4 أطباق بأسماك هوانغتاي — سر كوري ما يعرفه الأجانب
جدول المحتويات
11 عناصر
هلا والله! قبل لا نبدأ، ملاحظة صغيرة: الكوريين عندهم ثقافة مرتبطة بشرب الكحول (وهالشي حرام عندنا كمسلمين أكيد)، وعندهم "شوربات صحوة" يشربونها اليوم الثاني. بس الحلو إن هالشوربات، مثل اللي بتكلم عنها اليوم، طعمها خيالي ومفيدة جداً وتقدرون تستمتعون فيها كوجبة دافية ولذيذة بدون أي كحول. خلونا نكتشفها مع بعض!
تعرفون شيء اسمه هوانغتاي (Hwangtae)؟ هو عبارة عن سمك البولاك (myeongtae, Alaska pollock) يعلقونه برا طول الشتا، يتجمد ويذوب عشرات المرات لين ينتفخ لحمه ويصير لونه أصفر، ويتحول لمكون ثاني تماماً. الكوريين يسوون منه يخنات، شوربات، وأطباق مطبوخة بصلصة، بس الأجانب غالباً ما يعرفون حتى اسمه. في هالمدونة تكلمنا وايد عن التوكبوكي (tteokbokki - كعك الأرز الكوري الحار) والبيبيمباب (bibimbap - وعاء الرز بالخضار واللحم)، فاليوم براويكم شيء غير. هذي أطباق هوانغتاي جربتها مع رفيجي في مدينة دايجون (Daejeon) صيف 2025.
شنو هو الهوانغتاي (Hwangtae) بالضبط؟
أساس الهوانغتاي هو سمك البولاك (myeongtae, Alaska pollock). يعتبر من أكثر الأسماك اللي ياكلونها في كوريا، والمضحك إن اسمه يتغير تماماً على حسب طريقة تحضيره وتجفيفه، كأنه سمك العومة أو الصافي المجفف عندنا بس بطرق وايد معقدة ومتنوعة!
نفس السمجة، بأسامي غير
• سينغتاي (saengtae) — سمك البولاك الطازج أول ما يصيدونه.
• دونغتاي (dongtae) — البولاك المجمد بسرعة.
• بوغو (bugeo) — بولاك مجفف بالهواء لين يصير يابس ومسطح.
• هوانغتاي (hwangtae) — البولاك اللي يتجمد ويذوب طوال الشتا.
السر كله في عملية "التجميد والتذويب". في منطقة دايغواليونغ (Daegwallyeong) بمحافظة غانغوون (Gangwon-do) الكورية، تنزل الحرارة بالليل لـ 15 تحت الصفر، وبالنهار ترتفع مع الشمس. هم يستغلون هالفرق الطبيعي في درجات الحرارة.
طريقة التحضير
في الخريف، يصيدون السمكة، ينظفونها من الداخل، ويعلقونها حبة حبة على رفوف خشبية (deokjang, outdoor drying rack) برا. يخلونها تجف طبيعياً من شهر 12 لين شهر 3، يعني حوالي 3 لـ 4 شهور.
عملية التجميد بالليل والتذويب بالنهار تتكرر كل يوم، من عشرات إلى قريب الـ 100 مرة. مع كل مرة، جدران خلايا لحم السمكة تتكسر والأنسجة تتوسع.
النتيجة؟ السمكة اللي كانت مسطحة ويابسة تنتفخ ويصير لحمها أصفر وطري كأنه إسفنج. كلمة 'هوانغ' معناتها أصفر، والهوانغتاي الجاهز صج يكون لونه ذهبي فاتح.
هالطريقة بدت قديماً عشان يحفظون السمك قبل اختراع الثلاجات، بس النتيجة طلعت نكهة وقوام غير عن السمك العادي كلياً. إذا حطيتوه في مرقة، يعطيها طعم عميق، وإذا طبختوه بصلصة، يشفط الصلصة كلها، وإذا شويته، اللحم يصير ناطع. في كوريا، يعتبر مكون يومي لدرجة إنهم يسوون منه شوربة هايجانغ (haejang, hangover recovery - شوربة الصحوة) عشان يصحصحون اليوم الثاني.
بس هالطريقة تحتاج جو وايد خاص، عشان شذي شبه مستحيل تنصنع برا كوريا.
💡 معلومة سريعة: في كوريا، سمكة البولاك بروحها لها أكثر من 7 أسامي! تتغير حسب طريقة التحضير، الحجم، والوقت. مثلاً يسمونه نوغاري (nogaree, البولاك الصغير)، وكوداري (kodaree, بولاك مجفف نص ونص). حتى الكوريين نفسهم يتخربطون فيهم!
بهذا الهوانغتاي، الكوريين يسوون كل شيء: يخنات، شوربات، أطباق بصلصة، ومقبلات. براويكم بالصور شلون نفس المكون يتغير تماماً حسب طريقة الطبخ.
يخنة هوانغتاي البحرية (Hwangtae-Haemul-Jjim) — سي فود كامل بصلصة سبايسي
أول شيء نزل لنا ذاك اليوم كان يخنة الهوانغتاي البحرية. طلبنا الحجم الصغير بس أول ما حطوه على الطاولة، رفيجي انصدم وقال "هذا حق شخصين بالله عليك؟". أرضية الصحن كانت متروسة براعم الصويا، وفوقها الهوانغتاي، والجوغومي (jjukkumi, small octopus - أخطبوط صغير)، والميدودوك (mideodeok, sea pineapple - نوع من الكائنات البحرية).
لونه أحمر فقلت أكيد بيحرقني، بس أول لقمة كانت حالية. الحلاوة تبين أول شيء وبعدين تضربك الحرارة. لحم الهوانغتاي شفط الصلصة كلها، ومع كل مضغة تطلع النكهة. السمك العادي يتفتت إذا انطبخ بصلصة، بس الهوانغتاي يصير متين ومليان أكثر.
رأس الأخطبوط الصغير حاطينه كامل. الممصات مالته واضحة. في كوريا، عادي جداً يقدمون لك السي فود بشكله الأصلي جذي.
الجوغومي والميدودوك — مأكولات بحرية داخل اليخنة
لو تدققون، بتشوفونه أصغر بوايد من الأخطبوط العادي (muno, octopus) وريوله أضعف. انطبخ بالصلصة وصار قايم وعلاي (مضغته حلوة)، ورفيجي قعد ينقيه وياكله بروحه.
الشيء اللي لونه مايل للأخضر هو الميدودوك، وهذا مستحيل تلقونه برا كوريا.
🦑 شنو هو الميدودوك (Mideodeok)؟
بالإنجليزي يسمونه sea pineapple أو بخاخ البحر. هو كائن بحري ينمو على الصخور، ويجمعونه غالباً من الساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean, southern coast of Korea). يحطونه في اليخنات والشوربات.
إذا عضيته، ينفجر منه عصير طعمه كأنه ماي بحر. حتى الكوريين نفسهم منقسمين عليه، ناس تحبه وناس تكرهه، بس إذا تحبون الأكل البحري، يسوى تجرّبونه.
لحم الهوانغتاي بين براعم الصويا. حتى مع الطبخ بالصلصة ما تفتت، بالعكس انتفخ. هذي أكثر ميزة واضحة لما تطبخ بالهوانغتاي.
براعم الصويا اللي تحت مو أي كلام. شفطت مرقة الصلصة الحارة، ولو تحطونها على العيش بروحها تصير طبق جانبي لذيذ.
شلون نستفيد من الصلصة الباقية
لما تخلصون الأكل تقريباً، تبقى صلصة حمراء ثقيلة في قاع الصحن. في كوريا مستحيل يقطونها. يحطون عيش ويخلطونه وياها. رفيجي قال إن هالعيش المخلوط ألذ من الطبق الرئيسي نفسه، والصراحة ما قدرت أختلف معاه.
شوربة هوانغتاي (Hwangtae-Haejangguk) — الشوربة اللي تبرد على القلب بعد السبايسي
بعد ما كلينا اليخنة السبايسي، اشتهينا شوربة صافية. عشان شذي طلبنا شوربة هوانغتاي.
🍺 شنو يعني هايجانغ (Haejang)؟
معناتها "التخلص من آثار الشرب". مثل ما قلت لكم بالبداية، الثقافة الكورية فيها عادة شرب شوربة دافية اليوم الثاني لتصفية الجسم. في أنواع وايد مثل شوربة الهوانغتاي، شوربة عظام الخنزير (ppyeo-haejangguk, pork bone soup - طبعاً هذا ما نأكله إحنا كمسلمين)، وشوربة براعم الصويا (kongnamul-haejangguk, bean sprout soup).
في المدن الكورية، بتحصلون مطاعم متخصصة بهالشوربات فاتحة للفجر. بس بالنسبة لنا كعرب ومسلمين، نعتبرها شوربات لذيذة وصحية تدفي البطن وتصلح كوجبة رئيسية مريحة للمعدة في أي وقت!
طبعاً إحنا ما كنا شاربين، بس هالشوربة لذييييذة بكل الأحوال. تييكم في جدر فخار كوري (ttukbaegi, Korean earthenware pot) والشوربة الصافية تطبخ وتغلي قدامكم، وعليها فطر الإينوكي (paengi-beoseot, enoki mushroom) والثوم المعمر. عكس اليخنة تماماً، هذي صافية وما فيها دهن تقريباً.
لحم الهوانغتاي شرب المرق وانتفخ. السمك المجفف اليابس يتحول لشكل ثاني داخل الشوربة. إذا مسكتوه بالتشوبستيكس يتنسل معاكم، وقوامه أقرب للتوفو الطري من كونه سمك.
شوفوا السماكة لما ترفعونه. ما تصدقون إنه كان سمك مجفف ومسطح. إذا طلبتوه مع طبق الهوانغتاي بالصلصة اللي بتشوفونه تحت، الكومبو بيطلع خيال. قفشة من الشوربة الصافية، قطعة من السمك بصلصة، وقفشة عيش. وهالسايكل ينعاد وتستمتع.
تغميس الهوانغتاي في صلصة صويا بالواسابي
صلصة صويا بالواسابي (gochunengyi-ganjang, wasabi soy sauce). إذا طلعتوا الهوانغتاي من الشوربة وغمستوه هني، بيعطيكم طعم ثاني. طعم الهوانغتاي الخفيف مع لذعة الواسابي وملوحة الصويا يغير النكهة 180 درجة.
أحلى وقت تاكلونها وهي تطلع رغوة وتغلي. شوربة الهوانغتاي إذا بردت حلاتها تقل النص. أنا بالبداية كليت العيش بروحه، وبالأخير خلطته مع الشوربة الباقية. رفيجي خلط العيش من البداية، وكل واحد وذوقه.
هوانغتاي مطبوخ بصلصة (Hwangtae-Jorim) — بس حطوه فوق العيش واستمتعوا
هذا أبسط طبق كليناه ذاك اليوم. يحطون الهوانغتاي كامل على مقلة حديد ويدهنونه بصلصة معجون الفلفل الكوري (gochujang) ويطبخونه، وبدون إضافات ثانية. هذا الطبق يخليك تضوق الطعم الأصلي للهوانغتاي صح.
ناحية الرأس. الزعانف مغطية بالصلصة والأطراف لاصقة ومقرمشة على المقلة. أول شيء سويته إني نتفت هالأطراف المقرمشة وكليتها.
اللحم يلمع من الصلصة المغطية له. الحلاوة تجي أول، والسبايسي يجي متأخر. حتى اللي ما يتحمل السبايسي وايد يقدر ياكله ويستمتع فيه.
قوام مختلف لكل جزء من السمكة
صوب الذيل. اللحم هني خفيف فالصلصة داشة فيه عدل. صوب الرأس متين وطري، وصوب الذيل خفيف ومقرمش. مع إنها نفس السمكة بس كل جزء له قوام غير.
لما تحطون الطبقين يم بعض، بتلاحظون شلون المكون واحد بس الأكلتين غير عن بعض كلياً. اليخنة طرية وفيها نكهة السي فود، وهذا الطبق مالح شوي وصلصته مركزة. حسيت إن هالطبق يمشي مع العيش أكثر.
شيلوا قطعة وحطوها فوق العيش، وبس شذي الجو يكمل. الكوريين عندهم مصطلح اسمه "سارق العيش" (bap-doduk, rice thief)، يقصدون فيه إن الطبق الجانبي من كثر ما هو لذيذ، يخليك تخلص صحن العيش بدون لا تحس. ولما قلت حق رفيجي يخلي لي شوية عيش، كان فات الأوان!
سلطة هوانغتاي المتبلة (Hwangtae-Muchim) — ريفريش حق لسانك
طبق جانبي (banchan, Korean side dish) عبارة عن هوانغتاي منتف ومخلط مع تتبيلة فلفل أحمر بودر. معاه خيار وجزر ومرشوش عليه سمسم. هذا مو طبق رئيسي، بس تاكلون منه بين اللقمات، طعمه حامض وفيه مضغة حلوة، يغسل نكهة اليخنة السبايسي أو الطبق المالح ويخلي فمكم فرش.
اخلطوا كل شيء مع عيش الشعير وتصير وجبة كاملة
العيش كان عيش شعير (bori-bap, barley rice). يقدمونه في طاسة معدنية كبيرة (yangpun, large metal bowl) مع فجل مبشور، ورق بحر مجفف مفتت، ومعجون غوتشوجانغ (gochujang)، وتخلطونهم وتاكلون. تقديم عيش الشعير بدال العيش الأبيض العادي يعتبر ستايل الوجبة الكورية التقليدية البسيطة (jeongsik, Korean set meal). حطوا فوقه قطعة هوانغتاي وكلوا، وبتكون أحلى وجبة.
هذي الطاولة في يوم ثاني. رحنا مرة وبعد جم يوم رجعنا ثاني. تشوفون الهوانغتاي المطبوخ بصلصة وشوربة الهوانغتاي محطوطين. مكون واحد بس ترّس لنا الطاولة بهالشكل.
بعد ما خلصنا. الصحون صارت تلمع من النظافة.
تقييمي الصريح
اليخنة والطبق المطبوخ بصلصة يعتبرون سبايسي. لأن أساسهم صلصة الغوتشوجانغ، فاللي معدته ما تتحمل الحار وايد يمكن يتعب شوي. رفيجي شرب ماي ثلاث مرات وهو ياكل اليخنة. بس لأن فيها حلاوة خفيفة، تقدرون تاكلونها. إذا هذي أول مرة لكم، أنصحكم تبدون بشوربة الهوانغتاي.
📌 أطباق الهوانغتاي في لمحة سريعة
• يخنة هوانغتاي البحرية (hwangtae-haemul-jjim) — صلصة سبايسي + سي فود. كميتها كبيرة وطعمها قوي.
• شوربة هوانغتاي (hwangtae-haejangguk) — شوربة صافية وخفيفة. ممتازة حتى للي ما ياكل سبايسي.
• هوانغتاي مطبوخ بصلصة (hwangtae-jorim) — طبق جانبي مطبوخ بصلصة غوتشوجانغ. بتخلصون عيشكم عليه.
• سلطة هوانغتاي متبلة (hwangtae-muchim) — طبق جانبي حامض وحار. يسوي ريفريش للسان.
لما تروحون كوريا، لا تطلبون بس دجاج ومشاوي كورية، جربوا تدورون هالأشياء. مطاعم الهوانغتاي المتخصصة موجودة في سيول وموجودة بكثرة في منطقة غانغوون. إذا شفتوا كلمة "هوانغتاي" في المنيو، دشوا المطعم وجربوا على ضمانتي!
تم نشر هذه المقالة في الأصل على https://hi-jsb.blog.