Կծու խոզի միս քիմչիով | կորեական սեթ ճաշ

Ես հաճախ եմ գնում թաղային բեքբան ճաշարաններ, ու այսօր ուզում եմ պատմել դվեջի դուրուչիգի բեքբանի մասին՝ քիմչիով խոզի մսով սեթ ճաշի։ Դուրուչիգին կորեական ուտեստ է, որի դեպքում խոզի միսն ու քիմչին միասին տապակում են, հետո մի քիչ համեմված արգանակ են ավելացնում ու թեթև եփացնում։ Շատերը դա շփոթում են ջեյուկ բոկքըմի հետ, որովհետև տեսքով նման են, բայց պատրաստման ձևն էլ, համն էլ բավական տարբեր են։

Եթե մեկ անձի համար վճարում ես 10,000 վոն, այսինքն՝ մոտ $7, ստանում ես հիմնական ուտեստը, բրինձը, խավարտներն ու սսամի կանաչին ամբողջությամբ, դրա համար էլ երբ Կորեայում ուզում ես էժան, բայց նորմալ մի ճաշ ուտել, նման թաղային բեքբան ճաշարաններից լավ բան գրեթե չկա։ Նախորդ անգամ ցույց էի տվել ջեյուկ բոկքըմ բեքբանը, իսկ այսօր նույն խոզի մսային ուղղության ավելի թթվաշ տարբերակն է՝ դվեջի դուրուչիգի բեքբանը։

Բնակելի թաղի նեղ փողոցում մի փոքր ճաշարան

Այս անգամ գնացածս տեղն էլ ցանցային ռեստորան չէր, այլ թաղի մեջ գտնվող հասարակ, փոքրիկ ճաշարան։ Մեծ ճանապարհից դուրս ես գալիս, մտնում բնակելի թաղի նեղ փողոցը ու հենց այդպիսի տեղ է դուրս գալիս։ Վահանակն էլ այնքան աչք չի զարնում, որ եթե չիմանաս, հանգիստ կանցնես կողքով։ Ցանկը պատին ձեռագիր փակցված էր, սեղաններն էլ քիչ էին, իսկ տիրուհին ինքն էր և՛ պատրաստում, և՛ մատուցում։ Փոքր էր, հին էր, բայց հենց դրա համար էլ ավելի մտերմիկ էր թվում։ Նման տեղեր հաճախ եմ գնում․ շքեղ ոչինչ չկա, բայց ուտելիքը իսկապես լավ են դնում սեղանին։

Հենց բերեցին, կաթսայով դրեցին սեղանին, ու առաջինը քանակից զարմացա։ Վերևում սսուկգաթն ու լոբու ծիլերը կույտով լցված էին, իսկ դրանց տակ կարմիր համեմունքների մեջ խառնված խոզի միսն ու քիմչին առատ էին։ Կրակը դեռ չէին միացրել, բայց չիլիի փոշու ու քիմչիի հոտն արդեն սեղանով մեկ տարածվել էր։ Կնոջս բացատրեցի, որ սա մի բան է նախորդ անգամվա ջեյուկ բոկքըմի նման, պարզապես քիմչիով տարբերակն է։ Իրենց երկրում էլ կծու ուտելիք շատ են ուտում, դրա համար առանձնապես չէի անհանգստանում։ Նույնիսկ չեփված վիճակում երևում էր, որ կաթսայի մեջ եղածը երկուսիս լրիվ կհերիքի։

Խավարտների սեղան, այսօր ի՞նչ բերեցին

Խավարտները հինգ տեսակ էին։ Սիգումչի նամուլ՝ համեմված սպանախ, մյոլչի բոկքըմ՝ տապակած մանր անչոուս, բեչու քիմչի՝ չինական կաղամբի քիմչի, մուսենչե՝ կծու բողկի աղցան, աէհոբակ բոկքըմ՝ տապակած դդմիկ։ Դրանցից բացի առանձին դրել էին սսամջան, սխտոր ու չիլի պղպեղ։ Նախորդ ջեյուկ բոկքըմ բեքբանի տեղից տեսակներով քիչ էր, բայց այս տունը ակնհայտորեն խավարտների վրա չէ, այլ հիմնական ուտեստի վրա էր շեշտը դրել։ Ճիշտն ասած, ես էլ ավելի շատ նման տեղերն եմ սիրում․ որտեղ տասը տեսակի խավարտ են դնում, բայց հիմնականը թույլ է, դրանից լավ է, որ խավարտները պարզ լինեն, բայց հիմնականն ուժեղ լինի։

Սպանախ, դդմիկ, տապակած անչոուս

Սիգումչի նամուլը՝ համեմված սպանախը։ Սա խաշած սպանախ է, որը խառնում են քունջութի յուղի ու քունջութի հետ, այսինքն՝ կորեական խավարտների ամենահիմնականներից մեկն է։ Տասնյակ բեքբան ճաշարաններում եմ եղել, ու գրեթե չի լինում, որ սա չգա։ Կծու խավարտների մեջ սա շատ հարմար է՝ բերանի համը մի քիչ հավասարակշռելու համար։

Աէհոբակ մուչիմը՝ կծու դդմիկի խավարտը։ Դդմիկը կտրատում են ու չիլիի համեմունքներով խառնում, դրա համար էլ մի քիչ փափուկ, նույնիսկ ջրիկ կառուցվածք ունի։ Առանձին ուտելուց ավելի լավ է բրնձի վրա դնել ու խառնել։

Մյոլչի բոկքըմը՝ տապակած մանր անչոուսը։ Սա այն խավարտներից է, որ բեքբան ճաշարան գնաս, գրեթե միշտ կհանդիպես, դրա համար էլ առանձնապես բացատրելու կարիք չունի։ Մանր անչոուսները տապակում են սոյայի սոուսի ու քաղցր օշարակի հետ, մեջն էլ պղպեղ ու գետնանուշ են ավելացնում։ Խրթխրթան է, ընկույզային համ ունի ու հարմար է բրնձի հետ ուտելիս մեջտեղներում մի քանի հատ վերցնելու համար։

Քիմչի, սսամի կանաչի, տապակած ձկնաբլիթ

Բեչու քիմչին՝ չինական կաղամբի քիմչին։ Լուսանկարը մի քիչ անարդար է ստացվել, իրականում դրանից լավ էր երևում։ Ճիշտ հասունացած վիճակ էր, դրա համար միաժամանակ և՛ կծվություն ուներ, և՛ քիչ թթվաշություն, բայց աղը ծանր չէր։ Քիմչիի մասին նախորդ ջեյուկ բոկքըմ բեքբանի գրառման մեջ արդեն մանրամասն գրել էի, դրա համար այստեղ երկար չեմ կանգնի դրա վրա։

Սսամի կանաչին էլ մի ամբողջ զամբյուղով բերեցին։ Կանաչ ու կարմիր տերևավոր աղցան էր խառնված, ու երբ դուրուչիգին եփվի, դրանով պետք է փաթաթես ուտեստը։ Ահա թե ինչու էին ավելի վաղ սխտորն ու սսամջանը առանձին դրել։ Կորեայում մսային ուտեստի հետ գրեթե միշտ սսամի կանաչի էլ է գալիս։

Ըոմուկ բոկքըմը՝ տապակած ձկնաբլիթը։ Ընդհանուր խավարտների լուսանկարում չէր երևում, որովհետև առանձին բերեցին։ Պղպեղով ու սոյայի սոուսով էին տապակել, դրա համար էլ մի քիչ ծամվող էր ու թեթևակի կծու։ Սա էլ կորեական բեքբան ճաշարաններում հաճախ հանդիպող խավարտ է։

Դվեջի դուրուչիգին՝ մինչև կրակը միացնելը

Եթե դուրուչիգին ավելի մոտիկից նայես, խոզի մսի արանքում տեղ-տեղ երևում է քիմչին, իսկ սոխն ու կանաչ սոխն էլ առատ են լցված։ Վերևի սսուկգաթն ու լոբու ծիլերը կրակը միացնելուց հետո թուլանում են ու խառնվում համեմունքին։ Միսը, քիմչին ու բանջարեղենը բոլորը մի կաթսայի մեջ են, ու հենց սեղանի վրա խառնելով եփելն է այս ուտեստը ուտելու ձևը։

Կրակը միացրին, ու ամեն ինչ բլբլում էր

Կրակը միացնելուց մոտ 3~4 րոպե հետո համեմունքը սկսեց բլբլալ։ Մինչ այդ բարձր կուտակված սսուկգաթն ու լոբու ծիլերը նստեցին ներքև, իսկ խոզի մսից ու քիմչիից դուրս եկած արգանակը հատակին թեթև շերտով կուտակվեց։ Այդ պահին հոտն այնքան ուժեղ էր, որ ամբողջ սեղանը լցվեց դրանով։ Քիմչիի եփվող հոտն ու տապակվող մսի բույրը միասին էին բարձրանում, դրա համար նույնիսկ կողքի սեղանից էին նայում։ Կինս մինչ այդ խավարտներն էր ուտում, բայց հոտը բարձրանալուն պես փայտիկները դրեց ու կաթսային սկսեց նայել։ Սեփական ձեռքով խառնելով եփելու այս ընթացքն ինքնին դուրուչիգիի հմայքի մի մասն է։

Երբ գրեթե պատրաստ էր

Երբ համեմունքը սկսեց քաշվել, մսի մակերեսին փայլ հայտնվեց, իսկ քիմչին լրիվ փափկեց ու ավելի մուգ գույն ստացավ։ Լոբու ծիլերն ու սոխն էլ արդեն համեմունքն էին քաշել ու հատակին թեթև սկսում էին կպչել։ Հենց սա է այն պահը, երբ ուտելու համար ամենալավ ժամանակն է։

Առաջին փայտիկը, համն ինչպիսի՞ն էր

Ափսեի մեջ լցրի ու առաջին պատառը վերցրի։ Սկզբում կծվությունն էր գալիս, հետո՝ աղային ու հարուստ համի այն շերտը, որ առաջանում է համեմունքի ու քիմչիի միաձուլումից։ Չեմ ասում՝ աղի էր, այլ ավելի շուտ այն համը, որ բրնձի հետ անմիջապես սկսում է աշխատել։ Ու միսն էլ, անկեղծ ասած, սպասածիցս շատ ավելի փափուկ էր։ Այդ մակարդակի դուրուչիգիի համար արդեն մտածեցի՝ լավ ճաշարան է։ Լոբու ծիլերն ու քիմչին համեմունքը լրիվ քաշել էին, դրա համար էլ մսի հետ միասին շատ ավելի լավ էին, քան առանձին։

Կնոջս հարցրի՝ շատ կծու չէ՞, բայց ասաց, որ իրենց երկրում էլ կծու բաներ շատ կան, դրա համար այս մակարդակը հանգիստ ուտում է։ Բացի այդ, Կորեայում արդեն 3 տարի է ապրում, ու կծուների հետ բավական հարմարվել է։ Ասաց՝ ավելի հետաքրքիրն իր համար քիմչիի թթվաշությունն էր, ու որ սա ջեյուկ բոկքըմից հաստատ ուրիշ համ ունի։

Դուրուչիգի ուտելու երեք ձև

Ահա դուրուչիգի ուտելու հիմնական դասավորությունը՝ բրինձ, դուրուչիգի, սսամի կանաչի, սսամջան։ Ուտելու ձևը հիմնականում երեքն է։

Առաջինը՝ դնել բրնձի վրա ու խառնել։ Դուրուչիգին առատ լցնում ես բրնձի վրա, վրան էլ մի քիչ սոուս, խառնում ես, ու դա դառնում է համեմված բրինձ։ Ամենապարզ ձևն է, ու նաև այն, որով բրինձը ամենաարագն է վերջանում։

Երկրորդը՝ սսամով ուտել, այսինքն՝ աղցանի տերևի մեջ փաթաթել։ Մի տերև բացում ես, բրինձն ու միսը դնում ես վրան, մի քիչ սսամջան ես ավելացնում ու մեկ պատառով ուտում։ Կորեայում մսային ուտեստ ուտելիս սա ամենահիմնական ձևերից է։

Երրորդը՝ ուղղակի փայտիկներով վերցնել ու բրնձի հետ ուտել։ Համեմունքը բավական լավ է նստած, դրա համար միայն այս տարբերակով էլ կարելի է մի աման բրինձ արագ վերջացնել։

Մեկ պարտադիր ձև չկա, այնպես որ ինչպես հարմար է, այնպես էլ կեր։

Փաթաթել աղցանի տերևի մեջ՝ սսամ

Մի հատ աղցանի տերև բացեցի, վրան մի կտոր դուրուչիգի դրեցի ու մեկ գդալ բրինձ։ Ոմանք վրան նաև սսամջան կամ սխտոր են դնում, բայց ես այդպես չարեցի, որովհետև դուրուչիգիի համեմունքն ինքնին արդեն լրիվ բավական էր։ Հետո ուղղակի փաթաթում ես ու մեկ պատառով ուտում։ Կինս սկզբում սսամ փաթաթելը մի քիչ անհարմար էր համարում, բայց Կորեա գալուց 3 տարի անց հիմա արդեն ինձնից էլ մեծ է փաթաթում։

Եվս մեկ պատառ։ Այս անգամ միսն ավելի շատ դրեցի։ Սոուսը բրնձի հետ խառնվելով հոսում էր աղցանի վրայով, ու տեսքով գուցե մի քիչ խառնաշփոթ էր, բայց համով՝ հաստատ իր տեղում։ Սսամի մեջ էլ գեղեցկությունը կարևոր չէ։ Կարևորն այն է, որ ինչպես ուզում ես, այնպես առատ լցնես ու մեկ պատառով ուտես։

Ուղղակի փայտիկներով ու բրնձի հետ

Եթե սսամ փաթաթելդ չի գալիս, կարելի է ուղղակի այսպես փայտիկներով վերցնել ու բրնձի հետ ուտել։ Համեմունքը բավական լավ է նստած, դրա համար միայն այդ ձևով էլ շատ արագ կարելի է վերջացնել մի ամբողջ աման բրինձ։

Մեկ աման բրինձը մեզ քիչ եկավ

Կորեական ճաշարաններում հաճախ, երբ հիմնական ուտեստ ես պատվիրում, բրինձն արդեն հետն է գալիս։ Եթե վերջացնես ու նորից ուզես, մեծ մասամբ 1,000 վոնով, այսինքն՝ մոտ $0.7, ևս մեկ աման են տալիս։ Որոշ տեղերում հավելյալ բրինձն ընդհանրապես անվճար էլ է լինում։

Անկեղծ ասած, ես էլ, կինս էլ այս անգամ մեկական աման էլ ավել կերանք։ Դուրուչիգիի սոուսն իսկական «բրնձագող» էր, մեկ ամանով չէր լինում։ Այս տեղում բրնձի հավելումը 1,000 վոն էր, բայց այս գնի դիմաց այսքան ուտելով՝ լրիվ զգում ես, որ փողդ տեղը գնաց։

Կողքից պատվիրած կալգուկսուն

Թեև միայն դուրուչիգին էլ լրիվ բավական էր, միևնույն է, մի քիչ քիչ թվաց, դրա համար մի կալգուկսու էլ պատվիրեցինք։ Սա կորեական ձեռքով կտրատված լապշայով ապուր է՝ թափանցիկ արգանակով, վրան սսուկգաթ, գազար ու դդմիկ։ Լապշան հաստ էր, դրա համար էլ ծամելու հաճելի զգացողություն կար։ Դուրուչիգիի կծվությունից հետո այս արգանակից մեկ գդալն անմիջապես բերանի համը մաքրում էր։ Թեև սա կողքի պատվեր էր, քանակն այնքան էլ քիչ չէր, գրեթե առանձին մեկ ճաշ էր դառնում։

Կալգուկսուն՝ մոտիկից

Մոտիկից նայելիս սսուկգաթը արգանակի վրա լողում էր, իսկ ներքևից արդեն երևում էին լապշան ու բանջարեղենը։ Այս տան կալգուկսուի մեջ սսուկգաթը բավական առատ էին դնում, ինչը ինձ շատ դուր եկավ։

Մի փայտիկ բարձրացրի ու պարզ երևում էր, թե ինչ հաստ լապշա էր։ Քանի որ դանակով է կտրված, լայնությունը տեղ-տեղ տարբեր է, բայց հենց դա էլ լավ է նստում արգանակի հետ։ Այդ պահին դուրուչիգին գրեթե վերջացրել էինք, արդեն բավական կուշտ էինք, բայց արգանակն այնքան թեթև ու մաքուր էր, որ էլի հանգիստ շարունակեցինք ուտել։

Վերջում այս գնի դիմաց այսքանը ստացվեց

Երկուսով պատվիրեցինք դուրուչիգի բեքբան, մի կալգուկսու ու երկուսս էլ մեկական բրինձ ավել կերանք, ու ընդհանուր գումարը մոտ 25,000 վոն էր։ Կալգուկսուն կողքից վերցնելը մի քիչ ագահություն էր, բայց անգամ առանց դրա, միայն դուրուչիգի բեքբանն էլ հավելյալ բրնձով լիովին հագեցնում է։

Շքեղ ոչինչ չկար, բայց սա է իսկական կորեական թաղային ճաշը։ Սա տուրիստների համար փաթեթավորված տարբերակ չէ, այլ այն նույն սեղանը, որը կորեացիները ամեն օր կեսօրին նստում ու ուտում են։ Եթե ճամփորդության ժամանակ գոնե մեկ անգամ ուզես իսկական, էժան ու հագեցնող ճաշ ուտել, մեծ ճանապարհից դուրս արի ու մտիր թաղի ներսում գտնվող բեքբան ճաշարան։ Ցանկին նայում ես, մի ուտեստ ընտրում, խավարտներն իրենք են գալիս, կրկնությունն անվճար է, ու առաջին անգամ էլ մտնելու բան չկա վախենալու։

Հաջորդ մասում էլ մի ուրիշ բեքբան մենյուով կվերադառնամ։

Այս գրառումն սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog։