Кәрісше гриль балық бекпан түскі асы

Кәріс тағамы десе, самгепсаль емес күнде жейтін нағыз ас осы

Кәріс тағамы десе ойыңызға не келеді? Әрине, алдымен самгепсаль, тауық еті, пибимпап, кимбап сияқты тағамдар еске түсетін шығар. Дұрыс, бұлардың бәрі Кореяны танытатын тағамдар. Бірақ бұлар көбіне шетелдіктерге арналған тізімдерде қайта-қайта айтылатын ас түрлері ғой, ал корейлер күнде осыларды ғана жей бермейді. Шын мәнінде, корейлерден түскі аста не жейсің деп сұрасаңыз, олар көбіне кеңсе маңындағы не үй жанындағы шағын асханаға барып, бір реттік бекпан жей саламыз деп жауап береді.

Бүгін айтқым келгені — соның ішіндегі балық гриль бекпан. Бұл кәріс тағамдарының ішінде туристік бағыттарда аса көріне бермейді, бірақ корейлердің күнделікті өмірде шын жейтін бір асы осы. Көже аралындағы Чонхаджанса балық гриль мейрамханасының бас филиалында өзім жеп көрген тәжірибеме сүйеніп, балық гриль бекпан дегеннің не екенін дұрыс көрсетіп берейін.

Алдымен бекпанның не екенін білу керек

Бекпан — корейше үйдегідей дайындалатын қарапайым ас. Ең жақын мағынасы — үй стиліндегі толық түскі ас. Бір табақ ақ күріш, бір тостаған сорпа және бірнеше түрлі гарнир бір үстелге түгел қойылып келеді. Кимчи, көкөніс салаттары, тофу, жұмыртқа орамы, тұздап ашытылған теңіз өнімдері сияқты гарнирлер кішкентай тәрелкелерге салынып, алдыңызға тізіліп қойылады. Бұл корейлердің үйде күнде жейтін дастарханына өте ұқсас.

Әр мейрамханада гарнир құрамы әртүрлі болады, бірақ әдетте 5–8 түрі келеді. Негізгі тағамына қарай атауы да өзгереді: егер негізгісі ащы қуырылған ет болса — етті бекпан, скумбрия бұқтырмасы болса — скумбриялы бекпан дегендей. Ал балық гриль бекпан дегеніміз — аты айтып тұрғандай, негізгісі қуырылған балық болатын бекпан. Скумбрия, таспабалық, сары croaker тәрізді балықтар не испан скумбриясы тұздап, әбден қытырлатып қуырылып беріледі, әдетте бір табаққа 2–3 балықтан келеді. Соған күріш, сорпа, гарнирлер бірге қойылса, сол — бір үстелдік балық гриль бекпан.

Гарнир алдымен жайылатын корей мейрамханасының көрінісі

Орынға отыра салысымен, негізгі ас келмей тұрып, алдымен гарнирлер осылай тізіліп қойылады. Әрқайсысы кішкентай тәрелкеге салынып, үстелге қатар-қатар жайылады, міне, бұл — бекпанның негізгі құрылымы. Бір көже мен бірнеше гарнир алдымен келеді, ал балық гриль кейінірек бөлек шығады, өйткені оны тапсырыс түскен соң қуырады. Корея мейрамханасына алғаш келгендер осыны көріп-ақ «Мұның бәрі менікі ме?» деп таңғалатын кездер көп. Иә, мұның бәрі бір адамға арналған. Кореяда бұл ерекше нәрсе емес, кәдімгі күнделікті кәріс дастарханы.

Қуырылған анчоус — кәріс гарнирлерінің классикасы

Бұл — қуырылған анчоус. Ұсақ балықты соя тұздығымен қуырып, үстіне күнжіт пен ащылау жасыл бұрыш қосады. Кәріс гарнирлерінің ішінде кимчиден кейін ең жиі шығатын тағам десек те болады. Қытырлақ әрі сәл тұзды болғандықтан, күріштің үстіне салып бірге жесеңіз, қол тоқтамайды. Балықтың өзі тұтас салынатындықтан, алғаш көрген адамға сәл тосындау болуы мүмкін, бірақ басынан құйрығына дейін түгел жейді. Күткеннен де дәмдірек, жаңғақ тектес хош дәмі бар.

Тот салаты — теңізден келген гарнир

Бұл — тот салаты. Үстіне күнжіт себіліп, қызыл бұрыш қосылған дәмдеуішпен араластырылып берілген. Дәмі қышқылтым, сәл тұздылау. Тот — теңізде өсетін балдырдың бір түрі, түрі жіңішке бұтақ сияқты, түсі қараға жақын. Жалпы айтқанда, ламинария мен теңіз жапырағы тәрізді балдырлардың туысы деуге болады.

Текстурасы да қызық: шайнағанда сықыр-сықыр үзіліп тұрғандай сезіледі. Тым қатты да емес, тым жұмсақ та емес, дәл ортасында. Өз дәмі қатты айқын емес болғандықтан, дәмдеуішті жақсы сіңіреді, сосын күрішпен бірге жесеңіз, байқамай қайта-қайта ала бересіз. Менің өзіме бұл гарнир шықса, кәдімгідей ұнайды.

Шалқан салаты, қияр кимчиі, конняк — әрқайсысының өз рөлі бар

Бұл — шалқан салаты. Шалқанды жіңішке етіп турап, қызыл бұрыш пен қышқылтым тұздыққа араластырады, сондықтан қытырлақ әрі сергітетін дәм береді. Балық гриль сәл майлылау ғой. Соның арасында осыдан бір-екі таяқша жесеңіз, аузыңыз бірден тазара қалады. Бекпан асханаларында мұның жиі шығуы бекер емес. Ол майлы негізгі тағаммен тепе-теңдік береді.

Қияр кимчиі де келді. Кимчи десе адамдар көбіне тек қырыққабат кимчиін елестетеді, бірақ Кореяда қолданылған өнімге қарай кимчидің ондаған түрі бар. Мұнда қиярды жарып, ішіне дәмдеуіш салады. Қырыққабат кимчиіне қарағанда текстурасы жеңілірек, әлдеқайда сергек. Жазда көбірек жейтін кимчи түрі, бірақ оны төрт мезгіл бойы беретін мейрамханалар да аз емес.

Мұнда майонез қосылған конняк та болды. Конняктың өз дәмі онша айқын емес, бірақ текстурасы сәл созылмалы, шайнауға қызық. Үстіне майонез қосылғасын жұмсақ әрі майлылау дәм береді. Басқа гарнирлердің көбі ащы не тұзды корей дәмдеуіштеріне негізделген ғой, ал мынау мүлде басқа реңк беріп, ауыз дәмін өзгертіп жібереді.

Кимчи, көкөніс салаты, балдыр — бір табаққа жиналған кәріс тағамының негізі

Осы жерден бастап бірнеше гарнир бір табаққа бірге салынған күйі келді. Ең үстінде — кимчи. Қырыққабатты қызыл бұрыш, тұздалған теңіз өнімі, сарымсақ секілді дәмдеуіштермен тұздап, ашытып жасайтын Кореяның ең танымал ашытылған тағамы ғой, кәріс дастарханында мұның болмай қалуы өте сирек. Корейлер «кимчисіз күріш жей алмаймыз» деп айтады, бұл әсірелеу емес. Шынымен солай.

Жанында шпинат салаты, соя өскіні және теңіз балдыры болды, ал төменгі жағында қышқыл тұздықпен араластырылған қырыққабат берілген. Шпинат салаты қайнатылып, күнжіт майымен араластырылғандықтан жұмсақ әрі хош иісті. Соя өскінінің басты ерекшелігі — қытырлақ текстурасы. Кореяда соя өскінін сорпаға да салады, пибимпапқа да қосады, гарнир ретінде де береді, яғни өте көп қолданылатын өнім. Ал қырыққабат болса, басқа гарнирлердің бәрі дәстүрлі кәріс дәмдеуіштерімен жасалғанына қарағанда, сәл батыстық реңк араласқандықтан, шетелдіктерге ең таныс дәм осы болуы мүмкін.

Гарнирлерді қалай жейді?

Осыны көп адам сұрайды екен. Кәрісше бекпан мәзірі курс сияқты кезекпен келмейді, бәрі бірден үстелге қойылады. Жеу тәсілі де өте оңай. Бір қасық күріш, бір гарнир алып бірге жейсіз, артынан бір жұтым сорпа ішесіз. Сосын осыны қайталайсыз. Қайсын қашан жеймін десеңіз де өз еркіңіз. Ешқандай ереже жоқ.

Құралдары — таяқша мен қасық. Гарнирді таяқшамен алып, күріш пен сорпаны қасықпен жейді. Шанышқы да, пышақ та қолданылмайды. Егер таяқша қиын болса, бәрін бір қасықпен жей салу да мүлде оғаш көрінбейді, сондықтан қысылудың қажеті жоқ.

Ақыры негізгі тағам келді, үш балық гриль

Ақыры негізгі тағам келді. Бір табаққа үш балық қатар қойылған, үшеуі де әртүрлі түр. Жанындағы кішкентай ыдыста тұрғаны — ащы қышқыл тұздық, оны балыққа батырып жеу үшін бірге береді. Гарнирлер алдын ала жайылып тұрған үстелге осы табақ шыққан сәттен бастап нағыз ас басталады. Балықты тапсырыс түскеннен кейін қуыра бастағандықтан, сәл күту керек. Сол аралықта гарнирден шоқып отырып күте бересіз, ал балық шығардың алдында майдың қызған жағымды иісі жайлап тарай бастайды.

Ёльги — жеңіл әрі жеуге ыңғайлы балық

Ортада тұрған осы балық — ёльги. Ресми атауы басқа болғанымен, көбіне ёльги деп атайды. Қызыл түсті қабығы оның басты ерекшелігі, көлемі шамамен алақаннан сәл үлкендеу. Қуырғанда қабығы қытырлап, ішкі еті шырынды болып қалады. Еті жұмсақ әрі жеңіл, майы аз болғандықтан жегенде жалықтырмайды. Таяқшамен сәл бассаңыз, еті сүйектен оңай ажырайды.

Үш балықтың ішінде жеуге ең ыңғайлысы осы болды. Балық иісі де онша қатты емес, сондықтан балыққа әлі үйренбеген адамдарға да ауыр тимейді. Кәріс бекпан асханаларында жиі кездесетін балықтың бірі.

Камбала — шайнау сезімі анық балық

Бұл — камбала. Ағылшынша атауы сияқты, өзі жалпақ келетін түпкі балық. Екі көзі де денесінің бір жағына жиналып тұратын ерекше пішіні бар, ал бұл суретте ол екіге ашылып қуырылған күйде тұр. Сырты қызарып қытырлақ болған, ал ішкі еті ёльгиге қарағанда сәл тығызырақ. Шайнау сезімі анық сезілетіндіктен, текстураны жақсы көретіндерге осы үшеудің ішіндегі ең қанағаттанарлығы осы болуы мүмкін.

Сүйегі сәл көбірек, сондықтан жегенде абайлау керек, бірақ жақсы қуырылған камбаланың етін таяқшамен жайлап айырып жеудің өзі де қызық процесс екен.

Скумбрия — кәрісше балық грильдің басты символы

Ең сол жақтағысы — скумбрия. Кореяда балық гриль десе ең алдымен осы балық еске түседі. Қабығында майы көп болғандықтан, қуырғанда сырты қытырлап, хош иісі бірден жайылып кетеді. Еті шырынды әрі майлы, сондықтан үш балықтың ішінде дәмі ең қанығы осы. Бір қасық күрішке бір түйір скумбрия еті болса, басқа гарнирдің өзі керек болмай қалады дейтін сөз бекер емес.

Осындай әртүрлі үш балық бір табақта келгенде, әрқайсысының дәмі мен текстурасын салыстырып жей аласыз. Мен өзім жеңіл ёльгиден бастап, сосын шайнауы анық камбалаға көшіп, соңында хош иісті скумбриямен аяқтадым. Бірақ арнайы белгіленген тәртіп жоқ, өз қалауыңызша жей бересіз.

Балық гриль бекпанның толық жиынтығы, мұның бәрі бір адамға

Міне, балық гриль бекпанның толық жиынтығы осы. Ортасында үш балық гриль, екі жағында қатар-қатар гарнирлер, үстіне ыстық көже тағы бар. Мұның бәрі бір адамға арналған. Бағасы $9 еді.

Гарнирлер таусылса, тегін қайта толтырады, ал балықтан тағы жегіңіз келсе, қосымша тапсырыс беруге болады. Әрине, қосымша балыққа ақы алынады, бірақ ұнаған түрі болса, сол бір балықты жеке тағы алдыра аласыз.

Және мұндай гарнир жайылымы тек осы мейрамханаға ғана тән емес. Кореяда қай бекпан асханасына барсаңыз да, негізі осындай түрде келеді. Гарнир түрлері әр жерде әртүрлі, бірақ кішкентай тәрелкелерге толып келетін осы құрылымның өзі — бекпан. Оны кәріс тағамының ең негізгі формасы деуге болады.

Түгел желінген үстел ең әдемі көрінеді

Балықтан тек сүйек қана қалған, гарнир тәрелкелері де босап қалыпты. Көженің де түбі көрініп тұр. Кореяда осылай тап-таза босап қалған үстелді көрсе, дәмді ас ішілгенінің белгісі деп түсінеді. $9-ға осынша тойып тамақтануға болатыны — кәріс тағамының бағасына лайық сапасының жақсы мысалы деп ойлаймын.

Саяхатта жүрсеңіз, бір рет болса да бекпан асханасына кіріп көріңіз

Кореяға саяхаттап жүргенде самгепсаль мен қуырылған тауық та, әрине, жақсы. Бірақ бір мезгіл болса да қарапайым аудандық бекпан асханасына кіріп көріңіз. Туристік жердің жанында болуы міндетті емес. Керісінше, тар көшенің ішінде маңдайшасы да ескілеу көрінетін асханалар дәмдірек болып шығатын кездер көп. Мәзірден балық гриль бекпан көрсеңіз, соны тапсырыңыз. Отырасыз, гарнирлер өзінен-өзі келеді, балық қуырылып шыққан соң күрішпен бірге жей бересіз, болды.

Сырттай аса жарқырап тұрмайды, бірақ тоқ қылады; қымбат емес, бірақ көңілден шығады. Міне, корейлер күнде жейтін нағыз кәріс тағамы осы. Сапар кезінде осындай бір асты байқап көрсеңіз, Корея деген ел сізге тағам арқылы сәл басқаша сезіле бастайды.

Чонхаджанса балық гриль бас филиалы — мейрамхана туралы мәлімет

Егер Көже аралына саяхаттап жүрсеңіз, бір соғып кетіңіз. Балық гриль бекпанның не екенін шын мәнінде сезінуге болатын жер. Жалпы Кореяның қай жеріне барсаңыз да, әр ауданда осындай бекпан асханалары табылады, сондықтан дәл осы жер болмаса да, көзіңізге түскен бір бекпан асханасы болса, еш қысылмай кіріп көріңіз.

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.