مسالے دار سور کا گوشت اور کمچی | دوروچیگی بیکبان

رہائشی گلی کے اندر ایک چھوٹا سا مقامی ریسٹورنٹ

میں اکثر محلے کے بیکبان ریسٹورنٹس میں کھانا کھانے جاتا ہوں، اور آج میں سور کے دوروچیگی بیکبان کی بات کرنے والا ہوں۔ دوروچیگی ایک کوریائی ڈش ہے جس میں سور کا گوشت اور کمچی پہلے بھونا جاتا ہے، پھر اس میں مصالحے والا تھوڑا سا شوربہ ڈال کر ہلکا سا پکایا جاتا ہے تاکہ گریوی ذرا سی باقی رہے۔ بہت سے لوگ اسے جےیوک بوککُم کے ساتھ گڈمڈ کر دیتے ہیں، کیونکہ شکل کافی ملتی جلتی ہے، لیکن بنانے کا طریقہ اور ذائقہ دونوں کافی مختلف ہیں۔

فی شخص 10,000 وون، یعنی تقریباً $7 میں مین ڈش، چاول، سائیڈ ڈشز اور لپیٹ کر کھانے والے ساگ کے پتے سب کچھ آ جاتا ہے، اس لیے کوریا میں کم خرچ میں ایک بھرپور کھانا کھانا ہو تو ایسے محلے کے بیکبان ریسٹورنٹس واقعی بہترین ہوتے ہیں۔ پچھلی بار میں نے جےیوک بوککُم بیکبان دکھایا تھا، اور آج اسی سور کے گوشت کی ایک اور ڈش دکھا رہا ہوں، مگر اس بار کمچی کی کھٹی خوشبو اور ذائقہ زیادہ نمایاں ہے۔

رہائشی گلی کے اندر ایک چھوٹا سا مقامی ریسٹورنٹ

اس بار بھی میں کسی فرنچائز میں نہیں گیا بلکہ محلے کے ایک چھوٹے، عام سے ریسٹورنٹ میں گیا تھا۔ بڑی سڑک سے ہٹ کر جب رہائشی گلی کے اندر جاؤ تو ایسا ہی ایک مقام آتا ہے، جسے اگر پہلے سے نہ جانتے ہو تو آسانی سے گزر بھی سکتے ہو کیونکہ سائن بورڈ زیادہ نمایاں نہیں تھا۔ مینو بھی دیوار پر ہاتھ سے لکھا ہوا چپکا تھا، میزیں بھی چند ہی تھیں، اور مالک خاتون خود کھانا بھی بنا رہی تھیں اور خود ہی سرو بھی کر رہی تھیں۔ جگہ چھوٹی اور پرانی تھی، مگر شاید اسی وجہ سے دل کو اچھی لگی۔ میں ایسے ریسٹورنٹس میں اکثر جاتا ہوں، یہاں کوئی چمک دمک نہیں ہوتی، مگر کھانا واقعی دل سے پیش کیا جاتا ہے۔

جیسے ہی وہ برتن سمیت میز پر لائیں، سب سے پہلے مقدار دیکھ کر میں واقعی چونک گیا۔ اوپر چمَنٹی اور سویا بین کے انکرت ڈھیر کی طرح رکھے ہوئے تھے، اور ان کے نیچے سرخ مصالحے میں لپٹا ہوا سور کا گوشت اور کمچی بھرے پڑے تھے۔ ابھی آگ بھی نہیں لگائی گئی تھی، لیکن لال مرچ اور کمچی کی خوشبو پہلے ہی میز تک پہنچ رہی تھی۔ میں نے اپنی بیوی سے کہا، "یہ پچھلی بار والے جےیوک بوککُم جیسا ہی ہے، بس اس میں کمچی بھی ہے۔" چونکہ اُس کے اپنے ملک میں بھی کافی تیز کھانا کھایا جاتا ہے، اس لیے مجھے زیادہ فکر نہیں تھی۔ ابھی کچا ہی تھا لیکن برتن دیکھ کر لگ رہا تھا کہ ہم دونوں کے لیے آرام سے کافی ہوگا۔

آج سائیڈ ڈشز میں کیا آیا، پوری میز کی سیٹنگ

اس دن پانچ سائیڈ ڈشز آئیں۔ پالک نمول، بھنی ہوئی چھوٹی اینچوی، بند گوبھی والی کمچی، مسالے دار مولی سلاد، اور بھنی ہوئی زُکینی۔ اس کے علاوہ الگ سے سامجانگ، لہسن اور ہری مرچیں بھی رکھی گئی تھیں۔ پچھلی بار والے جےیوک بوککُم بیکبان کے مقابلے میں قسمیں تھوڑی کم تھیں، مگر اس جگہ کا انداز ہی ایسا تھا کہ زور سائیڈ ڈشز سے زیادہ مین ڈش پر تھا۔ سچ کہوں تو مجھے بھی یہی انداز زیادہ پسند ہے، بجائے اس کے کہ دس سائیڈ ڈشز رکھ دیں اور اصل کھانا ہی کمزور نکلے۔

پالک نمول، زُکینی مکس، اور بھنی ہوئی اینچوی

یہ پالک نمول تھا۔ اُبلی ہوئی پالک کو تل کے تیل اور تل کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور یہ کوریائی سائیڈ ڈشز میں شاید سب سے بنیادی چیز ہے۔ میں درجنوں بیکبان ریسٹورنٹس میں جا چکا ہوں، اور بہت کم جگہ ایسی دیکھی جہاں یہ نہ ہو۔ تیز مصالحے والی چیزوں کے درمیان یہ منہ کا ذائقہ کچھ سنبھال دیتی ہے، اس لیے ہونا کافی اچھا لگتا ہے۔

یہ زُکینی کی سائیڈ ڈش تھی۔ زُکینی کو کاٹ کر مرچ والے مصالحے میں ملایا گیا تھا، اور اس کی ساخت تھوڑی نرم سی تھی۔ اکیلے کھانے کے بجائے مجھے یہ چاول کے اوپر رکھ کر مکس کر کے کھانا زیادہ بہتر لگا۔

بھنی ہوئی اینچوی۔ یہ تو تقریباً ہر بیکبان ریسٹورنٹ میں دکھ جاتی ہے، اس لیے اس کے بارے میں الگ سے زیادہ بتانے والی بات نہیں۔ چھوٹی اینچوی کو سویا ساس اور میٹھے شیرے کے ساتھ بھونتے ہیں، پھر اس میں مرچ اور مونگ پھلی ڈالتے ہیں۔ کرکری، ہلکی گری دار خوشبو والی، اور چاول کھاتے ہوئے بیچ بیچ میں اٹھا کر کھانے کے لیے بہترین۔

کمچی، ساگ کے پتے، اور مچھلی کیک

یہ بند گوبھی والی کمچی تھی۔ تصویر اتنی اچھی نہیں بنی، مگر اصل میں یہ اس سے کہیں بہتر لگ رہی تھی۔ مناسب حد تک پکی ہوئی تھی، اس لیے مرچ کے ساتھ ہلکی سی کھٹاس بھی تھی، اور زیادہ نمکین نہیں تھی، اس لیے آسانی سے کھائی جا رہی تھی۔ کمچی کے بارے میں میں پچھلی جےیوک بوککُم بیکبان والی پوسٹ میں کافی تفصیل سے بات کر چکا ہوں، اس لیے یہاں لمبی بات نہیں کروں گا۔

ساگ کے پتے بھی ایک ٹوکری بھر کر آئے تھے۔ اس میں سبز اور سرخ لیٹش ملی ہوئی تھی، اور دوروچیگی پکنے کے بعد اسے انہی پتوں میں لپیٹ کر کھانا تھا۔ اسی لیے پہلے سائیڈ ڈشز کے ساتھ لہسن اور سامجانگ الگ سے رکھا گیا تھا۔ کوریا میں اگر گوشت کی ڈش آ جائے تو تقریباً لازمی ہے کہ ساتھ یہ لپیٹنے والے پتے بھی آئیں۔

یہ بھنا ہوا مچھلی کیک تھا۔ پوری سائیڈ ڈشز والی پہلی تصویر میں واضح نہیں دکھا، مگر یہ الگ سے آیا تھا۔ مرچ اور سویا ساس کے ساتھ بھونا گیا تھا، ساخت تھوڑی چبانے والی تھی، اور ہلکی سی تیزی بھی تھی۔ کوریائی بیکبان ریسٹورنٹس میں یہ بھی کافی عام سائیڈ ڈش ہے۔

سور کا دوروچیگی، آگ لگنے سے پہلے

اگر اسے قریب سے دیکھو تو سور کے گوشت کے درمیان جگہ جگہ کمچی نظر آتی تھی، اور ساتھ ہی پیاز اور ہرا پیاز بھی کافی مقدار میں تھا۔ اوپر جو چمَنٹی اور انکرت رکھے گئے تھے، آگ لگنے کے بعد وہ بیٹھ جائیں گے اور آہستہ آہستہ مصالحے کے ساتھ مل جائیں گے۔ ایک ہی برتن میں گوشت، کمچی اور سبزیاں سب کچھ موجود تھا، اور اسے سامنے رکھ کر خود ہلاتے ہوئے پکانا ہی دوروچیگی کھانے کا اصل انداز ہے۔

آگ جل گئی، اور اب خوب اُبل رہا تھا

آگ جلنے کے تقریباً 3 سے 4 منٹ بعد مصالحہ خوب بلبلا کر اُبلنے لگا۔ جو چمَنٹی اور انکرت پہلے اوپر ڈھیر لگے ہوئے تھے، وہ بیٹھ کر نیچے آ گئے، اور سور کے گوشت اور کمچی سے نکلا ہوا شوربہ نیچے ہلکی گریوی کی صورت میں جمع ہو گیا۔ اسی وقت خوشبو اتنی تیز ہو گئی کہ پوری میز پر پھیل گئی۔ پکتی ہوئی کمچی اور بھنتے ہوئے گوشت کی مہک ایک ساتھ آ رہی تھی، یہاں تک کہ ساتھ والی میز والے بھی ایک نظر دیکھنے لگے۔ میری بیوی انتظار کے دوران پہلے سائیڈ ڈشز کھا رہی تھی، مگر خوشبو اٹھتے ہی اس نے چاپ اسٹکس رکھ دیے اور بس برتن کو دیکھتی رہی۔ سچ میں، دوروچیگی کا مزہ صرف کھانے میں نہیں، اسے سامنے پکنے کے عمل میں بھی ہے۔

جب تقریباً تیار ہو گیا

جیسے جیسے مصالحہ گاڑھا ہوا، گوشت کی سطح پر چمک آنا شروع ہو گئی، اور کمچی بھی اچھی طرح گل کر گہرے رنگ کی ہو گئی۔ انکرت اور پیاز بھی مصالحہ خوب جذب کر چکے تھے، اور نیچے ہلکا سا لگنا شروع ہو گیا تھا۔ یہی وہ لمحہ تھا جب اسے کھانا سب سے زیادہ مزے دار ہوتا ہے۔

پہلا لقمہ، اصل ذائقہ کیسا تھا

پہلا لقمہ لیتے ہی سب سے پہلے مرچ دار ذائقہ آیا، پھر اس کے پیچھے ایک ہلکا نمکین مگر بھرپور اُمامی سا احساس رہا۔ یہ ایسا نہیں تھا کہ کھانا بہت نمکین ہو، بلکہ مصالحہ اور کمچی مل کر وہ گہرا ذائقہ بنا رہے تھے۔ اور گوشت، سچ بتاؤں، میری توقع سے کہیں زیادہ نرم تھا۔ ایک عام بیکبان ریسٹورنٹ کے دوروچیگی کے لیے یہ واقعی اچھے معیار کا لگا۔ کمچی اور انکرت نے مصالحہ خوب جذب کیا ہوا تھا، اس لیے صرف گوشت کھانے سے کہیں بہتر تھا کہ سب چیزیں ساتھ کھائی جائیں۔

میں نے بیوی سے پوچھا کہ زیادہ تیز تو نہیں لگ رہا، تو اُس نے کہا کہ اُس کے اپنے ملک کے کھانے بھی کافی مرچ والے ہوتے ہیں، اس لیے یہ ٹھیک ہے۔ ویسے بھی اسے کوریا آئے 3 سال ہو گئے ہیں، تو اب وہ کافی حد تک مرچ کی عادی ہو چکی ہے۔ اُلٹا اُس نے کہا کہ کمچی کی یہ کھٹاس دلچسپ ہے، اور جےیوک بوککُم سے اس کا فرق واقعی صاف سمجھ میں آتا ہے۔

دوروچیگی کھانے کے تین طریقے

یہ دوروچیگی کھانے کی پوری سیٹنگ تھی۔ چاول، دوروچیگی، ساگ کے پتے، اور سامجانگ۔ اسے کھانے کے بنیادی طور پر تین طریقے ہیں۔

پہلا طریقہ یہ ہے کہ اسے چاول کے اوپر ڈال کر مکس کر کے کھایا جائے۔ دوروچیگی کو اچھی مقدار میں چاول پر ڈالو، اوپر سے کچھ مصالحہ بھی ڈال دو، پھر مکس کر لو تو ایک طرح کا مسالے دار چاول تیار ہو جاتا ہے۔ یہ سب سے آسان طریقہ ہے، اور شاید یہی وہ طریقہ ہے جس میں چاول سب سے جلدی ختم ہوتے ہیں۔

دوسرا طریقہ یہ ہے کہ اسے لپیٹ کر کھاؤ۔ لیٹش کا ایک پتا کھولو، اس میں چاول اور گوشت رکھو، ہلکا سا سامجانگ لگاؤ، اور ایک ہی لقمے میں منہ میں ڈال دو۔ کوریا میں گوشت والی ڈشز کھانے کا یہ سب سے بنیادی انداز ہے۔

تیسرا طریقہ یہ ہے کہ بس چاپ اسٹکس سے اٹھاؤ اور چاول کے ساتھ سیدھا کھا لو۔ مصالحہ اتنا اچھی طرح چڑھا ہوا ہوتا ہے کہ صرف اسی سے چاول کا ایک پورا پیالہ آسانی سے ختم ہو سکتا ہے۔

کوئی ایک لازمی طریقہ نہیں، جو طریقہ آسان لگے اسی طرح کھا لو۔

لیٹش میں لپیٹ کر کھانا

یہاں میں نے لیٹش کا ایک پتا کھولا، اس پر دوروچیگی کا ایک ٹکڑا رکھا، اور اوپر ایک چمچ چاول رکھا۔ کچھ لوگ اس میں سامجانگ یا لہسن بھی ڈالتے ہیں، مگر میرے لیے دوروچیگی کا اپنا مصالحہ ہی کافی تھا، اس لیے میں نے سیدھا اسی طرح کھایا۔ بس لپیٹو اور ایک لقمے میں کھا لو۔ شروع میں میری بیوی کو بھی یہ لیٹش میں لپیٹنا تھوڑا عجیب لگتا تھا، لیکن کوریا آئے 3 سال ہو گئے تو اب وہ مجھ سے بھی بڑا لقمہ بنا لیتی ہے۔

ایک اور لقمہ۔ اس بار میں نے گوشت کچھ زیادہ رکھا۔ مصالحہ چاول کے ساتھ مل کر لیٹش کے اوپر سے بہہ رہا تھا، دیکھنے میں تھوڑا بکھرا ہوا لگتا ہے مگر ذائقہ زبردست تھا۔ سسام میں خوبصورتی اصل بات نہیں ہوتی۔ اصل مزہ یہ ہے کہ دل کھول کر بھرو اور ایک بھرپور لقمہ لے لو۔

بس چاپ اسٹکس سے اٹھا کر کھانا

اگر لپیٹنے کا موڈ نہ ہو تو ایسے بھی کھا سکتے ہو، یعنی بس چاپ اسٹکس سے اٹھاؤ اور چاول کے ساتھ کھالو۔ مصالحہ اتنی اچھی طرح جذب ہو چکا تھا کہ صرف یہی کھاتے ہوئے بھی چاول کا ایک پورا پیالہ ختم ہو جاتا ہے۔

ایک پیالہ چاول کافی نہیں تھا

کوریا کے بہت سے ریسٹورنٹس میں مین ڈش کے ساتھ چاول خود بخود آ جاتے ہیں۔ اگر چاول ختم ہو جائیں اور مزید چاہیے ہوں تو عموماً الگ سے مانگ سکتے ہو، اور زیادہ تر جگہوں پر 1,000 وون، یعنی تقریباً $0.7 میں ایک اور پیالہ مل جاتا ہے۔ کچھ ریسٹورنٹس میں اضافی چاول بالکل مفت بھی ہوتے ہیں۔

سچ بتاؤں تو میں نے بھی اور میری بیوی نے بھی آخر میں ایک ایک پیالہ چاول اور منگوایا۔ دوروچیگی کا مصالحہ واقعی ایسا تھا کہ ایک پیالہ کم پڑ گیا۔ اس ریسٹورنٹ میں اضافی چاول 1,000 وون کے تھے، اور جتنی مقدار ہم نے کھائی اُس حساب سے یہ ڈیل واقعی بہت اچھی تھی۔

ساتھ میں منگوایا ہوا کلگکسو

صرف دوروچیگی سے بھی کھانا کافی تھا، لیکن کچھ نہ کچھ کمی سی لگ رہی تھی، اس لیے ہم نے ایک کلگکسو بھی منگوا لیا۔ صاف شوربے کے اندر چمَنٹی، گاجر اور زُکینی تھی، اور نوڈلز موٹے تھے اس لیے چبانے میں بڑا مزہ آ رہا تھا۔ مرچ والے دوروچیگی کے بعد اس شوربے کا ایک چمچ منہ کو اچھی طرح صاف کر دیتا تھا۔ سائیڈ کے طور پر منگوایا تھا، مگر مقدار اتنی تھی کہ یہ خود بھی ایک پورا کھانا بن سکتا تھا۔

کلگکسو قریب سے

قریب سے دیکھو تو چمَنٹی کے پتے شوربے کے اوپر تیر رہے تھے، اور نیچے نوڈلز اور سبزیاں صاف نظر آ رہی تھیں۔ اس جگہ والے کلگکسو میں چمَنٹی کافی کھلے دل سے ڈالتے تھے۔

میں نے ایک لقمہ چاپ اسٹکس سے اٹھا کر دیکھا، اور نوڈلز واقعی خاصے موٹے تھے۔ چونکہ یہ چاقو سے کٹے ہوئے تھے، اس لیے ان کی موٹائی برابر نہیں تھی، مگر شاید یہی چیز انہیں شوربے کے ساتھ اور اچھا بنا رہی تھی۔ اُس وقت تک ہم دوروچیگی تقریباً ختم کر چکے تھے اور کافی بھر چکے تھے، مگر شوربہ اتنا ہلکا تھا کہ پھر بھی کھایا جا رہا تھا۔

آخرکار، اس قیمت میں اتنا کچھ

ہم دونوں نے دوروچیگی بیکبان کے ساتھ کلگکسو بھی منگوایا، اور ایک ایک اضافی پیالہ چاول بھی کھایا، پھر بھی کل بل تقریباً 25,000 وون بنا۔ سچ کہوں تو کلگکسو منگوانا تھوڑا سا لالچ تھا۔ اگر وہ نہ بھی لیتے تو صرف دوروچیگی بیکبان اور ایک اضافی چاول کے ساتھ آرام سے خوب پیٹ بھر جاتا۔

یہاں کوئی چمک دمک بالکل نہیں تھی، مگر یہی اصل محلے کے کوریائی ریسٹورنٹ کا کھانا ہے۔ یہ سیاحوں کے لیے خوبصورتی سے پیک کیا ہوا کھانا نہیں، بلکہ وہی میز ہے جو کوریائی لوگ واقعی دوپہر میں روز کھاتے ہیں۔ سفر کے دوران کم از کم ایک وقت ایسا ضرور رکھو جب بڑی سڑک سے ہٹ کر گلی کے اندر والے ایسے بیکبان ریسٹورنٹ میں جا کر کھاؤ۔ مینو دیکھ کر ایک چیز چن لو، سائیڈ ڈشز خود آ جائیں گی، اور ریفل بھی مفت ہوگی۔ پہلی بار جاؤ تب بھی زیادہ پریشانی والی بات نہیں ہے۔

اگلی پوسٹ میں میں بیکبان کے ایک اور مینو کے ساتھ واپس آؤں گا۔

یہ پوسٹ اصل میں https://hi-jsb.blog پر شائع ہوئی تھی۔