Kall skaldjurssoppa: koreansk mulhoe

Mulhoe, maten jag tänker på när sommaren börjar

Nu för tiden är det så varmt mitt på dagen att man nästan klarar sig i kortärmat. Vid den här tiden på året finns det en rätt jag alltid blir sugen på minst en gång: mulhoe. Det är en koreansk kall skaldjurs- och råfiskrätt där färsk sashimi blandas med en stark, syrlig sås och sedan får iskall buljong hälld över sig. På vissa ställen kommer den till och med med isbitar som flyter runt, så första skeden känns som att värmen bara försvinner. Egentligen är det här en ganska gammal historia. Det måste vara mer än tio år sedan nu, men jag minns fortfarande den mulhoe jag åt med en vän i början av sommaren, nära Sintanjin i Daejeon, en stad i centrala Sydkorea. Så i dag tänkte jag berätta lite om just den måltiden.

Innan mulhoen kom — först lite smårätter

Innan mulhoen kom in fick vi först några smårätter. En av dem var ångade musslor med krämig sås ovanpå. De låg i en rejäl hög på en vit tallrik, och den tjocka såsen rann ner över skalen. Jag hade inte väntat mig något sådant på ett ställe som serverar mulhoe, men min vän tog en mussla, öppnade den och sa: ”det här var gott”, och började sedan skala och äta dem helt för sig själv.

Det kom också dasulgi, små sötvattenssnäckor, som hade kokats tillsammans med torkad chili. Smaken var salt med en lätt hetta. Man pillar ut dem med en tandpetare, och det var nästan märkligt hur lätt handen gick tillbaka till tallriken hela tiden. Men mängden var lite synd. Tallriken tog slut snabbt, och innan mulhoen kom fanns det inte så mycket mer att göra vid bordet.

Äntligen kom mulhoen — första intrycket

Äntligen kom mulhoen. Den serverades i en genomskinlig glasskål med strimlad morot, gurka, rödkål, päron, perillablad och vitkål runt kanten. I mitten låg ingredienserna till mulhoe: skaldjur och rå fisk blandade med stark sås, och ovanpå hade de strött sesamfrön. Färgerna var så klara att jag satt och tittade på skålen en bra stund innan jag ens tog upp ätpinnarna. När man häller på den kalla buljongen och blandar allt blir mulhoen klar, men det kommer jag till längre ner.

Vad är mulhoe?

Skaldjuren i mulhoe — sjögurka, meongge och musselkött

Jag tog en bild lite närmare. Den mörka biten i mitten var sjögurka, och den mjuka, lite hala texturen är verkligen något som delar folk. Bredvid låg det orangea som var blandat med såsen: meongge, koreansk sjöpung. Den har en väldigt tydlig smak av hav, så den kan överraska rejält första gången man provar. Precis så blev det för min vän. Han hade aldrig ätit meongge tidigare, tog en bit i munnen och spärrade upp ögonen som om han tänkte: ”vad är det här för smak?”. Jag frågade om han gillade det eller inte, och han svarade: ”…både och.” Musselköttet var skuret i tunna skivor och låg lite gömt i såsen. När man tuggade var det spänstigt och hade en svag sötma, så av de tre var det nog det mest lättillgängliga. Eftersom sjögurka, meongge och musselkött låg utspridda mellan grönsakerna visste man aldrig riktigt vad som skulle följa med nästa sked, och det gjorde hela grejen ganska rolig.

Sora och päron

Det här var sora, en koreansk havssnäcka, skuren i tunna skivor. Den runda snittytan med den mörka kanten är ganska typisk för just sora. När man tuggar är den seg på ett bra sätt, spänstig och med en nötigt havsaktig smak som stannar kvar ett tag. De gula strimlorna bredvid var päron. Det är krispigt och sött, så när det blandas med den starka såsen känns det nästan som att munnen nollställs. Först tyckte jag att frukt i mulhoe lät lite konstigt, men när jag väl åt det blandat kändes det snarare som att något hade saknats utan päronet.

Meongge och sjögurka — ingredienserna som delar mulhoe-ätare

Jag fotade mitten ännu närmare. Det orangea och knottriga var meongge, och det svarta, glansiga var sjögurka. Med sesamfrön ovanpå såg det ändå rätt aptitligt ut på sitt sätt. Men ärligt talat kan det vara en ganska förvirrande syn om man aldrig har sett det förut. Min vän frågade också först: ”ska man verkligen äta det här?”.

Grönsaker i mulhoe — perilla, kål, morot och till och med frukt

Perilla — den koreanska bladgrönsaken många utlänningar har svårt för

Perillabladen var strimlade och låg i en ganska stor hög på ena sidan. För koreaner är det här en väldigt vardaglig grönsak. Man äter den som omslag till grillat kött, som sidorätt och så klart även i rätter som mulhoe. Men den delar också folk. Koreaner brukar tycka att doften är frisk och aromatisk, medan många utlänningar först tycker att den är ganska stark. När min fru kom till Korea första gången luktade hon på perilla och frågade: ”är inte det här någon medicinalört?”, och sköt den åt sidan på tallriken. Nu däremot saknar hon den om den inte finns med. Hon sa att det tog ungefär ett halvår att vänja sig. I mulhoe har perillans doft en viktig roll: den hjälper till att dämpa den starkare lukten från fisk och skaldjur. Tar man bort den förändras smaken rätt mycket.

Kål och morot

Kål och morot behöver egentligen ingen lång förklaring. De var tunt strimlade och gav krispighet när allt blandades. Utan de två hade det mest blivit skaldjur och sås, och då hade rätten nog snabbt känts tung. Men eftersom det fanns något krispigt i varje tugga gick det att äta hela skålen utan att tröttna.

Äpple och gurka

Äpplet var också skuret i tunna strimlor, nästan som tändstickor. Det fanns redan päron, och med äpplet blev sötman ännu tydligare. Mellan de starka skedarna dök fruktens svala sötma upp och kändes som en liten omstart för munnen. Det ljusgröna längst bak var gurka, alltså den självklara delen för krispighet och fräschör. I början visste jag inte att mulhoe innehöll så mycket grönsaker och frukt, men när man äter det märker man att allt faktiskt fyller en funktion.

Rödkål och lök

Rödkål och lök tog också upp en del av skålen. Rödkålen hade en så stark lila färg att den gjorde hela mulhoen mycket mer levande att titta på. Löken syntes som vita strimlor vid sidan, och när den blandades in kom den där friska skärpan som passade väldigt bra ihop med såsen.

Så äter man mulhoe — häll på buljong och blanda

Nu visar jag hur man äter mulhoe. Vi hällde på den kalla buljongen och blandade runt allt ordentligt. Den där fina uppläggningen från början försvann helt, och grönsakerna och skaldjuren snurrade ihop sig i en röd, stark buljong tills det nästan såg ut som en helt annan rätt. Om jag ska vara ärlig var den mycket snyggare innan vi blandade. Men smaken är på riktigt i just det här läget. När man tar en stor sked får man upp sjögurka, meongge, äpple och perilla på samma gång, och i munnen blir allt kallt, starkt och friskt på en gång. Min vän såg mig blanda och sa: ”varför blev det där fina så här?”. Jag sa att det är så man äter det, men han såg ändå lite ledsen ut över presentationen.

Jag blandade med en slev och lyfte ordentligt från botten. Såsen sjunker ner, så det räcker inte att bara röra om på ytan. Efter några rejäla vändor var moroten, äpplet och perillan helt täckta av den röda såsen, och först då såg det ut som riktig färdigblandad mulhoe. Däremot var såsen lite salt. Buljongen späder ut den, men de första en eller två skedarna slog sältan till i munnen före allt annat, nästan så att det stack till.

Somyeon i mulhoe — avslutet med nudlar i buljongen

När man har ätit en del av mulhoen är det klassiska att beställa somyeon, tunna vetemjölsnudlar, och lägga dem i den buljong som är kvar. De kommer på en tallrik i små rullade portioner, lagom stora för en tugga, med lite sesamfrön ovanpå. Man släpper ner dem i mulhoe-buljongen, blandar runt och äter. Den starka buljongen sugs in i nudlarna, och plötsligt känns det som att man får en ny måltid ur samma skål. Min vän sa att han gillade somyeon mer än själva mulhoen. Och jag förstår honom, för buljongen hade redan dragit åt sig all smak från skaldjuren. Det var på en helt annan nivå än nudlar blandade med bara stark sås.

När somyeon läggs i buljongen

Mängden somyeon var större än jag hade trott. I början blev jag lite girig och lade i allt på en gång, men mot slutet blev det faktiskt lite mäktigt. Det hade varit bättre att lägga i hälften först och spara resten till senare, men då visste jag inte det. De vita nudelklumparna låg och flöt ovanpå den röda buljongen, och när man lyfte upp dem med ätpinnarna följde små bitar av grönsaker och skaldjur från botten med. Det kändes nästan som att äta mulhoe en andra gång.

Ungefär 30 dollar för två personer, och vägen hem

När vi gick därifrån frågade jag min vän vad han tyckte. Han svarade: ”allt var gott utom meongge”. Till slut lyckades han alltså aldrig vänja sig vid den smaken. Själv tyckte jag tvärtom att meongge var det bästa. Kanske är det också en del av charmen med mulhoe: två personer kan äta ur samma skål, men leta efter helt olika saker med skeden. Om jag minns rätt betalade vi runt 40 000 won, ungefär $30, för mulhoe och somyeon för två personer. Med tanke på hur mycket skaldjur som fanns i skålen kändes det inte alls bortkastat. På vägen hem var vi båda tysta. Jag vet inte om det var för att vi var mätta, eller för att den iskalla buljongen gjorde oss lite dåsiga. Restaurangen vi gick till då finns inte kvar längre, men det finns fortfarande många ställen som serverar mulhoe runt Daejeon, så det är lätt att hitta om man söker. Än i dag tänker jag på den där kalla, starka och skaldjursfyllda mulhoen när värmen börjar komma.