Koreansk grillad fisk och vardagslunch

Koreansk mat, inte bara samgyeopsal utan den riktiga vardagslunchen

Vad tänker du på när du hör koreansk mat? Förmodligen samgyeopsal, friterad kyckling, bibimbap eller kimbap först. Och ja, allt det där är klassiska rätter som representerar Korea. Men det är också sådant som dyker upp om och om igen på rekommendationslistor för turister, och det är inte så att koreaner faktiskt äter just det varje dag. Frågar man vad folk i Korea brukar äta till lunch, är det väldigt vanligt att de går till en restaurang nära jobbet eller i kvarteret och äter en baekban.

Det jag vill prata om idag är just grillad fisk-baekban. Det är en typ av koreansk mat som nästan aldrig syns på turiststråk, men som koreaner faktiskt äter i vardagen. Jag utgår från vad jag själv åt på Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch på Geoje, och ska visa ordentligt vad grillad fisk-baekban egentligen är.

Man måste först förstå vad baekban är

Baekban är koreansk husmanskost. Det närmaste på svenska är ungefär en hemlagad koreansk dagens tallrik. Det är vitt ris, en soppa och flera olika smårätter som serveras tillsammans på ett bord. Kimchi, grönsaksrätter, tofu, äggrulle och saltade fermenterade skaldjur kommer i små fat som ställs upp på rad. Det liknar väldigt mycket den sorts måltid som koreaner äter hemma till vardags.

Vilka smårätter som ingår varierar från restaurang till restaurang, och det brukar vara ungefär 5 till 8 olika. Namnet ändras beroende på vad huvudrätten är. Om huvudrätten är kryddstekt fläsk blir det en sorts baekban, och om det är bräserad makrill blir det en annan. Grillad fisk-baekban betyder helt enkelt att den grillade fisken är huvudrätten. Fisk som makrill, hårsvans, guldrandig croaker eller spansk makrill saltas och grillas ordentligt, och det kommer oftast 2 till 3 fiskar på ett fat. Lägg till ris, soppa och smårätter, så har du en komplett måltid med grillad fisk-baekban.

Den koreanska restaurangbilden där smårätterna kommer först

När man sätter sig kommer smårätterna fram så här redan innan huvudrätten dyker upp. De ligger i små fat och ställs upp på rad, och det är själva grundformen för baekban. En gryta och flera olika smårätter kommer först, medan den grillade fisken tar lite längre tid eftersom den grillas separat och därför kommer senare. Folk som besöker en koreansk restaurang för första gången brukar titta på allt som står på bordet och fråga: “Är allt det här mitt?” Ja, allt är en portion. I Korea är det inte något särskilt, utan en väldigt vanlig koreansk måltidsbild.

Stekta sardeller — en klassiker bland koreanska smårätter

Det här är stekta sardeller. Små fiskar steks i sojabaserad smaksättning tillsammans med sesam och mild grön chili, och det är en sådan smårätt som dyker upp nästan lika ofta som kimchi i Korea. Det är knaprigt och salt, och om man lägger det ovanpå riset är det svårt att sluta äta. Det kan kännas lite ovant första gången eftersom små fiskar serveras hela, men man äter allt från huvud till svans. Det är faktiskt förvånansvärt nötigt och gott.

Tot-muchim — en smårätt från havet

Det här är tot-muchim. Den var toppad med sesam och blandad med röda kryddor. Smaken är syrlig med en lätt sälta. Tot är en sorts havsväxt som växer i havet, ser ut som tunna små kvistar och är nästan svart i färgen. Man kan tänka på den som en släkting till wakame eller sjögräsark.

Konsistensen är lite speciell. När man tuggar känns det som att den knäpper av i små bitar. Den är varken seg eller sladdrig, utan något mitt emellan. Själva smaken är inte särskilt stark, så den suger upp kryddningen bra, och på ris blir det oväntat något man vill ta mer av. Jag blir faktiskt ganska glad när jag får tot-muchim.

Strimlad rättika, gurkkimchi och konjac — smårätter med olika roller

Det här är strimlad kryddig rättika. Rättikan skärs tunt och blandas med chilipulver och en syrlig smaksättning, så det blir krispigt och fräscht. Grillad fisk är ju rätt fet. Tar man en tugga av det här emellan blir munnen genast renare i smaken. Det är en smårätt som nästan alltid finns på baekbanställen, och det finns en tydlig anledning till det. Den balanserar den feta huvudrätten.

Det kom också gurkkimchi. När man hör kimchi tänker många lätt bara på den klassiska kålkimchin, men i Korea finns det faktiskt dussintals sorters kimchi beroende på vilken råvara man använder. Här har gurkan öppnats och fyllts med kryddblandning, och den känns lättare och friskare i konsistensen än kålkimchi. Det är en kimchi som är särskilt vanlig på sommaren, men många restauranger serverar den året runt.

Det fanns också konjac med majonnäs. Konjac har nästan ingen smak i sig, men konsistensen är seg och lite studsande. Med majonnäs ovanpå blir det fylligare och mjukare. De flesta andra smårätter här gick i kryddiga eller salta koreanska smaker, så just den här bröt av lite och gjorde att smaken i munnen bytte spår.

Kimchi, gröna sidorätter och sjögräs — grunden i koreansk mat på ett fat

Härifrån och framåt kom flera smårätter tillsammans på ett och samma fat. Högst upp låg kimchi. Det är Koreas mest kända fermenterade rätt, gjord på kål som lagts in med chilipulver, saltade skaldjur, vitlök och annan smaksättning. Det är nästan omöjligt att se ett koreanskt matbord utan kimchi. När koreaner säger att de inte kan äta utan kimchi låter det kanske som en överdrift, men det är faktiskt helt uppriktigt menat.

Bredvid fanns kryddad spenat, böngroddar och sjögräs, och längst ner kom kål blandad med en syrlig sås. Den kryddade spenaten blancheras och blandas med sesamolja, så den blir mjuk och nötig. Böngroddarna står för den krispiga texturen. I Korea används böngroddar till soppor, på bibimbap och som smårätt, så det är en råvara som verkligen används överallt. Kålen däremot hade något lite mer västerländskt över sig jämfört med de andra traditionellt koreanska smakerna, så för många utländska besökare kan det faktiskt vara den mest bekanta smaken på hela bordet.

Hur äter man alla smårätter egentligen?

Det här är något många undrar över. Koreansk baekban kommer inte in som en avsmakningsmeny där saker kommer i ordning, utan allt ställs fram på en gång. Sättet att äta är också enkelt. En sked ris, en liten bit av någon smårätt tillsammans med det, och sedan en klunk soppa. Det är bara att upprepa så. Man äter det man vill i den ordning man vill. Det finns inga regler.

Redskapen är pinnar och sked. Med pinnarna plockar man smårätterna, och med skeden äter man riset och soppan. Gaffel och kniv används inte. Om pinnar känns svårt går det helt fint att lösa nästan allt med skeden, så det finns ingen anledning att känna press.

Äntligen huvudrätten, tre grillade fiskar

Och här är den äntligen, huvudrätten. Tre fiskar ligger på rad på fatet, och det är olika sorter. I den lilla skålen bredvid ligger chojang, en syrlig stark röd sås som serveras för att man ska doppa fisken i den. När det fatet kommer in medan alla smårätter redan står på bordet, då känns det som att måltiden börjar på riktigt. Fisken börjar grillas först när man beställer, så det tar lite tid. Under tiden kan man sitta och äta smårätterna, och lagom tills fisken kommer sprider sig den där goda doften av grillat fett.

Yeolgi — en mild fisk som är lätt att äta

Fisken i mitten är yeolgi. Det formella namnet är något annat, men till vardags kallas den oftast just yeolgi. Den känns igen på det röda skinnet och är ungefär lite större än en handflata. När den grillas blir skinnet krispigt medan köttet fortfarande håller sig saftigt. Köttet är mjukt och milt, och eftersom den inte är särskilt fet blir den inte tung. Om man trycker lite lätt med pinnarna lossnar köttet enkelt från benen.

Av de tre fiskarna var det här den som var lättast att äta. Den hade nästan ingen fiskig smak alls, så även den som inte är så van vid fisk borde kunna äta den utan större motstånd. Det är också en fisk som dyker upp ganska ofta på koreanska baekbanställen.

Gajami — fisken med tydligare tuggmotstånd

Det här är gajami. Precis som namnet antyder är det en platt bottenfisk. Den har ett ganska speciellt utseende med båda ögonen på samma sida, och här på bilden är den uppvikt och grillad. Ytan är gyllenbrun och krispig, medan köttet har lite fastare konsistens än yeolgi. Gillar man något med mer tydligt tuggmotstånd kan det här vara den mest tillfredsställande av de tre fiskarna.

Den har ganska mycket ben, så man måste vara lite försiktig när man äter. Men samtidigt är det något rätt kul i att sitta och försiktigt pilla loss det grillade köttet med pinnarna.

Makrill — den mest klassiska koreanska grillfisken

Längst till vänster ligger makrill. Om man i Korea säger grillad fisk är det ofta just makrill folk tänker på först. Skinnet är fetare, så när den grillas blir utsidan krispig och en tydligt nötig doft sprider sig direkt. Köttet är saftigt och rikt, så av de tre fiskarna är det här den med mest smak. Det är nästan så att man inte behöver någon annan smårätt om man har en sked ris och en bit makrill ovanpå.

Det fina med att tre olika sorters fisk ligger på samma fat är att man kan jämföra både smak och konsistens medan man äter. Jag började med den milda yeolgi, fortsatte med den fastare gajami och avslutade med den fylligare makrillen, men det finns förstås ingen bestämd ordning. Man tar det i den följd man själv gillar bäst.

Full uppläggning av grillad fisk-baekban, och ja, det är en portion

Det här är hela upplägget för grillad fisk-baekban. Tre grillade fiskar i mitten, smårätter uppradade på sidorna och en rykande varm gryta också. Allt det här är en portion. Priset var $9.

Smårätterna fylls på gratis om man äter upp dem, och om man vill ha mer fisk går det att beställa till extra. Då kostar det förstås mer, men om man hittar en favoritfisk kan man lägga till bara den.

Och det här sättet att duka upp smårätter är inte något unikt för just den här restaurangen. Går man till ett baekbanställe i Korea är det här ungefär standard. Vilka rätter som kommer varierar, men själva upplägget med många små tallrikar är det som gör det till baekban. Man kan nästan säga att det är grundformen för koreansk mat.

Det tomma bordet är faktiskt det finaste att se

Det var bara fiskben kvar, och nästan alla småfat var tömda. Man kunde se botten i grytan också. I Korea betyder ett så här väl tömt bord helt enkelt att man har ätit riktigt gott. Att man kan bli så här mätt för $9 tycker jag är ett väldigt bra exempel på den prisvärdhet som koreansk mat ofta har.

Gå till ett baekbanställe under resan åtminstone en gång

När man reser i Korea är samgyeopsal och friterad kyckling förstås också bra, men prova att gå in på ett enkelt baekbanställe i kvarteret åtminstone en gång. Det behöver inte ligga nära en turistplats. Ofta är det tvärtom så att de lite slitna restaurangerna inne i gränderna smakar bäst. Ser du grillad fisk-baekban på menyn är det bara att beställa det. Du sätter dig, smårätterna kommer automatiskt, och när fisken väl kommer in äter du den tillsammans med riset. Klart.

Det är inte flashigt, men det är mättande. Det är inte dyrt, men ändå väldigt tillfredsställande. Det här är den sorts riktiga koreanska mat som koreaner faktiskt äter varje dag. Om man upplever en sådan måltid under resan känns Korea ofta lite annorlunda, just genom maten.

Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch — restauranginfo

Om du reser på Geoje är det värt att titta förbi. Det är ett ställe där man verkligen kan förstå vad grillad fisk-baekban är. Men även om det inte blir just här finns det sådana här baekbanställen i nästan varje kvarter runt om i Korea, så ser du ett under resan är det bara att gå in utan att tveka.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.