ნამდვილად გემრიელი კორეული თევზის ბექბანი

კორეული საჭმელი — არა მხოლოდ სამგიეოფსალი, არამედ ნამდვილი ყოველდღიური სადილიც

როცა კორეულ საჭმელზე ფიქრობთ, რა გახსენდებათ? ალბათ ჯერ სამგიეოფსალი, ქათამი, ბიბიმბაპი, კიმბაპი და მსგავსი კერძები. დიახ, ეს ყველაფერი მართლა წარმოადგენს კორეულ სამზარეულოს. მაგრამ ეს უფრო ის კერძებია, რომლებიც უცხოელებისთვის განკუთვნილ სიებში მუდმივად მეორდება, და კორეელები ყოველდღე მხოლოდ ამას ნამდვილად არ ჭამენ. სინამდვილეში, თუ კორეელებს ჰკითხავთ, ლანჩზე რას მიირთმევენ, ძალიან ხშირად გეტყვიან, რომ ოფისთან ახლოს ან უბნის პატარა სასადილოში მიდიან და ბექბანს ჭამენ.

დღეს სწორედ ერთ ასეთ კერძზე მინდა მოგიყვეთ — შემწვარი თევზის ბექბანზე (grilled fish set meal). ეს კორეული საჭმელია, რომელიც ტურისტულ მარშრუტებში თითქმის არ ჩანს, მაგრამ რეალურად კორეელები ყოველდღიურ ცხოვრებაში ძალიან ხშირად ჭამენ. საფუძვლად ავიღე ის, რაც პირადად გოჯედოზე, Cheonhajangsa Grilled Fish-ის მთავარ ფილიალში გავსინჯე, და გაჩვენებთ, სინამდვილეში რა არის თევზის ბექბანი.

ჯერ უნდა იცოდეთ, საერთოდ რა არის ბექბანი

ბექბანი (baekban) კორეული სახლის სტილის საჭმელია. ინგლისურად ყველაზე ახლო განმარტება იქნება Korean home-style set meal. ეს არის თეთრი ბრინჯი, ერთი სუპი ან ჩიგე, და რამდენიმე სახის ბანჩანი, რომელიც ერთ მთლიან სუფრად მოაქვთ. მაგალითად, კიმჩი, მწვანილების გარნირი, ტოფუ, კვერცხის ომლეტი რულეტად, ჯოტგალი (მარილში დადუღებული ზღვის პროდუქტები) და მსგავსი პატარა თეფშებით იშლება მაგიდაზე. ეს თითქმის ზუსტად ჰგავს იმას, რასაც კორეელები სახლში ყოველდღიურად ჭამენ.

ბანჩანების შემადგენლობა რესტორნიდან რესტორანში განსხვავდება და ჩვეულებრივ 5-დან 8-მდე პოზიცია მოდის. სახელიც იმის მიხედვით იცვლება, რა არის მთავარი კერძი: თუ მთავარი არის ცხარე ღორის ხორცი, ეს იქნება ღორის ბექბანი; თუ მოხარშული სკუმბრია სოუსშია მთავარი, მაშინ — სკუმბრიის ბექბანი. შემწვარი თევზის ბექბანი კი პირდაპირ ნიშნავს, რომ მთავარი არის შემწვარი თევზი. სკუმბრია (mackerel), კალდჩი (hairtail), ჯოგი (yellow croaker), სამჩი (Spanish mackerel) და მსგავსი თევზები მარილით იწმინდება და ძლიერად იწვება, ჩვეულებრივ კი ერთ თეფშზე 2-3 თევზი მოდის. ამას რომ ბრინჯი, სუპი და ბანჩანები დაერთოს, აი ეს არის შემწვარი თევზის ბექბანის სრული სუფრა.

კორეულ რესტორანში ბანჩანი ჯერ მოდის

როგორც კი დაჯდებით, მთავარი კერძის მოსვლამდე ჯერ ბანჩანებს ალაგებენ მაგიდაზე. პატარა თეფშებით ერთიმეორის მიყოლებით მოაქვთ, და ეს ბექბანის საბაზისო სტრუქტურაა. ჯერ ერთი ჩიგე და რამდენიმე ბანჩანი დგება, ხოლო თევზი მოგვიანებით მოდის, რადგან ადგილზე წვავენ და ცოტა დრო სჭირდება. ვინც პირველად შედის კორეულ რესტორანში, ხშირად ამ დალაგებულ სუფრას უყურებს და უკვირს: „ეს ყველაფერი ჩემია?“ დიახ, ყველაფერი ერთი პორციაა. კორეაში ეს რაღაც განსაკუთრებული კი არა, ძალიან ჩვეულებრივი ყოველდღიური სუფრაა.

ანჩოუსის მოშუშული გარნირი — კორეული ბანჩანის კლასიკა

ეს არის მიოლჩი-ბოკკიმი (stir-fried anchovies). პატარა ანჩოუსებს სოიოს სოუსის არომატით წვავენ, მერე სეზამსა და მწვანე წიწაკას ურევენ. კორეულ ბანჩანებს შორის ეს, ალბათ, კიმჩის შემდეგ ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებულია. ხრაშუნაა, ოდნავ მარილიანია და ბრინჯთან ერთად რომ მიირთვა, გაჩერება ძნელია. რადგან მთელი პატარა თევზი გამოიყენება, პირველ ჯერზე შეიძლება ცოტა უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ დიახ — თავსაც ჭამენ და კუდსაც. თან, მოულოდნელად საკმაოდ არომატული და გემრიელია.

ტოტ-მუჩიმი — ბანჩანი, რომელიც პირდაპირ ზღვიდან მოდის

ეს არის ტოტ-მუჩიმი (seasoned hijiki seaweed). ზედ სეზამი აქვს მოყრილი და წითელ წიწაკიან სუნელშია ამოვლებული. გემო ოდნავ მჟავეა და ცოტა მარილიანიც. ტოტი ზღვის მცენარეა (seaweed), რომელიც თხელი ტოტებივით გამოიყურება და ფერით თითქმის შავია. შეიძლება ითქვას, რომ ვაკამესა და ნორის შორეული ნათესავია.

ტექსტურა ცოტა თავისებურია — კბენისას თითქოს მსუბუქად ტყდება. არც მაგარია, არც რბილი; სადღაც შუაშია. თვითონ ძალიან მძაფრი გემო არ აქვს, ამიტომ სუნელს კარგად იწოვს და ბრინჯთან ერთად ჭამისას ხელიც ისევ მისკენ მიდის. პირადად მე, ტოტ-მუჩიმი რომ მოდის, ყოველთვის მიხარია.

მუსენჩე, კიტრის კიმჩი და კონნიაკი — ყველა ბანჩანს თავისი როლი აქვს

ეს არის მუსენჩე (spicy shredded radish salad). ბოლოკს ძალიან თხლად ჭრიან, მერე წითელ წიწაკასა და მჟავე-მოტკბო სუნელში აზავებენ. ძალიან ხრაშუნაა და სიგრილესაც გრძნობ. შემწვარი თევზი ცოტა ცხიმიანია, ხომ ასეა? აი, სწორედ შუაში რომ ამ ბანჩანიდან ერთ ჩხირს შეჭამ, პირი უცებ სუფთავდება. ბექბანის რესტორნებში თითქმის ყოველთვის მოაქვთ და ამას მიზეზიც აქვს — ცხიმიან მთავარ კერძს აბალანსებს.

კიტრის კიმჩიც (cucumber kimchi) მოგვიტანეს. როცა კიმჩის ამბობენ, ბევრს მხოლოდ კომბოსტოს კიმჩი ახსენდება, მაგრამ კორეაში ინგრედიენტის მიხედვით კიმჩის ათეულობით სახეობა არსებობს. კიტრს შუაზე ხსნიან და შიგნით სუნელებიან მასას უდებენ. კომბოსტოს კიმჩისგან განსხვავებით უფრო მსუბუქი და ცოცხალი ტექსტურა აქვს. ეს განსაკუთრებით ზაფხულშია პოპულარული, თუმცა ბევრი რესტორანი მთელი წლის განმავლობაში დებს.

იყო კონნიაკიც (konjac) მაიონეზით. კონნიაკს თითქმის საერთოდ არ აქვს საკუთარი გემო, მაგრამ ტექსტურა ელასტიკური და ღეჭვადია. მაიონეზი რომ ზემოდან დაემატა, უფრო ნაზი და არომატული გახდა. სხვა ბანჩანების უმეტესობა ცხარე ან მარილიანი კორეული სუნელების ხაზზე იყო, ეს კი ცოტა სხვა მიმართულებაში მიდიოდა და გემოს შესაცვლელად კარგი იყო.

კიმჩი, მწვანილეული და ზღვის მცენარეები — კორეული საჭმლის ბაზა ერთ თეფშზე

აქედან მოყოლებული რამდენიმე ბანჩანი ერთად ერთ თეფშზე იყო დალაგებული. ზემოთ კიმჩია (kimchi) — კომბოსტო, რომელიც წითელი წიწაკით, ჯოტგალით და ნიორით ფერმენტდება. კორეული სუფრა კიმჩის გარეშე თითქმის არ არსებობს. კორეელები ხშირად ამბობენ, კიმჩის გარეშე ბრინჯს ვერ ვჭამთო, და ეს გადაჭარბებული სულაც არ არის. მართლა გულწრფელად ამბობენ.

მის გვერდით იყო ისპანახის ნამული (seasoned spinach), სოიის ჩანასახები (soybean sprouts) და ზღვის მცენარეები (seaweed), ქვემოთ კი მჟავე სოუსში ამოვლებული კომბოსტო. ისპანახის ნამული მოთუშული და სეზამის ზეთით შეზავებულია, ამიტომ რბილი და არომატულია. სოიის ჩანასახები კი უფრო ხრაშუნა ტექსტურით გამოირჩევა. კორეაში ჩანასახებს ყველაფერში იყენებენ — სუპშიც, ბიბიმბაპშიც, ბანჩანადაც. ძალიან მრავალმხრივი ინგრედიენტია. კომბოსტო კი, სხვა ტრადიციულ კორეულ ბანჩანებთან შედარებით, ცოტათი უფრო დასავლური გემოსკენ იხრება, ამიტომ უცხოელებისთვის ხშირად ყველაზე ნაცნობი შეიძლება სწორედ ეს იყოს.

და ეს ბანჩანები საერთოდ როგორ უნდა ჭამო?

ეს კითხვა ბევრს უჩნდება. კორეული ბექბანი კურსებად არ მოდის — ყველაფერი ერთად დგება მაგიდაზე. ჭამის წესიც მარტივია: ერთი კოვზი ბრინჯი, ერთი ბანჩანი, მერე ერთი ყლუპი სუპი. და ასე გრძელდება. რაც გინდა, იმ თანმიმდევრობით ჭამე. არანაირი მკაცრი წესი არ არსებობს.

საჭმლისთვის ჩხირებს და კოვზს იყენებენ. ჩხირებით ბანჩანს იღებ, კოვზით კი ბრინჯსა და სუპს ჭამ. ჩანგალს და დანას აქ არ იყენებენ. თუ ჩხირები გიჭირს, მარტო კოვზითაც შეგიძლია გაუმკლავდე ყველაფერს და საერთოდ არ იქნება უცნაური, ასე რომ უხერხულად ნუ იგრძნობ თავს.

აი, მთავარი კერძიც — სამი ცალი შემწვარი თევზი

აი, მოვიდა მთავარი კერძიც. თეფშზე სამი თევზი ელაგა ერთმანეთის გვერდით და თითოეული სხვადასხვა სახეობის იყო. გვერდით პატარა ჯამში იყო ჩოჯანგი (chili vinegar paste), რომელიც თევზთან მისაყოლებლად მოაქვთ. როცა ბანჩანები უკვე დაწყობილია და ამ თეფშს მაგიდაზე დებენ, სწორედ მაშინ იწყება ნამდვილი ჭამა. თევზს შეკვეთის შემდეგ წვავენ, ამიტომ ცოტა ხანი უნდა დაელოდო. ამ დროს ბანჩანებს აგემოვნებ, და სწორედ სანამ მთავარი მოვა, შემწვარი ზეთის სასიამოვნო სუნიც ნელ-ნელა ვრცელდება.

იოლგი — ნაზი და მარტივად საჭმელი თევზი

შუაში მდებარე ეს თევზი არის იოლგი (goldeye rockfish). ოფიციალური სახელია bulbolak, მაგრამ ჩვეულებრივ იოლგის ეძახიან. მას წითელი კანი აქვს და ზომით დაახლოებით ხელისგულზე ოდნავ დიდია. შეწვისას კანი ხრაშუნდება, შიგნით კი ხორცი ნაზად და წვნიანად რჩება. ხორცი რბილია, გემოც მსუბუქი აქვს და რადგან ძალიან ცხიმიანი არ არის, მძიმე არ გეჩვენება. ჩხირით რომ ოდნავ შეეხები, ხორცი ძვალს ადვილად სცილდება.

ამ სამ თევზს შორის საჭმელად ყველაზე მარტივი სწორედ ეს იყო. თითქმის საერთოდ არ ჰქონდა მძაფრი თევზის სუნი, ამიტომ მათთვისაც კარგი არჩევანია, ვინც თევზთან ჯერ ბოლომდე შეჩვეული არ არის. კორეულ ბექბანის ადგილებში ეს საკმაოდ ხშირად გვხვდება.

გაჯამი — თევზი, რომელსაც ტექსტურა განსაკუთრებით კარგი აქვს

ეს არის გაჯამი (flatfish). როგორც ინგლისური სახელიდანაც ჩანს, ბრტყელი ფსკერის თევზია. ერთი მხარისკენ ორივე თვალი აქვს მოქცეული, ძალიან თავისებური გარეგნობა აქვს, თუმცა ამ ფოტოზე უკვე გაშლილი და შემწვარი ფორმითაა. გარედან ოქროსფრად და ხრაშუნად არის შემწვარი, შიგნით კი იოლგიზე ოდნავ უფრო მკვრივი ტექსტურა აქვს. თუ საჭმელში ღეჭვის სასიამოვნო შეგრძნება გიყვართ, შეიძლება ამ სამეულიდან ყველაზე მეტად სწორედ ეს მოგეწონოთ.

მართალია, ძვლებიც ცოტათი აქვს და ჭამისას ყურადღება გმართებს, მაგრამ კარგად შემწვარი გაჯამის ჩხირებით ფრთხილად გამოყოფას თავისი პატარა სიამოვნებაც აქვს.

სკუმბრია — კორეული შემწვარი თევზის ყველაზე კლასიკური სახე

მარცხენა მხარეს სკუმბრიაა (mackerel). კორეაში როცა შემწვარ თევზს ახსენებენ, ბევრს პირველ რიგში სწორედ ეს ახსენდება. კანი საკმაოდ ცხიმიანია, ამიტომ როცა იწვება, გარედან ძალიან კარგად ხრაშუნდება და არომატული სუნი მაშინვე იფრქვევა. ხორცი წვნიანი და ცხიმიანია, ამიტომ ამ სამ თევზს შორის ყველაზე ძლიერი გემო სწორედ ამას ჰქონდა. ერთი კოვზი ბრინჯი და ერთი ნაჭერი სკუმბრია — და სხვა ბანჩანიც კი შეიძლება აღარ დაგჭირდეს.

როცა ერთ თეფშზე ასე სხვადასხვა სახეობის სამი თევზი მოდის, გემოსა და ტექსტურის შედარებაც უფრო სახალისოა. მე მსუბუქი იოლგით დავიწყე, მერე უფრო ტექსტურიანი გაჯამი ვჭამე და ბოლოს ცხიმიანი და არომატული სკუმბრიით დავასრულე. თუმცა აქაც არანაირი სავალდებულო რიგი არ არსებობს — რაც მოგწონს, ისე მიირთვი.

შემწვარი თევზის ბექბანის სრული სეტი — დიახ, ეს ყველაფერი ერთი პორციაა

აი, ეს არის შემწვარი თევზის ბექბანის სრული სეტი. შუაში სამი თევზი, ორივე მხარეს ბანჩანები და თან ცხელი ჩიგეც. ეს ყველაფერი ერთი პორციაა. ფასი იყო 12,000 ვონი, ანუ დაახლოებით $9.

ბანჩანი რომ დაგიმთავრდეს, უფასოდ შეგივსებენ, ხოლო თუ თევზიც მოგინდებათ კიდევ, დამატებითი შეკვეთაც შეიძლება. ამას, რა თქმა უნდა, უკვე თავისი ფასი ექნება, მაგრამ თუ რომელიმე კონკრეტული თევზი განსაკუთრებით მოგეწონათ, შეგიძლიათ მხოლოდ ის კიდევ ერთხელ შეუკვეთოთ.

და კიდევ ერთი რამ — ასეთი დალაგებული ბანჩანის სეტი მხოლოდ ამ ერთ რესტორანს არ ახასიათებს. კორეაში თითქმის ყველგან, სადაც ბექბანს შეჭამთ, მსგავსი სურათი დაგხვდებათ. ბანჩანების სახეობები იცვლება, მაგრამ პატარა თეფშებზე ბევრი სხვადასხვა გარნირის ერთად მოტანა თავად ბექბანის არსია. შეიძლება ითქვას, რომ ეს კორეული საჭმლის ერთ-ერთი ყველაზე საბაზისო ფორმაა.

ყველაზე ლამაზად ის სუფრა გამოიყურება, რომელიც ბოლომდე დაცარიელდა

თევზისგან მხოლოდ ძვლები დარჩა, ბანჩანის თეფშებიც თითქმის ცარიელია. ჩიგეც ბოლომდე მისულია. კორეაში ასე სუფთად დაცარიელებული მაგიდა ნიშნავს, რომ ძალიან გემრიელად მიირთვი. ჩემთვის ეს კარგი მაგალითია იმისა, როგორ შეიძლება კორეულ საჭმელში 12,000 ვონად, ანუ დაახლოებით $9-ად, მართლა კარგად დანაყრდე.

მოგზაურობის დროს ერთხელ მაინც შედით ბექბანის ადგილას

კორეაში მოგზაურობისას სამგიეოფსალიც კარგია და ქათამიც, მაგრამ ერთ ჯერზე მაინც შედით უბნის ჩვეულებრივ ბექბანის სასადილოში. ტურისტულ ზონასთან ახლოს ყოფნა აუცილებელი საერთოდ არ არის. ხშირად, პირიქით, პატარა შიდა ქუჩაში დამალული, ძველი აბრიანი ადგილი უფრო გემრიელიც კია. თუ მენიუში შემწვარი თევზის ბექბანი დაინახეთ, უბრალოდ ის შეუკვეთეთ. დაჯდებით, ბანჩანი თავისით მოვა, მერე თევზსაც მოგიტანენ, და რჩება მხოლოდ ბრინჯთან ერთად ჭამა.

არ არის ძალიან ეფექტური, მაგრამ დამანაყრებელია. არ არის ძვირი, მაგრამ მაინც კმაყოფილი რჩები. აი, ეს არის ის ნამდვილი კორეული საჭმელი, რომელსაც კორეელები ყოველდღიურად ჭამენ. მოგზაურობის დროს თუ ასეთ ერთ სუფრას გამოცდით, შესაძლოა კორეა საჭმლის მეშვეობით ცოტათი სხვანაირადაც შეგიგრძნიათ.

Cheonhajangsa Grilled Fish მთავარი ფილიალი — რესტორნის ინფორმაცია

თუ გოჯედოზე მოგზაურობთ, ერთხელ ნამდვილად ღირს აქ შეხედვა. ეს ისეთი ადგილია, სადაც კარგად მიხვდებით, რეალურად რა არის შემწვარი თევზის ბექბანი. თუმცა სიმართლე რომ ვთქვა, კორეის თითქმის ყველა უბანში ნახავთ ასეთ ბექბანის სასადილოებს, ამიტომ აუცილებელი არ არის მაინცდამაინც ეს კონკრეტული ადგილი — თუ თვალში მოგხვდათ მსგავსი რესტორანი, თამამად შედით.

ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა საიტზე https://hi-jsb.blog.