Ljuta svinjetina s kimchijem | duruchigi
Sadržaj
15 stavki
Često idem u lokalne restorane s baekban jelima, a danas hoću da pričam o dwaeji duruchigi baekbanu, odnosno set obroku sa svinjetinom i kimchijem. Duruchigi je korejsko jelo u kojem se svinjetina i kimchi prvo zajedno proprže, pa se zatim doda malo začinjenog temeljca i sve kratko krčka. Mnogi ga miješaju s jeyuk bokkeumom jer izgledaju slično, ali i način pripreme i ukus su baš drugačiji.
Za oko $7 po osobi dobiješ glavno jelo, rižu, priloge i povrće za ssam, tako da je ovakav mali komšilukski baekban restoran stvarno teško nadmašiti kad u Koreji hoćeš pojesti jeftin, a pošten obrok. Nakon prošlog teksta o jeyuk bokkeum baekbanu, ovaj put pokazujem sličnu svinjsku kombinaciju, ali s dodatnom kiselošću kimchija.
Šta je duruchigi?
Riječ “duru” na korejskom znači nešto kao “svuda pomalo” ili “ravnomjerno”, pa ime dolazi od toga što se više sastojaka miješa zajedno. Svinjetina se prvo proprži, pa se onda dolije malo temeljca pomiješanog s gochujang pastom i sve kratko kuha na laganoj vatri. Uz meso obično idu kimchi, luk, mladi luk i klice, a posebno dobro odležan kimchi daje dublji ukus jer se njegova kiselost spoji s ljutinom začina. U nekim krajevima dodaju i tofu, a postoje i verzije s morskim plodovima.
Na engleskom ga često zovu Korean stir-fried pork with kimchi ili spicy pork and kimchi stew. Dwaeji znači svinjetina, a duruchigi je nešto između prženja i laganog krčkanja.
Duruchigi vs jeyuk bokkeum, šta je drugačije?
Na prvi pogled djeluju slično, ali razlika je baš jasna. Jeyuk bokkeum je jelo u kojem se svinjetina samo prži u gochujang marinadi. Pravi se bez temeljca, više na suho, pa je okus jače sladunjav i ljut. S druge strane, duruchigi nakon prženja mesa dobija još jedan korak: malo začinjenog temeljca. Zbog toga u posudi ostane malo safta, a kad se doda kimchi, ukus bude topliji, oštriji i više kiselkast.
Najjednostavnije rečeno, jeyuk bokkeum je “prženo”, a duruchigi je “prženo + kratko kuhano”. Oboje su jela od svinjetine, ali idu u dosta drugačijem smjeru.
Uvučen u stambenu ulicu, mali komšilukski restoran
Mjesto gdje sam ovaj put otišao nije bio nikakav lanac, nego mali narodni restoran u stambenom dijelu grada. To je baš onaj tip mjesta na koji naletiš tek kad siđeš s glavne ceste i uđeš dublje u usku ulicu među kućama, pa ako ne znaš da postoji, lako ga promašiš. Natpis nije upadljiv, meni je rukom ispisan na zidu, stolova nema mnogo, a vlasnik i kuha i poslužuje. Malo je i staro, ali baš zato ima neki svoj šarm. Često idem u ovakve restorane jer tu nema ništa napadno, ali hrana bude baš kako treba.
Donijeli su ga direktno u loncu, i prva stvar koja me iznenadila bila je količina. Gore je bila ogromna hrpa ssukgata i klica, a ispod svega puna gomila svinjetine i kimchija u crvenom začinu. Vatra još nije bila ni upaljena, a miris čilija i kimchija već je stigao do stola. Ženi sam objasnio da je ovo nešto slično jeyuk bokkeumu koji smo jeli prošli put, samo verzija s kimchijem. U njenoj zemlji se također dosta jede ljuta hrana, pa se nisam previše brinuo. Čak i prije kuhanja izgledalo je da će ovo biti više nego dovoljno za nas dvoje.
Postavka priloga, šta je danas stiglo na sto
Baekban je korejski set obrok u kojem uz rižu dolazi više priloga i supa, i to je jedan od najčešćih ručkova u običnim lokalnim restoranima. Ovdje se za oko $6 do $7 po osobi uglavnom dobije glavno jelo, riža, supa, prilozi i povrće za ssam, pa je to stvarno praktičan izbor kad hoćeš jesti kao lokalci.
Šta je baekban?
Baekban je korejski set obrok u kojem su riža, više priloga i supa posluženi zajedno. To je vjerovatno najčešći oblik ručka koji vidiš u običnim korejskim lokalima, dakle baš ona svakodnevna hrana koju Korejci jedu redovno. U turističkim vodičima se ne pojavljuje često, ali ako želiš jesti kao lokalci, vrijedi potražiti baekban restoran. Prilozi se razlikuju od mjesta do mjesta, a dopuna je uglavnom besplatna. Za oko $6 do $7 po osobi dobiješ glavno jelo, rižu, supu, priloge i povrće za ssam u jednom kompletu.
Došlo je pet priloga. Začinjeni špinat, prženi inćuni, kimchi od kupusa, ljuta salata od rotkve i tikvica. Uz to su posebno stavljeni ssamjang, bijeli luk i zelene paprike. Bilo je manje vrsta nego u restoranu s jeyuk bokkeum baekbanom koji sam pokazao prošli put, ali ovaj restoran očito više ulaže u glavno jelo nego u broj priloga. Iskreno, meni je to draže. Bolje mi je kad su prilozi jednostavni, a glavno jelo sigurno dobro, nego kad na sto izbace deset zdjelica, a glavno bude blijedo.
Začinjeni špinat, tikvica i prženi inćuni
Začinjeni špinat. To je samo blanširani špinat pomiješan sa susamovim uljem i susamom, ali među korejskim prilozima ovo je baš osnovna stvar. Obišao sam gomilu baekban restorana i skoro nigdje nije izostao. Uz ljuta jela fino dođe da malo smiri nepce.
Začinjena tikvica. Tikvica je narezana i pomiješana s pahuljicama čilija, pa ima pomalo mekanu, skoro kašastu teksturu. Sama po sebi mi nije bila nešto posebno, ali preko riže i pomiješana s ostalim stvarima puno bolje funkcioniše.
Prženi inćuni. Ovo je onaj klasik koji skoro svaki put dobiješ u baekban restoranu, pa tu nema šta puno da se objašnjava. Sitni sušeni inćuni se proprže sa soja sosom i sirupom, a često se dodaju i paprika i kikiriki. Hrskavi su i orašasti, pa ih je baš fino grickati između zalogaja riže.
Kimchi, povrće za ssam i prženi riblji kolačić
Kimchi od kupusa. Fotografija nije ispala baš sjajno, ali uživo je izgledao bolje nego na slici. Bio je taman fermentisan, pa se osjetila ljutina i blaga kiselost, ali nije bio preslan i baš se lako jeo. O kimchiju sam detaljnije pričao u prošlom tekstu o jeyuk bokkeum baekbanu, pa ću ovdje to preskočiti.
Stigla je i korpa s povrćem za ssam. Bilo je i zelene i crvene salate, a poenta je da se duruchigi kasnije u to umota i jede. Zbog toga su ranije posebno donijeli bijeli luk i ssamjang. U Koreji je skoro pravilo da kad dobiješ meso, uz njega dođu i listovi za motanje.
Prženi riblji kolačić. Na onoj zajedničkoj fotografiji priloga od maloprije nije se baš vidio, ali došao je posebno. Pržen je s paprikom i soja sosom, pa je pomalo žvakast i blago ljut. I ovo je prilog koji se dosta često vidi u korejskim baekban restoranima.
Kako se jedu prilozi u korejskom baekban restoranu?
U korejskom baekban restoranu svi prilozi su uključeni u cijenu glavnog jela. Ne plaćaju se posebno. Ako ti zafali, dopuna je besplatna, a zavisno od restorana nekad postoji samouslužni kutak, a nekad samo kažeš vlasniku pa ti donese još.
Sastav priloga mijenja se od restorana do restorana, pa čak i iz dana u dan. Neka mjesta daju više povrtnih priloga, dok druga češće iznose fermentisane stvari poput slanih ribljih dodataka ili ukiseljenog povrća. Nema fiksnog pravila, pa je baš zanimljivo vidjeti šta će tog dana izaći na sto. Jedan savjet ipak vrijedi: uzmi koliko možeš pojesti. Ako ti bude malo, lako ćeš opet uzeti.
Duruchigi prije nego što se upali vatra
Prije kuhanja se lijepo vidi da su u jednom loncu zajedno svinjetina, kimchi, luk, mladi luk, ssukgat i klice, sve već prekriveno crvenim začinom. Upravo to je fazon ovog jela: ne donesu ti gotovo meso na tanjiru, nego ga sam miješaš i pratiš kako se kuha pred tobom.
Kad se duruchigi pogleda izbliza, između komada svinjetine vide se dijelovi kimchija, a unutra ima i dosta luka i mladog luka. Ssukgat i klice na vrhu će čim se upali vatra splasnuti i pomiješati se sa začinom. U jednom loncu su zajedno i meso i kimchi i povrće, i upravo je to način na koji se duruchigi jede: sve se kuha na stolu dok ga sam miješaš.
Vatra upaljena, i sve lijepo krčka
Nakon nekih 3 do 4 minute na vatri začin je počeo lijepo da ključa. Ona velika hrpa ssukgata i klica s vrha je splasnula i spustila se dolje, a na dnu se skupio sok koji je izašao iz svinjetine i kimchija. Miris je tad bio toliko jak da se raširio preko cijelog stola. Kad krene da se diže miris kuhanog kimchija i pečene svinjetine zajedno, to je baš ozbiljno dobro. Čak su i ljudi za susjednim stolom pogledali. Žena je dotad grickala priloge, ali čim je krenula para, spustila je štapiće i samo gledala u lonac. Iskreno, taj dio kad sam miješaš i gledaš kako se jelo završava je pola užitka kod duruchigija.
Kad je skoro gotovo
Kako se saft reducirao, površina mesa je počela da sjaji, a kimchi je potpuno omekšao i potamnio. Klice i luk su upili začin, a dno je već počelo lagano da hvata. To je baš onaj trenutak kad je najbolje početi jesti.
Prvi zalogaj, kakav je bio ukus
Prvi zalogaj duruchigija odmah pokaže kakvo je ovo jelo: prvo udari ljutina, a onda dođe slankasti, puni ukus koji se pravi kad se začin i kimchi spoje. Meso je bilo mekše nego što sam očekivao, a s klicama i kimchijem zajedno ukus je bio puno bolji nego kad bih jeo samo svinjetinu.
Prebacio sam malo na tanjir i uzeo prvi zalogaj. Prvo dolazi ljutina, a odmah iza nje slankast, pun ukus. Ne mislim da je jelo preslano, nego baš onaj tip dubine koji se pojavi kad se začin i kimchi spoje. I meso je bilo dosta mekše nego što sam očekivao. Za jedan obični baekban restoran, ovo mi je baš djelovalo kao mjesto koje zna šta radi. Klice i kimchi su bili dobro natopljeni začinom, pa je sve zajedno bilo puno bolje nego da se jede samo meso.
Pitao sam ženu da li joj je previše ljuto, ali rekla je da joj je sasvim okej. U njenoj zemlji također ima dosta ljute hrane, a otkad je 3 godine u Koreji, još se više navikla na takve ukuse. Čak joj je baš kiselost iz kimchija bila zanimljiva, i rekla je da je ovo sigurno drugačije od jeyuk bokkeuma.
Mogu li i stranci jesti duruchigi?
Ako možeš podnijeti barem malo ljute hrane, duruchigi je sasvim dobar izazov. Ima i gochujang začin i kimchi, pa zna biti prilično ljut, ali kad ga jedeš s rižom, taj intenzitet dosta padne. A ako ga zamotaš u salatu, listovi dodatno ublaže ljutinu.
Ako baš nisi siguran s ljutim jelima, u istom baekban restoranu obično možeš uzeti i nešto blaže, kao pečenu ribu ili doenjang jjigae. Takvi restorani uglavnom imaju više opcija, pa možeš naručiti prema tome koliko ljutine podnosiš.
Kako se jede duruchigi, tri načina
Duruchigi se ovdje jede na tri prilično jednostavna načina: preko riže, zamotan u salatu kao ssam ili samo štapićima uz rižu. Kako u loncu ostane dosta safta, svaki od ta tri načina stvarno ima smisla, a isti zalogaj svinjetine svaki put djeluje malo drugačije.
Ovo je klasična postavka za duruchigi. Riža, duruchigi, povrće za ssam i ssamjang. Načini jedenja su otprilike tri.
Prvi je da ga staviš preko riže i promiješaš. Kad preko riže staviš dobru količinu duruchigija i dodaš još malo safta, to skoro postane začinjena riža samo za sebe. To je najjednostavniji način, i iskreno najbrži način da nestane zdjela riže.
Drugi je da ga jedeš kao ssam. Raširiš list salate, staviš rižu i meso, eventualno malo umočiš u ssamjang i sve ubaciš u usta u jednom zalogaju. U Koreji je to vjerovatno najosnovniji način da se jede meso.
Treći je da ga samo hvataš štapićima i jedeš s rižom. Začina ima dovoljno i sve ga je fino upilo, pa je i to više nego dovoljno da se jedna zdjela riže isprazni za tren.
Nema nikakvog strogog pravila, tako da samo jedi kako ti najviše odgovara.
Motanje u salatu (ssam)
Ovdje sam raširio jedan list salate, stavio komad duruchigija i kašiku riže. Neki ljudi tu dodaju još ssamjang ili bijeli luk, ali meni je začin na samom duruchigiju već bio sasvim dovoljan, pa sam ga jeo ovako. Onda to samo zamotaš i pojedeš u jednom zalogaju. Ženi je na početku bilo malo neobično da mota ssam, ali nakon 3 godine u Koreji sad mota veće zalogaje nego ja.
Još jedan zalogaj. Ovaj put sam stavio još više mesa. Saft se pomiješao s rižom i počeo da curi niz salatu, pa ne izgleda baš uredno, ali ukus je siguran pogodak. Kod ssama nije poenta da izgleda lijepo. Poenta je da staviš koliko hoćeš i strpaš u usta odjednom.
Samo štapićima, bez motanja
Ako ti se ne da motati ssam, možeš ga jesti i ovako, samo štapićima uz rižu. Začin je duboko ušao u sve, tako da i ovaj način bez problema isprazni jednu zdjelu riže jako brzo.
Jedna zdjela riže nije bila dovoljna
U mnogim korejskim restoranima riža dolazi automatski uz glavno jelo, a ako ti zatreba još, dodatna zdjela najčešće košta oko $0.7. Negdje je dodatna riža čak i potpuno besplatna, ali ovdje se doplaćivala i svejedno se isplatilo jer je duruchigi baš ono što Korejci zovu “kradljivac riže”.
Iskreno, i ja i žena smo uzeli još po jednu zdjelu. Začin od duruchigija je baš ono što tjera da uzimaš još riže, pa jedna nije bila dovoljna. U ovom restoranu dodatna riža je bila oko $0.7, ali za količinu hrane koju smo dobili, i dalje je sve skupa djelovalo super povoljno.
Sajd kalguksu koji smo dodatno naručili
Duruchigi bi nam iskreno bio sasvim dovoljan, ali ipak smo iz nekog razloga naručili i jedan kalguksu sa strane. To je korejska supa s ručno rezanim rezancima u bistrom temeljcu, i baš fino paše uz ljuto meso jer jednim gutljajem odmah očisti nepce.
Uz duruchigi bi nam realno bilo dovoljno i bez ovoga, ali nekako nam je falilo još nešto, pa smo naručili i kalguksu. To je korejska supa s ručno rezanim rezancima u bistrom temeljcu. Gore su bili ssukgat, mrkva i tikvica, a rezanci su bili dosta debeli i imali su baš dobar zalogaj. Nakon nekoliko zalogaja ljute svinjetine, jedna kašika ovog temeljca baš fino resetuje usta. Naručili smo ga kao sa strane, ali porcija je bila toliko velika da je ovo samo po sebi skoro moglo proći kao cijeli obrok.
Šta je kalguksu?
Kalguksu je korejsko jelo od domaćih rezanaca koji se prave tako što se tijesto razvalja i onda direktno reže nožem. Pošto se ne istiskuju kroz mašinu nego stvarno režu, debljina nije svuda ista, i upravo to daje onaj pomalo rustičan, ali baš dobar osjećaj pod zubima. Temeljac je obično bistar, najčešće od inćuna ili kombua, a gore često idu tikvica, mrkva i ssukgat. U Koreji se često naručuje kao dodatak u baekban restoranima, ali postoje i mjesta koja rade samo kalguksu.
Kal na korejskom znači nož, a guksu znači rezanci. Dakle doslovno, rezanci rezani nožem.
Kalguksu izbliza
Izbliza se vidi kako ssukgat pluta po površini, a ispod njega proviruju rezanci i povrće. U ovom restoranu su ssukgat stvarno stavljali dosta obilno, više nego što sam očekivao.
Podigao sam jedan zalogaj štapićima i odmah se vidi koliko su rezanci debeli. Pošto su rezani nožem, debljina im je neujednačena, ali baš zato još bolje idu uz ovaj lagani temeljac. Tad smo već skoro bili završili duruchigi i bili smo prilično siti, ali zbog blagosti supe nastavila je bez problema da ulazi.
Na kraju, ovoliko hrane za ovu cijenu
Klasičan baekban s više fokusa na priloge obično izađe oko $6 po osobi, a kad je kao danas glavno jelo duruchigi, to je uglavnom oko $7 po osobi. Za dvoje to znači da za oko $14 dobiješ glavno jelo, priloge, rižu i povrće za ssam, što je stvarno jak odnos cijene i količine.
Dwaeji duruchigi baekban, pregled cijene
Običan baekban s više priloga uglavnom košta oko $6 po osobi, a ako kao danas uzmeš duruchigi kao glavno jelo, cijena je oko $7 po osobi. Za dvije osobe oko $14 pokriva glavno jelo, priloge, rižu i povrće za ssam.
Dodatna riža je većinom oko $0.7, a negdje bude i besplatna. Dopuna priloga je u osnovi besplatna.
Ako ti je budžet za jedan obrok tokom putovanja Korejom osjetljiv, ovakve male lokalne baekban restorane stvarno vrijedi tražiti. Puno su jeftiniji od restorana u turističkim zonama, a dobiješ baš onakav sto kakav Korejci stvarno jedu svaki dan.
Nas dvoje smo uzeli duruchigi baekban, još jedan kalguksu sa strane i po još jednu zdjelu riže, a ukupno je izašlo oko $17.5. Dodavanje kalguksua je bilo možda malo pohlepno, ali i bez toga bi samo duruchigi baekban s dodatnom rižom bio više nego dovoljan da se pošteno najedeš.
Ovdje nema ničeg glamuroznog, ali ovo je stvarno prava hrana iz korejskog komšiluka. Nije obrok upakovan za turiste, nego baš onaj ručak koji Korejci stvarno jedu svaki dan. Ako tokom putovanja hoćeš jedan jeftin, zasitan obrok, stvarno vrijedi sići s velike ceste i ući u ovakav mali baekban restoran u sporednoj ulici. Pogledaš meni, izabereš jedno jelo, prilozi sami dođu, a dopuna je besplatna. Čak i prvi put, nemaš se čega bojati.
U sljedećem nastavku vraćam se s još jednim baekban menijem.
Ovaj post je prvobitno objavljen na https://hi-jsb.blog.