Korejský oběd s grilovanou rybou a banchanem

Korejské jídlo, ne jen samgyeopsal, ale opravdové každodenní jídlo

Když se řekne korejské jídlo, co vás napadne jako první? Asi samgyeopsal, kuře, bibimbap nebo kimbap. Jasně, to všechno jsou jídla, která Koreu dobře reprezentují. Jenže to jsou zároveň věci, které se dokola objevují v doporučeních pro cizince, a Korejci je rozhodně nejedí každý den. Když se skutečných Korejců zeptáte, co si dávají k obědu, opravdu často vám řeknou, že zajdou do malé restaurace poblíž kanceláře nebo domova na jedno baekban menu.

Dnes chci mluvit právě o jedné jeho variantě, a to o baekbanu s grilovanou rybou. V turistických průvodcích o korejském jídle se skoro neobjevuje, ale v běžném každodenním životě je to jídlo, které si Korejci dávají úplně normálně. Vycházím z toho, co jsem osobně jedl v restauraci Cheonhajangsa Grilled Fish na ostrově Geoje, a ukážu vám pořádně, co vlastně baekban s grilovanou rybou je.

Nejdřív je potřeba vědět, co je to baekban

Baekban je v podstatě korejské domácí jídlo. Nejbližší význam by byl něco jako domácí korejské menu. Dostanete misku bílé rýže, jednu polévku a k tomu několik různých příloh na jednom stole. Malé talířky s kimči, zeleninovými přílohami, tofu, vaječnou rolkou nebo jeotgalem, tedy solenými fermentovanými mořskými plody, jsou vyskládané vedle sebe. Celé to vypadá skoro stejně jako běžný domácí stůl u korejské rodiny.

Složení příloh se liší podle restaurace a obvykle jich bývá asi 5 až 8. Název menu se mění podle hlavního jídla. Když je hlavním jídlem pikantní vepřové, je to jeyuk baekban, když je to dušená makrela, je to baekban s dušenou makrelou. Baekban s grilovanou rybou znamená přesně to, co zní: hlavním chodem je pečená ryba. Ryby jako makrela, hairtail, žlutý croaker nebo španělská makrela se nasolí a opečou doruda, většinou 2 až 3 kusy na jednom talíři. Když k tomu dostanete rýži, polévku a přílohy, máte před sebou celý stůl s baekbanem s grilovanou rybou.

V korejské restauraci se nejdřív prostře stůl plný příloh

Jakmile si sednete, ještě než přijde hlavní jídlo, naservírují vám nejdřív tohle. Všechny přílohy jsou v malých mističkách a talířcích vyskládané po stole, a to je základní podoba baekbanu. Nejdřív dostanete polévku nebo jjigae a několik příloh, zatímco grilovaná ryba se dělá zvlášť, takže dorazí později. Lidé, kteří přijdou do korejské restaurace poprvé, se na ten stůl často podívají a vyhrknou: „To je všechno jen pro mě?“ Jo, je. Tohle je v Koreji úplně běžný stůl s korejským jídlem, nic výjimečného.

Pražené ančovičky — stálice mezi korejskými přílohami

Tohle jsou pražené ančovičky. Malé rybky se opečou v sójovém dochucení, přidá se sezam a drobné papričky. Mezi korejskými přílohami je to snad hned po kimči jedna z nejběžnějších věcí, co se objevují na stole. Je to křupavé a slané a když si to dáte na rýži, ruka se vám nezastaví. Protože jsou to malé celé rybičky, může to na první pohled působit trochu cize, ale jí se opravdu všechno, od hlavy až po ocas. A překvapivě je to dost oříškové.

Tot muchim — příloha, která přišla z moře

Tohle je tot muchim. Bylo to posypané sezamem a promíchané s kořením z chilli vloček. Chuť je kyselkavá a lehce slaná. Tot je mořská řasa, která roste v moři, vypadá jako tenké větvičky a barvou je skoro černá. Můžete si ji představit jako příbuznou dalších korejských řas, třeba miyeoku nebo gimu.

Textura je trochu zvláštní. Když to koušete, jakoby to jemně praská a odděluje se. Není to tuhé, ale ani rozměklé, něco mezi tím. Samotná chuť není silná, takže dobře nasává ochucení, a když si ji dáte na rýži, najednou po ní saháte pořád znovu. Já osobně mám vždycky radost, když se tot muchim na stole objeví.

Musaengchae, okurkové kimči a konjak — každá příloha má svůj úkol

Tohle je musaengchae. Tenké proužky bílé ředkve promíchané s chilli a kyselkavým dresinkem, křupavé a osvěžující. Grilovaná ryba je přece jen trochu mastnější. Když si mezi sousty dáte hůlkami tohle, ústa se vám hned pročistí. V jídelnách s baekbanem to skoro nikdy nechybí a má to svůj důvod. Vyvažuje to mastnější hlavní chod.

Na stole bylo i okurkové kimči. Když se řekne kimči, většina lidí si automaticky vybaví jen klasické zelné kimči, ale v Koreji existují desítky druhů podle použitých surovin. Tohle se dělá z okurky, která se nařízne a dovnitř se vloží kořeněná náplň. Oproti zelnému kimči je textura lehčí a svěžejší. V létě se jí obzvlášť hodně, ale dost restaurací ho servíruje celoročně.

Byl tam i konjak s majonézou. Konjak sám o sobě skoro nemá chuť, ale má takovou pružnou, žvýkavou texturu. Když se na něj přidá majonéza, je jemnější a lehce krémový. Většina ostatních příloh na stole byla založená na pikantním nebo slaném korejském dochucení, ale tohle šlo trochu jiným směrem, takže to příjemně měnilo chuťový rytmus.

Kimči, zelenina a mořská řasa — základ korejského jídla na jednom talíři

Od téhle chvíle bylo několik příloh naservírovaných na jednom talíři dohromady. Nahoře bylo kimči. To je nejznámější korejské fermentované jídlo, vyrábí se z čínského zelí naloženého s chilli, jeotgalem, česnekem a dalšími dochucovadly. Na korejském stole skoro nikdy nechybí. Korejci často říkají, že bez kimči nemohou jíst, a to opravdu není přehánění. Myslí to vážně.

Vedle něj byl ochucený špenát, sójové klíčky a mořská řasa a dole zelí promíchané s kyselou omáčkou. Špenát byl spařený a smíchaný se sezamovým olejem, takže byl jemný a lehce oříškový. Sójové klíčky měly naopak typickou křupavost. V Koreji se klíčky používají skoro na všechno: do polévek, na bibimbap, jako příloha, prostě všude. Zelí bylo jiné v tom, že zatímco ostatní věci na stole chutnaly vyloženě tradičně korejsky, tady byl trochu západnější tón. Pro cizince to možná bude právě ta nejznámější chuť z celého stolu.

Jak se ty přílohy vlastně jedí?

Na tohle se ptá dost lidí. Korejský baekban nepřichází po chodech jako menu, ale všechno najednou. A způsob jídla je vlastně jednoduchý. Lžíce rýže, k tomu jedna příloha, pak trochu polévky. A pořád dokola. Jíte, co chcete, v pořadí, jaké chcete. Žádná pravidla v tom nejsou.

Používají se hůlky a lžíce. Hůlkami berete přílohy, lžící jíte rýži a polévku. Vidlička ani nůž se tu nepoužívají. A pokud jsou pro vás hůlky těžké, vůbec není divné zvládnout skoro všechno jen lžící, takže z toho nemusíte mít stres.

Konečně hlavní chod, tři grilované ryby

A je tu hlavní jídlo. Na talíři vedle sebe ležely tři ryby a každá byla jiného druhu. V malé misce vedle byla chogochujang omáčka, tedy kyselkavě pikantní dip, který se k rybě podává. Jakmile tenhle talíř přijde na už prostřený stůl plný příloh, teprve v tu chvíli člověk cítí, že jídlo opravdu začalo. Ryba se začne grilovat až po objednávce, takže si chvíli počkáte. Během čekání ale můžete zobat přílohy a když se ryba blíží, začne se kolem stolu šířit ta příjemná vůně pečeného tuku a kůže.

Yeolgi — jemná ryba, která se jí snadno

Ta ryba uprostřed je yeolgi. Oficiálně se jmenuje bulbolak, ale běžně jí lidé říkají prostě yeolgi. Poznáte ji podle červené kůže a velikostí je trochu větší než dlaň. Po ugrilování je kůže křupavá a maso uvnitř zůstává šťavnaté. Je měkké, jemné a nemá moc tuku, takže nepůsobí těžce. Když do něj jemně zatlačíte hůlkami, maso se snadno oddělí od kostí.

Ze všech tří se jedla nejsnadněji. Skoro z ní nebyla cítit rybí pachuť, takže i pro lidi, kteří na ryby ještě nejsou moc zvyklí, je to asi nejméně náročná volba. V korejských jídelnách s baekbanem se objevuje docela často.

Platýs — ryba s výraznější texturou

Tohle je platýs. Jak už název napovídá, je to plochá ryba žijící při dně. Má ten zvláštní vzhled, kdy má obě oči na jedné straně hlavy, a na téhle fotce je rozpůlený a opečený. Povrch je zlatavý a křupavý, ale maso je pevnější než u yeolgi. Má opravdu jasně znatelný skus, takže pokud máte rádi texturu, klidně to může být z těch tří vaše nejoblíbenější ryba.

Kostí je v něm trochu víc, takže při jídle musíte dávat pozor, ale právě to opatrné oddělování masa hůlkami má taky něco do sebe.

Makrela — klasika korejských grilovaných ryb

Úplně vlevo je makrela. Když se v Koreji řekne grilovaná ryba, většině lidí naskočí jako první právě ona. Kůže má hodně tuku, takže se při pečení krásně opeče dokřupava a začne silně vonět. Maso je šťavnaté a mastnější a ze všech tří mělo nejvýraznější chuť. K jedné lžíci rýže a kousku makrely už člověk pomalu ani žádnou jinou přílohu nepotřebuje.

To, že jsou na jednom talíři tři různé ryby, je skvělé právě v tom, že můžete porovnávat chutě i textury. Já jsem začal jemným yeolgi, pak přešel na pevnějšího platýse a nakonec to uzavřel mastnější makrelou. Ale žádné pevné pořadí neexistuje, takže si to člověk jí podle sebe.

Celý stůl s baekbanem a grilovanou rybou, a ano, tohle je jedna porce

Tohle je kompletní podoba baekbanu s grilovanou rybou. Uprostřed tři pečené ryby, po stranách vyskládané přílohy a k tomu ještě horká jjigae. Všechno dohromady je jedna porce. Cena byla asi $9 USD.

Přílohy se dají zdarma doplňovat a pokud byste chtěli další rybu, jde si ji doobjednat. To už je samozřejmě za příplatek, ale když vám nějaký druh opravdu zachutná, můžete si nechat přinést ještě jeden kus navíc.

A mimochodem, tohle uspořádání není nic speciálního jen pro tuhle jednu restauraci. Když v Koreji vejdete do baekban jídelny, dostanete něco v tomhle duchu skoro všude. Druhy příloh se mění podnik od podniku, ale samotná myšlenka několika malých talířků vedle hlavního jídla je přesně to, co baekban znamená. Dá se říct, že je to jedna ze základních podob korejského jídla.

Nejhezčí je vlastně stůl až po jídle

Z ryb zůstaly jen kosti, misky s přílohami byly skoro prázdné a u jjigae už bylo vidět dno. V Koreji právě takovýhle krásně dojedený stůl znamená, že vám opravdu chutnalo. A to, že se člověk za zhruba $9 USD nají takhle do sytosti, je podle mě moc pěkný příklad toho, jak dobrý poměr cena–výkon korejské jídlo často má.

Během cesty zkuste aspoň jednou zajít do baekban jídelny

Když cestujete po Koreji, dát si samgyeopsal nebo smažené kuře je samozřejmě fajn, ale aspoň jedno jídlo si zkuste dát i v obyčejné sousedské jídelně s baekbanem. Nemusí být ani u turistických míst. Upřímně, právě ty starší podniky v bočních uličkách s trochu oprýskanou cedulí mívají často nejlepší jídlo. Když na menu uvidíte baekban s grilovanou rybou, prostě si ho objednejte. Posadíte se, přílohy se objeví samy a až přinesou rybu, jen ji jíte s rýží. Nic složitého.

Není to okázalé, ale je to poctivé. Není to drahé, ale člověk je opravdu spokojený. Přesně tohle je opravdové korejské jídlo, které Korejci jedí každý den. Když během cesty zažijete takovouhle obyčejnou porci, Korea vám možná skrz jídlo začne připadat zase o něco jiná.

Cheonhajangsa Grilled Fish — informace o restauraci

Jestli cestujete po Geoje, stavte se sem. Je to místo, kde si člověk opravdu dobře vyzkouší, co baekban s grilovanou rybou vlastně je. A kdekoli jinde v Koreji narazíte na podobnou malou jídelnu s baekbanem, klidně vejděte i tam. Nemusí to být zrovna tenhle podnik, důležité je ten zážitek jednou opravdu zažít.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.