Kalte Meeresfrüchte-Suppe: koreanisches Mulhoe

Wenn der Sommer anfängt, denke ich an Mulhoe

Zurzeit ist es mittags schon so warm, dass man locker im T-Shirt rausgehen kann. Genau um diese Jahreszeit gibt es ein Gericht, das mir mindestens einmal in den Kopf kommt: Mulhoe. Das ist eine koreanische kalte Meeresfrüchte-Suppe, bei der frischer roher Fisch mit einer scharf-säuerlichen Sauce vermischt und dann mit kalter Brühe aufgegossen wird. Oft schwimmen sogar Eiswürfel darin, und schon beim ersten Löffel fühlt es sich an, als würde die Hitze kurz verschwinden. Eigentlich ist das eine ziemlich alte Geschichte. Es muss über zehn Jahre her sein, aber das Mulhoe, das ich damals zu Beginn des Sommers mit einem Freund in der Nähe von Shintanjin in Daejeon gegessen habe, ist mir bis heute im Gedächtnis geblieben. Davon erzähle ich heute ein bisschen.

Bevor das Mulhoe kam — erst die Beilagen

Bevor das Mulhoe serviert wurde, kamen zuerst ein paar Beilagen auf den Tisch. Eine davon waren gedämpfte Muscheln mit cremiger Sauce. Auf einem weißen Teller lagen reichlich Bajirak-Muscheln, darüber lief eine dicke, helle Cremesauce. Ich hatte in einem Mulhoe-Restaurant ehrlich gesagt nicht mit so etwas gerechnet. Mein Freund griff sich aber direkt eine Muschel, öffnete sie und meinte: „Die ist echt gut“, und machte sich dann ganz allein eine nach der anderen auf.

Dazu kamen auch Daseulgi, kleine Süßwasserschnecken. Sie waren mit getrockneter Chili geschmort, deshalb schmeckten sie salzig und leicht scharf. Man zieht sie mit einem Zahnstocher aus dem Häuschen, und irgendwie greift man immer wieder zu, ohne es richtig zu merken. Nur die Menge war ein bisschen schade. Der Teller war schnell leer, und bevor das Mulhoe kam, hatten wir nichts mehr zum Naschen.

Endlich kam das Mulhoe — der erste Eindruck

Dann kam endlich das Mulhoe. Es lag in einer transparenten Glasschüssel, außen herum fein geschnittene Karotten, Gurken, Rotkohl, Birne, Kkaennip-Blätter und Weißkohl. In der Mitte sammelten sich die Mulhoe-Zutaten: Meeresfrüchte und roher Fisch, bereits mit scharfer Sauce vermischt und mit Sesam bestreut. Die Farben waren so kräftig, dass ich erst einmal eine Weile nur hingeschaut habe, bevor ich die Stäbchen angesetzt habe. Wenn man hier kalte Brühe zugießt und alles vermischt, ist das Mulhoe fertig. Dazu gleich mehr.

Was ist Mulhoe?

Meeresfrüchte im Mulhoe — Meeresgurke, Meongge, Muschelfleisch

Ich habe das Ganze noch etwas näher fotografiert. Der schwarze Klumpen in der Mitte war Meeresgurke, und ihre weiche, wabbelig-elastische Textur ist wirklich Geschmackssache. Daneben lag das orangefarbene, mit Sauce vermischte Meongge, ein Seescheiden-Marisco mit einem so intensiven Meeresaroma, dass sich der Geschmack im Mund fast schlagartig ausbreitet. Wer das zum ersten Mal probiert, kann schon überrascht sein. Bei meinem Freund war es genau so. Er hatte noch nie Meongge gegessen, steckte sich ein Stück in den Mund, machte riesige Augen und sagte: „Was ist das denn für ein Geschmack?“ Ich fragte, ob er es gut oder schlecht findet, und er meinte nur: „...beides.“ Das Muschelfleisch war dünn geschnitten und zwischen der Sauce versteckt. Beim Kauen war es leicht zäh und hatte eine dezente Süße, also von den dreien am unkompliziertesten. Weil Meeresgurke, Meongge und Muschelfleisch überall zwischen dem Gemüse steckten, wusste man bei jedem Löffel nicht genau, was man erwischt. Das hatte schon seinen Reiz.

Sora und Birne

Das hier ist dünn geschnittene Sora, eine Meeresschnecke. Die runde Schnittfläche mit dem klaren schwarzen Rand ist ziemlich typisch dafür. Beim Kauen ist sie fest und elastisch, mit einem nussig-herzhaften Geschmack, der eine Weile bleibt. Daneben lagen gelbe Birnenstreifen. Sie sind knackig und süß, und wenn man sie mit der scharfen Sauce vermischt, fühlt sich der Mund danach wieder etwas klarer an. Anfangs fand ich Obst in Mulhoe etwas seltsam, aber nachdem ich es einmal mitgegessen hatte, dachte ich: Ohne das würde etwas fehlen.

Meongge und Meeresgurke — Mulhoe-Zutaten, die polarisieren

Ich habe die Mitte noch einmal aus der Nähe aufgenommen. Das orangefarbene, unebene Stück ist Meongge, das schwarze und glitschige ist Meeresgurke. Darüber war Sesam gestreut, also sah es irgendwie doch ganz ordentlich aus. Aber ganz ehrlich: Wenn man so etwas zum ersten Mal sieht, kann der Anblick schon ein bisschen irritieren. Mein Freund fragte am Anfang ja auch: „Kann man das wirklich essen?“

Gemüse im Mulhoe — Kkaennip, Kohl, Karotte und sogar Obst

Kkaennip — ein koreanisches Blatt, mit dem viele Ausländer erst kämpfen

Die Kkaennip-Blätter waren in feine Streifen geschnitten und lagen ziemlich großzügig auf einer Seite. Für Koreaner ist dieses Blatt total alltäglich. Man wickelt damit Fleisch ein, bekommt es als Beilage, und auch in Mulhoe fehlt es kaum. Trotzdem ist es Geschmackssache. Koreaner empfinden den Duft oft als frisch und aromatisch, aber für viele Ausländer ist er am Anfang ziemlich kräftig. Als meine Frau später zum ersten Mal nach Korea kam, roch sie an Kkaennip und fragte: „Ist das nicht irgendein Heilkraut?“, und schob es an den Tellerrand. Heute findet sie es schade, wenn kein Kkaennip dabei ist. Sie sagt, sie habe ungefähr ein halbes Jahr gebraucht, um sich daran zu gewöhnen. Im Mulhoe mischt sich dieser Duft mit der scharfen Sauce und hilft dabei, den fischigen Geruch abzufangen. Lässt man es weg, verändert sich der Geschmack deutlich.

Weißkohl und Karotte

Weißkohl und Karotte muss man eigentlich nicht groß erklären. Sie waren fein geschnitten und oben aufgelegt, und beim Vermischen sorgten sie für den knackigen Biss. Ohne die beiden blieben nur Meeresfrüchte und Sauce übrig, und das würde schnell schwer wirken. Weil aber bei jedem Löffel etwas Knackiges dabei war, konnte ich die ganze Schüssel essen, ohne dass es eintönig wurde.

Apfel und Gurke

Auch Apfel war so dünn wie Streichhölzer geschnitten. Vorhin war schon Birne dabei, und mit Apfel wurde die Süße noch etwas runder. Zwischen der scharfen Sauce kam immer wieder diese kühle Fruchtsüße durch, fast so, als würde sie den Mund jedes Mal kurz zurücksetzen. Das hellgrüne Gemüse hinten war Gurke, klarer Fall: zuständig für Frische und Knackigkeit. Am Anfang wusste ich gar nicht, dass so viel Gemüse und Obst in Mulhoe steckt, aber beim Essen merkt man, dass wirklich alles seine Aufgabe hat.

Rotkohl und Zwiebel

Rotkohl und Zwiebel belegten ebenfalls eine Seite der Schüssel. Der Rotkohl hatte ein kräftiges Violett und ließ das ganze Mulhoe optisch noch lebendiger wirken. Daneben sah man ein wenig fein geschnittene weiße Zwiebel. Wenn man sie mitmischt, kommt eine leichte Schärfe hoch, die gut zur Sauce passt.

So isst man Mulhoe — Brühe zugießen und vermischen

Jetzt zeige ich dir, wie man Mulhoe isst. Wir haben die kalte Brühe großzügig darübergegossen und alles ordentlich vermischt. Von der hübschen Anordnung von eben war plötzlich nichts mehr übrig; Gemüse und Meeresfrüchte lagen in einer scharfen roten Brühe durcheinander, fast wie ein komplett anderes Gericht. Optisch war es vor dem Mischen ehrlich gesagt viel schöner, aber geschmacklich ist genau dieser Zustand der echte Moment. Wenn man einen großen Löffel nimmt, kommen Meeresgurke, Meongge, Apfel und Kkaennip gleichzeitig hoch, und im Mund trifft alles auf einmal zusammen: scharf, kühl, frisch und ziemlich intensiv. Mein Freund sah mir beim Mischen zu und sagte: „Warum machst du das schöne Ding kaputt?“ Ich erklärte ihm, dass man es eben so isst, aber ein bisschen leid tat ihm die Optik wohl trotzdem.

Mit der Kelle habe ich alles vom Boden her kräftig nach oben gehoben. Die Sauce hatte sich unten abgesetzt, deshalb bringt es nichts, nur oben ein bisschen zu rühren. Nach ein paar großen Bewegungen waren Karotte, Apfel und Kkaennip komplett von der roten Sauce überzogen, und erst dann sah es wirklich nach fertig gemischtem Mulhoe aus. Allerdings war die Sauce etwas salzig. Durch die Brühe wurde sie zwar verdünnt, aber bei den ersten ein, zwei Löffeln kam zuerst eine so deutliche Salzigkeit, dass der Mund kurz ganz kribbelig wurde.

Somyeon im Mulhoe — der Abschluss mit der restlichen Brühe

Wenn man schon einen guten Teil des Mulhoe gegessen hat, bestellt man oft noch Somyeon, also sehr dünne Weizennudeln, und gibt sie in die übrig gebliebene Brühe. Sie kommen auf einem Teller in kleinen mundgerechten Nestern, mit etwas Sesam darüber. Wenn man sie in die Mulhoe-Brühe gibt und vermischt, saugen die Nudeln diese scharfe, maritime Suppe auf und daraus wird fast noch eine zweite Mahlzeit. Mein Freund meinte sogar, ihm habe das Somyeon besser gefallen als das Mulhoe selbst. Und ganz unrecht hatte er nicht, denn in der Brühe steckte inzwischen der ganze Geschmack der Meeresfrüchte. Das war schon etwas anderes als Nudeln, die einfach nur mit Sauce vermengt werden.

Wenn das Somyeon in die Brühe kommt

Die Menge Somyeon war größer, als ich erwartet hatte. Am Anfang war ich gierig und habe alles auf einmal hineingegeben, aber gegen Ende wurde es dann doch etwas viel. Es wäre besser gewesen, erst nur die Hälfte zu nehmen und den Rest später nachzulegen. Damals wusste ich es nur nicht. Man sieht, wie der weiße Somyeon-Haufen auf der roten Brühe schwimmt, und beim Vermischen kamen auch die unten liegenden Stücke von Gemüse und Meeresfrüchten wieder hoch. Es fühlte sich an, als würde man das Mulhoe ein zweites Mal essen.

Etwa 40.000 Won für zwei und der Heimweg

Beim Rausgehen fragte ich meinen Freund, wie er es fand. Er sagte: „Alles war lecker, außer Meongge.“ Am Ende konnte er sich also nicht daran gewöhnen. Ich dagegen fand ausgerechnet das Meongge am besten. Selbst wenn zwei Leute aus derselben Schüssel essen, fischt jeder andere Lieblingsstücke heraus, und vielleicht macht genau das Mulhoe aus. Ich erinnere mich, dass wir zu zweit mit Mulhoe und zusätzlichem Somyeon ungefähr 40.000 Won bezahlt haben, also etwa 27 €. Wenn man bedenkt, wie viele Meeresfrüchte darin waren, fand ich das nicht zu teuer. Auf dem Rückweg waren wir beide ziemlich still. Ich weiß nicht, ob wir einfach satt waren oder ob uns die kalte Brühe so schläfrig gemacht hatte. Das Restaurant von damals gibt es inzwischen übrigens nicht mehr, aber in der Gegend um Daejeon findet man weiterhin viele Läden, die Mulhoe servieren. Wenn es heute wieder wärmer wird, muss ich immer noch an genau dieses Mulhoe denken.