Carne de porc picantă | duruchigi cu kimchi
Cuprins
15 elemente
Intru destul de des în restaurante mici de baekban din cartier, iar azi vreau să povestesc despre dwaeji duruchigi baekban, adică un meniu cu porc și kimchi gătite împreună în sos picant. Duruchigi este un fel coreean în care carnea de porc și kimchi se prăjesc puțin, apoi se adaugă un pic de lichid condimentat și se lasă să fiarbă scurt. Mulți îl confundă cu jeyuk bokkeum pentru că seamănă la prima vedere, dar și metoda de gătire, și gustul sunt destul de diferite.
La 10.000 won de persoană, adică aproximativ $7, primești felul principal, orez, banchan și salată pentru ssam, așa că dacă vrei să rezolvi o masă ieftină în Coreea, cu greu găsești ceva mai convenabil decât un restaurant de baekban din cartier. După meniul cu jeyuk bokkeum despre care am scris data trecută, azi arăt o altă mâncare cu porc, doar că aici intră și gustul acrișor al kimchiului.
Ce este duruchigi?
„Duru” în coreeană are sensul de „peste tot” sau „amestecat bine”, iar numele vine tocmai din ideea că mai multe ingrediente sunt gătite împreună. Este un fel coreean în care porcul se prăjește mai întâi, apoi se toarnă puțin supă amestecată cu gochujang și se mai lasă să fiarbă scurt. Înăuntru intră kimchi, ceapă, ceapă verde și muguri de fasole, iar dacă kimchiul este bine maturat, iese o combinație foarte bună de iute și acrișor. În unele regiuni se pune și tofu, iar uneori există și versiuni cu fructe de mare.
Pe scurt, dwaeji înseamnă porc, iar duruchigi e ceva de genul „prăjit și apoi lăsat puțin la fiert”. Dacă vrei o comparație mai apropiată de noi, gândește-te la o tocăniță de porc făcută rapid în tigaie, dar mai picantă și cu o notă clară de kimchi.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, care e diferența?
Par similare, dar diferența-cheie chiar există. Jeyuk bokkeum este carne de porc doar prăjită în sos cu gochujang. Nu are zeamă și iese mai dulceagă și mai intens picantă. Duruchigi, în schimb, mai are încă un pas: după ce se prăjește carnea, se toarnă puțin lichid condimentat și se mai fierbe. De aceea rămâne cu sos pe fund, iar odată cu kimchiul capătă un gust mai cald, mai tăios și mai acrișor.
Spus foarte simplu, jeyuk bokkeum înseamnă „prăjit”, iar duruchigi înseamnă „prăjit + fiert puțin”. Tot mâncare cu porc este, dar direcția gustului e destul de diferită.
Un mic restaurant de cartier, ascuns într-o alee cu case
Locul acesta nu era nici el un lanț, ci un restaurant mic și modest din cartier, ascuns într-o alee dintre case. Trebuie să ieși de pe drumul principal și să intri printre blocuri și case ca să-l găsești, iar dacă nu știi că există, poți trece pe lângă el fără să-l vezi. Meniul era scris de mână pe perete, mesele erau puține, iar patronul gătea și servea singur. Mic, vechi, dar tocmai de asta avea farmec. Intru des în astfel de locuri, iar deși nu au nimic spectaculos la vedere, mâncarea e făcută pe bune.
Când au adus-o direct în oală pe masă, primul lucru care m-a surprins a fost cantitatea. Deasupra era un morman serios de ssukgat și muguri de fasole, iar dedesubt era plin de carne de porc și kimchi amestecate în sosul roșu. Nici măcar nu puseseră încă flacăra, dar mirosul de gochugaru și kimchi ajunsese deja până la masă. I-am explicat soției că seamănă cu jeyuk bokkeum-ul pe care l-am mâncat data trecută, doar că aici intră și kimchi. În țara ei se mănâncă destul de picant, așa că nu mi-am făcut prea multe griji. Chiar și înainte să se gătească, se vedea că oala are destul pentru doi.
Aranjarea banchanului, ce a ieșit azi pe masă
Într-un astfel de meniu coreean, felul principal nu vine niciodată singur, ci alături de orez, supă și mai multe farfurioare mici. Exact asta înseamnă baekban: un prânz local, de fiecare zi, nu o masă gândită pentru turiști. Și aici masa s-a umplut repede, chiar înainte să pornească focul sub oală.
Ce este baekban?
Baekban este un meniu coreean în care orezul vine împreună cu mai multe garnituri și de obicei și cu o supă. Este una dintre cele mai comune forme de masă în restaurantele mici de cartier și, practic, exact genul de prânz pe care mulți coreeni îl mănâncă zilnic. Nu apare prea des în ghidurile turistice, dar dacă vrei să mănânci ca localnicii, merită să cauți un restaurant de baekban. Garniturile diferă de la un loc la altul și, în mod normal, pot fi reumplute gratis. La 8.000–10.000 won de persoană, adică aproximativ $6–7, ai de obicei totul inclus: fel principal, orez, supă, banchan și salată pentru ssam.
Au ieșit cinci feluri de banchan. Erau sigumchi namul, adică spanac asezonat, myeolchi bokkeum, adică anșoa mică prăjită, baechu kimchi, musaengchae, adică salată picantă de ridiche, și aehobak bokkeum, adică dovlecel tras la tigaie. Pe lângă ele, au pus separat ssamjang, usturoi și ardei. Erau mai puține decât la restaurantul cu jeyuk bokkeum de data trecută, dar aici se vedea clar că au pus accentul pe felul principal. Sincer, prefer astfel de locuri în locul celor care îți pun zece farfurioare pe masă, dar au felul principal cam slab.
Spanac asezonat, dovlecel și anșoa prăjită
Sigumchi namul, adică spanac asezonat. E spanac opărit și amestecat cu ulei de susan și semințe de susan, unul dintre cele mai de bază banchanuri din bucătăria coreeană. Am fost în zeci de restaurante de baekban și aproape că nu există loc unde să nu apară. Între garniturile picante, îți mai liniștește puțin gura, așa că e binevenit.
Aehobak muchim, adică dovlecel picant. Dovlecelul era tăiat felii și amestecat cu condimente pe bază de ardei, dar textura era cam moale, aproape apoasă. Singur nu m-a dat pe spate, însă peste orez mergea mai bine.
Myeolchi bokkeum, adică anșoa mică prăjită. Asta e una dintre garniturile care apare aproape de fiecare dată când mergi la baekban, deci nici nu prea mai are nevoie de prezentare. Peștișori uscați prăjiți cu sos de soia și sirop, plus ardei și arahide. Crocanți, puțin dulciag-sărați și buni de ciugulit printre lingurile de orez.
Kimchi, salată pentru ssam și eomuk prăjit
Baechu kimchi, adică kimchi din varză. Fotografia nu i-a făcut prea multă dreptate, în realitate arăta mai bine. Era maturat exact cât trebuie, picant dar și puțin acrișor, și nu era prea sărat, așa că se mânca ușor. Despre kimchi am povestit mai pe larg în articolul trecut despre jeyuk bokkeum baekban, așa că aici trec mai repede peste el.
Au adus și un coș cu salată pentru ssam. Erau amestecate frunze verzi și roșii, iar după ce se gătește duruchigi, îl poți înveli în ele. De asta au venit și usturoiul, și ssamjangul separat. În Coreea, când apare un fel cu carne, aproape întotdeauna apare și salata pentru ssam.
Eomuk bokkeum, adică fish cake tras la tigaie. În poza de grup cu toate garniturile nu se vedea, pentru că l-au adus separat. Era gătit cu ardei și sos de soia, avea o textură elastică și ușor chewy și era puțin picant. Este o garnitură pe care o vezi destul de des în restaurantele coreene de baekban.
Cum se mănâncă banchanul într-un restaurant coreean de baekban?
Într-un restaurant coreean de baekban, banchanul este inclus în prețul felului principal. Nu plătești separat pentru el. Dacă se termină, reumplerea este de obicei gratuită, iar în unele locuri există colț de autoservire, în timp ce în altele trebuie doar să-i spui patronului.
Compoziția garniturilor se schimbă de la restaurant la restaurant și chiar de la o zi la alta. Unele locuri dau mai multe legume, altele pun accent pe garnituri fermentate, ca jeotgal sau murături. Nu există o formulă fixă, iar și asta face parte din farmec. Singurul sfat real e să iei cât mănânci. Dacă nu-ți ajunge, mai ceri după aceea.
Duruchigi de porc, înainte să pornească focul
Înainte să ridice flacăra sub oală, deja se vedea clar că totul e gândit să se gătească împreună: carne de porc, kimchi și legume așezate în straturi într-o singură oală. Așa se mănâncă duruchigi, gătit la masă, amestecat chiar de tine, privind cum se înmoaie totul și se leagă în sos.
Dacă te uiți mai de aproape la duruchigi, vezi bucăți de kimchi printre feliile de porc, plus destul de multă ceapă și ceapă verde. Ssukgatul și mugurii de fasole puși deasupra urmau să se înmoaie după ce se pornea focul și să se amestece cu sosul. Totul era pus într-o singură oală, iar modul de a-l mânca este chiar acesta: îl lași să se gătească pe foc și îl amesteci tu la masă.
Focul pornit, iar totul fierbe în clocot
La vreo 3–4 minute după ce au pornit focul, sosul a început să bolborosească serios. Ssukgatul și mugurii de fasole, care mai devreme stăteau ca un morman deasupra, s-au lăsat și au coborât, iar zeama ieșită din carnea de porc și din kimchi s-a strâns pe fundul oalei sub forma unui sos ușor. Mirosul era deja destul de puternic cât să se simtă pe toată masa. Mirosul de kimchi care se gătește și de carne prăjită urca împreună, iar până și masa de lângă noi a tras cu ochiul. Soția mea mânca din garnituri cât așteptam, dar când a început să urce mirosul, a lăsat bețișoarele jos și s-a uitat doar la oală. Procesul ăsta, în care amesteci și vezi totul cum se gătește, e jumătate din farmecul duruchigiului.
Când era aproape gata
Pe măsură ce sosul scădea, carnea a început să lucească frumos, iar kimchiul s-a înmuiat complet și i s-a închis culoarea. Mugurii de fasole și ceapa se îmbibaseră bine cu sos și începuseră să se prindă ușor de fund. Exact atunci mi s-a părut că e cel mai bun moment să te apuci serios de mâncat.
Primele bețișoare, cum era la gust
Primul gust a fost exact genul de combinație care îți spune imediat că nu e doar carne de porc picantă, ci un fel mai suculent și mai acrișor. Mai întâi vine iuțeala, apoi apare un gust sărat și umami de la sos și kimchi, iar împreună cu orezul totul devine mult mai rotund.
Am pus o porție în farfurie și am luat primele bețișoare. Mai întâi a venit iuțeala, apoi s-a așezat în spate un gust sărat și plin de umami. Nu sărat în sens obositor, ci genul acela de savoare care apare când sosul și kimchiul se leagă bine între ele. Carnea a fost și mai fragedă decât mă așteptam. Pentru un duruchigi de restaurant de cartier, mi s-a părut chiar foarte bine făcut. Mugurii de fasole și kimchiul erau atât de bine pătrunse de sos, încât gustau mult mai bine împreună cu carnea decât separat.
Am întrebat-o pe soție dacă nu i se pare prea iute, dar mi-a zis că în țara ei se mănâncă și acolo multe lucruri picante, așa că pentru ea era în regulă. În plus, fiind de 3 ani în Coreea, s-a obișnuit destul de mult cu mâncarea iute. De fapt, ea a zis că partea interesantă e acrișorul care vine din kimchi și că se simte clar că e altă direcție decât jeyuk bokkeum.
Poate și un străin să mănânce duruchigi?
Dacă suporți cât de cât mâncarea picantă, merită încercat fără emoții prea mari. Duruchigi este destul de iute, pentru că are și gochujang, și kimchi, dar dacă îl mănânci cu orez, iuțeala scade vizibil. Iar dacă îl învelești în frunză de salată, gustul se rotunjește și mai mult.
Dacă nu te împaci deloc cu mâncarea picantă, în același restaurant de baekban poți alege de obicei ceva mai blând, cum ar fi pește la grătar sau doenjang jjigae. În general, au mai multe feluri în meniu, așa că poți comanda după cât de multă iuțeală suporți.
Cum se mănâncă duruchigi, în trei feluri
Duruchigi nu e deloc complicat de mâncat, iar tocmai de asta e plăcut: orez, carne, salată și ssamjang, iar de aici fiecare își face îmbucătura cum vrea. În mare, există trei moduri foarte obișnuite și toate sunt bune. Nu există o singură variantă „corectă”.
Asta era toată configurația pentru duruchigi: orez, duruchigi, salată pentru ssam și ssamjang. Există trei moduri principale de a-l mânca.
Primul este să pui totul peste orez și să amesteci. Dacă pui destul duruchigi și mai torni și sos, se transformă practic într-un bol de orez condimentat. E metoda cea mai simplă și și cea mai rapidă dacă vrei să dispară orezul din castron.
Al doilea este să-l mănânci sub formă de ssam. Întinzi o frunză de salată, pui orez și carne deasupra, eventual atingi puțin de ssamjang și apoi bagi totul dintr-o îmbucătură. În Coreea, e una dintre cele mai de bază metode de a mânca un preparat cu carne.
Al treilea este pur și simplu să iei carnea cu bețișoarele și s-o mănânci împreună cu orez. Cum sosul intră bine în toate ingredientele, și varianta asta e suficientă ca să golești foarte repede un bol de orez.
Nu există o regulă fixă, așa că poți să-l mănânci exact cum îți vine mai natural.
Învelit în salată, adică ssam
Aici am întins o frunză de salată, am pus o bucată de duruchigi și o lingură de orez. Unii mai adaugă și ssamjang sau usturoi, dar pentru mine condimentarea duruchigiului era deja suficientă, așa că l-am mâncat așa. Îl împăturești și îl bagi dintr-o dată. La început și soției mele i s-a părut puțin ciudat să facă ssam, dar după 3 ani în Coreea acum le face chiar mai mari decât mine.
Încă o îmbucătură. De data asta am pus și mai multă carne. Sosul s-a amestecat cu orezul și a început să curgă peste frunza de salată, așa că vizual nu era tocmai cea mai curată bucată din lume, dar la gust era excelent. La ssam nici nu contează să iasă frumos. Important e să pui cât vrei și să bagi totul dintr-o dată.
Sau pur și simplu cu bețișoarele
Dacă nu ai chef să tot învelești, merge foarte bine și așa: iei cu bețișoarele și mănânci cu orez. Pentru că sosul a intrat bine în carne și kimchi, și metoda asta singură e suficientă ca să termini foarte repede un bol de orez.
Un bol de orez nu a fost suficient
În multe restaurante coreene, când comanzi felul principal, orezul vine din start la pachet. Dacă îl termini și mai vrei, de obicei poți cere încă un bol, iar în majoritatea locurilor costă 1.000 won, adică aproximativ $0,7. În unele restaurante reumplerea este chiar gratuită.
Sincer, atât eu, cât și soția mea am mai luat câte un bol de orez. Sosul de la duruchigi e genul acela de „hoț de orez”, deci unul singur chiar nu ne-a ajuns. În locul ăsta, orezul extra costa 1.000 won și, la cât am mâncat aici, chiar am simțit că merită din plin.
Tăițeii kalguksu comandați ca side dish
Duruchigi singur ar fi fost suficient, dar tot am mai comandat și un bol de kalguksu. Este o supă coreeană cu tăiței tăiați cu cuțitul, servită în zeamă clară, iar aici a venit cu ssukgat, morcov și dovlecel. După carnea picantă, o lingură din supa asta chiar îți curăță gura.
Duruchigi singur ne-ar fi ajuns, dar parcă tot simțeam că mai vreau ceva și am comandat și un kalguksu. E o supă coreeană cu tăiței tăiați cu cuțitul. Venea într-o zeamă clară, cu ssukgat, morcov și dovlecel deasupra, iar tăițeii erau destul de groși, deci aveau textură. După ce mănânci duruchigi picant, o lingură din supa asta chiar îți limpezește gura. L-am luat ca side dish, dar porția a fost destul de mare cât să fie aproape o masă de sine stătătoare.
Ce este kalguksu?
Kalguksu este un preparat coreean cu tăiței făcuți din aluat de grâu întins subțire și tăiat direct cu cuțitul. Pentru că nu sunt scoși la mașină, grosimea lor nu este perfect uniformă, iar tocmai de aici vine textura mai rustică și mai elastică. Zeama este de obicei un fond clar din anșoa uscată sau kombu, iar deasupra se pun legume ca dovlecelul, morcovul și ssukgatul. În Coreea, e un fel foarte popular, pe care îl poți comanda atât ca side dish în restaurante mici, cât și în localuri specializate doar pe kalguksu.
Kal înseamnă „cuțit”, iar guksu înseamnă „tăiței”. Deci, la propriu, e o supă cu tăiței tăiați cu cuțitul.
Kalguksu de aproape
De aproape se vedea bine cum plutește ssukgatul pe suprafața supei, iar dedesubt se zăreau tăițeii groși și legumele. La locul ăsta puneau chiar destul de mult ssukgat în kalguksu, iar mie unul mi-a plăcut.
Am ridicat o porție cu bețișoarele și se vedea imediat că tăițeii nu aveau toți aceeași grosime. Tocmai asta le dă farmecul. În momentul ăla, duruchigi era aproape terminat, dar chiar și așa, deși eram deja destul de plin, supa asta tot intra bine pentru că era curată și ușoară la gust.
Până la urmă, atât am primit la prețul ăsta
Un astfel de duruchigi baekban are un raport preț-porție foarte bun: fel principal, orez, garnituri și salată pentru ssam la 10.000 won de persoană, adică aproximativ $7. Pentru două persoane, la 20.000 won, adică în jur de $14, ai deja o masă serioasă și foarte sățioasă.
Dwaeji duruchigi baekban, pe scurt la capitolul preț
Dacă iei un baekban mai simplu, axat mai mult pe banchan, prețul este de obicei în jur de 8.000 won de persoană, adică aproximativ $6. Dacă însă, ca aici, duruchigi este felul principal, atunci te poți aștepta la 10.000 won de persoană, adică în jur de $7. Pentru 2 persoane, 20.000 won, adică aproximativ $14, îți aduc felul principal, orezul, garniturile și salata pentru ssam.
Orezul extra costă, de regulă, 1.000 won, adică aproximativ $0,7, deși în unele locuri este gratuit. Reumplerea pentru banchan este, în mod normal, gratis.
Dacă simți că bugetul pentru mâncare începe să doară în timpul unei călătorii prin Coreea, caută astfel de restaurante mici de baekban. Sunt mult mai ieftine decât restaurantele din zonele turistice și, în același timp, te lasă să vezi fix masa de zi cu zi pe care o mănâncă localnicii.
Noi doi am comandat duruchigi baekban, plus kalguksu, și am mai luat și câte un bol extra de orez, iar totalul a ieșit pe la 25.000 won. Kalguksu a fost deja un mic exces de poftă. Dacă renunțam la el și rămâneam doar la duruchigi baekban, cu un plus de orez, tot ne săturam fără probleme.
Nu are nimic spectaculos sau lustruit pentru poze, dar asta e fix masa adevărată dintr-un restaurant coreean de cartier. Nu e mâncare ambalată pentru turiști, ci genul de prânz pe care oamenii îl mănâncă pe bune, în pauza de masă. Dacă ajungi prin Coreea, măcar o dată merită să te abați de la bulevard și să intri într-un restaurant de baekban ascuns pe o alee. Alegi ceva de pe meniu, banchanul vine singur, refillul e gratis și, chiar dacă e prima dată, nu prea ai de ce să te stresezi.
Data viitoare revin cu un alt meniu de baekban.
Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.