Koreaanse gegrilde visset: echte lokale lunch

Koreaans eten, niet alleen samgyeopsal maar echt dagelijkse kost

Waar denk je aan als je Koreaans eten hoort? Waarschijnlijk aan samgyeopsal, fried chicken, bibimbap of gimbap. Klopt ook, dat zijn allemaal gerechten die Korea goed vertegenwoordigen. Maar dat zijn tegelijk ook precies de dingen die steeds opnieuw op lijstjes voor toeristen verschijnen, en het is niet alsof Koreanen dit elke dag eten. Als je Koreanen vraagt wat ze echt tijdens de lunch eten, gaan er ontzettend veel gewoon naar een restaurantje bij kantoor of in de buurt voor een baekban-maaltijd.

Waar ik het vandaag over wil hebben, is gegrilde vis-baekban. Binnen Koreaans eten komt dit bijna nooit voor op toeristische routes, maar het is wel echt een maaltijd die Koreanen in het dagelijks leven vaak eten. Ik baseer dit op wat ik zelf heb gegeten bij Cheonhajangsa Saengseon Gui, het hoofdrestaurant op Geoje, en ik laat je gewoon goed zien wat gegrilde vis-baekban precies is.

Je moet eerst snappen wat baekban is

Baekban is eigenlijk een Koreaanse huiselijke maaltijd. Het komt het meest in de buurt van een complete thuistafel: een kom witte rijst, één soep, en daarnaast allerlei bijgerechten die samen op tafel worden gezet. Denk aan kimchi, groentebijgerechten, tofu, opgerolde omelet en jeotgal, dus gezouten en gefermenteerde zeevruchten. Het lijkt heel sterk op hoe Koreanen thuis normaal eten.

De samenstelling van de bijgerechten verschilt per restaurant, maar meestal krijg je er zo’n 5 tot 8. De naam verandert afhankelijk van wat het hoofdgerecht is. Als het hoofdgerecht pittig varkensvlees is, heet het jeyuk-baekban, en als gestoofde makreel de hoofdrol speelt, heet het godeungeo jorim-baekban. Gegrilde vis-baekban is precies wat het zegt: baekban met gegrilde vis als hoofdgerecht. Vissen zoals makreel, haarstaartvis, gele croaker en Spaanse makreel worden gezouten en stevig gegrild, en meestal krijg je 2 of 3 vissen op één bord. Daar komen rijst, soep en bijgerechten bij, en dan heb je een complete gegrilde vis-baekban op tafel.

Het typische Koreaanse restaurantbeeld: eerst komen de bijgerechten

Zodra je gaat zitten, wordt eerst dit neergezet, nog voordat het hoofdgerecht komt. Alles staat in kleine schaaltjes netjes uitgespreid, en dat is de basisopstelling van baekban. Eerst krijg je een stoofpot en allerlei bijgerechten, en de gegrilde vis komt later omdat die apart vers wordt gebakken en dus wat meer tijd kost. Mensen die voor het eerst in een Koreaans restaurant komen, kijken hier vaak naar en vragen verbaasd: “Is dit allemaal voor mij?” Ja, dat is gewoon één portie. In Korea is dit niets bijzonders, maar een heel normale Koreaans-eten-tafel.

Myeolchi-bokkeum — een echte klassieker onder Koreaanse bijgerechten

Dit is myeolchi-bokkeum, dus geroerbakte ansjovisjes. Kleine gedroogde visjes worden gebakken in een sojasauskruiding, samen met sesam en kleine pepers. Van alle Koreaanse bijgerechten zie je dit bijna net zo vaak als kimchi. Het is krokant en zoutig, en als je het boven op rijst eet, blijf je gewoon doorgaan. Omdat er kleine hele visjes in zitten, kan het in het begin wat vreemd lijken, maar je eet echt alles, van kop tot staart. Verrassend genoeg is het heel nootachtig van smaak.

Tot-muchim — een bijgerecht rechtstreeks uit zee

Dit is tot-muchim. Er zat sesam overheen en het was aangemaakt met een rode peperkruiding. De smaak is friszuur met een licht zoute ondertoon. Tot is een zeewier dat in zee groeit. Het ziet eruit als dunne takjes en de kleur is bijna zwart. Je kunt het een verre verwant noemen van miyeok of gim, dus van ander Koreaans zeewier.

De textuur is best apart. Als je erop kauwt, breekt het een beetje knisperend af. Niet taai, niet slap, maar ergens ertussenin. De smaak zelf is niet heel sterk, dus het neemt de kruiding goed op. En als je het samen met rijst eet, pak je er gek genoeg steeds opnieuw van. Zelf ben ik eigenlijk altijd wel blij als tot-muchim op tafel verschijnt.

Musaengchae, komkommerkimchi en konjac — bijgerechten met elk hun eigen rol

Dit is musaengchae, een pittige radijssalade van dun gesneden witte radijs met chilivlokken en een friszure dressing. Het is knapperig en verfrissend. Gegrilde vis is natuurlijk wat vettig. Als je tussendoor hiervan een hap neemt, voelt je mond meteen weer schoon aan. Je ziet dit bijgerecht bijna altijd in een baekban-restaurant, en dat is niet voor niets. Het houdt gewoon het evenwicht met een vetter hoofdgerecht.

Er kwam ook komkommerkimchi op tafel. Als mensen aan kimchi denken, denken ze meestal alleen aan koolkimchi, maar in Korea bestaan er echt tientallen soorten kimchi, afhankelijk van het ingrediënt. Hierbij wordt de komkommer opengesneden en gevuld met kruidige pasta. In vergelijking met koolkimchi voelt de textuur lichter en frisser aan. Het is vooral populair in de zomer, maar best veel restaurants serveren het het hele jaar door.

Er was ook konjac met mayonaise. Konjac heeft zelf bijna geen smaak, maar de textuur is lekker chewy. Met mayonaise erop wordt het romig en licht hartig. De meeste andere bijgerechten op tafel hadden een pittige of zoute Koreaanse kruidenbasis, maar dit zat duidelijk in een andere hoek, dus het werkte goed om je smaak even te resetten.

Kimchi, groenten en zeewier — de basis van Koreaans eten op één bord

Vanaf hier kwamen meerdere bijgerechten samen op één bord. Helemaal bovenaan lag kimchi. Dat is Korea’s bekendste gefermenteerde gerecht, gemaakt van kool die ingelegd wordt met rode peper, jeotgal, knoflook en andere smaakmakers. Op een Koreaanse tafel ontbreekt dit bijna nooit. Koreanen zeggen vaak dat ze zonder kimchi niet kunnen eten, en dat is echt niet overdreven. Dat menen ze serieus.

Daarnaast lagen spinaziebijgerecht, taugé en zeewier, en onderaan lag kool met een zure saus. De spinazie was geblancheerd en aangemaakt met sesamolie, dus zacht en nootachtig. De taugé had juist die typische knapperige beet. In Korea gebruiken ze taugé echt overal voor: in soep, op bibimbap, als bijgerecht, noem maar op. De kool was dan weer anders dan de rest, want waar de andere bijgerechten meer traditionele Koreaanse smaken hadden, zat hier juist een klein beetje een westerse touch in. Voor buitenlandse bezoekers is dit misschien nog wel de meest vertrouwde smaak van het hele bord.

Hoe eet je die bijgerechten eigenlijk?

Dat vragen verrassend veel mensen. Koreaanse baekban komt niet in gangen zoals een menu, maar alles staat in één keer op tafel. De manier van eten is ook heel simpel. Een lepel rijst, één bijgerecht erbij, dan een slokje soep. En dat herhaal je gewoon. Je eet wat je wilt, in de volgorde die je zelf wilt. Er zijn geen regels.

Je gebruikt eetstokjes en een lepel. Met de stokjes pak je de bijgerechten, met de lepel eet je rijst en soep. Een vork of mes gebruik je hier niet. En als eetstokjes lastig zijn, dan is het helemaal niet gek om veel gewoon met de lepel te eten, dus daar hoef je je echt niet druk om te maken.

Eindelijk het hoofdgerecht: drie gegrilde vissen

Eindelijk, het hoofdgerecht. Op het bord lagen drie vissen naast elkaar, en het waren allemaal verschillende soorten. In het kleine schaaltje ernaast zat chogochujang, een zure pittige saus, bedoeld om de vis in te dippen. Zodra dat bord komt terwijl alle bijgerechten al klaarstaan, voelt het echt alsof de maaltijd pas dan officieel begint. De vis wordt pas gegrild nadat je hebt besteld, dus het duurt wel even. In de tussentijd eet je rustig van de bijgerechten, en tegen de tijd dat de vis eraan komt, begint die warme, hartige geur van gebakken olie zich langzaam te verspreiden.

Yeolgi — mild en makkelijk te eten

De vis in het midden is yeolgi. De officiële naam is bulbolak, maar meestal noemen mensen hem gewoon yeolgi. Het is een vis met een opvallende rode huid, ongeveer iets groter dan een handpalm. Als hij gegrild wordt, wordt de huid krokant terwijl het vlees vanbinnen sappig blijft. Het vlees is zacht en mild, met weinig vet, dus het voelt niet zwaar aan. Als je er met eetstokjes zacht op drukt, komt het vlees makkelijk van het bot los.

Van de drie was dit voor mij de makkelijkste om te eten. Er zat bijna geen vissige smaak aan, dus ook voor mensen die nog niet zo gewend zijn aan vis is dit waarschijnlijk de minst lastige. In Koreaanse baekban-zaken zie je deze vis best vaak terugkomen.

Gajami — vis met duidelijke beet

Dit is gajami, een platvis. Zoals de naam al zegt, is het een platte bodemvis. Hij heeft die aparte kop waarbij beide ogen aan dezelfde kant zitten, en op deze foto zie je hem opengesneden en gegrild. De buitenkant is goudbruin en krokant, terwijl het vlees steviger aanvoelt dan dat van de yeolgi. Hij heeft echt een duidelijke beet, dus als je van textuur houdt, kan dit van de drie zomaar je favoriet zijn.

Er zitten wel wat botjes in, dus je moet een beetje opletten tijdens het eten, maar juist dat voorzichtig met eetstokjes het vlees loshalen heeft ook wel iets leuks.

Godeungeo — de bekendste gegrilde vis van Korea

Helemaal links ligt godeungeo, dus makreel. Als Koreanen aan gegrilde vis denken, is dit meestal de eerste vis die in ze opkomt. De huid is rijk aan vet, waardoor hij tijdens het grillen aan de buitenkant lekker krokant wordt en meteen een heel aromatische geur afgeeft. Het vlees is sappig en vetter, en van de drie had deze veruit de sterkste smaak. Eén hap makreel met een lepel rijst, en je hebt eigenlijk geen ander bijgerecht meer nodig.

Omdat er drie verschillende vissen samen op één bord liggen, kun je de smaken en texturen goed met elkaar vergelijken. Ik begon zelf met de milde yeolgi, ging daarna naar de stevigere gajami, en eindigde met de volle, vettige makreel. Maar er is geen vaste volgorde of zo, dus je eet ze gewoon zoals jij dat wilt.

Volledige gegrilde vis-baekban: ja, dit is echt voor één persoon

Dit is de volledige opstelling van gegrilde vis-baekban. In het midden drie gegrilde vissen, aan beide kanten rijen bijgerechten, en ook nog een hete stoofpot erbij. Alles samen is één portie. De prijs was ongeveer $9.

De bijgerechten kun je gratis laten bijvullen, en als je nog meer vis wilt, kun je extra bestellen. Dat kost dan natuurlijk wel extra, maar als er één vissoort tussen zit die je echt lekker vindt, kun je daar gewoon nog eentje van erbij nemen.

En trouwens, deze manier van serveren is niet iets unieks van precies dit restaurant. Als je in Korea naar een baekban-zaak gaat, krijg je bijna overal ongeveer dit idee. De soorten bijgerechten verschillen per zaak, maar die basisopstelling met meerdere kleine schaaltjes op tafel is precies wat baekban is. Je kunt het zien als een van de meest typische vormen van Koreaans eten.

Een leeggegeten tafel ziet er eigenlijk het mooist uit

Van de vis waren alleen de graten nog over, de schaaltjes met bijgerechten waren bijna leeg, en ook de stoofpot was tot op de bodem op. In Korea betekent zo’n netjes leeggegeten tafel gewoon dat je echt goed hebt gegeten. Dat je voor ongeveer $9 zó verzadigd kunt raken, is voor mij een goed voorbeeld van hoe sterk Koreaans eten is qua prijs-kwaliteitverhouding.

Ga tijdens je reis echt eens naar een baekban-zaak

Samgyeopsal of fried chicken eten tijdens een reis door Korea is natuurlijk leuk, maar probeer ook echt eens een baekban-restaurant in een gewone buurt. Het hoeft niet eens in de buurt van een toeristische plek te zijn. Sterker nog, juist die oudere zaakjes in kleine straatjes met een versleten bord buiten zijn vaak verrassend lekker. Als je op de menukaart gegrilde vis-baekban ziet staan, bestel dan gewoon dat. Zodra je zit, komen de bijgerechten vanzelf, en zodra de vis gegrild is, eet je die met rijst. Meer hoeft het niet te zijn.

Niet opvallend chic, wel stevig. Niet duur, maar toch heel bevredigend. Dit is het soort echte Koreaans eten dat Koreanen echt elke dag eten. Als je tijdens je reis zo’n maaltijd meemaakt, voelt Korea als land via eten opeens toch weer net een beetje anders aan.

Cheonhajangsa Saengseon Gui — restaurantinformatie

Als je op reis bent op Geoje, ga dan gerust eens langs. Dit is een plek waar je echt goed kunt ervaren wat gegrilde vis-baekban eigenlijk is. En waar je ook bent in Korea, in bijna elke buurt vind je wel zulke baekban-restaurantjes, dus ook als het niet precies deze zaak is: als je ergens een baekban-plek ziet, loop gewoon zonder aarzelen naar binnen.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.