Ачуу чочко дуручиги баэкбан — чыныгы корей тамагы
We respect your faith and food culture
This article may include dishes that differ from your religious dietary standards. Even if you do not consume them, we hope learning about the diverse food cultures of the world will be an enjoyable journey for you. Thank you for reading with an open heart.
Мазмун
15 пункт
Мен коңшулаш көчөлөрдөгү баэкбан жеген жайларга көп барам, бүгүн болсо чочко дуручиги баэкбан жөнүндө айтып бергим келип турат. Дуручиги — чочко эти менен кимчини кошо кууруп, анан татымал аралашкан сорподон бир аз куюп, жай отто суусу аз болуп бышырылган корей тамагы. Көрүнүшү окшош болгон жэюк боккым менен көптөр чаташтырат, бирок жасалышы да, даамы да кыйла башка.
Адам башына $7 болсо, негизги тамакка күрүч, гарнирлер, ссамга арналган жашылчалардын баары кошо келет. Кореяда арзан, бирок тың бир маал тамак ичейин десең, ушундай коңшулук баэкбан жайынан өткөнү жок. Өткөндө тааныштырган жэюк боккым баэкбандан кийин, бүгүн ошол эле чочко этинен жасалган, бирок кимчинин кычкыл даамы кошулган чочко дуручиги баэкбанды көрсөтөйүн дедим.
Дуручиги деген эмне?
«Дуру» корей тилинде «ар тараптуу, аралаш» дегенге жакын маанини берет, аталышы да ар кандай азыктарды аралаштырып жасалганынан чыккан. Адегенде чочко этин кууруп, анан ачуу калемпир пастасы кошулган сорпону бир аз куюп, жай гана кайнатылган корей тамагы. Ичине кимчи, пияз, көк пияз, буурчак өсүндүсү сыяктуу жашылчалар эт менен кошо кирет. Айрыкча жакшы бышкан кимчи кошулганда, татымалдын ачуу даамына кимчинин кычкылдуулугу аралашып, даамы терең болуп калат. Аймакка жараша тофу кошкондор да бар, деңиз азыгы кошулган түрү да кездешет.
Жөнөкөй түшүндүрсөм, бул кимчи кошулган ачуу чочко эти. «Дведжи» корейче чочко этин, «дуручиги» болсо кууруп анан бир аз жай кайнатууну билдирет.
Дуручиги менен жэюк боккымдын айырмасы эмнеде?
Окшош көрүнгөнү менен негизги айырмасы бар. Жэюк боккым — чочко этин ачуу татымалга салып жөн гана куурулган тамак. Сусу жок, кургакыраак куурулат да, таттуу-ачуу даамы күчтүүрөөк болот. Ал эми дуручигиде этти кууруп алгандан кийин татымал аралашкан сорподон бир аз кошуп, дагы кайнатып жиберген баскыч бар. Ошондуктан түбүндө аз-аздан сорпосу калат, үстүнө кимчи кошулганда даамы ысык, курч жана терең болуп чыгат.
Жөнөкөй айтканда, жэюк боккым — «куурулган», ал эми дуручиги — «кууруу плюс кайнатуу». Экөө тең чочко этинен жасалат, бирок багыты бир топ башка.
Турак жай көчөсүнүн ичиндеги кичинекей корей үй тамагы жайы
Бул жолу барган жерим да тармактык ресторан эмес, кадимки эле коңшулаш кварталдагы чакан элдик ашкана болду. Чоң жолдон бурулуп, үйлөрдүн ортосундагы ичкери көчөгө кирсең чыгат. Тактайы анча билинбегендиктен, билбесең өтүп кетишиң толук мүмкүн. Менюсу дубалга кол жазма менен илинип турат, үстөлү деле аз, ээси өзү тамак жасап, өзү тейлейт. Чакан, эскирээк, бирок ошонусу менен жылуу сезилет экен. Мындай жерлерге көп барам, көз жоосун алган эч нерсеси жок, бирок тамакты чындап жакшы коюшат.
Тамак келгенде эле казаны менен көтөрүп келишти, көлөмүн көрүп бир аз таң калдым. Үстүнө таажыгүл менен буурчак өсүндүсү үйүлүп салынган, анын астында кызыл татымалга оронгон чочко эти менен кимчи толтура экен. Отко коё электе эле ачуу калемпирдин жана кимчинин жыты үстөлгө чейин жетти. Аялымa «бул өткөндө жеген жэюк боккымга окшош, бирок ичине кимчи кошулган түрү» деп түшүндүрүп бердим. Аялымдын өлкөсүндө да ачуу тамак көп жешет, ошондуктан анча тынчсызданган жокмун. Чийки кезинде эле казандагысы көп көрүнүп, экөөбүзгө жетиштүү болот окшойт дедим.
Баэкбан гарнирлери кандай болду
Баэкбан деген эмне?
Баэкбан — күрүчтү негиз кылып, бир нече гарнир жана шорпо менен кошо берилген корейче толук тамак. Бул Кореядагы коңшулук ашканаларда эң көп кездешкен тамактануу формасы, башкача айтканда корейлер күн сайын түшкө жей берген кадимки үй тамагы. Туристтик колдонмолордо көп айтылбайт, бирок жергиликтүү адамдай тамак жегиң келсе, баэкбан жайын издеп көр. Гарнирлер ар ресторанда ар башка болот, көбүнчө бекер толукталып берилет. Адам башына болжол менен $6–7 болсо, негизги тамакка күрүч, шорпо, гарнирлер жана ороп жеген жашылчалардын баары кошулат.
Гарнир бешөө болду. Шпинат салаты, куурулган майда балык, капуста кимчиси, ачуу сүргүчтөн өткөн редиска, куурулган цукини. Анын жанында ссамжан, сарымсак жана ачуу калемпир өзүнчө коюлду. Өткөндөгү жэюк боккым баэкбан жайына салыштырганда түрү азыраак эле, бирок бул жер гарнирден көрө негизги тамакка көбүрөөк басым жасаган окшойт. Чынын айтсам, он түрдүү гарнир коюп, негизги тамагы алсыз болгон жерден көрө, ушинтип гарнирди жөнөкөй, негизги тамакты так койгон жер мага көбүрөөк жагат.
Шпинат, цукини, куурулган майда балык
Шпинат гарнири. Бышырылган шпинатты кунжут майы менен кунжутка аралаштырып коюшат, корей гарнирлеринин эң негизгилеринин бири ушул. Мен ондогон баэкбан жайына бардым, муну бербеген жер дээрлик жок болду. Ачуу гарнирлердин арасында оозду бир аз тынчтандырып, даамды теңдеп берет.
Цукини гарнири. Цукинини жука туурап, ачуу калемпир татымалына аралаштырышкан экен, текстурасы бир аз жумшак. Өзүнчө жегенден көрө, күрүчтүн үстүнө коюп аралаштырып жеген жакшыраак болду.
Куурулган майда балык. Бул болсо баэкбан жеген жерде дээрлик дайыма чыга берчү гарнир, өзүнчө узун түшүндүрмө деле кереги жок. Майда балыктарды соя соусу жана таттуу сироп менен кууруп, ичине калемпир менен жер жаңгак кошушат. Кытырак, жыпарлуу болгондуктан, күрүч жеп отуруп ортодо чукулап жегенге эң ылайыктуу.
Капуста кимчиси, ссам жашылчасы, балык тортосу
Капуста кимчиси. Сүрөтү анча жакшы чыкпай калыптыр, бирок чыныгысы мындан жакшыраак көрүнгөн. Орточо жетилген абалда болгондуктан, ачуу даамы менен кошо бир аз кычкылдуулугу бар эле, ашыкча туздуу эмес болгондуктан жегенге жеңил болду. Кимчи тууралуу өткөн жэюк боккым баэкбан тууралуу макалада кененирээк жазгам, ошондуктан бул жерде көп узартпай эле коёюн.
Ссамга арналган жашылча да бир себет болуп келди. Ичинде жашыл салат менен кызыл салат аралашыптыр, дуручиги бышканда ушуга ороп жесе болот. Гарнир менен кошо сарымсак жана ссамжан өзүнчө берилгенинин себеби да ушул. Кореяда эт тамагы чыкса, дээрлик дайыма ушундай ороп жей турган жашылча кошо келет.
Куурулган балык тортосу. Азыркы эле жалпы гарнир сүрөтүндө көрүнбөй калган, бирок өзүнчө дагы алып келишти. Калемпир менен соя соусуна куурулган экен, ийкемдүү болуп, аздап ачуу даам берет. Корей баэкбан жайларында кыйла көп чыга турган гарнирлердин бири ушул.
Корей баэкбан гарнирлерин кантип жешет?
Корей баэкбан жайларында гарнирлердин баары негизги тамактын баасына кирет. Өзүнчө акча төлөбөйсүң. Жетпей калса, кайра толуктап берүү да бекер. Кээ бир жерлерде өзүн өзү тейлөө бурчу болот, айрым жерде ээсиңе айтсаң алып келип берет.
Гарнирдин курамы ар жерде күн сайын өзгөрөт. Кээ бир жерде жашылча гарнир көп болот, кээ бир жерде туздалган же ачытылган кошумчалар көбүрөөк коюлат. Так бир туруктуу тизме жок, ошондуктан ошол күнү эмне чыгарын көрүүнүн өзү кызык. Бир кеңеш болсо, жей турганыңча гана ал. Ченеп жеп, керек болсо кайра алсаң болот.
Чочко дуручиги, отко коёр алдындагы көрүнүш
Дуручигини жакыныраак карасаң, чочко эттеринин арасынан кимчи ар жерден көрүнүп турат, пияз менен көк пиязы да кенен кошулуптур. Үстүнө салынган таажыгүл менен буурчак өсүндүсү бир аздан кийин отко койгондо чөгүп, татымалга аралашат. Бир эле казандын ичинде эт, кимчи, жашылчанын баары бар, ошону столдун үстүндө өзүң аралаштырып бышырып жеш дуручигинин өзгөчө жагы.
Отту күйгүзгөндөн кийин жай кайнай баштаганда
Отту жаккандан кийин үч-төрт мүнөт өтпөй эле татымалы бүлкүлдөп кайнай баштады. Азыр эле үйүлүп турган таажыгүл менен буурчак өсүндүсү басылып, ылдый түшүп калды, эт менен кимчиден чыккан шире түбүнө аз-аздан чогулду. Ошол маалда жыты бүт үстөлгө жайылып кеткидей күчтүү эле. Кимчинин бышып жаткан жыты менен эттин куурулган жыты кошулуп чыкканда, коңшу үстөл да бурулуп карап калды. Аялым күтүп отурганда гарнирден жеп жаткан, жыт чыккандан кийин таякчасын коюп, казанды эле карап калды. Ушул өзүң аралаштырып бышырган процесс да дуручигинин өзүнчө ырахаты экен.
Дээрлик толук бышкан учуру
Татымалы коюуланган сайын эттин үстү жылтырай баштады, кимчи да толук жумшарып, өңү тереңирээк болуп кетти. Буурчак өсүндүсү менен пияз да татымалды жакшы сиңирип, табанын түбүнө бир аз жабыша баштаган кези — дал ушул маалда жеген эң ылайыктуу экен.
Биринчи ооз тийгенде даамы кандай болду
Тарелкага салып, биринчи ооз тийгенде эле ачуу даам алгач келди, андан кийин туздуу-умами сыяктуу терең даам акырын жайылды. Ашыкча туздуу деген эмес, жөн гана татымал менен кимчи аралашкандагы ошол толук даам. Анан эт ойлогондон да бир топ жумшак болуп чыкты. Баэкбан жайындагы дуручиги ушундай деңгээлде болсо, бул жер ишин жакшы билет экен дедим. Буурчак өсүндүсү менен кимчи татымалды абдан сиңирип алгандыктан, этти жалгыз жегенден көрө кошуп жеген алда канча жакшы болду.
Аялымдан ачуу эмеспи деп сурасам, өз өлкөсүндөгү тамактар да ачуу болгондуктан, мунун деңгээли жакшы эле деди. Кореяга келгенине үч жыл болуп, ачуу тамакка да кыйла көнүп калыптыр. Тескерисинче, кимчиден чыккан кычкылдык кызык экенин, жэюк боккымга салыштырганда таптакыр башка даам берерин айтты.
Чет өлкөлүктөр да дуручиги жей алабы?
Эгер ачуу тамакты бир аз болсо да жей алсаң, муну сөзсүз байкап көрсө болот. Дуручигиде ачуу калемпир пастасы да, кимчи да бар болгондуктан бир топ ачуу сезилет, бирок күрүч менен кошо жесең ачуу кыйла жумшарып калат. Ссам жашылчасына ороп жесең, салат жалбырагы ачуу даамды андан бетер басаңдатып коёт.
Эгер ачууга такыр ишенбесең, ошол эле баэкбан жайынан балык куурумасы же соя пастасынан жасалган шорпо сыяктуу ачуу эмес менюну да тандасаң болот. Мындай жайларда адатта түрдүү тамак көп болот, ошондуктан ачуу деңгээлине жараша тандап заказ кылсаң жетиштүү.
Дуручиги жөөнүн үч жолу
Дуручигини жей турган кадимки даярдык ушул: күрүч, дуручиги, ссам жашылчасы, ссамжан. Жештин негизинен үч жолу бар.
Биринчиси — күрүчтүн үстүнө салып аралаштырып жеш. Дуручигини күрүчтүн үстүнө кенен салып, үстүнө татымалын да кошо куюп аралаштырсаң, сонун ачуу күрүч болуп калат. Эң жөнөкөй, эң бат эле күрүчтү түгөтүп салган ыкма ушул.
Экинчиси — ссам кылып ороп жеш. Салат жалбырагын жайып, үстүнө күрүч менен этти коюп, ссамжандан бир аз тийгизип, бүт бойдон оозго саласың. Кореяда эт тамагын жегендеги эң негизги ыкмалардын бири ушул.
Үчүнчүсү — жөн эле таякча менен алып, күрүч менен кошо жеш. Татымалы жакшы сиңгендиктен, ушинтип эле жесең да бир табак күрүчтү бат эле бүтүрүп коёт.
Так бир милдеттүү эрежеси жок, өзүңө ыңгайлуу жол менен жей берсең болот.
Салат жалбырагына ороп жеш
Бул жерде бир жалбырак салатты жайып, үстүнө бир үзүм дуручиги менен бир кашык күрүч койдум. Кээ бирөөлөр буга ссамжан же сарымсак да кошот, бирок мен үчүн дуручигинин өз татымалы эле жетиштүү болду. Ушинтип ороп, бүтүндөй бир ооздо жейсиң. Аялым да башында ссам орогонуна ыңгайсызданып жүрчү, азыр Кореяда жашаганына үч жыл болгондо, кээде менден да чоңураак кылып ороп жеп калат.
Дагы бир ооз. Бул жолу этти андан да көбүрөөк салдым. Татымалы күрүч менен аралашып, салат жалбырагынын үстүнөн агып түшүп жатты. Көрүнүшү анча тыкан болбосо да, даамы мыкты. Ссамдын сулуу болуп оролушу маанилүү эмес, каалаганыңча салып, бир ооздо жеген маанилүү.
Жөн эле таякча менен алып жеш
Эгер жалбыракка ороп жегиң келбесе, ушинтип эле таякча менен алып, күрүч менен жесең да болот. Татымалы жетиштүү сиңгендиктен, мунун өзү эле бир табак күрүчтү бат бүтүргөнгө жетет.
Бир табак күрүч жетпей калды
Кореяда көп ресторандарда негизги тамак заказ кылсаң, күрүчү кошо келет. Күрүчтү бүтүп, дагы керек болсо кошумча аласың, көбүнчө болжол менен $0.7 болсо дагы бир табак беришет. Айрым жерлерде күрүч кошуу таптакыр бекер болгон учурлар да бар.
Чынын айтсам, мен да, аялым да күрүчтөн дагы бирден алып жедик. Дуручигинин татымалы күрүчтү өзүнө тартып алгандай, бир табак менен эле токтоо кыйын болуп калды. Бул жерде кошумча күрүч $0.7 экен, ушул баага мынча жеген соң, акчасын толук актадык десек болот.
Кошумча заказ кылган калгуксу
Дуручигинин өзү эле жетиштүү болчу, бирок эмнегедир дагы бир нерсе жетпей жаткандай сезилип, калгуксудан да бир табак заказ кылдык. Тунук сорпонун үстүнө таажыгүл, сабиз жана цукини коюлуптур, кесмеси жоонураак болгондуктан чайнаганда даамы жакшы сезилди. Ачуу дуручигиден кийин бул сорподон бир кашык ичсең, ооз ичи дароо тазарып калат экен. Болгону кошумча катары заказ кылганбыз, бирок көлөмү кыйла чоң болуп, мунун өзү эле өзүнчө бир маал тамак болуп кете жаздады.
Калгуксу деген эмне?
Бул — буудай камырын жука жайып, бычак менен түз эле кесип жасалган корейче кол кесме тамагы. Машинадан чыгарылган эмес, бычак менен кесилгендиктен кесменин калыңдыгы бирдей болбойт. Ошондуктан чайнаганда бир аз ийкемдүү, бир аз оройураак, бирок өзүнө тарткан текстурасы болот. Сорпосу көбүнчө майда балык же деңиз балырынан кайнатылган тунук шорподон жасалат, үстүнө цукини, сабиз, таажыгүл сыяктуу жашылчалар салынат. Кореяда муну баэкбан жайларында же жеңил тамак саткан жерлерде кошумча меню катары көп заказ кылышат, ал тургай жалаң калгуксу жасаган өзүнчө ресторандар да бар.
«Кал» корейче бычак, «гуксу» болсо кесме дегенди билдирет. Так мааниси — бычак менен кесилген кесме.
Калгуксуну жакындан көрсөк
Жакындан карасаң, таажыгүл сорпонун үстүндө калкып жүрөт, анын астында кесме менен жашылчалар көрүнүп турат. Бул жердин калгуксусунда таажыгүлдү кыйла кенен кошуп беришет экен.
Бир ооз көтөрүп көрсөм, кесмеси чын эле жоонураак экен. Бычак менен кесилгендиктен калыңдыгы бирдей эмес, бирок ошонусу тескерисинче сорпо менен жакшы шайкеш келет. Бул убакта дуручигини дээрлик бүтүп калганбыз, курсак деле тоюп калган, бирок сорпосу жеңил болгондуктан дагы эле жей бердик.
Акыры ушунча баага ушунча нерсе
Чочко дуручиги баэкбандын баасы боюнча жыйынтык
Негизинен гарнирге басым жасалган жөнөкөй баэкбандын баасы адам башына болжол менен $6 болот, ал эми бүгүнкүдөй дуручиги негизги тамак болуп келсе, адам башына болжол менен $7 десең болот. Эки адамга жалпысынан $14 болсо, негизги тамак, гарнир, күрүч жана ссам жашылчасынын баары кошо келет.
Кошумча күрүч көп учурда $0.7 тегерегинде, айрым ресторандарда болсо таптакыр бекер. Гарнирди толуктап берүү болсо негизинен бекер эле.
Эгер Кореяга саякатта жүрүп, бир маал тамакка көп акча короткуң келбесе, ушундай коңшулаш баэкбан жайын издеп көр. Туристтик жерлердеги ресторандарга салыштырмалуу кыйла арзан, ошол эле учурда корейлер күн сайын чындап жеген дасторконду түз эле көрө аласың.
Экөөбүз дуручиги баэкбанга кошуп калгуксу да заказ кылдык, үстүнө күрүчтөн дагы бирден алып жедик, жалпы эсеп болжол менен $18 чыкты. Калгуксу кошконуубуз бир аз ач көздүк болуп калды, аны кошпой эле дуручиги баэкбанды кошумча күрүч менен жесең да жетишерлик тоёт экенсиң.
Көз жоосун алган эч нерсеси жок, бирок мына ушул — корей коңшулук ашканасынын чыныгы тамагы. Туристтер үчүн атайын кооздолгон меню эмес, корейлер түшкү убакта чындап күн сайын жеген дасторкон ушул. Саякатта жүргөндө бир жолкусунда чоң жолдон бурулуп, ичкеридеги көчөдөгү баэкбан жайына кирип көр. Менюдан бирөөнү тандайсың, гарнирлер өзүнөн өзү келет, толуктоо да бекер. Биринчи жолу барсаң да корко турган эч нерсе жок.
Кийинки бөлүктө дагы башка баэкбан менюсу менен, балким ушундай эле даамдуу дуручиги баэкбандан кийинки жаңы табак менен кайра келем.
Бул пост алгач https://hi-jsb.blog сайтында жарыяланган.