk voor frisheid en bite. In het begin wist ik niet dat er zoveel groenten en fruit in mulhoe gingen, maar als je het eet, snap je dat alles daar een reden heeft.

Rodekool en ui

Rodekool en ui namen ook een deel van de kom in. De paarse kleur van de rodekool was zo fel dat hij het hele gerecht er levendiger uit liet zien. Daarnaast zag je een beetje fijn gesneden witte ui. Als je die meeneemt in de mix, komt er een lichte scherpe smaak vrij die goed bij de saus past.

Zo eet je mulhoe — bouillon erbij en mengen

Nu laat ik zien hoe je mulhoe eet. We goten de koude bouillon erbij en mengden alles stevig door elkaar. Die mooie opmaak van net was in één keer verdwenen, en de groenten en zeevruchten raakten helemaal verstrengeld in een pittige rode soep. Het werd bijna een ander gerecht. Eerlijk gezegd zag het er vóór het mengen veel mooier uit, maar qua smaak is dit precies waar het om draait. Als je een grote lepel neemt, komen zeekomkommer, meongge, appel en kkaennip tegelijk mee omhoog, en in je mond komt alles samen: pittig, koud, fris en behoorlijk intens. Mijn vriend keek hoe ik aan het mengen was en zei: “Waarom maak je dat mooie ding nou zo?” Ik zei dat je het nou eenmaal zo hoort te eten, maar hij leek het toch een beetje zonde te vinden.

Met de soeplepel schepte ik vanaf de bodem alles flink omhoog. De saus was naar beneden gezakt, dus alleen bovenin roeren heeft geen zin. Na een paar grote bewegingen waren de wortel, appel en kkaennip helemaal bedekt met rode saus, en pas toen zag het eruit als goed gemengde mulhoe. Alleen moet ik wel zeggen: de saus was wat zout. Door de bouillon werd dat wel verdund, maar bij de eerste één of twee lepels kwam de zoute smaak zo duidelijk binnen dat mijn mond even tintelde.

Somyeon bij mulhoe — afsluiten met de overgebleven bouillon

Als je een aardig deel van de mulhoe hebt gegeten, is het klassiek om apart somyeon te bestellen, dunne tarwenoedels, en die in de overgebleven bouillon te doen. Ze komen op een bord in kleine ronde nestjes, ongeveer per hap, met een beetje sesam erover. Gooi je ze in de mulhoe-bouillon en meng je ze door, dan zuigen de noedels die pittige, zilte soep op en wordt het bijna een tweede maaltijd. Mijn vriend vond de somyeon zelfs lekkerder dan de mulhoe zelf. En eerlijk, ik snapte hem wel. In de bouillon zat inmiddels alle smaak van de zeevruchten, dus dit was echt anders dan noedels met zomaar wat saus.

Als de somyeon de bouillon in gaat

De hoeveelheid somyeon was groter dan ik had verwacht. In het begin was ik te enthousiast en deed ik alles er in één keer bij, maar tegen het einde werd het toch een beetje veel. Het was beter geweest om eerst de helft te doen en de rest later toe te voegen, maar dat wist ik toen niet. Je ziet die witte hoop somyeon op de rode bouillon drijven, en bij het mengen kwamen ook de stukjes groente en zeevruchten van de bodem weer mee omhoog. Het voelde alsof je de mulhoe voor de tweede keer at.

Ongeveer 40.000 won voor twee, en de weg terug

Toen we naar buiten liepen, vroeg ik mijn vriend wat hij ervan vond. Hij zei: “Alles was lekker, behalve de meongge.” Uiteindelijk kon hij daar dus niet aan wennen. Ik vond juist die meongge het lekkerst. Zelfs als je uit dezelfde kom eet, vist iedereen er andere dingen uit, en misschien is dat precies wat mulhoe zo leuk maakt. Ik herinner me dat we met z’n tweeën, inclusief extra somyeon, ongeveer 40.000 won betaalden, dus rond de $30. Als je bedenkt hoeveel zeevruchten erin zaten, vond ik dat niet zonde. Op de terugweg waren we allebei stil. Ik weet niet of dat kwam doordat we vol zaten, of omdat die koude bouillon ons een beetje loom maakte. Trouwens, het restaurant waar we toen waren bestaat nu niet meer, maar in de omgeving van Daejeon zijn nog steeds genoeg plekken die mulhoe serveren. Als je zoekt, vind je ze zo. Nog steeds denk ik aan die mulhoe zodra het weer warmer begint te worden.