Domowy obiad po koreańsku – 8 dodatków za $3.50

Do zeszłego roku pracowałem w Daejeon – dużym mieście jakieś półtorej godziny na południe od Seulu. Kiedy przychodziła pora obiadu, schodziłem ze współpracownikami – trzema, czterema osobami – do stołówki pracowniczej, gdzie rządziła pani, którą wszyscy nazywali „ciocią". Prowadziła to miejsce zupełnie sama. Codziennie rano robiła zakupy, obierała, kroiła i gotowała wszystko od A do Z, a koreański domowy obiad, który nakrywała, był za każdym razem inny. Jednego dnia zmieniała się ryba, innego zupa, przystawki też się trochę tasowały, ale podstawowa struktura była zawsze ta sama: ryż, jedna zupa, pięć–sześć dodatków. W Korei taki zestaw nazywa się baekban (백반) i jest właściwie identyczny z tym, co Koreańczycy jedzą w domu na co dzień.

Kiedy myślisz o kuchni koreańskiej, pewnie od razu przychodzą ci na myśl samgyeopsal, bibimbap albo tteokbokki. Tymczasem to, co koreański pracownik biurowy naprawdę je na lunch, to właśnie taki skromny baekban. Zupa z kimchi wymieszana z ryżem, jeden namul (sałatka z warzyw), kawałek ryby na łyżce – tak wyglądał każdy mój obiad. A cały ten zestaw kosztował 5 000 wonów, czyli jakieś $3.50. Ponad osiem przystawek banchan rozłożonych na stole za $3.50 – jak teraz o tym myślę, to nadal nie mogę uwierzyć, że to było tak tanie.

Dzisiaj pokażę wam po kolei wszystko, co pojawiało się na tamtym stole.

Smażona ryba jogi – klasyk koreańskiego domowego stołu

Jogi (żółtaczek) to jedna z najczęściej smażonych ryb w koreańskiej kuchni domowej – obtacza się ją w mące i smaży na patelni, trochę jak u nas panierowane ryby na Wigilię. Na zdjęciu ryby są jeszcze przed smażeniem, białe od mąki, jakby ktoś je oprószył pudrem. Ciocia obtaczała każdą rybkę osobno z obu stron, a kiedy talerz z nimi stawał na blacie, to był znak, że za chwilę wskakują na patelnię. Jogi to w Korei ryba o dużym znaczeniu kulturowym – pojawia się na świątecznym stole podczas Chuseok (koreański odpowiednik naszych Zaduszek połączonych z dożynkami) i Nowego Roku Księżycowego, jest nawet wysyłana w zestawach prezentowych. Ale taki sposób przygotowania – obtoczony w mące i smażony na patelni – to nie święto, to zwykły, codzienny koreański domowy obiad.

Ryby trafiły na rozgrzaną patelnię z olejem. Kiedy zaczynało skwierczeć, to nawet siedząc po drugiej stronie stołówki, czułeś tę maślano-rybną woń. Wtedy któryś ze współpracowników zawsze mówił: „O, dzisiaj ryba!" – i to jedno zdanie sprawiało, że wszyscy zaczynali niecierpliwie wyczekiwać lunchu.

Po usmażeniu jednej strony ciocia kładła ryby na ręczniku papierowym, żeby odsączyć tłuszcz. Te jeszcze niedawno białe rybki teraz pięknie się zrumieniły. Ciocia zawsze powtarzała jedno zdanie: „Pierwsza partia jest dla mnie, dopiero od drugiej to wasze". Ale szczerze mówiąc, kilka razy udało mi się podkraść rybkę z tej pierwszej partii. Różnica w chrupkości między świeżo usmażoną a tą, która choć trochę postała, była kolosalna.

Ryba, którą pamięta każdy Koreańczyk

Z bliska wygląda tak. Skórka jest cienka i chrupiąca, a miąższ w środku biały i wilgotny. Kiedy zapytasz Koreańczyka: „Jaką rybę smażyli ci w domu, jak byłeś dzieckiem?", prawie każdy wymieni albo jogi, albo galchi (włócznika). To ryba tak głęboko zakorzeniona w koreańskim domowym stole, że wręcz archetypowa. Problem w tym, że w ostatnich latach ceny w marketach mocno poszły w górę. Kiedyś jogi traktowano jako zwykłą rybę do przystawek, teraz to już nie jest takie oczywiste. Dlatego kiedy w stołówce pojawiała się smażona jogi, między współpracownikami padał żart: „Ciocia chyba ma dzisiaj dobry humor".

Koreański rolowany omlet – podstawa każdej przystawki

Gyeran mari, czyli koreański rolowany omlet, to jedna z najczęstszych przystawek banchan na koreańskim stole – zarówno w domu, jak i w restauracjach. Zerknąłem, co ciocia miesza w misce: roztrzepane jajka z drobno pokrojoną szynką, szczypiorkiem i marchewką. Na tym etapie jeszcze nie wiedziałem, co z tego powstanie.

Kiedy całość wylądowała na patelni, od razu się domyśliłem. Gyeran mari. Koreański rolowany omlet robi się zupełnie inaczej niż zachodni omlet. Rozkłada się masę jajeczną cienko i płasko, a potem zwija w rulonik – trochę jak naleśnik. Nadzienie jest kwestią domową – każda rodzina wrzuca co innego. W wersji cioci szynki było naprawdę hojnie.

Kiedy jedna strona się zetnie, trzeba go złożyć i obrócić – i tu jest haczyk, bo ten moment bywa zdradliwy. Za wcześnie obrócisz – rozleje ci się środek. Za późno – spali się spód. Ciocia kończyła to jednym ruchem nadgarstka, a ja za każdym razem, kiedy próbowałem w domu, omlet mi się rwał. Niby proste danie, a porządnie zrobić – niesamowicie trudne.

Gotowy gyeran mari. Między złocistymi warstwami widać szynkę i szczypiorek. W tle, w zielonym pojemniku, leżą warzywa pokrojone z wyprzedzeniem na następną przystawkę – kiedy stałeś obok cioci, widziałeś, jak jedną ręką smaży bieżące danie, a drugą już szykuje składniki na kolejne. Na koreańskim domowym stole gyeran mari to przystawka banchan z najwyższą frekwencją zaraz po kimchi. Czy to w stołówce, czy w restauracji z baekbanem – jak tego brakuje, stół wydaje się pusty. To absolutna podstawa.

Donggeurangtaeng – przystawka wymagająca najwięcej pracy

Donggeurangtaeng to koreańskie kotleciki z tofu, mielonego mięsa i warzyw, obtoczone w jajku i usmażone na patelni – nieco przypominające nasze kotlety mielone, ale lżejsze dzięki tofu. Ze wszystkich koreańskich przystawek banchan to ta, która wymaga absolutnie najwięcej pracy. Każdy trzeba uformować ręcznie, obtoczyć w jajku, położyć na patelni. Patrząc na górę ułożoną na talerzu, nie mam wątpliwości, że ciocia musiała zaczynać wcześnie rano.

Na przekroju widać szarawą masę, w której mieszają się tofu i mięso. Nierówna, chropowata warstwa jajka to cecha rozpoznawcza ręcznej roboty – mrożone donggeurangtaeng ze sklepu mają idealnie gładkie kształty, a te domowe są każdy inny – różnej wielkości, różnego kształtu. Prosto z patelni mają chrupiący wierzch i miękki, delikatny środek dzięki tofu. Fajne jest to, że smakują dobrze nawet na zimno, dlatego w Korei to klasyczny dodatek do lunchboxów. W koreańskiej kulturze jest taki zwyczaj, że na Nowy Rok Księżycowy i Chuseok cała rodzina siada razem i smaży jeon (różne smażone placki i kotleciki) – donggeurangtaeng jest wtedy obowiązkowym punktem programu. Kiedy pojawiał się na zwykłym pracowniczym obiedzie, jeden ze współpracowników zawsze pytał: „Mamy dziś święto?".

Warzywne przystawki namul – równowaga na talerzu

Kongnamul muchim, czyli sałatka z kiełków sojowych, to prawdopodobnie najczęściej pojawiająca się przystawka banchan na koreańskim stole. Blanszowane kiełki sojowe mieszane z płatkami chili, olejem sezamowym, szczypiorkiem i marchewką. Chrupiąca tekstura idealnie pasuje do ryżu. Ten sam kongnamul muchim smakuje zupełnie inaczej w zależności od tego, kto go robi – wersja cioci miała mniej chili, więc była bardziej kwaskowata niż ostra.

Oi muchim – sałatka z ogórka, ale w stylu bliskim oi kimchi. Grubszo pokrojony ogórek z płatkami chili, czosnkiem i sezamem. Pojawiała się szczególnie często latem. W upalne dni, kiedy nie było apetytu, wystarczyło położyć to na ryżu i zjeść – nic więcej nie było potrzebne.

Bezimienni bohaterowie – namul i bakłażan

Tej akurat nie umiem nazwać. Nie wiem, czy to łodygi batatów, czy łodygi wakame – ciemnozielone, z marchewką, posypane sezamem, na pewno w sosie sojowym. W koreańskim domowym jedzeniu zawsze jest przynajmniej jedna taka bezimienka – przystawka namul, której nazwy nikt nie potrafi podać z głowy, ale która pełni kluczową rolę: równoważy cały posiłek. Między tłustymi daniami wystarczy sięgnąć po coś takiego, żeby oczyścić podniebienie.

Gaji muchim – bakłażan gotowany na parze, pokrojony i wymieszany z sosem sojowym i olejem sezamowym. W Korei bakłażan to warzywo, które dzieli ludzi – wielu go nie znosi przez papkowatą teksturę. Ale dobrze zrobiony gaji muchim to nie papka, to raczej coś, co rozpływa się w ustach. Nasączony sosem sojowym i olejem sezamowym jest słonawo-orzechowy i naprawdę uzależniający. Sam jako dziecko absolutnie odmawiałem jedzenia bakłażana, a w pewnym momencie zacząłem go po prostu lubić. Jeden ze współpracowników do końca nie tknął bakłażana – więc jadłem też jego porcję.

Danie główne – zupa z kimchi

Teraz dochodzimy do głównego punktu programu. Kimchi jjigae – zupa z kimchi. Serce koreańskiego domowego obiadu to w końcu ten jeden garnek zupy. Dobrze sfermentowane, dojrzałe kimchi (mugeunji) gotuje się razem z mięsem w gęstym, czerwonym bulionie. Kluczowa sprawa: kimchi jjigae robi się nie ze świeżego kimchi, ale z tego starego, które już skwaśniało – dopiero wtedy smak ma prawdziwą głębię. Mięso gotowało się z kimchi tak długo, że kapusta prawie się rozpadła, a to właśnie znaczy, że bulion osiągnął pełnię smaku.

Koreański sposób gotowania – składniki etapami

Na wierzch wrzuciła boczniaki i ostrą papryczkę pokrojoną w krążki. Dodawanie grzybów do kimchi jjigae to kwestia indywidualna – niektóre domy to robią, inne nie – ale ciocia zawsze wrzucała ich hojnie. Kiedy grzyb nasiąknie bulionem i się ugotuje, przy gryzieniu eksploduje smakiem całej zupy naraz. To jest tak subtelnie uzależniające, że trudno to opisać.

Doszła cebula. Koreańskie jjigae nie robi się tak, że wrzucasz wszystko naraz. Składniki, które potrzebują długiego gotowania, idą pierwsze, a te, które szybko miękną, na końcu. Cebula gotowana za długo po prostu się rozpuszcza i znika – dlatego trafia do garnka dopiero na tym etapie.

Ostatnie wchodzi tofu. Duże kostki, grubo pokrojone. Kimchi jjigae bez tofu to dla Koreańczyków naprawdę smutna sprawa. Tofu gotujące się w bulionie robi się od zewnątrz lekko jędrne, a w środku zostaje miękkie i jedwabiste. Kiedy wyłowisz jedną kostkę z pikantnej zupy i weźmiesz do ust, ostrość na chwilę odpuszcza – jakby smak robił sobie przerwę. To trochę jak tofu w polskim rosole – element, który łagodzi i uspokaja całość.

Gotowa zupa z kimchi – prosto w garnku na środek stołu

Szczypiorek pokrojony w krążki na wierzch i gotowe. W takim stanie – prosto w garnku – zupa ląduje na środku stołu. W Korei zupy nie nakłada się do indywidualnych miseczek. Garnek stoi pośrodku, a każdy nabiera łyżką na swój talerz. Nakładasz ryż do miseczki, nalewasz bulionu z garnka, wyławiasz kawałki mięsa i kimchi, kładziesz na ryż i jesz. Jedyna rzecz, która mi przeszkadzała, to fakt, że klimatyzacja w tej stołówce była trochę słaba. Latem przy gorącej zupie kimchi pot lał się po czole strumieniami. Jeden ze współpracowników rzucił: „Po jedzeniu jjigae trzeba najpierw pod prysznic, zanim wrócisz do pracy" – i wszyscy się roześmieli. Poza tym, szczerze mówiąc, kimchi jjigae pojawiało się trochę za często. Trzy, cztery razy w tygodniu dostawaliśmy kimchi jjigae. Raz delikatnie zasugerowałem cioci: „Może jutro doenjang jjigae (zupa z pasty sojowej)?". Ciocia uśmiechnęła się i następnego dnia… znów ugotowała kimchi jjigae.

Koreański domowy obiad – cały stół w komplecie

To jest cały zestaw z tamtego dnia. Na stalowym stole rozłożone: ryż, kimchi jjigae, smażona ryba jogi, rolowany omlet gyeran mari, donggeurangtaeng, kongnamul muchim, oi muchim, namul, gaji muchim i kimchi. To kompletnie co innego niż hanjeongsik – eleganckie koreańskie menu degustacyjne podawane w restauracjach. Miseczki niedopasowane, o jakimkolwiek estetycznym podaniu nie ma mowy – ale właśnie tak wygląda stół, przy którym Koreańczycy naprawdę siadają każdego dnia. Łyżka i pałeczki leżą obok siebie – typowy koreański styl. Ryż i zupę je się łyżką, przystawki zbiera pałeczkami. Zamienne używanie dwóch sztućców na początku może być trochę niezręczne, ale po kilku dniach idzie na automacie. Jak policzysz przystawki, jest ich ponad osiem – i to wszystko przygotowywała ciocia sama, każdego ranka od świtu. Za te $3.50 za posiłek baekban – to właśnie taki był poziom.

Skromny, ale nigdy się nie nudzi

Koreański domowy obiad nie ma jednego głównego bohatera. Ryż pośrodku, wokół niego zupa, ryba, kilka sałatek namul – ta kompozycja jako całość to jeden posiłek. Każda przystawka pojedynczo jest dość zwyczajna, ale kiedy położysz ją na łyżce razem z ryżem – dopiero wtedy smak się dopełnia. Na zdjęciach może to nie wyglądać szczególnie efektownie, bo nie ma tu fajerwerków. Ale jeśli kiedyś traficie do Korei, wstąpcie choć raz do osiedlowego baekban – lokalnej jadłodajni z domowym jedzeniem – i dajcie szansę takiemu koreańskiemu obiadowi. Samgyeopsal i smażony kurczak też są świetne, ale to, co Koreańczycy jedzą naprawdę na co dzień, to właśnie to. Gorąca zupa, łyżka ryżu zanurzona w bulionie, przystawki zbierane pałeczkami jedna po drugiej – te lunche, choć już odszedłem z tamtej pracy, wracają do mnie czasem znikąd. Czy to za smakiem tego jedzenia tęsknię, czy za ludźmi, z którymi przy tym stole siedziałem – chyba jedno i drugie.

Ten post został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.