Koreanisches Mittagessen: Grillfisch-Baekban zum Verlieben

Koreanisches Essen — nicht Samgyeopsal, sondern was Koreaner wirklich täglich essen

Was fällt euch bei koreanischem Essen ein? Wahrscheinlich Samgyeopsal, Fried Chicken, Bibimbap, Kimbap — so die Klassiker. Stimmt auch, das sind alles typisch koreanische Gerichte. Aber das sind die Sachen, die in Empfehlungslisten für Touristen immer wieder auftauchen. Koreaner essen im Alltag nicht jeden Tag nur das. Wenn man Koreaner fragt, was sie mittags essen, antworten sehr viele: ein Baekban in der Kantine um die Ecke oder im kleinen Restaurant im Viertel.

Worum es heute geht, ist genau so ein koreanisches Mittagessen — und zwar Grillfisch-Baekban (생선구이 백반, ein Set-Menü mit gegrilltem Fisch). Ein Gericht, das auf keiner Touristen-Route auftaucht, aber von Koreanern im Alltag tatsächlich regelmäßig gegessen wird. Ich zeige euch anhand meines eigenen Besuchs im Restaurant „Cheonhajangsa Saengseon-gui" auf der Insel Geoje — einem Küstenort etwa 4 Stunden südlich von Seoul — was Grillfisch-Baekban eigentlich ist.

Erstmal klären: Was ist Baekban überhaupt?

Baekban (백반) ist quasi das koreanische Hausmannskost-Menü. Am ehesten kann man es als „koreanisches Heimat-Set-Menü" beschreiben. Es gibt eine Schüssel weißen Reis, eine Suppe und dazu mehrere Beilagen — Kimchi, Namul (gewürztes Gemüse), Tofu, Eieromelettrolle, Jeotgal (fermentierte Meeresfrüchte in Salzlake) und mehr, alles in kleinen Schälchen aufgereiht. Das ist im Grunde genau das, was Koreaner zu Hause jeden Tag essen.

Jedes Restaurant hat andere Beilagen, meistens sind es 5 bis 8 verschiedene. Je nachdem, was der Hauptgang ist, ändert sich der Name: Wenn Schweinebraten der Hauptgang ist, heißt es Jeyuk-Baekban; wenn geschmorte Makrele, dann Godeungeo-jorim-Baekban. Grillfisch-Baekban bedeutet einfach: gegrillter Fisch als Hauptgericht. Makrele (Godeungeo), Degenfisch (Galchi), Gelber Umberfisch (Jogi), Thunmakrele (Samchi) — die Fische werden gesalzen und knusprig gegrillt, normalerweise kommen 2–3 Stück auf einen Teller. Dazu Reis, Suppe und Beilagen — und das ist ein komplettes Grillfisch-Baekban.

Erst kommen die Beilagen — so sieht es in koreanischen Restaurants aus

Kaum sitzt man, werden schon vor dem Hauptgang die Beilagen aufgedeckt. Alles in kleinen Schälchen aufgereiht — das ist die Grundausstattung eines Baekban. Erst kommt ein Eintopf plus diverse Beilagen, und der gegrillte Fisch wird frisch zubereitet, braucht also etwas länger und kommt separat nach. Wer zum ersten Mal in einem koreanischen Restaurant sitzt, guckt oft ungläubig und fragt: „Das ist alles für mich?" Ja, das ist alles eine Portion. In Korea ist das nichts Besonderes — das ist ein ganz normales koreanisches Mittagessen.

Gebratene Sardellen — der Beilagen-Dauerbrenner

Das hier ist Myeolchi-bokkeum — in Sojasauce gebratene kleine Sardellen mit Sesam und Shishito-Paprika. Unter den koreanischen Beilagen kommt das direkt nach Kimchi an Häufigkeit. Knusprig und salzig, auf den Reis draufgelegt und zusammen gegessen — da hört man nicht auf. Die ganzen kleinen Fischchen sind komplett drin, mit Kopf und Schwanz, das kann beim ersten Mal etwas ungewohnt sein. Aber man isst alles mit, und es schmeckt überraschend nussig.

Hijiki-Seetang-Salat — eine Beilage direkt aus dem Meer

Das ist Tot-muchim — gewürzter Hijiki-Seetang. Oben drauf Sesamkörner, eingelegt in einer Chiliflocken-Marinade. Leicht säuerlich und ein bisschen salzig. Tot (Hijiki) ist eine Meeresalge, die aussieht wie dünne schwarze Zweige. Man kann es sich als Verwandten von Wakame oder Nori vorstellen.

Die Textur ist ziemlich speziell — beim Kauen gibt es so ein leichtes Knack-Gefühl. Nicht zäh, nicht matschig, irgendwo dazwischen. Der Eigengeschmack ist mild, deshalb nimmt es die Marinade gut auf. Auf Reis draufgelegt schmeckt es überraschend gut — man greift immer wieder zu. Ich persönlich freue mich jedes Mal, wenn Tot-muchim auf dem Tisch steht.

Rettich-Salat, Gurkenkimchi, Konjak — jede Beilage hat ihre Aufgabe

Mu-saengchae — scharfer Rettichsalat. Rettich wird in feine Streifen geschnitten und in einer säuerlich-scharfen Chiliflocken-Marinade vermengt. Knackig und erfrischend. Grillfisch ist ja eher fettig, und wenn man zwischendurch einen Happen davon isst, wird der Mund sofort sauber. In Baekban-Restaurants fehlt das fast nie — und das hat seinen Grund. Es balanciert den fettigen Hauptgang aus.

Dazu gab es auch Oi-kimchi — Gurkenkimchi. Bei Kimchi denken die meisten nur an Chinakohl-Kimchi, aber in Korea gibt es je nach Zutat Dutzende verschiedene Kimchi-Sorten. Hier werden Gurken aufgeschlitzt und mit Gewürzpaste gefüllt. Leichter und frischer als das klassische Chinakohl-Kimchi. Wird besonders im Sommer viel gegessen, aber viele Restaurants servieren es das ganze Jahr über.

Auch dabei: Konjak mit Mayonnaise obendrauf. Konjak hat kaum Eigengeschmack, dafür eine gummiartig-zähe Textur. Mit der Mayonnaise wird es cremig und mild. Die meisten anderen Beilagen sind scharf oder salzig mit typisch koreanischer Würze — das hier ist anders, eher sanft, und sorgt für Abwechslung auf dem Tisch.

Kimchi, Namul, Seetang — die Grundlagen koreanischen Essens auf einem Teller

Ab hier kamen mehrere Beilagen zusammen auf einem Teller. Ganz oben: Kimchi. Chinakohl, eingelegt und fermentiert mit Chiliflocken, Fischsauce, Knoblauch und anderen Gewürzen — das wohl bekannteste koreanische Lebensmittel. In Korea fehlt es auf praktisch keinem Tisch. Koreaner sagen, ohne Kimchi können sie nicht essen — und das ist keine Übertreibung. Das ist ernst gemeint.

Daneben waren Sigeumchi-namul (gewürzter Spinat), Kongnamul (Sojasprossen), Miyeok (Seetang) und unten Kohl in einer leicht sauren Sauce. Der Spinat wird blanchiert und mit Sesamöl angemacht — weich und nussig. Die Sojasprossen sind knackig und werden in Korea überall eingesetzt: in Suppen, in Bibimbap, als Beilage. Der Kohl hat im Gegensatz zu den anderen Beilagen fast schon einen westlichen Touch — für ausländische Gäste wahrscheinlich der vertrauteste Geschmack auf dem Tisch.

Wie isst man die Beilagen eigentlich?

Das fragen sich anscheinend viele. Koreanisches Baekban ist kein Menü, bei dem die Gänge nacheinander kommen — alles steht gleichzeitig auf dem Tisch. Und so isst man es: Ein Löffel Reis, eine Beilage mit den Stäbchen aufnehmen, zusammen essen, ein Schluck Suppe. Das wiederholt man. Man isst, worauf man Lust hat, in welcher Reihenfolge man will. Es gibt keine Regeln.

Besteck sind Stäbchen und Löffel. Mit den Stäbchen nimmt man die Beilagen, mit dem Löffel isst man Reis und Suppe. Messer und Gabel gibt es nicht. Wer mit Stäbchen nicht zurechtkommt, kann auch alles nur mit dem Löffel essen — das ist überhaupt nicht peinlich, also kein Stress.

Endlich der Hauptgang: drei gegrillte Fische

Endlich der Hauptgang. Drei Fische liegen nebeneinander auf dem Teller, jeder eine andere Sorte. Das kleine Schälchen daneben ist Chojang (Chili-Essig-Paste) — zum Dippen. Wenn dieser Teller ankommt und die Beilagen schon aufgedeckt stehen, fängt die eigentliche Mahlzeit an. Der Fisch wird erst nach der Bestellung gegrillt, deshalb dauert es etwas. Man knabbert in der Zwischenzeit an den Beilagen — und kurz bevor der Fisch kommt, verbreitet sich langsam dieser buttrige Grillgeruch.

Yeolgi — mild und unkompliziert

Der Fisch in der Mitte ist Yeolgi (Goldeye Rockfish). Der offizielle Name ist Bulbolak, aber alle sagen Yeolgi. Erkennbar an der roten Haut, ungefähr handtellergroß. Beim Grillen wird die Haut knusprig, das Fleisch bleibt saftig. Zart und mild, wenig Fettgehalt, also überhaupt nicht schwer. Wenn man mit den Stäbchen leicht drückt, löst sich das Fleisch leicht vom Knochen.

Von den drei Fischen war der am einfachsten zu essen. Kaum Fischgeruch, also auch für Leute, die noch nicht so vertraut mit Fisch sind, gut geeignet. In koreanischen Baekban-Restaurants taucht der ziemlich regelmäßig auf.

Gajami — Plattfisch mit Biss

Gajami — Plattfisch. Flach wie der englische Name schon sagt. Beide Augen sitzen auf derselben Körperseite, ein ziemlich ungewöhnliches Tier. Auf dem Foto ist er aufgeklappt und gegrillt. Außen goldbraun und knusprig, das Fleisch etwas fester als beim Yeolgi. Wer Textur beim Essen mag, wird von den dreien wahrscheinlich diesen hier am meisten mögen.

Es gibt allerdings relativ viele Gräten, also muss man beim Essen etwas aufpassen. Aber den gut gegrillten Plattfisch mit den Stäbchen vorsichtig auseinanderzunehmen hat auch irgendwie was — fast schon meditativ.

Makrele — der Star unter den koreanischen Grillfischen

Ganz links die Makrele (Godeungeo). Wenn man in Korea „gegrillter Fisch" sagt, denkt jeder zuerst daran. Die Haut ist fettig, und beim Grillen wird die Außenseite knusprig, während sich ein nussiger Duft ausbreitet. Das Fleisch ist saftig und ölig — geschmacklich der intensivste der drei. Ein Löffel Reis, ein Stückchen Makrele — und man braucht keine einzige Beilage mehr dazu. So gut ist das.

Dass drei verschiedene Fischsorten auf einem Teller kommen, macht es möglich, Geschmack und Textur direkt zu vergleichen. Ich habe mit dem milden Yeolgi angefangen, dann den bissfesten Plattfisch probiert und zum Schluss mit der herzhaften Makrele abgeschlossen. Aber eine feste Reihenfolge gibt es nicht — einfach essen, wie es einem schmeckt.

Das volle Grillfisch-Baekban-Setup — und das ist eine Portion

So sieht das komplette Grillfisch-Baekban aus. In der Mitte drei gegrillte Fische, links und rechts Beilagen aufgereiht, dazu ein heißer Eintopf. Alles zusammen eine Portion. Preis: 12.000 Won, das sind ungefähr €8.

Die Beilagen werden kostenlos nachgefüllt, und wenn man noch mehr Fisch möchte, kann man einzelne Fische nachbestellen. Das kostet dann extra, aber wenn einem ein bestimmter Fisch besonders geschmeckt hat, kann man genau den nochmal ordern.

Und diese Beilagen-Auswahl ist nicht nur in diesem Restaurant so. In Korea sieht es in jedem Baekban-Restaurant grundsätzlich so aus. Die genauen Beilagen unterscheiden sich von Laden zu Laden, aber dieses Prinzip — viele kleine Schälchen mit verschiedenen Beilagen — das ist Baekban. Das ist die Grundform koreanischen Essens.

Ein leerer Tisch sieht am besten aus

Vom Fisch sind nur noch Gräten übrig, die Beilagenschälchen fast leer, der Eintopf bis auf den Boden gegessen. In Korea bedeutet ein so sauber leer gegessener Tisch: Das hat geschmeckt. Für rund €8 so satt und zufrieden zu werden — das ist ein gutes Beispiel dafür, was koreanisches Essen in Sachen Preis-Leistung zu bieten hat.

Probiert auf eurer Reise mal ein Baekban-Restaurant aus

Klar, Samgyeopsal und Fried Chicken auf einer Korea-Reise sind super — aber geht doch auch einmal in ein Baekban-Restaurant in irgendeiner Nebenstraße. Es muss nicht in der Nähe von Touristenattraktionen sein. Ehrlich gesagt sind die besten Läden oft die mit dem verblassten Schild in einer engen Gasse. Wenn auf der Speisekarte Grillfisch-Baekban steht, bestellt das einfach. Setzt euch hin, die Beilagen kommen von alleine, und wenn der Fisch fertig gegrillt ist, esst ihn zusammen mit dem Reis. Das war's.

Nicht glamourös, aber sättigend. Nicht teuer, aber befriedigend. Das ist das echte koreanische Essen, das Koreaner jeden Tag zu sich nehmen. Wenn ihr auf eurer Reise so eine Mahlzeit erlebt, werdet ihr Korea als Land durch sein Essen ein bisschen anders wahrnehmen.

Cheonhajangsa Saengseon-gui (Stammhaus) — Restaurantinfos

Wenn ihr gerade auf der Insel Geoje unterwegs seid, schaut hier mal rein. Das ist ein Ort, an dem man Grillfisch-Baekban richtig erleben kann. Aber in Korea gibt es in jedem Viertel solche Baekban-Restaurants — es muss also nicht genau dieses hier sein. Wenn euch unterwegs ein Baekban-Schild auffällt, geht einfach rein. Ohne nachzudenken.

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