Pedas Mengancam! Duruchigi Baekban, Hidangan Asli Korea
Kami menghormati kepercayaan dan budaya makanan anda
Artikel ini mungkin membincangkan makanan yang tidak menepati standard diet keagamaan anda. Walaupun anda tidak memakannya, kami berharap perjalanan mengenali pelbagai budaya makanan dunia ini menjadi pengalaman yang menyeronokkan.
Jadual Kandungan
16 item
Duruchigi Baekban: Masakan Kampung Korea yang Memang Power
Aku memang jenis yang selalu pergi makan kat kedai baekban kampung, dan hari ni nak cerita pasal duruchigi baekban (dwaeji duruchigi baekban, set meal daging babi tumis pedas dengan kimchi). Duruchigi ni masakan Korea di mana daging babi dan kimchi ditumis sekali, lepas tu ditambah sikit kuah perisa dan dimasak sampai kuah tu pekat sikit. Ramai yang keliru dengan jeyuk bokkeum (jeyuk bokkeum) sebab nampak serupa, tapi sebenarnya cara masak dan rasa dia memang berbeza.
Dengan harga 10,000 won seorang (lebih kurang RM13), kita dah dapat hidangan utama, nasi, banchan (banchan, lauk pauk Korea), dan ssam chaeso (sayur selada untuk bungkus) — semua sekali. Kalau nak makan murah dan kenyang di Korea, memang takde tempat lain yang boleh lawan kedai baekban kampung (baekban restaurant, restoran set meal Korea) macam ni. Lepas cerita pasal jeyuk bokkeum baekban aritu, kali ni aku nak tunjukkan masakan daging babi yang sama tapi ditambah rasa masam dari kimchi — duruchigi baekban.
Apa itu Duruchigi?
'Duru' dalam bahasa Korea bermaksud 'merata, menyeluruh', dan nama duruchigi datang dari cara masaknya yang mencampurkan pelbagai bahan secara sekata. Daging babi ditumis dulu, lepas tu dituang sikit kuah yang dicampur pes gochujang (pes cili Korea) dan dimasak sampai kuah pekat sikit. Sayuran macam kimchi, bawang besar, daun bawang, dan taugeh dimasukkan sekali dengan daging — dan bila guna kimchi yang dah cukup peram, rasa pedas dari perisa ditambah rasa masam dari kimchi menjadikan rasanya lebih mendalam. Ikut kawasan, ada yang letak tauhu, dan ada juga versi dengan makanan laut.
Dalam bahasa Inggeris dipanggil Korean stir-fried pork with kimchi, atau spicy pork and kimchi stew. Dwaeji (돼지) bermaksud babi, duruchigi (두루치기) lebih kurang bermaksud tumis dan rebus.
Duruchigi vs Jeyuk Bokkeum, Apa Bezanya?
Nampak serupa tapi ada beza yang ketara. Jeyuk bokkeum (jeyuk bokkeum) tu daging babi yang cuma ditumis dengan perisa gochujang sahaja. Takde kuah, ditumis sampai kering, rasa dia manis-pedas yang kuat. Manakala duruchigi (duruchigi) pula, lepas daging ditumis, ditambah kuah perisa dan direbus sekejap lagi. Jadi kuah dia masih ada sikit yang pekat di bawah, dan dengan tambahan kimchi, rasa dia jadi pedas-masam yang memang ngam sangat.
Senang cerita, jeyuk bokkeum tu 'tumis', duruchigi tu 'tumis + rebus'. Sama-sama masakan daging babi, tapi hala tuju rasa memang lain.
Tersembunyi di Lorong Perumahan, Kedai Kecil Penuh Jiwa
Tempat yang aku pergi kali ni pun bukan franchise, tapi kedai kecil biasa kat kampung. Dari jalan besar kena masuk lorong perumahan baru jumpa — papan tanda dia tak berapa nampak, kalau tak tahu memang boleh terlepas. Menu pun ditulis tangan kat dinding, meja pun takde berapa banyak, dan makcik punya kedai sendiri yang masak dan servis. Kecil dan agak lama, tapi sebab tu lah dia ada feel yang buat kita rasa selesa. Aku memang selalu pergi kedai macam ni — takde yang mewah langsung, tapi makanan dia memang terbaik.
Baru je order, terus periuk penuh dibawa ke meja — porsi dia memang buat aku terkejut sikit. Atas tu penuh dengan ssukgat (ssukgat, daun seruni/crown daisy) dan taugeh yang bertimbun, bawah tu daging babi dan kimchi yang dah dilumur perisa merah penuh. Belum letak atas api lagi pun, bau serbuk cili dan kimchi dah merebak ke seluruh meja. Aku explain kat isteri, "Ni macam jeyuk bokkeum yang kita makan aritu, tapi versi ada kimchi." Sebab kat negara isteri pun banyak makanan pedas, jadi aku tak berapa risau. Walaupun belum masak lagi, nampak isi periuk tu memang banyak — cukup la untuk berdua.
Setting Lauk Pauk, Hari Ni Dapat Apa?
Apa itu Baekban?
Baekban tu set meal Korea yang berpusatkan nasi, ditambah pelbagai lauk pauk dan sup — macam nasi campur Korea la senang cerita. Ni bentuk makan yang paling biasa jumpa kat kedai-kedai kampung Korea, dan inilah makanan yang orang Korea makan setiap hari masa tengah hari. Jarang masuk buku panduan pelancong, tapi kalau nak makan macam orang tempatan, cuba cari kedai baekban. Lauk pauk berbeza ikut kedai dan boleh refill percuma. Dengan RM11–RM13 seorang (lebih kurang 8,000–10,000 won), dah dapat hidangan utama plus nasi, sup, banchan, dan sayur selada — semua termasuk.
Lauk pauk ada lima jenis: sigumchi namul (sigumchi namul, bayam perisa wijen), myeolchi bokkeum (myeolchi bokkeum, ikan bilis kecil goreng), baechu kimchi (baechu kimchi, kimchi kubis), musaengchae (musaengchae, salad lobak pedas), dan aehobak bokkeum (aehobak bokkeum, tumis zucchini). Ditambah lagi ssamjang, bawang putih, dan cili yang dihidangkan berasingan. Kalau dibanding kedai jeyuk bokkeum baekban yang aritu, jumlah lauk kurang sikit — tapi kedai ni memang jenis yang fokus kat hidangan utama. Jujur, aku lagi suka kedai yang lauk dia simple tapi hidangan utama memang mantap, berbanding kedai yang bagi sepuluh jenis lauk tapi hidangan utama biasa-biasa je.
Bayam Namul, Tumis Zucchini, Ikan Bilis Goreng
Sigumchi namul (sigumchi namul, bayam perisa wijen). Bayam yang direbus dan dicampur minyak wijen dengan biji wijen — ni lauk paling basic dalam masakan Korea. Aku dah pergi berpuluh kedai baekban, dan hampir takde yang tak sediakan ni. Di antara lauk-lauk pedas, bayam namul ni macam pembersih mulut — best kalau ada.
Aehobak muchim (aehobak muchim, zucchini perisa pedas). Zucchini dihiris dan diperisa dengan serbuk cili, tekstur dia agak lembik sikit. Daripada makan sorang-sorang, lagi sedap kalau letak atas nasi dan gaul sekali.
Myeolchi bokkeum (myeolchi bokkeum, ikan bilis kecil goreng). Yang ni memang hampir setiap kali pergi kedai baekban mesti ada, tak payah nak explain panjang. Ikan bilis kecil ditumis dengan kicap dan sirap beras, ditambah cili dan kacang tanah — rangup dan lemak, best sangat untuk dicapai sementara makan nasi.
Kimchi Kubis, Sayur Selada, Tumis Fish Cake
Baechu kimchi (baechu kimchi, kimchi kubis). Gambar dia agak tak berapa cantik, tapi sebenarnya lagi okay dari ni. Dah cukup peram — pedas dengan rasa masam yang halus, dan tak terlalu masin jadi senang dimakan. Pasal kimchi aku dah cerita panjang lebar dalam post jeyuk bokkeum baekban yang lepas, jadi kat sini aku skip je lah.
Ssam chaeso (ssam chaeso, selada untuk bungkus) pun dihidangkan sebakul. Isinya campuran salad hijau dan merah — nanti bila duruchigi dah masak, bungkus je pakai ni. Sebab tu tadi banchan ada bawang putih dan ssamjang yang dihidangkan berasingan. Kat Korea, kalau ada masakan daging, memang hampir confirm akan ada sayur selada sekali.
Eomuk bokkeum (eomuk bokkeum, tumis fish cake). Tadi dalam gambar lauk keseluruhan tak nampak, rupanya dia datang berasingan. Ditumis dengan cili dan perisa kicap, tekstur dia kenyal dan sikit pedas. Lauk yang agak kerap nampak kat kedai baekban Korea.
Macam Mana Nak Makan Banchan di Kedai Baekban Korea?
Kat kedai baekban Korea, semua banchan dah termasuk dalam harga hidangan utama. Tak payah bayar tambahan. Kalau tak cukup, refill pun percuma — ada kedai yang sediakan corner self-service, ada juga yang tinggal bagitahu makcik kedai nanti dia bawakan.
Susunan banchan berbeza ikut kedai dan setiap hari pun boleh bertukar. Ada kedai yang banyak lauk sayuran namul, ada juga yang banyak lauk peram macam jeotgal atau jangajji. Takde susunan tetap, jadi seronoknya tengok hari ni dapat lauk apa. Satu tips: ambil secukupnya je dulu. Kalau tak cukup, ambil lagi.
Duruchigi Pedas Dalam Periuk, Sebelum Dimasak
Kalau tengok duruchigi ni dari dekat, antara daging babi nampak potongan kimchi sana sini, bawang besar dan daun bawang pun banyak. Ssukgat dan taugeh yang bertimbun di atas tu nanti bila api dinyalakan akan layu dan bercampur dengan perisa. Semua — daging, kimchi, sayur — ada dalam satu periuk, dan cara makan duruchigi ni kita sendiri yang kacau dan masak di atas api kat meja.
Api Dinyalakan, Mula Mendidih
Lepas nyalakan api dalam 3–4 minit, perisa mula mendidih dan berbuih. Ssukgat dan taugeh yang tadi bertimbun tinggi dah layu dan turun ke bawah, sementara kuah dari daging babi dan kimchi mula berkumpul di dasar periuk. Bau dia kuat gila sampai merebak ke seluruh meja. Bau kimchi yang masak bercampur bau daging yang ditumis — sampai orang meja sebelah pun pandang. Isteri tengah makan banchan dulu sambil tunggu, tapi bila bau naik, terus letak chopstick dan pandang periuk je. Proses mengacau sendiri sambil masaknya ni lah yang jadi keseronokan makan duruchigi.
Hampir Siap Masak
Perisa mula menyusut dan permukaan daging jadi berkilat, kimchi pun dah betul-betul empuk dan warna jadi lebih gelap. Taugeh dan bawang besar dah serap perisa dan mula sikit melekat di dasar periuk — nah, ni timing paling best untuk mula makan.
Suapan Pertama, Macam Mana Rasanya?
Cedok masuk pinggan, suapan pertama. Rasa pedas datang dulu, lepas tu ada rasa umami yang masin sikit di belakang. Bukan masin terlebih tau, tapi umami yang keluar dari gabungan perisa dan kimchi. Dan daging dia lembut gila, tak sangka. Untuk tahap duruchigi kedai baekban, ni memang kedai yang pandai masak. Taugeh dan kimchi yang dah serap perisa tu buat rasa dia jauh lagi best kalau makan sekali dengan daging, berbanding makan daging je sorang.
Aku tanya isteri, pedas tak? Dia kata kat negara dia pun banyak makanan pedas, jadi setakat ni okay je. Tambahan pula dah 3 tahun kat Korea, dah biasa dengan makanan pedas. Malah dia kata rasa masam dari kimchi tu interesting, dan memang confirm lain dari jeyuk bokkeum.
Orang Asing Boleh Makan Duruchigi Ke?
Kalau korang boleh tahan makan pedas sampai tahap tertentu, duruchigi memang berbaloi dicuba. Memang agak pedas sebab guna perisa gochujang tambah kimchi lagi, tapi kalau makan dengan nasi, rasa pedas tu banyak berkurang. Bungkus pakai selada pun boleh kurangkan pedas dia.
Kalau tak yakin dengan pedas, kat kedai baekban yang sama biasanya ada menu yang tak pedas macam ikan bakar atau doenjang jjigae (sup pes kacang soya). Kedai baekban biasanya ada beberapa pilihan menu, jadi boleh pilih ikut tahap pedas yang korang selesa.
Tiga Cara Makan Duruchigi yang Pedas
Ni la setting makan duruchigi. Nasi, duruchigi, sayur selada, ssamjang. Cara makan ada tiga.
Pertama, letak atas nasi dan gaul. Duruchigi ditaruh banyak atas nasi, siram sekali perisanya, lepas tu gaul — jadilah nasi perisa. Ni cara paling simple dan paling cepat habiskan nasi.
Kedua, bungkus pakai selada iaitu ssam (ssam, bungkusan selada). Bentangkan sehelai selada, letak nasi dan daging, celup sikit ssamjang, lepas tu masukkan sekaligus dalam satu suapan. Ni cara paling asas makan masakan daging kat Korea.
Ketiga, terus je capai pakai chopstick dan makan dengan nasi. Perisa dah meresap cukup, jadi setakat ni pun dah boleh habiskan semangkuk nasi dalam sekelip mata.
Takde cara yang betul atau salah, makan je ikut suka hati korang.
Bungkus Pakai Selada (Ssam)
Sehelai selada dibentangkan, seketul duruchigi diletakkan, sesudu nasi ditambah. Ada orang yang suka tambah ssamjang atau bawang putih sekali, tapi aku rasa perisa duruchigi tu dah cukup kuat jadi aku makan macam ni je. Tinggal bungkus dan masukkan sekaligus dalam satu suapan. Isteri pun dulu-dulu canggung nak bungkus ssam, tapi lepas 3 tahun kat Korea, sekarang dia bungkus lagi besar dari aku.
Satu suapan lagi. Kali ni aku letak daging lagi banyak. Perisa bercampur nasi dan meleleh turun dari selada — nampak macam bersepah tapi rasa dia memang tak tipu. Ssam ni bukan soal bungkus cantik atau tak. Pointnya letak sebanyak-banyaknya dan masukkan sekaligus dalam satu suapan.
Terus Je Capai Pakai Chopstick
Kalau malas bungkus ssam, terus je macam ni capai pakai chopstick dan makan dengan nasi. Perisa dah meresap cukup, jadi setakat ni pun dah cukup untuk habiskan semangkuk nasi dalam sekelip mata.
Semangkuk Nasi Memang Tak Cukup
Kat restoran Korea, kalau order hidangan utama biasanya nasi memang datang sekali. Kalau nasi habis dan nak tambah, kebanyakan tempat cuma RM1.30 (lebih kurang 1,000 won) untuk semangkuk lagi. Ada juga kedai yang tambah nasi percuma.
Jujur, aku dan isteri masing-masing tambah semangkuk nasi lagi. Perisa duruchigi ni memang pencuri nasi — semangkuk mana cukup. Kat kedai ni tambah nasi RM1.30, dan dengan harga macam ni dah makan sebanyak ni, memang dah berbaloi sangat lah.
Kalguksu Sebagai Menu Tambahan
Sebenarnya duruchigi je dah cukup, tapi macam rasa nak lagi, jadi kami order kalguksu (kalguksu, sup mee potong buatan tangan Korea) satu. Kuah jernih dengan ssukgat, lobak merah, dan zucchini di atas, dan mee dia tebal jadi ada rasa kenyal bila dikunyah. Lepas makan duruchigi yang pedas, sesudu kuah ni terus bersihkan mulut. Tadinya cuma order sebagai tambahan, tapi porsi dia agak besar — hampir boleh jadi satu hidangan sendiri.
Apa itu Kalguksu?
Kalguksu tu mee buatan tangan Korea — doh tepung digulung nipis lepas tu dipotong terus pakai pisau. Sebab bukan mee mesin, ketebalan dia tak seragam, dan itulah yang buat tekstur dia kenyal tapi rustic. Kuah biasanya kaldu jernih dari ikan bilis kering dan rumpai laut, ditambah sayuran macam zucchini, lobak merah, dan ssukgat di atas. Kat Korea, kalguksu selalu diorder sebagai menu tambahan kat kedai baekban atau kedai jajanan, dan ada juga restoran yang khusus jual kalguksu je — sepopular tu makanan ni.
Kal (칼) dalam bahasa Korea bermaksud pisau, guksu (국수) bermaksud mee. Jadi secara literal bermaksud mee potong pisau — dalam bahasa Inggeris dipanggil Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu Dari Dekat
Dari dekat, ssukgat dia terapung atas kuah, dan bawah tu nampak mee dan sayuran. Kedai ni memang agak murah hati dengan ssukgat — taruh dia banyak jugak.
Aku angkat se-chopstick, dan mee dia memang tebal kan. Sebab dipotong pakai pisau, ketebalan dia tak seragam — tapi itulah yang buat dia padan dengan kuah. Kat tahap ni duruchigi dah hampir habis, dan walaupun dah agak kenyang, kuah dia yang ringan buat aku terus je menyudu lagi.
Akhirnya, Semua Ni Dengan Harga Segitu
Duruchigi Baekban, Ringkasan Harga
Biasanya baekban yang fokus lauk pauk dalam RM11 seorang (lebih kurang 8,000 won), dan kalau order duruchigi sebagai hidangan utama macam hari ni, dalam RM13 seorang (lebih kurang 10,000 won). Untuk berdua, RM26 (lebih kurang 20,000 won) dah dapat hidangan utama plus banchan, nasi, dan sayur selada — semua termasuk.
Tambah nasi kebanyakan RM1.30 (lebih kurang 1,000 won), dan ada kedai yang percuma. Refill banchan memang pada dasarnya percuma.
Kalau tengah travel kat Korea dan bajet makan agak ketat, cuba cari kedai baekban kat kawasan kampung. Jauh lebih murah dari restoran kat kawasan pelancong, dan korang boleh rasa sendiri makanan yang orang Korea betul-betul makan setiap hari.
Berdua kami order duruchigi baekban tambah kalguksu, dan masing-masing tambah semangkuk nasi lagi — jumlah keseluruhan lebih kurang 25,000 won (dalam RM33). Kalguksu tu memang agak tamak la, tapi tanpa tu pun, duruchigi baekban je ditambah nasi extra dah cukup buat kenyang gila.
Takde yang mewah langsung, tapi inilah makanan asli kedai kampung Korea. Bukan makanan yang dipackage untuk pelancong, tapi meja makan yang betul-betul orang Korea makan setiap hari waktu tengah hari. Kalau tengah travel, sesekali belok dari jalan besar dan masuk kedai baekban kat hujung lorong. Tengok menu, pilih satu, banchan datang sendiri, dan refill percuma. Walaupun pertama kali pergi, tak payah risau apa-apa.
Dalam post seterusnya, aku akan cerita pasal menu baekban yang lain pula.
Entri ini pada asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.