وجبة السمك المشوي الكورية — الغداء الحقيقي الذي يأكله الكوريون يومياً

الأكل الكوري الحقيقي — ليس فقط اللحم المشوي والدجاج

ما الذي يخطر ببالك حين تسمع كلمة أكل كوري؟ غالباً ستقول سامجيوبسال (اللحم المشوي)، دجاج كوري، بيبيمباب، أو كيمباب. كلها صحيحة، وكلها تمثل كوريا بالفعل. لكن هذه الأطباق تكررت في قوائم التوصيات للسياح حتى أصبحت الصورة الوحيدة. الحقيقة أن الكوريين في حياتهم اليومية لا يأكلون هذه الأشياء فقط. اسأل أي كوري ماذا يأكل في الغداء، وستجد أن كثيرين يذهبون إلى مطعم قريب ويطلبون وجبة البيكبان.

ما أريد الحديث عنه هنا هو بيكبان السمك المشوي — وجبة السمك المشوي الكورية الكاملة. هذا الطبق لا يظهر كثيراً في مسارات السياحة المعتادة، لكنه من أكثر الوجبات التي يأكلها الكوريون في حياتهم اليومية. سأريك هذه الوجبة كاملة بناءً على ما أكلته فعلاً في مطعم Cheonhajangsa للسمك المشوي في جزيرة غيوجي — جزيرة تبعد نحو ثلاث ساعات جنوب سيول.

أولاً — ما هو البيكبان؟

البيكبان (baekban) هو الغداء المنزلي الكوري. أقرب ترجمة له بالإنجليزية هي "وجبة كورية منزلية الطراز". يأتي بصحن أرز أبيض، وحساء، وعدة أطباق جانبية صغيرة موضوعة على المائدة دفعة واحدة — كيمتشي، وخضار متبل، وتوفو، وبيض مطوي، وجمبري مملح مخمر (jeotgal) وغيرها. هذا يشبه تماماً ما يأكله الكوريون في بيوتهم.

تختلف تشكيلة الأطباق الجانبية من مطعم لآخر، وعادةً تتراوح بين 5 إلى 8 أطباق. يتغير اسم الوجبة حسب الطبق الرئيسي — إذا كان الطبق الرئيسي لحم خنزير مقلياً يسمى "جييوك بيكبان"، وإذا كان سمك ماكريل مطهواً يسمى "غودونغو جوريم بيكبان" وهكذا. أما بيكبان السمك المشوي فهو ببساطة البيكبان الذي يكون فيه السمك المشوي هو النجم الرئيسي. يُشوى السمك بالملح — ماكريل، أو حفار، أو دجاج بحر أصفر، أو إسبرط إسباني — ويخرج 2 أو 3 قطع في طبق واحد. ضع معها الأرز والحساء والأطباق الجانبية، وهذه هي وجبة بيكبان السمك المشوي الكاملة.

المطاعم الكورية تبدأ بالأطباق الجانبية أولاً

حين تجلس، تأتي الأطباق الجانبية إلى طاولتك قبل الطبق الرئيسي تماماً. كل طبق صغير بمفرده، مرتبة بجانب بعضها — هذا هو التكوين الأساسي للبيكبان. يأتي اليخني والأطباق الجانبية أولاً، أما السمك المشوي فيحتاج وقتاً لأنه يُشوى بعد تلقي الطلب، فيخرج لاحقاً بشكل منفصل. كثير ممن يزورون المطاعم الكورية للمرة الأولى يرون هذا التكوين ويسألون "هل كل هذا لي؟" — نعم، هذا كله لشخص واحد. في كوريا هذا ليس شيئاً مميزاً، بل هو الوجبة الكورية الاعتيادية الطبيعية.

الأنشوفة المقلية — العنصر الثابت في المائدة الكورية

هذه هي الأنشوفة المقلية (myeolchi-bokkeum). أنشوفة صغيرة مقلاة بصلصة الصويا مع بذور السمسم والفلفل الأخضر. بعد الكيمتشي مباشرة، هذا هو الطبق الجانبي الأكثر شيوعاً في المطاعم الكورية. مقرمشة ومالحة قليلاً، تضعها على قمة الأرز وتأكلها معاً وتجد أن يدك لا تتوقف. ربما يبدو منظرها غريباً لأن السمكة الصغيرة كاملة فيها، وتأكلها من الرأس إلى الذيل كلها. الطعم في الحقيقة مقبول جداً ومحبب.

طحالب الهيجيكي المتبلة — طبق من البحر

هذه هي طحالب الهيجيكي المتبلة (tot-muchim). مرشوشة ببذور السمسم ومتبلة بمسحوق الفلفل الأحمر. طعمها حامض قليلاً ومالح بشكل خفيف. الهيجيكي هو نوع من الأعشاب البحرية ينمو في الماء، شكله مثل أغصان دقيقة، ولونه قريب من الأسود. فكر فيه كنسيب لأعشاب الميوك والجيم البحرية.

ملمسه مميز — حين تعضه يقطع بسرعة وخفة، لا قاسياً ولا طرياً جداً، بل في المنتصف. طعمه ليس قوياً فيمتص التتبيل بشكل جيد، وحين تأكله مع الأرز تجد يدك تمتد إليه باستمرار. أنا شخصياً سعيد حين يظهر هذا الطبق.

سلطة الفجل الحار، خيار الكيمتشي، وكونياك — كل طبق له دور

هذه هي سلطة الفجل الحارة (musaengchae). فجل مقطع بشكل رقيق متبل بمسحوق الفلفل الأحمر وتتبيلة حامضة، مقرمشة ومنعشة. السمك المشوي دهني بطبيعته، وحين تأخذ قضمة من هذا الطبق بينهما ينظف الفم تماماً. هذا الطبق يكاد لا يغيب عن مطاعم البيكبان، والسبب واضح — يوازن الطعم الدسم للطبق الرئيسي.

جاء كذلك خيار الكيمتشي (oi-kimchi). حين يُذكر الكيمتشي يتبادر للذهن كيمتشي الملفوف، لكن في كوريا هناك عشرات الأنواع حسب المكون المستخدم. الخيار مشقوق ومحشو بتتبيلة الكيمتشي من الداخل، ملمسه أخف وأكثر انتعاشاً من كيمتشي الملفوف. يكثر في الصيف لكن بعض المطاعم تقدمه طوال العام.

كان هناك أيضاً كونياك (konjac) بالمايونيز. الكونياك مكون يكاد لا يكون له طعم لكن ملمسه مطاطي ومرن، والمايونيز فوقه يضيف نكهة كريمية دسمة. بينما أغلب الأطباق الجانبية تعتمد على التوابل الكورية الحارة والمالحة، هذا الطبق يأتي بمذاق مختلف تماماً يجدد الحواس.

كيمتشي، خضار متبل، ميوك — أساسيات المطبخ الكوري في طبق واحد

من هنا أحضرت أطباق جانبية متعددة معاً في طبق واحد. في الأعلى الكيمتشي (kimchi) — ملفوف مخلل بمسحوق الفلفل الأحمر والجمبري المملح والثوم ثم مخمر. هذا هو الطعام التخميري الكوري الأبرز، ولا تكاد مائدة كورية تخلو منه. حين يقول الكوريون إنهم لا يستطيعون الأكل بدون كيمتشي، هم جادون تماماً.

بجانبه سبانخ متبلة (sigeumchi-namul)، وبراعم الصويا (kongnamul)، وأعشاب الميوك (miyeok)، وفي الأسفل ملفوف متبل بصلصة حامضة. السبانخ مسلوقة ومتبلة بزيت السمسم، ناعمة وعطرة. براعم الصويا مميزة بملمسها المقرمش. في كوريا تدخل براعم الصويا في الحساء والبيبيمباب والأطباق الجانبية — استخداماتها لا تنتهي. أما الملفوف فمذاقه قريب من الطعم الغربي المألوف، لذا قد يكون هو الأكثر ألفة للزائرين من خارج كوريا.

كيف تأكل الأطباق الجانبية بالطريقة الصحيحة؟

كثيرون يتساءلون عن هذا. البيكبان الكوري لا يأتي بترتيب متتابع كالوجبة الفرنسية — كل شيء يخرج دفعة واحدة. طريقة الأكل بسيطة جداً: ملعقة أرز، ثم تمسك طبقاً جانبياً وتأكله معها، ثم رشفة من الحساء. هذا تكرره طوال الوجبة. تأكل ما تريد بالترتيب الذي تريد، لا قواعد هنا.

الأدوات هي عصي الأكل والملعقة. تمسك الأطباق الجانبية بالعصي وتأكل الأرز والحساء بالملعقة. لا شوكة ولا سكين. إذا كانت عصي الأكل صعبة، يمكنك الاكتفاء بالملعقة طوال الوجبة وهذا طبيعي تماماً، لا يُحرج أحد.

الطبق الرئيسي أخيراً — ثلاث قطع سمك مشوي

هذا هو الطبق الرئيسي أخيراً. ثلاث قطع سمك مختلفة مرتبة في طبق واحد، كل واحدة من نوع مختلف. الوعاء الصغير بجانبها هو صلصة الشوتشانغ (chili vinegar paste) لتغميس السمك. حين تكون الأطباق الجانبية موضوعة مسبقاً ويخرج هذا الطبق، تبدأ الوجبة الحقيقية. السمك يُشوى بعد الطلب لذا يأخذ وقتاً، وفي الانتظار تأكل من الأطباق الجانبية، وحين يقترب وقته تبدأ رائحة الدهن المحروق الطيبة تنتشر في المكان.

الريكي — سمك لذيذ سهل الأكل

السمكة في الوسط هي الريكي (goldeye rockfish)، أو البولبوراك بالاسم الرسمي. تتميز بجلدها الأحمر، وحجمها أكبر من الكف بقليل. حين تُشوى يصبح الجلد مقرمشاً بينما يبقى اللحم الداخلي طرياً ومشبعاً بالعصارة. لحمها ناعم وخفيف وقليل الدهون، لا يثقل المعدة. تضغط بعصي الأكل برفق ويسقط اللحم بسهولة عن العظم.

كانت الأسهل في الأكل من بين الثلاث. رائحة السمك فيها خفيفة جداً، لذا هي مناسبة لمن لم يتعود بعد على أكل السمك. تظهر كثيراً في مطاعم البيكبان الكورية.

الغاجامي — سمكة لها قوام مميز

هذا هو الغاجامي (سمكة مسطحة). مسطحة الشكل تعيش قرب قاع البحر. كلتا عيناها في جانب واحد — ميزة شكلية مميزة. في هذه الصورة فُردت ومُشويت على هذا الوضع. الخارج ذهبي ومقرمش، والداخل أكثر صلابة من الريكي بقليل. إذا كنت تقدر القوام والملمس عند الأكل، فهذه قد تكون مفضلتك من بين الثلاث.

فيها بعض العظام، لذا تحتاج انتباهاً عند الأكل. لكن عملية إخراج اللحم الناعم من بين العظام بعصي الأكل لها متعتها الخاصة.

الماكريل — رمز السمك المشوي الكوري

أقصى اليسار هو الماكريل (mackerel). أول ما يخطر بالبال حين تسمع كلمة "سمك مشوي كوري". جلده غني بالدهون، فحين يُشوى يصبح خارجه مقرمشاً وتنتشر رائحة شهية في الفضاء. لحمه طري ودسم، وطعمه الأقوى من بين الثلاث. ملعقة أرز مع قطعة من لحم الماكريل تجعلك تنسى أن ثمة أطباقاً جانبية.

هكذا تجد ثلاثة أسماك مختلفة الأنواع في طبق واحد، وتقارن بين طعم كل منها وملمسه. أنا بدأت بالريكي الخفيف، ثم انتقلت للغاجامي المميز، وختمت بالماكريل الشهي. لا ترتيب ثابت، أكل كما يروق لك.

وجبة بيكبان السمك المشوي الكاملة — هذا كله لشخص واحد

هذه هي وجبة بيكبان السمك المشوي الكاملة. في الوسط ثلاث قطع سمك مشوي، وعلى الجانبين تصطف الأطباق الجانبية، والحساء الساخن. كل هذا لشخص واحد. كان السعر 33 درهماً إماراتياً.

الأطباق الجانبية تُعاد مجاناً حين تنتهي، ويمكنك طلب المزيد من السمك بتكلفة إضافية. إذا أعجبك نوع بعينه يمكنك طلب قطعة أخرى منه وحده.

وهذا التكوين ليس خاصاً بهذا المطعم — في أي مطعم بيكبان في كوريا ستجد هذا المستوى على الأقل. أنواع الأطباق الجانبية تتغير من مطعم لآخر، لكن الفكرة الأساسية — أطباق صغيرة متعددة على المائدة — هي ما يعرّف البيكبان. هذا هو الشكل الأصلي للأكل الكوري اليومي.

الطاولة الفارغة هي الأجمل

لم يبق من السمك إلا العظام، وكادت الأطباق الجانبية تنتهي. الحساء قرب القاع أيضاً. في كوريا حين ترى الطاولة مُفرغة هكذا، يعني أن الأكل كان لذيذاً حقاً. بـ33 درهماً إماراتياً لتشبع هكذا — هذا نموذج واضح على قيمة الأكل الكوري اليومي مقارنة بسعره.

في سفرتك — جرب مطعم بيكبان محلياً

اللحم المشوي والدجاج الكوري رائعان بالتأكيد، لكن في وجبة واحدة على الأقل ادخل مطعم بيكبان محلياً. لا يلزم أن يكون بالقرب من المناطق السياحية. الحقيقة أن المطاعم الصغيرة في الأزقة الداخلية ذات اللافتات القديمة غالباً ما تكون أشهى. حين ترى "بيكبان سمك مشوي" في قائمة الطعام، اطلبه. ستأتي الأطباق الجانبية وحدها حين تجلس، ثم حين يخرج السمك تأكله مع الأرز ولا شيء آخر تحتاجه.

وجبة بسيطة لكنها مشبعة، سعرها لا يثقل لكنها تُرضي. هذا هو الأكل الكوري الحقيقي الذي يأكله الكوريون كل يوم. حين تجرب هذه الوجبة في رحلتك، ستشعر أن كوريا صارت أقرب إليك، وأنك رأيت جانباً منها لا يراه كثير من الزوار.

مطعم تشيونهاجانغسا للسمك المشوي — معلومات المطعم

إذا كنت في جزيرة غيوجي فاغتنم الفرصة وزر هذا المطعم. ستجد هناك التجربة الحقيقية الكاملة لوجبة السمك المشوي الكورية. وفي أي مدينة كورية تذهب إليها ستجد مطاعم بيكبان مشابهة في كل حي، لذا حين ترى واحداً ادخل إليه بلا تردد.

نُشر هذا المقال في الأصل على https://hi-jsb.blog.