Истински корейски обяд с риба на скара

Корейска храна, но не самгьопсал — а истинският всекидневен обяд

Като чуете „корейска храна“, какво ви идва наум? Най-вероятно самгьопсал, пържено пиле, бибимбап, кимбап. Да, всичко това са емблематични ястия на Корея. Но това са нещата, които постоянно се повтарят в списъците с препоръки за чужденци, а истината е, че корейците не ядат само това всеки ден. Ако попитате какво реално ядат на обяд, много често отговорът е, че отиват в квартален ресторант или място до офиса и си взимат един бэкбан.

Точно за това искам да разкажа днес — за бэкбан с риба на скара (grilled fish set meal). Това е едно от онези корейски ястия, които почти не се появяват в туристическите маршрути, но в ежедневието си корейците ги ядат съвсем редовно. Ще ви покажа какво точно представлява този обяд с риба на скара, по това, което лично ядох в основния ресторант „Чонха Чангса Сенсонгуи“ на остров Гьодже, островен район в южната част на Корея.

Първо трябва да знаете какво е бэкбан

Бэкбан (baekban) е корейско домашно меню. Най-близкият превод би бил корейско домашно комплектно хранене. Представлява поднос с бял ориз, една супа и няколко гарнитури, поднесени наведнъж — кимчи, зеленчуци, тофу, навито яйце, джотгал (солени ферментирали морски дарове) и други подобни, сервирани в малки чинийки. Това е почти същото като масата, която корейците ядат у дома в обикновен ден.

Гарнитурите са различни във всеки ресторант и обикновено са между 5 и 8 вида. Името на бэкбана се сменя според основното ястие — ако основното е пикантно свинско, става свински бэкбан, ако е скумрия задушена в сос, става бэкбан със скумрия в сос, и така нататък. Бэкбанът с риба на скара е точно това — бэкбан, при който основното е печена риба. Обикновено използват риби като скумрия (mackerel), лентовидна риба (hairtail), жълт крокер (yellow croaker) или испанска скумрия (Spanish mackerel), посоляват ги и ги изпичат хубаво, а на една чиния често идват по 2–3 риби. Когато към това добавите ориз, супа и гарнитури, това е цял един бэкбан с риба на скара.

Типичната гледка в корейски ресторант — гарнитурите идват първи

Когато седнете, още преди да излезе основното ястие, масата се подрежда така. Гарнитурите идват една по една в малки чинийки и това е основата на бэкбана. Първо идва една яхния и няколко гарнитури, а рибата на скара излиза по-късно, защото я пекат отделно и това отнема време. Хората, които са в корейски ресторант за пръв път, често гледат тази подредба и питат: „Това всичкото мое ли е?“ Да, всичко е за един човек. В Корея това не е нещо специално, а съвсем нормална маса с корейска храна.

Пържени аншоа — класика сред корейските гарнитури

Това са пържени аншоа (stir-fried anchovies). Малки аншоа, запържени в соев сос, със сусам и зелени люти чушки, и честно казано това е една от най-често срещаните корейски гарнитури след кимчи. Хрупкави са, леко солени и ако ги сложите върху ориза, ръката просто не спира. За някого може да е странно да види толкова малки риби цели, но да — ядат се от главата до опашката. И изненадващо са много вкусни.

Салата от хиджики — гарнитура, дошла от морето

Това е салата от хиджики (seasoned hijiki seaweed). Поръсена е със сусам и овкусена с подправка с червен пипер. Има леко кисел вкус и е малко солена. Хиджики е морско водорасло (seaweed), което расте в морето, изглежда като тънки клончета и цветът му е почти черен. Може да го приемете като роднина на уакаме или нори.

Текстурата му е особена — когато го дъвчете, сякаш леко се чупи. Не е жилаво, но не е и кашкаво, някъде по средата е. Самият вкус не е силен, затова много добре попива подправките, а върху ориз става изненадващо пристрастяващо. Аз лично доста се радвам, когато ми сервират такава гарнитура.

Пикантна ряпа, кимчи от краставици и коняк — всяка гарнитура има своя роля

Това е пикантна салата от настъргана ряпа (spicy shredded radish salad). Ряпата е нарязана на тънки ивици и овкусена с червен пипер и леко кисел сос, така че става хрупкава и свежа. Рибата на скара е мазничка, нали така? Между хапките, ако вземете малко от това, вкусът в устата веднага се изчиства. Почти няма бэкбан ресторант без такава гарнитура, и с причина — тя балансира мазното основно.

Имаше и кимчи от краставици (cucumber kimchi). Когато чуят „кимчи“, повечето хора веднага си представят само зелево кимчи, но в Корея има десетки видове кимчи според продукта. Тук краставицата е разцепена и вътре е сложена пикантна плънка. В сравнение със зелевото кимчи, текстурата е по-лека и по-свежа. Това е тип кимчи, който е особено популярен през лятото, но има доста ресторанти, които го сервират през цялата година.

Имаше и коняк (konjac) с майонеза. Конякът сам по себе си почти няма вкус, но има една дъвчаща, еластична текстура, а с майонезата отгоре става мек и леко мазен. Повечето други гарнитури са пикантни или солени в типичен корейски стил, а тази е от друг характер, така че беше приятно разнообразие за небцето.

Кимчи, зеленчуци и водорасли — основата на корейската храна в една чиния

Оттук нататък няколко гарнитури дойдоха заедно в една чиния. Най-отгоре е кимчи (kimchi). Това е емблематичната корейска ферментирала храна, приготвена от зеле, червен пипер, джотгал, чесън и още подправки, и почти няма корейска маса без него. Корейците казват, че без кимчи не могат да ядат — и това изобщо не е преувеличение. Напълно сериозно е.

До него имаше овкусен спанак (seasoned spinach), соеви кълнове (soybean sprouts), морски водорасли (seaweed), а отдолу имаше зеле в леко кисел сос. Спанакът е бланширан и овкусен със сусамово масло, така че е мек и ароматен. Соевите кълнове са известни с хрупкавата си текстура. В Корея те влизат и в супи, и в бибимбап, и като гарнитура — това е наистина универсален продукт. Зелето, за разлика от повечето останали гарнитури, които са в традиционен корейски стил, има една по-западна нотка, така че може би именно то ще е най-познатият вкус за чужденците.

Как точно се ядат всички тези гарнитури?

Много хора се чудят точно за това. Корейският бэкбан не идва по ред като меню на степени — всичко се сервира наведнъж. А начинът на ядене е прост. Хапка ориз, после взимате една гарнитура и я ядете с него, после глътка супа. И това се повтаря. Ядете каквото ви се яде и в какъвто ред ви се иска. Няма правила.

Инструментите са клечки и лъжица. С клечките взимате гарнитурите, а с лъжицата ядете ориза и супата. Вилица и нож не се използват. Ако клечките ви затрудняват, изобщо не е странно да минете и само с лъжица, така че няма защо да се притеснявате.

Най-после основното — три риби на скара

Най-после дойде и основното. В чинията имаше три риби, подредени една до друга, и всяка беше различен вид. Малката купичка отстрани е чочжан (chili vinegar paste) — донесена е, за да се топи рибата в нея. Когато това ястие се появи върху масата, където гарнитурите вече са подредени, тогава започва истинското хранене. Рибата започват да я пекат чак след като поръчате, затова излиза малко по-бавно. Докато чакате, можете спокойно да си похапвате от гарнитурите, а към момента, в който идва, във въздуха вече се носи онзи хубав аромат на запичаща се мазнина.

Йолги — лека риба, която се яде лесно

Рибата по средата е йолги (goldeye rockfish). Официалното ѝ име е булболлак, но обикновено всички я наричат йолги. Отличава се с червеникава кожа и е малко по-голяма от длан. Когато се изпече, кожата става хрупкава, а месото вътре остава сочно. Самото месо е меко и леко, без много мазнина, така че не тежи. Ако го натиснете леко с клечките, месото се отделя от костите съвсем лесно.

От трите риби тази беше най-лесна за ядене. Почти няма миризма на риба, така че и на хора, които още не са свикнали с рибата, вероятно ще им допадне без усилие. Това е риба, която доста често се появява в корейските бэкбан ресторанти.

Писия — риба с ясно изразена текстура

Това е писия (flatfish). Както подсказва и името ѝ, тя е плоска дънна риба. Има характерен вид — двете очи са от едната страна — а на тази снимка е разтворена и изпечена. Отвън е приятно запечена и хрупкава, а месото вътре е по-стегнато в сравнение с йолги. Има ясна, отчетлива текстура при дъвчене, така че ако обичате именно това усещане, може точно тази да ви е любимата от трите.

Има си кости, така че трябва да се внимава, но и самият процес да я разчопляте внимателно с клечките си има свой чар.

Скумрия — най-типичната риба на корейската скара

Най-вляво е скумрията (mackerel). Ако в Корея някой каже „риба на скара“, това е рибата, за която хората най-често се сещат първо. Кожата ѝ е по-мазна, така че при печене става хрупкава и разнася много силен апетитен аромат. Месото е сочно и мазничко, така че от трите риби именно тази има най-интензивен вкус. Има дори такъв израз, че ако имаш една хапка ориз и едно парче скумрия, други гарнитури вече не ти трябват.

Това, че на една чиния идват три различни вида риба, е страхотно, защото можете да сравните вкуса и текстурата им една след друга. Аз лично започнах с по-леката йолги, после минах на по-стегнатата писия, а накрая завърших с мазната и ароматна скумрия, но няма никакъв „правилен ред“ — просто ги яжте както ви харесва.

Пълният бэкбан с риба на скара — и да, това е за един човек

Това е пълният бэкбан с риба на скара. В средата — трите печени риби, от двете страни — гарнитурите наредени една след друга, и отгоре топлата яхния. Всичко това е за един човек. Цената беше $9.

Ако изядете всички гарнитури, ги допълват безплатно, а ако ви се яде още риба, можете да поръчате допълнително. За допълнителната риба вече се плаща, но ако някой вид ви е харесал повече, спокойно можете да си поръчате още само от него.

И това подреждане на масата изобщо не е нещо уникално само за този ресторант. В Корея, ако отидете в бэкбан ресторант, подобно нещо е съвсем нормално. Видовете гарнитури се сменят от място на място, но самата идея — много малки чинийки, подредени около ориз и основно — това е бэкбанът. Може да се каже, че това е една от най-основните форми на корейската храна.

Най-хубаво изглежда масата, когато всичко е изядено

От рибата бяха останали само костите, чинийките с гарнитури бяха почти празни, а и яхнията беше стигнала до дъното. В Корея такава чисто изядена маса означава едно — че храната наистина е била вкусна. За мен това е много добър пример за съотношението цена-качество в корейската храна — да се нахраниш толкова добре за $9.

По време на пътуването си влезте поне веднъж в квартален бэкбан ресторант

Докато пътувате из Корея, самгьопсалът и пърженото пиле, разбира се, също са страхотни, но поне едно хранене си заслужава да влезете в квартален бэкбан ресторант. Не е нужно да е до туристическа зона. Честно казано, понякога старият ресторант с износена табела, скрит в уличките, е по-вкусен. Ако в менюто видите бэкбан с риба на скара, просто си поръчайте това. Сядате, гарнитурите започват сами да идват, а когато рибата излезе от кухнята, просто я ядете с ориз — толкова е лесно.

Не е лъскаво, но е засищащо. Не е скъпо, но носи удовлетворение. Това е истинската корейска храна, която корейците ядат всеки ден. Ако по време на пътуването си изживеете едно такова хранене, Корея може да ви се стори малко по-различна именно чрез храната.

Чонха Чангса Сенсонгуи, основен клон — информация за ресторанта

Ако сте на пътешествие из остров Гьодже, непременно се отбийте. Това е място, където наистина можете да разберете какво представлява бэкбанът с риба на скара. А и където и да сте в Корея, във всеки квартал има подобни бэкбан ресторанти, така че не е задължително да е точно тук — ако видите някое квартално място с бэкбан, влезте без притеснение.

Тази публикация първоначално беше публикувана в https://hi-jsb.blog.