Duruchigi pikant, vakti i vërtetë korean
Tabela e Përmbajtjes
15 elemente
Restorant i vogël lagjeje, në një rrugicë mes shtëpive
Unë ha shpesh në restorante të vogla lagjeje me vakte të plota, dhe sot dua të flas për 돼지두루치기 백반, pra një vakt me duruchigi me mish derri. Duruchigi është një pjatë koreane ku mishi i derrit dhe kimçi skuqen bashkë, pastaj u shtohet pak lëng me erëza dhe lihen të ziejnë lehtë derisa të mbetet pak salcë. Shumë njerëz e ngatërrojnë me 제육볶음, jeyuk bokkeum, sepse duken të ngjashme, por si mënyra e gatimit ashtu edhe shija janë goxha të ndryshme.
Me rreth $7 për person, të vijnë pjata kryesore, orizi, pjatat anësore dhe edhe gjethet për mbështjellje, prandaj kur do një vakt të lirë e të plotë në Kore, zor se gjen më mirë se një restorant i tillë lagjeje. Herën e kaluar tregova një vakt me jeyuk bokkeum, ndërsa sot po ju tregoj një tjetër pjatë me mish derri, por kësaj here me shijen pak të thartë të kimçit: 돼지두루치기 백반.
Çfarë është duruchigi?
Fjala “duru” në koreançe ka kuptimin “gjithandej” ose “në mënyrë të përzier”, dhe emri vjen nga ideja e përzierjes së disa përbërësve bashkë. Fillimisht skuqet mishi i derrit, pastaj i shtohet pak lëng me pastë speci të kuq dhe lihet të ziejë lehtë. Bashkë me mishin futen edhe kimçi, qepë, qepë të njoma, filiza fasulesh dhe perime të tjera. Sidomos kur përdoret kimçi i pjekur mirë, shija pikante e erëzës bashkohet me thartirën e kimçit dhe del shumë më e thellë. Sipas zonës, disa i shtojnë tofu, ndërsa diku bëhet edhe me fruta deti.
Në anglisht quhet zakonisht “Korean stir-fried pork with kimchi” ose “spicy pork and kimchi stew”, por në thelb është një pjatë mes skuqjes dhe zierjes së lehtë.
Duruchigi kundrejt jeyuk bokkeum: çfarë ndryshon?
Duken të ngjashme, por ndryshimi kryesor është i qartë. Jeyuk bokkeum është mish derri i skuqur vetëm me salcë pikante me gochujang. Bëhet pa lëng, më i tharë, me shije më të ëmbël dhe pikante. Ndërsa duruchigi, pasi mishi skuqet, merr edhe një hap tjetër: i shtohet pak lëng me erëza dhe zihet. Prandaj në fund mbetet pak salcë në fund të tenxheres, dhe meqë futet edhe kimçi, shija del më djegëse, më e thellë dhe pak më therëse.
Pra, thënë thjesht, jeyuk bokkeum është “skuqje”, ndërsa duruchigi është “skuqje + zierje”. Të dyja janë pjata me mish derri, por shkojnë në drejtime të ndryshme.
Edhe vendi ku shkuam kësaj here nuk ishte zinxhir restorantesh, por një restorant i vogël popullor në lagje. Duhej të largoheshe nga rruga kryesore dhe të hyje në një rrugicë mes shtëpive për ta gjetur. Tabela nuk binte shumë në sy, ndaj po të mos e dije, mund ta kaloje fare. Menunë e kishin shkruar me dorë në mur, tavolina kishte pak, dhe pronari gatuante e shërbente vetë. Ishte i vogël dhe pak i vjetër, por pikërisht kjo ma bëri të dashur. Shkoj shpesh në vende të tilla; nuk kanë asgjë me shkëlqim, por tryezën ta shtrojnë tamam si duhet.
Sapo erdhi, ma sollën tërë tenxheren në tavolinë, dhe sinqerisht u habita nga sasia. Sipër kishte shumë kurorëz dhe filiza fasulesh, ndërsa poshtë ishte plot me mish derri dhe kimçi të mbuluar me salcë të kuqe. Ende pa u vënë në zjarr, aroma e specit të kuq dhe e kimçit po përhapej deri në tavolinë. Gruas i thashë: “Është e ngjashme me pjatën me mishin e kaluar, por kjo ka edhe kimçi.” Ajo vjen nga një vend ku hahet shpesh pikante, kështu që nuk u shqetësova shumë. Edhe pa u gatuar ende, dukej qartë që kishte mjaftueshëm për ne të dy.
Vendosja e pjatave anësore, çfarë doli sot?
Çfarë është baekban?
Baekban është një vakt korean i plotë ku orizi vjen bashkë me disa pjata anësore dhe zakonisht edhe një supë. Është forma më e zakonshme e drekës që sheh në restorantet e lagjeve në Kore, pra vakti i përditshëm që hanë koreanët. Nëpër guida turistike nuk del shpesh, por nëse do të hash si vendasit, ia vlen të kërkosh një restorant baekban. Pjatat anësore ndryshojnë nga vendi në vend dhe zakonisht rimbushen falas. Me rreth $6–$7 për person, të përfshihet pjata kryesore, orizi, supa, pjatat anësore dhe gjethet për mbështjellje.
Kësaj here dolën pesë pjata anësore: spinaq i përzier, açuge të skuqura, kimçi lakre, sallatë pikante me rrepë dhe kungull i njomë i skuqur. Përveç tyre, sollën veçmas ssamjang, hudhër dhe speca djegës. Kishte më pak lloje se te vakti me jeyuk bokkeum që tregova herën e kaluar, por ky vend dukej qartë që e vinte theksin te pjata kryesore, jo te anët. Të them të drejtën, më pëlqejnë më shumë vende si ky sesa ato që nxjerrin dhjetë pjata anësore por e kanë kryesoren të dobët. Më mirë pak më thjeshtë, por me një pjatë kryesore që e mban fjalën.
Spinaqi, kungulli i njomë dhe açuget e skuqura
Spinaqi i përzier. Është spinaq i zier lehtë dhe i përzier me vaj susami dhe fara susami, një nga pjatat anësore më bazë të kuzhinës koreane. Kam shkuar në dhjetëra restorante të tilla dhe rrallë ndodh të mos ta nxjerrin. Mes gjithë atyre shijeve pikante, të ndihmon shumë të pastrosh gojën.
Kungulli i njomë i përzier me erëza. I presin në feta dhe e përziejnë me pluhur speci të kuq. Ka një teksturë paksa të butë, gati si e qullët. Mua m’u duk më i mirë kur e hidhje sipër orizit sesa ta haja vetëm.
Açuget e skuqura. Kjo është nga ato pjata që i sheh pothuajse sa herë hyn në një restorant baekban, ndaj s’ka shumë nevojë për shpjegim. I skuqin me salcë soje dhe shurup, pastaj shtojnë speca dhe kikirikë. Janë krokante, me shije të këndshme, dhe janë perfekte për t’i marrë pak nga pak mes kafshatave të orizit.
Kimçi lakre, gjethet për mbështjellje dhe ëomuk-u
Kimçi i lakrës. Fotografia nuk doli aq mirë sa duhet, por live dukej më mirë. Ishte në pikën e duhur të fermentimit, me pak thartirë dhe pikant, por jo shumë i kripur, ndaj hahej lehtë. Për kimçin kam folur më me hollësi te shkrimi i mëparshëm për jeyuk bokkeum, kështu që këtu po e lë me kaq.
Sollën edhe një shportë me gjethe për ssam. Kishte marule jeshile dhe të kuqe të përziera, dhe kur duruchigi të piqej, ideja ishte ta mbështillnim me to. Pikërisht për këtë arsye sollën më herët edhe hudhrën dhe ssamjang-un veçmas. Në Kore, kur del një pjatë me mish, pothuajse gjithmonë vijnë edhe këto gjethe për ta ngrënë si mbështjellje.
Ëomuk i skuqur. Në foton e përgjithshme të pjatave anësore nuk dukej, sepse erdhi veçmas. Ishte i skuqur me speca dhe salcë soje, me teksturë elastike dhe pak pikante. Është një nga ato pjata që i sheh shpesh në restorantet koreane të këtij lloji.
Si hahen pjatat anësore në një restorant korean baekban?
Në restorantet koreane me baekban, të gjitha pjatat anësore janë të përfshira në çmimin e pjatës kryesore. Nuk paguan ekstra për to. Nëse të mbarojnë, zakonisht mund t’i rimbushësh falas. Diku ka kënd vetëshërbimi, diku tjetër mjafton t’i thuash pronarit dhe t’i sjell përsëri.
Përbërja e tyre ndryshon çdo ditë dhe nga restoranti në restorant. Diku nxjerrin më shumë zarzavate të marinuara, diku më shumë ushqime të fermentuara. Nuk ka një formulë fikse, prandaj është edhe pjesë e lezetshme të shohësh çfarë del atë ditë. Po një këshillë e vogël kam: merr aq sa do hash. Ha me masë, dhe po deshe më shumë, e merr sërish.
Duruchigi, para se të ndizet zjarri
Nëse e shikon duruchigi nga afër, mes copave të mishit duken këtu-këtu fijet e kimçit, dhe brenda kishte mjaft qepë e qepë të njoma. Kurorëzi dhe filizat e fasulesh që ishin sipër do të binin poshtë sapo të vihej zjarri dhe të përziheshin me salcën. Në një tenxhere të vetme ishin mishi, kimçi dhe perimet, dhe mënyra e ngrënies së duruchigi është pikërisht kjo: e gatuan vetë mbi zjarr, duke e trazuar në tavolinë.
Vëmë zjarrin dhe fillon të ziejë
Pasi i vumë zjarrin dhe kaluan rreth 3–4 minuta, salca filloi të ziente me flluska. Kurorëzi dhe filizat që më parë ishin grumbull sipër, nisën të bien dhe të zbuten, ndërsa në fund u krijua një shtresë e lehtë lëngu nga mishi dhe kimçi. Në atë moment aroma u përhap aq fort sa mbushi gjithë tavolinën. Era e kimçit që po zihej dhe e mishit që po skuqej u përzien bashkë, aq sa edhe tavolina ngjitur na hodhi sytë. Gruaja, që po hante pjatat anësore ndërkohë që prisnim, sapo aroma u ngrit, uli shkopinjtë dhe nisi të shikonte vetëm tenxheren. Ky proces i gatimit duke e trazuar vetë është vetë kënaqësia e duruchigi-t.
Kur ishte pothuajse gati
Teksa salca filloi të trashej, sipërfaqja e mishit mori shkëlqim, dhe kimçi u zbut krejt, me ngjyrë më të errët se më parë. Filizat e fasulesh dhe qepa kishin thithur shijen e erëzave dhe po fillonin të kapeshin pak nga fundi i tenxheres. Pikërisht ky ishte momenti më i mirë për ta ngrënë.
Kafshata e parë, si ishte shija?
E hodha pak në pjatë dhe mora kafshatën e parë. Ndjesia ishte kështu: fillimisht të godiste pikantja, pastaj vinte ajo shija e thellë, e kripur bukur, që mbetet në fund. Jo që ishte e kripur në kuptimin e pakëndshëm, por kimçi dhe salca bashkë jepnin shumë umami. Dhe mishi ishte shumë më i butë nga sa prisja. Për një duruchigi në një restorant baekban lagjeje, ky vend po e bënte vërtet mirë. Edhe filizat e fasulesh me kimçin kishin thithur aq mirë salcën, sa kur i haje bashkë me mishin ishte dukshëm më mirë sesa ta haja vetëm mishin.
E pyeta gruan nëse i dukej shumë pikante, por më tha se jo, sepse edhe në vendin e saj hahet shpesh ushqim pikant. Tashmë kanë kaluar tre vjet që prejse erdhi në Kore dhe është mësuar shumë me djegësen. Madje tha se i pëlqeu ajo thartira që sillte kimçi, dhe se ishte qartë një shije tjetër nga jeyuk bokkeum.
A mund ta hanë edhe të huajt duruchigi-n?
Nëse e përballon disi ushqimin pikant, është një pjatë që mund ta provosh pa problem. Duruchigi ka gochujang dhe kimçi, ndaj është goxha djegëse, por kur e ha me oriz, pikantja ulet shumë. Po ashtu, kur e mbështjell me gjethe sallate, edhe ato e zbusin djegien.
Nëse nuk je fare mirë me pikanten, në të njëjtin restorant mund të zgjedhësh diçka më të qetë, si peshk i pjekur ose supë me doenjang. Restorantet baekban zakonisht kanë disa opsione, kështu që mund të porosisësh sipas nivelit të pikantes që të shkon.
Si hahet duruchigi, në tre mënyra
Kjo është vendosja klasike për të ngrënë duruchigi: orizi, duruchigi, gjethet për ssam dhe ssamjang-u. Në thelb ka tre mënyra kryesore si ta hash.
E para është ta hedhësh sipër orizit dhe ta përziesh. Vendos një sasi të mirë duruchigi mbi oriz, shto edhe pak nga salca dhe e përzien. Bëhet një oriz me salcë që zhduket shumë shpejt nga pjata.
E dyta është ta hash si ssam, pra të mbështjellë me gjethe sallate. Hap një gjethe, vendos pak oriz, pak mish, e prek pak me ssamjang dhe e fut njëherësh në gojë. Në Kore kjo është mënyra më bazë për të ngrënë pjata me mish.
E treta është fare thjesht ta kapësh me shkopinj dhe ta hash bashkë me orizin. Duke qenë se salca ka hyrë mirë në mish, vetëm kështu mund të mbarosh një tas orizi pa e kuptuar fare.
Nuk ka ndonjë mënyrë të detyruar, kështu që ha si të të vijë më natyrshëm.
Ta mbështjellësh me marule (ssam)
Këtu kam hapur një fletë maruleje, kam vënë një copë duruchigi dhe sipër një lugë oriz. Disa njerëz shtojnë edhe ssamjang ose hudhër, por unë e lashë kështu, sepse vetë salca e duruchigi-t ishte më se e mjaftueshme. Pastaj thjesht e mbështjell dhe e fut në gojë me një kafshatë. Gruaja në fillim e kishte pak të çuditshme këtë mënyrë, por pas tre vitesh në Kore, tani e mbështjell edhe më fort se unë.
Edhe një kafshatë tjetër. Këtë herë vura më shumë mish. Salca po rridhte sipër marules dhe po përzihej me orizin; në pamje ndoshta s’dukej fort e rregullt, por shija ishte tamam. Me ssam nuk ka rëndësi të duket bukur. Ideja është ta mbushësh pa kursim dhe ta hash me një kafshatë të vetme.
Ta hash thjesht me shkopinj
Nëse të duket bezdi ta mbështjellësh, mund ta hash fare thjesht kështu me shkopinj dhe oriz. Salca i ka hyrë aq mirë, sa vetëm me këtë mund të boshatisësh shpejt një tas të tërë orizi.
Një tas orizi nuk mjaftoi
Në shumë restorante koreane, kur porosit pjatën kryesore, orizi vjen automatikisht bashkë me të. Po të mbarojë dhe të duash më shumë, mund të kërkosh shtesë, dhe zakonisht një tas tjetër kushton rreth $0.70. Në disa vende madje shtesa e orizit është fare falas.
Sinqerisht, edhe unë edhe gruaja morëm nga një tas tjetër. Salca e duruchigi-t është nga ato shije që ta vjedhin orizin, kështu që një tas i vetëm nuk na doli. Në këtë vend, shtesa e orizit ishte rreth $0.70, dhe për këtë çmim, me aq sa hëngrëm, ia vlejti plotësisht.
Kalguksu i porositur si shtesë
Edhe vetëm duruchigi ishte më se i mjaftueshëm, por na mbeti diçka si peng, ndaj porositëm edhe një kalguksu. Ishte një supë me petë të prera me thikë, me lëng të kthjellët, sipër me kurorëz, karotë dhe kungull të njomë. Petët ishin të trasha dhe kishin atë ndjesinë që të jep diçka përtypëse. Kur han një duruchigi pikant dhe pastaj merr një lugë nga ky lëng, goja të pastrohet menjëherë. E porositëm si shtesë, por sasia ishte aq e madhe sa gati bëhej vakt më vete.
Çfarë është kalguksu?
Kalguksu është një pjatë koreane me petë të bëra me dorë. Brumi hollohet dhe pritet drejtpërdrejt me thikë, ndaj petët nuk kanë trashësi krejt të njëjtë. Pikërisht kjo ua jep atë ndjesinë elastike dhe pak rustike kur i ha. Lëngu zakonisht bëhet i kthjellët, shpesh me bazë açuge ose algash, dhe sipër vendosen kungull i njomë, karotë, kurorëz e perime të tjera. Në Kore porositet shpesh si pjatë anësore në restorante baekban ose snack bare, por ka edhe vende që merren vetëm me kalguksu, aq e zakonshme është.
Fjala “kal” do të thotë thikë, ndërsa “guksu” do të thotë petë. Pra, fjalë për fjalë, petë të prera me thikë.
Kalguksu nga afër
Po ta shikosh nga afër, kurorëzi notonte sipër lëngut dhe poshtë dukeshin petët bashkë me perimet. Në këtë vend, kalguksu-n e jepnin me goxha zarzavate sipër, jo me dorë të kursyer.
Ngrita një kafshatë me shkopinj dhe u pa qartë sa të trasha ishin petët. Meqë priten me thikë, trashësia del pak e çrregullt, por pikërisht kjo shkon shumë mirë me lëngun. Në atë pikë pothuajse kishim mbaruar duruchigi-n dhe ishim goxha të ngopur, por lëngu ishte aq i lehtë dhe i pastër sa vazhduam ta hanim prapë.
Në fund, kaq shumë ushqim për këtë çmim
Përmbledhje çmimi për vaktin me duruchigi
Një baekban më i thjeshtë, i mbështetur më shumë te pjatat anësore, kushton zakonisht rreth $6 për person. Ndërsa kur zgjedh si pjatë kryesore diçka si duruchigi, çmimi shkon rreth $7 për person. Pra, për dy veta, me rreth $14 të vijnë pjata kryesore, orizi, pjatat anësore dhe gjethet për ssam.
Shtesa e orizit zakonisht kushton rreth $0.70, megjithëse në disa vende është falas. Rimbushja e pjatave anësore, si rregull, është falas.
Nëse gjatë udhëtimit në Kore të duket e rëndë të hash çdo vakt në vende turistike, provo të gjesh një restorant të tillë lagjeje. Është shumë më i lirë, por njëkohësisht të jep pikërisht atë tryezë që koreanët hanë çdo ditë në të vërtetë.
Ne të dy porositëm duruchigi baekban, shtuan edhe kalguksu dhe morëm nga një tas tjetër orizi, por fatura totale doli rreth $17. Të shtonim edhe kalguksu-n ishte pak si e tepruam, por edhe po të hash vetëm duruchigi baekban dhe një shtesë orizi, ngopesh pa problem.
Nuk ka asgjë luksoze këtu, por kjo është tryeza e vërtetë e një restoranti lagjeje në Kore. Jo një ushqim i paketuar për turistë, por vakti që koreanët hanë vërtet në drekë pothuajse çdo ditë. Gjatë udhëtimit, provo të paktën një herë të largohesh nga rruga kryesore dhe të futesh në një restorant të vogël baekban në rrugicë. Sheh menunë, zgjedh një pjatë, anët të vijnë vetë, dhe rimbushja është falas. Edhe po të shkosh për herë të parë, nuk ka pse të kesh frikë.
Herën tjetër do të vij me një tjetër menu baekban.
Ky postim u publikua fillimisht në https://hi-jsb.blog.