Tteoksuntwio Rehberi | Tteokbokki, Sundae, Kızartma

İş çıkışıydı. Kış olduğu için hava erken kararmıştı ve metro istasyonundan çıkar çıkmaz rüzgâr yüzüme sert vurdu. Akşam yemeğini düzgünce hazırlamaya üşeniyordum ama açlığı da görmezden gelecek hâlim yoktu. Ara sokağa girince bir bunsik dükkânının tabelasını gördüm. Cam kapının ardından o kıpkırmızı tteokbokkiyi görünce ayaklarım düşünmeden içeri girdi.

Kore sokak lezzetleri denince çoğu kişinin aklına samgyeopsal ya da kızarmış tavuk gelir ama Korelilerin gerçekten çok sık yediği atıştırmalık başka. Adı bunsik. Tteokbokki, sundae, kızartma ve eomuk. Bu dört şeyi birlikte söylemeye Kore’de tteoksuntwio deniyor. Tteokbokki, sundae, twigim ve odengin baş harflerinden oluşan bir kısaltma. Helal hassasiyeti olanlar için küçük bir not: Bu setin içindeki sundae, domuz kanı ve bağırsakla yapılan Kore usulü bir sosis; isterseniz onu çıkartıp tteokbokki, eomuk ve kızartmalarla da gayet keyifli bir tabak kurabiliyorsunuz. Kore’nin her yerinde, market kadar sık olmasa bile bunsikçi mutlaka var. Seul’de de, Busan’da da, küçük bir taşra mahallesinde de, zincir şubede de, ara sokaktaki eski dükkânda da tteokbokki satan bir yer çıkar. Dört şeyi birden söyleseniz bile yaklaşık ₺280 ila ₺320 civarında tıka basa doyarsınız. Tek başınıza girip bir tteoksuntwio seti söylerseniz, o direkt akşam yemeğine dönüşür.

O gün de aynen öyle oldu. Daha oturur oturmaz tteoksuntwio setini söyledim. Tek başımaydım ama porsiyon epey cömertti. “Bunu bitirebilir miyim?” diye düşündüm ama en baştan söyleyeyim, sonunda suyuna kadar silip süpürdüm.

Tteoksuntwio seti, Kore atıştırmalığının klasik hâli

Kırmızı tepsinin üstüne dört şey bir arada geldi ve işte buna tteoksuntwio seti deniyor. Burası Kore’de şubesi oldukça fazla olan Cyos Tteokbokki (Jaws Tteokbokki) adlı bir bunsik zinciri. Ama bugünkü konu dükkân incelemesi değil; doğrudan Kore bunsik kültürünün kendisi, o yüzden mekân kısmını burada bırakıyorum.

Hangi bunsikçiye giderseniz gidin bu kombinasyon aşağı yukarı aynıdır. Kırmızı tteokbokki, berrak sulu eomuk, bir tabak sundae ve bir sepet kızartma. Ben bunu Daejeon’da da yedim, Seul’de de yedim; değişen şey sadece lezzetteki küçük nüanslardı.

Tteokbokki — kırmızı sosa gömülen çiğnenesi keyifli pirinç kekleri

İlk olarak tteokbokkiyi aldım. Kırmızı sosun içinde tombul kekler yatıyor, üstünde de tek bir kraker duruyor. Bu krakeri ilk gördüğümde “Bunu neden koymuşlar?” demiştim ama sosa batırıp yiyince çıtırlıkla acı-tatlı sosun birleşimi garip şekilde bağımlılık yapıyor. Yalnız sosta uzun kalırsa hemen yumuşayıp gidiyor. Ben bunu bilmediğim için en sona bırakmıştım ve elimde pelte gibi olmuş hâli kaldı.

Pirinç keki mi buğday keki mi, fark ne?

Buradaki kek pirinçten yapılmış olan tür. Kore tteokbokkisinde kullanılan kekler temelde ikiye ayrılıyor: pirinç keki ve buğday keki.

Bugünlerde moda olan genelde pirinç keki. Ama ben hâlâ buğday kekini özleyen taraftayım. Çocukken okul çıkışında cebimde ₺30 bile olmayan bozukluklarla bunsikçiye girerdim, önüme hep buğday kekli tteokbokki gelirdi. Bizde okul çıkışı yenilen tost ya da simit nasıl hafızaya kazınıyorsa, Kore’de de o his biraz buna benziyor. Pirinç keki mi daha iyi, buğday keki mi daha iyi tartışması Kore’de yıllardır sürüyor ama tek bir doğru yok. Tamamen damak zevki meselesi.

Tteokbokki sosunun sırrı

Tteokbokkinin asıl kalbi bu koyu kıvamlı kırmızı sos. Gochujang, şeker, mısır şurubu ve soya sosuyla hazırlanıyor; tatlılıkla acılık aynı anda geliyor. “Acı yiyemem” diyenler biraz çekinebilir ama klasik tteokbokki o kadar sert değil. Önce tatlı tat geliyor, ardından hafif bir acılık arkadan yükseliyor. Acıyla hiç aranız yoksa bir de jjajang tteokbokki var. Kırmızı değil, siyah oluyor; tatlımsı siyah fasulye sosu keke işlediği için acısız ve yumuşak içimli bir seçenek.

Ama bunun tam tersi, acıyı özellikle sevenler için yapılan tteokbokkiler de var.

Ben de bir kez 3. seviyeyi söylemiştim. Yarısına bile gelemeden sadece eomuk suyuna abandım. O günden sonra böyle meydan okuma işlerine girmiyorum.

Kızartma — tteokbokki sosuna batınca bambaşka bir şeye dönüşüyor

Tteokbokkiden sonra sıra kızartmaya geldi. O gün sepetin yarısı mandu twigim, yani kızarmış mantı, yarısı da kalamar kızartmasıydı. Kore bunsik kızartması Japon tempurasına benzemiyor. Tempuranın kaplaması ince ve hafif olur; Kore usulünde ise kaplama belirgin biçimde daha kalın. Isırınca önce dıştaki çıtır tabaka kırılıyor, sonra iç malzemenin dokusu geliyor.

Bunları sade de yiyebilirsiniz ama Kore usulü aslında tteokbokki sosuna batırmaktır. Ben ilk başta kıyamayıp sade yemiştim. Sonra yan masadaki birinin kızartmayı sosa iyice gömdüğünü gördüm ve ben de denedim. O andan sonra başka türlü yiyemez oldum. Çıtırlığın bir kısmı gidiyor ama yerine acı-tatlı sos içeri işliyor ve gerçekten tamamen başka bir yiyecek çıkıyor ortaya.

Kore bunsik kızartmalarında çeşit gerçekten çok

Pojangmacha, yani sokak tezgâhlarına gittiğinizde bu kızartmalar yağını süzsün diye tel ızgaranın üstüne tür tür dizilmiş olur. Parmağınızla gösterip seçersiniz; tanesi genelde ₺14 ile ₺28 arasında değişir.

Kim mari kızartması, bunsik tepsisinin gizli yıldızı

Yakından bakınca kaplamanın kalınlığı hemen fark ediliyor. Yeşilimsi görünen parça kim mari kızartması ve bu benim bunsik kızartmaları arasında en sevdiğim şey. Cam erişte deniz yosununa sarılıyor, sonra kızartılıyor; dışı çıtır, içteki erişteyse esneyerek uzuyor. Tteokbokki sosuna iyice batırınca çıtırlığın yerini sulu, acımsı bir tat alıyor. Tteokbokki başroldeyse kim mari onun yanında eksik olmaması gereken yardımcı oyuncu gibi.

Eomuk — acıyı dengeleyen berrak çorba suyu

Tteokbokki yerken acı yükselmeye başlayınca elim otomatik olarak buna gidiyor: eomuk. Kore’de buna odeng de deniyor. Berrak bir suyun içinde bol bol eomuk şişi duruyor ama asıl olayın kendisi bu su. Acıyı bastırıyor, ağzı dinlendiriyor ve setin tüm dengesini kuruyor.

Hamsi ve kombuyla kaynatılan et suyuna eomuk girince umami daha da derinleşiyor ve çorba suyu katmanlı bir lezzet kazanıyor. Kışın bundan bir yudum alınca içiniz hemen ısınıyor. Ben bu tadı evde tekrar etmeye birkaç kez çalıştım. Hamsi aldım, kombu aldım, aynı tip eomuktan bulup kaynattım ama o tat çıkmadı. Sanırım mesele, bunsikçi kazanında sabahtan akşama kadar yavaş yavaş biriken zaman tadı. Otuz dakika kaynayanla on iki saat kaynayan elbette aynı olmuyor.

Eomuğun şekli değiştikçe yeme şekli de değişiyor

Eomuğun şekilleri gerçekten farklı oluyor. Kare olan, rulo sarılmış olan, yuvarlak olan. Yassı olanlar daha çok su çekiyor; rulo olanların iç kısmında su biriktiği için ısırınca sıcak et suyu bir anda dışarı fırlıyor. İlk kez yiyeceklere tek tavsiyem şu: Rulo eomukları ilk lokmada büyük ısırmayın. İçindeki sıcak su damağınızı fena yakabilir. Bunu bizzat yaşamış biri olarak söylüyorum.

Sundae — domuz kanıyla yapılan Kore usulü sosis

Karşınızda sundae var. Dilim dilim kesilmiş şekilde geliyor; yanında ciğer ve diğer sakatat parçaları duruyor, alt tarafta da tuzlu baharat karışımı görünüyor. Tuzla kırmızı biber karıştırılmış bir dip bu ve sundae normalde buna batırılarak yeniyor.

Sundae tam olarak nedir derseniz, domuz bağırsağının içine cam erişte, sebze ve domuz kanı doldurulup buharda pişirilen bir yiyecek. “Kandan yapılan sosis” deyince bazıları ister istemez duraklıyor ama Avrupa’da da benzer örnekler var. İngiltere’de black pudding, İspanya’da morcilla, Fransa’da boudin noir. Mantık yakın olsa da Kore sundaesinin içinde cam erişte olduğu için doku çok daha esnek ve lezzeti daha hafif kalıyor.

Ben sundaeyi tuzlu karışıma batırmaktan çok tteokbokki sosuna batırmayı seviyorum. Tuzlu karışım sundaenin kendi tadını öne çıkarıyor, tteokbokki sosu ise üzerine baharatlı başka bir katman ekliyor. İkisini de deneyip size uyanı bulmanız en iyisi.

Bunsikçideki sundae ile el yapımı sundae arasındaki fark

Bu burada gördüğünüz el yapımı sundae değil. Bunsikçilerdeki sundaelerin çoğu fabrikada hazırlanmış ürünler oluyor. El yapımı olanları geleneksel pazarlarda görürsünüz; iç malzeme daha kaba kalır, kalınlık da düzensiz olur. Tadı da gerçekten farklıdır. Ama dürüst olayım, tteokbokkiyle birlikte yediğiniz bu sundae de gayet iş görüyor.

Yanındaki ciğer ve diğer sakatatlar tam bir sev ya da hiç sevme meselesi. Seven için bunlar olmazsa tabak eksik kalır, sevmeyen ise hiç dönüp bakmaz. Sevmiyorsanız sipariş verirken “yan parçalar olmasın” demeniz yeterli. O zaman onların yerine birkaç dilim daha sundae koyuyorlar. Ben ciğeri seviyorum ama diğer sakatatlarla pek aram yok.

Her birini tek tek kaldırıp baktım

Eomuğu kürdana takıp tek lokmada yedim. Sundaeyi kesiti görünsün diye kaldırınca içteki cam eriştelerin nasıl sıkı sıkı dolduğunu fark ediyorsunuz. Kalamar kızartmasında ise beyaz bacaklar kaplamanın arasından dışarı uzanıyor. Bunsiğin eğlencesi biraz da burada. Bunları çubukla fazla ciddi ciddi yemektense, kürdanla dürtüp almak o dükkânın havasına daha çok yakışıyor.

Bunsik aslında dümdüz günlük hayatın kendisi

Bunsik öyle rezervasyon yapılan ya da özel giyinilip gidilen bir şey değil. Mahallenin bir yerinde hep var ve acıkınca sadece içeri giriyorsunuz. Bu kadar basit bir yemek türü ama Korelilerin gündelik ritmine öyle sıkı yerleşmiş ki, farkında olmadan hafızanın bir parçasına dönüşüyor.

Ama bu sade yemek Korelilerin içine gerçekten derin işlemiş durumda. Okul çıkışında arkadaşlarla bozuk para biriktirip tteokbokki söyleme anıları. Kışın pojangmachada eomuk suyuyla elleri ısıtma anları. Fazla mesai sonrası tek başına bir tabak sundae söyleyip oturulan geceler. Bunsik sadece yemek değil, o anların sahnesi gibi.

O gün ben de öyleydim. İş çıkışında çok da düşünmeden girdiğim bunsikçide, kırmızı tepside gelen tteoksuntwioyu tek başıma bitirip çıktım. Karnım çok tok olmuştu ama asıl güzel olan ruh hâlimdi. Bunsik tam da böyle bir şey. Büyük bir sebep olmadan giriyorsun, düşündüğünden fazla yiyorsun ve çıkarken keyfin yerine gelmiş oluyor.

Kore’ye gelirseniz en az bir kez böyle bir yere girin. Ve eomuk suyunu mutlaka için. Asıl mesele gerçekten orada.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog adresinde yayımlandı.