Mulhoe: κρύα πικάντικη σούπα θαλασσινών

Mulhoe, το φαγητό που θυμάμαι μόλις αρχίζει το καλοκαίρι

Τελευταία κάνει τόση ζέστη το μεσημέρι, που άνετα κυκλοφορείς με κοντομάνικο. Κάθε τέτοια εποχή υπάρχει ένα φαγητό που μου έρχεται σίγουρα στο μυαλό έστω μία φορά: το mulhoe. Είναι μια κορεάτικη κρύα σούπα θαλασσινών με ωμό ψάρι, ανακατεμένο με πικάντικη και ξινούτσικη σάλτσα, και από πάνω μπαίνει παγωμένος ζωμός. Πολλά μαγαζιά το σερβίρουν και με παγάκια να επιπλέουν, οπότε με την πρώτη κουταλιά νιώθεις τη ζέστη να φεύγει με τη μία. Βέβαια, αυτή η ιστορία είναι αρκετά παλιά. Νομίζω έχουν περάσει πάνω από δέκα χρόνια, αλλά ακόμα δεν ξεχνάω το mulhoe που είχα φάει με έναν φίλο κοντά στο Shintanjin, στην πόλη Daejeon, στην αρχή του καλοκαιριού. Σήμερα θέλω να σου πω λίγο γι’ εκείνη τη φορά.

Πριν βγει το mulhoe — πρώτα ήρθαν τα συνοδευτικά

Πριν εμφανιστεί το mulhoe, ήρθε πρώτα ένα συνοδευτικό πιάτο: αχνιστές αχιβάδες με κρεμώδη σάλτσα από πάνω. Ήταν ένα λευκό πιάτο γεμάτο αχιβάδες, και από πάνω έτρεχε μια πηχτή κρέμα. Δεν περίμενα να βγει κάτι τέτοιο σε μαγαζί που ειδικεύεται στο mulhoe. Ο φίλος μου πήρε πρώτος μία, την άνοιξε, δοκίμασε και είπε «αυτό είναι νόστιμο», και μετά άρχισε να τις καθαρίζει τη μία μετά την άλλη μόνος του.

Μαζί βγήκαν και dasulgi, μικρά σαλιγκάρια γλυκού νερού. Ήταν μαγειρεμένα με αποξηραμένη καυτερή πιπεριά, οπότε είχαν αλμυρή γεύση με ένα ελαφρύ κάψιμο. Τα βγάζεις από το κέλυφος με οδοντογλυφίδα και τα τρως, και το περίεργο είναι ότι το χέρι πάει συνέχεια μόνο του στο πιάτο. Αλλά η ποσότητα μου φάνηκε λίγο λίγη. Το πιάτο άδειασε γρήγορα, και πριν καν έρθει το mulhoe δεν είχαμε πια κάτι να τσιμπολογάμε.

Επιτέλους ήρθε το mulhoe — πρώτη εντύπωση

Επιτέλους ήρθε το mulhoe. Ήταν σε διάφανο γυάλινο μπολ, με καρότο, αγγούρι, κόκκινο λάχανο, αχλάδι, φύλλα perilla και λευκό λάχανο κομμένα σε λεπτές λωρίδες γύρω γύρω. Στο κέντρο ήταν μαζεμένα τα υλικά του mulhoe: θαλασσινά και ωμό ψάρι ανακατεμένα με πικάντικη κόκκινη σάλτσα, και από πάνω λίγο σουσάμι πασπαλισμένο. Τα χρώματα ήταν τόσο έντονα που έμεινα να το χαζεύω για ώρα πριν το αγγίξω με τα chopsticks. Μετά ρίχνεις παγωμένο ζωμό, το ανακατεύεις και τότε ολοκληρώνεται το mulhoe, αλλά γι’ αυτό θα σου πω πιο κάτω.

Τι είναι το mulhoe;

Τα θαλασσινά του mulhoe — αγγούρι της θάλασσας, ασκίδιο, αχιβάδα

Το τράβηξα και λίγο πιο κοντά. Το μαύρο κομμάτι στο κέντρο ήταν αγγούρι της θάλασσας, ένα υλικό με μαλακή και ελαστική υφή που διχάζει αρκετά τον κόσμο. Δίπλα του, το πορτοκαλί που ήταν ανακατεμένο με τη σάλτσα ήταν ασκίδιο, το meongge στα κορεάτικα. Έχει γεύση που μυρίζει θάλασσα με το που μπαίνει στο στόμα, οπότε όποιος το δοκιμάζει πρώτη φορά μπορεί να πάθει ένα μικρό σοκ. Ο φίλος μου ήταν ακριβώς έτσι. Δεν είχε ξαναφάει ασκίδιο, πήρε ένα, το έβαλε στο στόμα, άνοιξε τα μάτια του διάπλατα και είπε: «Τι είναι αυτή η γεύση;». Τον ρώτησα αν του άρεσε ή όχι, και μου απάντησε: «…και τα δύο». Η ψίχα αχιβάδας ήταν κομμένη λεπτά και κρυβόταν ανάμεσα στη σάλτσα. Όταν τη μασούσες ήταν μαστιχωτή, με μια ελαφριά γλύκα, οπότε από τα τρία μου φάνηκε το πιο εύκολο για αρχάριο. Επειδή το αγγούρι της θάλασσας, το ασκίδιο και η ψίχα αχιβάδας ήταν χωμένα ανάμεσα στα λαχανικά, κάθε κουταλιά είχε και μια μικρή έκπληξη. Αυτό είχε τη φάση του.

Κοχύλι και αχλάδι

Αυτό ήταν κοχύλι, κομμένο σε λεπτές φέτες. Η στρογγυλή τομή με το έντονο μαύρο περίγραμμα είναι πολύ χαρακτηριστική του συγκεκριμένου θαλασσινού. Όταν το μασάς, έχει ελαστική και σφιχτή υφή, και αφήνει μια ωραία, γεμάτη γεύση που κρατάει αρκετά. Δίπλα, αυτό το κίτρινο κομμένο σε λωρίδες ήταν αχλάδι. Είναι τραγανό και γλυκό, οπότε όταν ανακατεύεται με την πικάντικη σάλτσα καθαρίζει κάπως το στόμα. Στην αρχή μου φάνηκε λίγο παράξενο που μπαίνει φρούτο σε κρύα σούπα θαλασσινών, αλλά μόλις το δοκίμασα ανακατεμένο, ένιωσα ότι χωρίς αυτό κάτι θα έλειπε.

Ασκίδιο και αγγούρι της θάλασσας — υλικά του mulhoe που δεν είναι για όλους

Έβγαλα και ένα κοντινό στο κέντρο. Το πορτοκαλί και ανώμαλο ήταν το ασκίδιο, ενώ το μαύρο και γλιστερό ήταν το αγγούρι της θάλασσας. Από πάνω είχε σουσάμι, οπότε οπτικά έδειχνε αρκετά προσεγμένο. Αλλά, για να είμαι ειλικρινής, για κάποιον που το βλέπει πρώτη φορά μπορεί να είναι λίγο σοκαριστικό. Και ο φίλος μου στην αρχή είχε πει: «Είσαι σίγουρος ότι αυτό τρώγεται;».

Τα λαχανικά του mulhoe — perilla, λάχανο, καρότο και φρούτα

Perilla — το κορεάτικο φύλλο που δυσκολεύει πολλούς ξένους

Είχαν βάλει αρκετή perilla κομμένη σε λεπτές λωρίδες στη μία πλευρά. Για τους Κορεάτες είναι πολύ γνώριμο λαχανικό. Το τρώνε όταν τυλίγουν κρέας, το βρίσκεις ως συνοδευτικό, και φυσικά μπαίνει και σε πιάτα όπως το mulhoe. Αλλά έχει και αυτό τους φανατικούς και τους αρνητές του. Οι Κορεάτες το νιώθουν αρωματικό και ευχάριστο, ενώ σε πολλούς ξένους η μυρωδιά στην αρχή φαίνεται αρκετά έντονη. Όταν η γυναίκα μου ήρθε πρώτη φορά στην Κορέα, μύρισε την perilla και την έσπρωξε στην άκρη του πιάτου λέγοντας: «Αυτό δεν είναι βότανο;». Τώρα, αν δεν υπάρχει perilla, της λείπει. Μου είπε ότι της πήρε περίπου μισό χρόνο να τη συνηθίσει. Στο mulhoe, το άρωμα της perilla μπλέκεται με την πικάντικη σάλτσα και κάνει κάτι σημαντικό: βοηθάει να μαζευτεί η έντονη μυρωδιά του ψαριού και των θαλασσινών. Αν τη βγάλεις, η γεύση αλλάζει αρκετά.

Λάχανο και καρότο

Το λάχανο και το καρότο δεν χρειάζονται και πολλή εξήγηση. Ήταν κομμένα σε λεπτές λωρίδες και έδιναν τραγανή υφή όταν τα ανακάτευες όλα μαζί. Χωρίς αυτά τα δύο, θα έμεναν μόνο θαλασσινά και σάλτσα, και μάλλον θα το βαριόσουν γρήγορα. Επειδή όμως υπήρχε κάτι να κάνει κριτς σε κάθε μπουκιά, μπόρεσα να τελειώσω όλο το μπολ χωρίς να με κουράσει.

Μήλο και αγγούρι

Είχε και μήλο κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες, σαν σπίρτα. Πριν είχαμε ήδη αχλάδι, και με το μήλο η γλύκα γινόταν ακόμα πιο γεμάτη. Ανάμεσα στις πικάντικες μπουκιές, πεταγόταν πού και πού αυτή η δροσερή γλύκα του φρούτου, σαν να έκανε reset στο στόμα. Πίσω φαινόταν το αγγούρι, κομμένο σε ανοιχτοπράσινες λωρίδες, καθαρά για την τραγανή υφή. Στην αρχή δεν ήξερα ότι το mulhoe έχει τόσα λαχανικά και φρούτα, αλλά όταν το δοκιμάσεις καταλαβαίνεις ότι όλα έχουν λόγο ύπαρξης.

Κόκκινο λάχανο και κρεμμύδι

Το κόκκινο λάχανο και το κρεμμύδι έπιαναν κι αυτά μια πλευρά του μπολ. Το κόκκινο λάχανο είχε τόσο έντονο μωβ χρώμα που ανέβαζε πολύ όλη την εικόνα του mulhoe, ενώ το κρεμμύδι, κομμένο σε λευκές λωρίδες, φαινόταν λίγο στο πλάι. Όταν το ανακάτευες, έβγαζε εκείνη την ελαφριά αψάδα που ταίριαζε πολύ με τη σάλτσα.

Πώς τρως το mulhoe — ρίχνεις ζωμό και ανακατεύεις

Τώρα θα σου δείξω πώς τρώγεται το mulhoe. Ρίξαμε τον παγωμένο ζωμό και το ανακατέψαμε καλά. Η όμορφη παρουσίαση που είχε πριν εξαφανίστηκε εντελώς, και τα λαχανικά με τα θαλασσινά μπλέχτηκαν μέσα σε έναν πικάντικο κόκκινο ζωμό, σαν να έγινε ξαφνικά άλλο φαγητό. Ειλικρινά, πριν το ανακάτεμα φαινόταν πολύ πιο ωραίο, αλλά η πραγματική γεύση είναι σε αυτό το στάδιο. Παίρνεις μια γεμάτη κουταλιά και βγαίνουν μαζί αγγούρι της θάλασσας, ασκίδιο, μήλο και perilla· όλα ανακατεύονται στο στόμα και σκάει εκείνη η κρύα, δροσερή και πικάντικη γεύση. Ο φίλος μου με είδε που το ανακάτευα και είπε: «Γιατί το κάνεις έτσι, αφού πριν ήταν τόσο όμορφο;». Του είπα ότι έτσι τρώγεται, αλλά φάνηκε να το λυπάται λίγο.

Το ανακάτεψα με την κουτάλα, σηκώνοντας από τον πάτο. Η σάλτσα κάθεται κάτω, οπότε δεν φτάνει να κουνήσεις μόνο την επιφάνεια. Μετά από μερικές καλές ανακατωσιές, το καρότο, το μήλο και η perilla βγήκαν όλα ντυμένα με κόκκινη σάλτσα, και τότε πια έμοιαζε με κανονικό mulhoe έτοιμο για φάγωμα. Μόνο που η σάλτσα ήταν λίγο αλμυρή. Με τον ζωμό αραιώνει, αλλά οι πρώτες μία-δύο κουταλιές χτυπούσαν πρώτα με αλάτι και σου άφηναν το στόμα κάπως μουδιασμένο.

Mulhoe με somyeon — το κλείσιμο με noodles στον ζωμό

Αφού φας ένα μεγάλο μέρος του mulhoe, το κλασικό είναι να παραγγείλεις ξεχωριστά somyeon, λεπτά noodles από αλεύρι σιταριού, και να τα βάλεις στον ζωμό που έχει μείνει. Τα σερβίρουν σε πιατάκι, τυλιγμένα σε μικρές μπουκιές, με λίγο σουσάμι από πάνω. Τα ρίχνεις μέσα στον κόκκινο ζωμό του mulhoe, τα ανακατεύεις καλά, και ο πικάντικος ζωμός ποτίζει τα noodles τόσο έντονα που γίνεται σχεδόν δεύτερο γεύμα. Ο φίλος μου είπε ότι του άρεσε περισσότερο το somyeon από το ίδιο το mulhoe. Και, μεταξύ μας, επειδή ο ζωμός είχε ήδη πάρει όλη τη γεύση των θαλασσινών, δεν είχε καμία σχέση με απλά noodles ανακατεμένα με σάλτσα.

Όταν βάλεις το somyeon στον ζωμό

Η ποσότητα του somyeon ήταν μεγαλύτερη απ’ όσο φαινόταν. Στην αρχή παρασύρθηκα και τα έβαλα όλα μαζί, αλλά προς το τέλος άρχισε να με κουράζει λίγο. Θα ήταν καλύτερα να βάλω τα μισά και να προσθέσω τα υπόλοιπα μετά, αλλά τότε δεν μου πέρασε από το μυαλό. Το λευκό κουβάρι από noodles επέπλεε πάνω στον κόκκινο ζωμό, και όταν το σήκωνες έρχονταν μαζί και κομματάκια λαχανικών και θαλασσινών από τον πάτο. Ήταν σαν να τρως το mulhoe για δεύτερη φορά.

Περίπου 40.000 won για δύο άτομα και ο δρόμος της επιστροφής

Βγαίνοντας, ρώτησα τον φίλο μου πώς του φάνηκε, και μου είπε: «Όλα ήταν νόστιμα εκτός από το ασκίδιο». Τελικά δεν το συνήθισε μέχρι το τέλος. Εμένα, αντίθετα, το ασκίδιο ήταν αυτό που μου άρεσε περισσότερο. Νομίζω αυτό είναι και λίγο το mulhoe: ακόμα κι αν δύο άνθρωποι τρώνε από το ίδιο μπολ, ο καθένας ψάχνει διαφορετικά υλικά. Θυμάμαι ότι για τους δυο μας, με το mulhoe και το somyeon μαζί, πληρώσαμε περίπου 40.000 won, δηλαδή γύρω στα 30 $. Με τόσα θαλασσινά μέσα, δεν μου φάνηκε χαμένα λεφτά. Στον δρόμο της επιστροφής δεν μιλούσαμε πολύ. Δεν ξέρω αν ήταν επειδή είχαμε σκάσει ή επειδή ο κρύος ζωμός μάς έκανε κάπως νωχελικούς. Να πω και το εξής: το μαγαζί όπου είχαμε πάει τότε δεν υπάρχει πια, αλλά στην περιοχή του Daejeon υπάρχουν ακόμα αρκετά μέρη που φτιάχνουν mulhoe, οπότε με λίγο ψάξιμο βρίσκεις εύκολα. Ακόμα και τώρα, μόλις αρχίζει να ζεσταίνει ο καιρός, θυμάμαι εκείνη την κορεάτικη κρύα σούπα θαλασσινών.