Kimchili Acılı Et Kavurma: Kore Duruchigi Set Menüsü

Önemli not: Bu yazıda tanıtılan yemek, Kore mutfağında yaygın olarak kullanılan domuz etiyle hazırlanmaktadır. İslami beslenme kurallarına uyan okuyucularımız için bu bilgiyi baştan belirtmek istedik. Ancak bu yazı, Kore'nin kendine özgü yemek kültürünü ve mahalle lokantası geleneğini tanıtmak amacıyla yazılmıştır. Farklı kültürlerin mutfak geleneklerini keşfetmek her zaman ufuk açıcıdır — Kore mutfağında helal alternatiflere sahip birçok lezzet de bulunuyor. Yine de bu yazıda anlatılan duruchigi, orijinal haliyle domuz etiyle hazırlanan bir yemek olduğundan, bunu göz önünde bulundurarak okumaya devam edebilirsiniz.

Mahalle lokantalarına sık sık giden biriyim ve bugün size duruchigi baekban (dwaeji duruchigi baekban, kimchili acılı et kavurma set menüsü) deneyimimden bahsetmek istiyorum. Duruchigi, eti ve kimchiyi birlikte kavurduktan sonra baharatlı sos ekleyip tencerede kısık ateşte pişiren bir Kore yemeği. Görünüşü benzer olan jeyuk bokkeum (jeyuk bokkeum) ile sık karıştırılıyor ama pişirme yöntemi de tadı da oldukça farklı.

Kişi başı 10.000 won (yaklaşık 7 €) ödeyip ana yemeğin yanında pirinç, banchan denen Kore mezeleri ve marul sarma (ssam) için taze yeşillikler dahil her şeyin önünüze geldiği bir düzen bu. Kore'de ucuz ve doyurucu bir öğün istediğinizde bu tarz mahalle lokantaları (baekban restoranı, yani Kore usulü set menü lokantası) gibisi yok. Daha önce tanıttığım jeyuk bokkeum set menüsünün ardından bugün aynı etten ama kimchinin ekşi tadının da katıldığı duruchigi baekban'ı göstereceğim.

Konut Sokağının İçinde, Küçük Bir Mahalle Lokantası

Bu sefer gittiğim yer de zincir bir restoran değil, mahalledeki küçük bir halk lokantasıydı. Ana caddeden ayrılıp konut sokağına girince karşınıza çıkan türden bir yer — tabelası pek göze batmadığından bilmiyorsanız geçip gidersiniz. Menü duvara el yazısıyla asılmış, masa sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor, patronu hem aşçı hem garson. Küçük ve eskimiş ama tam da bu yüzden insanın içini ısıtan bir yer. Bu tarz lokantalara sık gidiyorum; gösterişli hiçbir şey yok ama sofrayı gerçekten güzel hazırlıyorlar.

Yemeği getirdiklerinde doğrudan tencereyle koydular masaya, miktarına biraz şaşırdım açıkçası. Üstte şifa otu (ssukgat, bir tür kasımpatı yeşilliği) ve soya filizi yığılmış, altında kıpkırmızı sosla harmanlanmış et ve kimchi dolu. Daha ateşe bile konmadan biber ve kimchi kokusu masaya yayıldı. Eşime "geçen seferki jeyuk bokkeum'a benzer ama kimchili versiyonu" diye açıkladım; eşimin memleketinde de acılı yemekler çok yaygın olduğundan pek endişelenmedim. Henüz pişmemiş haliyle bile tenceredeki malzeme iki kişiye yetecek gibi görünüyordu.

Meze Düzeni, Bugün Neler Geldi

Beş çeşit meze geldi. Ispanak namul (sigumchi namul, susamlı haşlanmış ıspanak), kurutulmuş hamsi kavurma (myeolchi bokkeum, soya soslu minik hamsi), lahana kimchi (baechu kimchi, Kore lahana turşusu), acılı turp salatası (musaengchae, baharatlı turp rendesi), kabak kavurma (aehobak bokkeum, sotelenmiş kabak). Bunların yanında marul sarma sosu (ssamjang), sarımsak ve yeşil biber de ayrıca konmuştu. Geçen seferki jeyuk bokkeum lokantasından çeşit olarak daha azdı ama bu mekanın tarzı mezeden çok ana yemeğe ağırlık vermekti. Açıkçası on çeşit meze koyup ana yemeği zayıf bırakan yerlerden, böyle mezeleri sade tutup ana yemeği sağlam yapan yerleri daha çok seviyorum.

Ispanak Namul, Kabak Kavurma, Hamsi Kavurma

Ispanak namul (sigumchi namul, susamlı haşlanmış ıspanak). Haşlanmış ıspanağı susam yağı ve susamla harmanlıyorlar — Kore mezelerinin en temel olanı bu. Onlarca baekban lokantasına gittim ve bunu çıkarmayan yere neredeyse hiç rastlamadım. Acılı yemeklerin arasında ağzı dinlendiren bir rol üstleniyor, olması iyi oluyor.

Kabak kavurma (aehobak muchim, baharatlı kabak meze). Kabağı dilimleyip kırmızı biber sosuyla harmanlıyorlar, biraz yumuşak bir dokusu var. Tek başına yemekten çok pirincin üstüne koyup karıştırarak yemek daha iyi oluyor.

Kurutulmuş hamsi kavurma (myeolchi bokkeum, soya soslu minik hamsi). Bu da baekban lokantalarına her gidişimde neredeyse mutlaka çıkan bir meze, ayrıca anlatmaya bile gerek yok. Minik hamsileri soya sosu ve mısır şurubuyla kavurup biber ve fıstıkla harmanlıyorlar — çıtır ve lezzetli olduğundan yemek arasında ara ara atıştırmak için birebir.

Lahana Kimchi, Marul Sarma Yeşillikleri, Balık Köftesi Kavurma

Lahana kimchi (baechu kimchi, Kore lahana turşusu). Fotoğraf biraz kötü çıkmış ama gerçekte bundan daha iyiydi. Orta derecede fermente olmuş haliyle acılı ama hafif ekşi bir tadı vardı, tuzlu da değildi, yemesi rahat. Kimchi hakkında geçen jeyuk bokkeum yazısında detaylı anlatmıştım, burada geçiyorum.

Marul sarma yeşillikleri (ssam chaeso) de bir sepet dolusu geldi. Yeşil ve kırmızı marul karışık — duruchigi piştikten sonra bunlarla sarıp yiyeceksiniz. Mezelerin yanında sarımsak ve ssamjang'ın (marul sarma sosu) ayrı gelmesinin sebebi buydu. Kore'de et yemeği çıktığında neredeyse kesinlikle yanında marul da gelir.

Balık köftesi kavurma (eomuk bokkeum, sotelenmiş balık köftesi). Az önceki genel meze fotoğrafında görünmüyordu ama ayrı olarak geldi. Biber ve soya sosu ile kavrulmuş, çiğnenmesi keyifli ve hafif acı. Kore baekban lokantalarında oldukça sık karşılaşılan bir meze.

Duruchigi, Ateşe Konmadan Önce

Duruchigi'yi yakından incelediğimde etin arasından kimchi parçaları görünüyor, soğan ve pırasa da bol miktarda konmuş. Üstteki şifa otu ve soya filizi birazdan ateş açılınca sönüp sosla karışacak. Tek tencerede et, kimchi ve sebzelerin hepsi bir arada — bunu masadaki ateşin üstünde kendiniz karıştırarak pişirmek duruchigi yemenin yöntemi.

Ateş Açıldı, Fokur Fokur Kaynıyor

Ateşi açtıktan 3–4 dakika sonra sos fokur fokur kaynamaya başladı. Az önce tepeleme duran şifa otu ve soya filizi pişerek çöktü, et ve kimchiden çıkan su tencerenin dibinde az miktarda birikmiş durumdaydı. Bu sırada koku masanın tamamına yayılacak kadar güçlüydü. Kimchinin pişme kokusuyla etin kavurma kokusu birlikte yükselince yan masadan bile baktılar. Eşim beklerken mezeleri yemeye başlamıştı ama koku gelince çubuklarını bırakıp sadece tencereye bakmaya başladı. Kendiniz karıştırarak pişirmenin bu süreci, duruchiginin eğlenceli kısmı zaten.

Neredeyse Tamamen Piştikten Sonra

Sos azaldıkça etin yüzeyi parlamaya başladı, kimchi de tamamen pişip rengi koyulaştı. Soya filizi ve soğan da sosu emip tencerenin dibine hafifçe yapışmaya başlamıştı — tam bu an yemek için en ideal zamanlama.

İlk Lokma, Tadı Nasıldı

Tabağa alıp ilk lokma. Önce acı tat geliyor, ardından tuzlumsu bir umami lezzeti yerleşiyor damağa. Tuzlu demiyorum — sosla kimchinin birleşiminden ortaya çıkan o derin lezzet. Ve et beklediğimden çok daha yumuşaktı. Bir mahalle lokantasının duruchigisi bu kadar iyiyse gerçekten iyi bir yer diye düşündüm. Soya filizi ve kimchi sosu iyice emmiş olduğundan eti tek başına yemekten birlikte yemek çok daha iyi.

Eşime acı gelip gelmediğini sordum, kendi ülkesinde de acılı yemek çok olduğundan bu kadarı sorun değilmiş. Kore'ye geleli 3 yıl olunca acılı yemeklere iyice alışmış da. Hatta kimchiden gelen ekşi tadı ilginç bulmuş, jeyuk bokkeum'dan kesinlikle farklı bir tat olduğunu söyledi.

Duruchigi Nasıl Yenir, Üç Yöntem

İşte duruchigi yeme düzeni bu: pirinç, duruchigi, marul yaprakları, ssamjang sosu. Yemek için temelde üç yöntem var.

Birincisi pirincin üzerine koyup karıştırarak yemek. Duruchigi'yi pirincin üstüne bol bol koyun, sosunu da gezdirin ve karıştırın — baharatlı pirinç pilavı olur. En basit yöntem ve pirincin en hızlı bittiği yol.

İkincisi ssam (marul sarma) yaparak yemek. Bir marul yaprağı açın, üstüne pirinç ve et koyun, ssamjang sosuna hafifçe batırıp bir lokma halinde ağzınıza atın. Kore'de et yemeği yerken en temel yeme biçimi budur.

Üçüncüsü doğrudan çubuklarla alıp pirinçle birlikte yemek. Sos zaten yeterince sinmiş olduğundan bu haliyle bile bir kase pirinci hızla bitirecek kadar lezzetli.

Belirli bir kural yok, nasıl rahat ediyorsanız öyle yiyin.

Marul Sararak Yemek (Ssam)

Bir marul yaprağı açtım, üstüne bir parça duruchigi koydum, bir kaşık pirinç ekledim. Buna ssamjang ya da sarımsak da ekleyen var ama duruchigi sosunun zaten yeterli olduğunu düşündüğümden ben bu haliyle yedim. Bunu olduğu gibi sarıp tek lokmada ağzınıza atıyorsunuz. Eşim de başta ssam yapmayı garipsemişti ama Kore'ye geleli 3 yıl olunca artık benden bile büyük sarıyor.

Bir lokma daha. Bu sefer eti biraz daha bol koydum. Sos pirinçle karışıp marulun üzerinden aşağı doğru akıyor — görüntüsü dağınık ama tadı kesin. Ssam'da güzel sarmak önemli değil. Gözünüz korkmasın, bolca koyup tek lokmada yemek asıl mesele.

Doğrudan Çubuklarla Alıp Yemek

Ssam yapmaya üşenirseniz böyle doğrudan çubuklarla alıp pirinçle birlikte de yiyebilirsiniz. Sos yeterince sinmiş olduğundan bu haliyle bile bir kase pirinci hiç zorlanmadan bitirecek kadar lezzetli.

Bir Kase Pirinç Yetmedi

Kore restoranlarında ana yemeği sipariş ettiğinizde pirinç genellikle dahil olarak gelir. Pirincinizi bitirip daha fazla isterseniz ek sipariş verebilirsiniz — çoğu yerde 1.000 won (yaklaşık 0,70 €) karşılığında bir kase daha gelir. Hatta bazı lokantalarda pirinç ikmali tamamen ücretsiz.

Dürüst olmak gerekirse hem ben hem eşim birer kase daha pirinç aldık. Duruchigi sosunun "pirinç hırsızı" olduğu doğruymuş, bir kaseyle olmadı. Bu yerde ek pirinç 1.000 won'du — bu fiyata bu kadar yediysek fazlasıyla değerdi.

Yanında Sipariş Ettiğimiz Kalguksu

Duruchigi tek başına yeterliydi ama bir şey eksik gibi hissedip kalguksu (kalguksu, Kore usulü bıçakla kesilmiş erişte çorbası) da sipariş ettim. Berrak suyun üstünde şifa otu, havuç ve kabak var, erişte kalınca kesilmiş olduğundan çiğnemesi keyifli. Acılı duruchigi yerken arada bir kaşık bu suyu içince ağız tertemiz oluyor. Yan sipariş olarak aldığım halde miktarı o kadar fazlaydı ki tek başına bir öğün olacaktı neredeyse.

Kalguksu Yakından

Yakından bakınca şifa otu suyun üstünde yüzüyor, altında erişte ve sebzeler görünüyor. Bu mekanın kalguksusu şifa otunu oldukça bol koyuyormuş.

Çubuklarla kaldırınca erişte bayağı kalın. Bıçakla kesilmiş olduğundan kalınlığı düzensiz ama bu hali suyuyla daha iyi uyuyor. Bu noktada duruchigi de neredeyse bitmişti, oldukça doymuş haldeydim ama suyun hafifliği sayesinde yemeye devam ettim.

Sonuçta Bu Fiyata Bu Kadar

İkimiz duruchigi baekban ve üstüne kalguksu da sipariş edip birer kase pirinç daha aldık, toplam tutar yaklaşık 25.000 won (yaklaşık 17 €) civarıydı. Kalguksu fazladan bir hevesti ama onu çıkarsanız sadece duruchigi baekban artı ek pirinçle bile fazlasıyla doyarsınız.

Gösterişli hiçbir şey yok ama gerçek Kore mahalle lokantası sofrası işte bu. Turistler için paketlenmiş bir yemek değil, Korelilerin öğle saatinde gerçekten her gün yediği o sofra. Seyahatinizde bir öğününüzü ana caddeden ayrılıp sokağın içindeki bir baekban lokantasına ayırın. Menüye bakın, bir şey seçin, mezeler kendiliğinden gelecek, ikmal de ücretsiz. İlk defa gitseniz bile endişelenecek bir şey yok.

Bir sonraki yazıda başka bir baekban menüsüyle karşınızda olacağım.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlanmıştır.