Настоящий корейский обед за 550₽ – острая свинина

После жареной рыбы в прошлый раз – сегодня снова пэкпан

В прошлом посте я рассказывал про пэкпан (корейский комплексный обед с рисом и закусками) с жареной рыбой, а сегодня продолжаю тему пэкпан. Место, куда я отправился на этот раз – не сетевой ресторан и не заведение с сотнями отзывов на картах. Это маленькая районная столовая, спрятанная в переулке, с одной-единственной вывеской, которую хозяйка крутит в одиночку.

В Корее таких заведений с пэкпан невероятно много. С главной дороги их не видно – нужно свернуть в переулок. У входа стоит одно рукописное меню, работают только в обед, а когда заканчиваются продукты – закрываются. Я специально ищу такие столовые, и причина простая: именно это корейцы реально едят каждый день. Не красиво сервированный стол для туристов, а тот самый обед, на который местные забегают в обеденный перерыв, быстро едят и уходят.

Сегодня ничего особенного в меню нет. Просто покажу, как выглядит обычный пэкпан с чеюк поккым.

550₽ с человека – полный стол чеюк поккым пэкпан

Всё, что вы видите – это 550₽ с человека. В центре, на чёрной тарелке, главное блюдо сегодняшнего дня – чеюк поккым, а всё остальное – стандартные панчхан (закуски), которые подаются автоматически. Рис, суп из морских водорослей, кимчи, ккактуги, намуль из шпината, па-кимчи, тушёный тофу, му сэнчхэ и свежие листья для заворачивания. Пэкпан с жареной рыбой, о котором я рассказывал в прошлый раз, стоил около 450₽, а сегодня на 100₽ дороже, зато основное блюдо серьёзное. Обычно пэкпан за 400–450₽ состоит только из панчхан, супа и риса, без отдельного главного блюда. А тут сверху ещё идёт чеюк поккым как полноценное горячее.

Чеюк поккым – это свинина, обжаренная с кочхуджан – острой ферментированной пастой из перца чили, которая является одной из базовых приправ корейской кухни. Это одно из самых популярных блюд, которые корейцы заказывают в ресторанах пэкпан, а стандартный способ есть – положить рис и мясо на лист салата или периллы, завернуть и отправить в рот одним укусом. Про основное блюдо расскажу подробно дальше. Сначала давайте пройдёмся по панчхан по порядку.

Панчхан в столовой пэкпан – что подали сегодня?

В каждой столовой пэкпан набор панчхан немного отличается. В одних дают больше намуль (приправленных овощей), в других – больше ферментированных закусок вроде чотгаль или чанаджи. Панчхан, которые сегодня подали в этом заведении – вещи, которые можно встретить буквально в любом уголке Кореи. Я ходил с женой, а поскольку она иностранка, во время еды объяснял ей каждую закуску по очереди. Те же самые объяснения расскажу и здесь.

Па-кимчи – самая запоминающаяся закуска сегодня

Па-кимчи – это кимчи из целых стеблей зелёного лука, перемешанных с хлопьями чили, ферментированным рыбным соусом и чесноком. Когда в Корее говорят «кимчи», большинство представляют кимчи из пекинской капусты, но кимчи из зелёного лука тоже существует. Если в столовой пэкпан рядом с обычным кимчи подают ещё и это, значит набор закусок щедрый.

Текстура не хрустящая – скорее немного жёсткая, волокнистая. Чем дольше жуёшь, тем больше проявляется характерная жгучая острота зелёного лука, и это отлично нейтрализует жирность мяса. Я между кусочками чеюк поккым время от времени подхватывал полоску па-кимчи, и это сочетание оказалось на удивление удачным. Потом, когда заворачивал мясо в салат, добавил туда же па-кимчи – и это был самый вкусный кусок за весь обед.

Тушёный тофу – закуска, за которой жена ходила ещё 2 раза

Тофу нарезают толстыми ломтиками и тушат в соусе из кочхуджан и соевого соуса. Тофу делается из сои, и в Корее это настолько обычный продукт, что появляется на столе чуть ли не каждый день. Его кладут в рагу, жарят, и вот так – тушат в соусе в качестве панчхан.

Тушёный тофу здесь был чуть солоноватый на вкус, но именно поэтому отлично шёл с рисом. Кладёшь его на рис, поливаешь соусом – и рис моментально исчезает. Жена так полюбила этот панчхан, что сходила за добавкой ещё 2 раза. В этом ресторане работает система самообслуживания для панчхан, так что можно брать сколько хочешь без всякого стеснения. Даже моя жена-иностранка спокойно ходила и накладывала себе сама.

Намуль из шпината – основа любого корейского стола

Бланшированный шпинат, заправленный кунжутным маслом, чесноком, кунжутом и соевым соусом. Кунжутное масло – это масло, которое очень часто используется в корейской кухне, с характерным ореховым ароматом. Кусочки моркови и лука, которые видно на фото – это заведение добавило их для разнообразия цвета и текстуры.

Вкус совсем неагрессивный. Нежная зелень с ароматом кунжута, и когда посреди острого чеюк поккым или кимчи берёшь немного этого – вкус во рту моментально перезагружается. Из всех столовых пэкпан, где я бывал, почти ни в одной не обошлось без намуль из шпината. Это самый базовый панчхан в корейской кухне.

Му сэнчхэ и ккактуги – два совершенно разных панчхан из одной редьки

Об этих двух лучше рассказать вместе. Оба сделаны из одного ингредиента – корейской редьки – но характер у них совершенно разный.

Му сэнчхэ – это редька, нашинкованная тонкой соломкой и сразу перемешанная с хлопьями чили, уксусом, сахаром и ферментированным рыбным соусом. Выглядит красным и острым, но когда пробуешь, кислинка выходит на первый план. Хрустящая текстура с одновременной остротой и кисло-сладким вкусом – и когда ешь жирную еду и берёшь немного этого, во рту сразу становится свежо.

Ккактуги – это та же редька, но нарезанная кубиками, перемешанная с приправами и затем ферментированная. Ферментация – это процесс естественного созревания со временем, и благодаря ему появляется выраженная пикантная кислинка, а вкус становится глубже. Если просто: му сэнчхэ ближе к свежему салату, а ккактуги – к ферментированным соленьям. Сегодня оба оказались на столе одновременно, и было интересно сравнивать их во время еды.

Кимчи из пекинской капусты – ферментированное блюдо-символ Кореи

Пекинскую капусту сначала солят, потом между листьями закладывают смесь из хлопьев чили, чеснока, ферментированного рыбного соуса и зелёного лука и оставляют ферментироваться. Если спросить корейца, какую еду они едят чаще всего, ответ будет – рис или кимчи. Вот насколько это неотъемлемая часть корейского стола. В любом корейском ресторане, куда бы вы ни пошли, подают кимчи. Мясной ресторан, закусочная с лапшой, столовая пэкпан, и даже рестораны с западной кухней иногда подают кимчи.

У меня привычка – когда захожу в столовую пэкпан, первым делом пробую кимчи. Если кимчи хорошее, обычно и остальные панчхан нормальные. Кимчи здесь было в меру ферментированным – с остротой и умами одновременно. И не слишком солёное.

Панчхан по системе самообслуживания – бери сколько хочешь

На этом про панчхан достаточно, давайте расскажу про одну особенность этого заведения.

Здесь панчхан работают по системе самообслуживания. С одной стороны выставлены все закуски в ряд, и рисоварка тоже стоит там же. Если нужно ещё риса – просто идёшь и накладываешь из рисоварки. Панчхан тоже можно брать свободно, сколько хочешь. Именно благодаря этой системе моя жена ходила за тушёным тофу ещё 2 раза. Поскольку берёшь сам, не нужно ни о чём просить хозяйку – а значит, даже иностранцы, не говорящие по-корейски, могут спокойно есть без каких-либо проблем.

Но хозяйка этого заведения, несмотря на систему самообслуживания, всё равно подходила лично. Когда панчхан начинали заканчиваться, она говорила «ешьте ещё, ешьте ещё!» и сама подкладывала. Даже когда мы говорили, что достаточно, она отвечала «ой, надо много кушать!» и приносила ещё. И не только нам – к соседнему столику она делала ровно то же самое. Вот эта душевность – главное очарование корейских районных столовых пэкпан.

В корейских столовых пэкпан панчхан по умолчанию подливают бесплатно. Где-то, как здесь, есть стойка самообслуживания, где-то просишь хозяина и он приносит. Но правило хорошего тона – брать столько, сколько реально съешь. Набрать кучу и оставить – это просто перевод еды. Бери по чуть-чуть, а если не хватит – иди ещё раз.

Главное блюдо дня – чеюк поккым

Теперь переходим к главному блюду сегодняшнего дня. Чеюк поккым. Подаётся на чёрной чугунной тарелке, и как только оно оказывается на столе, аромат соуса кочхуджан разносится по всему залу. Свинина, обжаренная с репчатым луком, зелёным луком, перцем чхонъян и морковью, посыпанная кунжутом. Рядом видна жёлтая корзинка, полная свежих листьев для заворачивания – салат-латук и листья периллы, которые подаются специально для того, чтобы заворачивать в них мясо.

Чеюк поккым вблизи

Вблизи видно, что соус по-настоящему пропитал каждый кусочек мяса. Маринад – это смесь кочхуджан, соевого соуса, чеснока и имбиря, и это не просто остро – есть ещё сладковатый умами. Что меня приятно удивило в чеюк поккым этого заведения – это зелёный лук. При обжарке он размягчается и, смешиваясь с соусом, становится сладким – были моменты, когда зелёный лук был вкуснее самого мяса. Тут и там видны перчики чхонъян – это культовый острый перец в Корее. Если его раскусишь, острота резко подскакивает, так что если вы не привыкли к острому – лучше их отложить в сторону.

Сфотографировал ещё ближе. Посмотрите на толщину мяса. Его не нарезали тонко для обжарки, а оставили приличную толщину, так что есть что пожевать. Соус уварился и прилип к поверхности мяса – виден характерный блеск. Можно положить это на рис и перемешать, а можно на лист салата с рисом и мясом вместе, завернуть и съесть. Как бы ни ели, рис улетает моментально – но к счастью, здесь можно самому накладывать рис из рисоварки, так что волноваться не о чем.

Листья салата и порция чеюк поккым

Это листья салата, которые подаются рядом с чеюк поккым. Зелёный латук и красновато-фиолетовый латук, смешанные вместе. В Корее, когда подают мясное блюдо, практически всегда к нему идут листья для заворачивания. Кладёшь мясо и рис на лист, заворачиваешь и отправляешь в рот за один укус – это корейский способ есть.

Сделал вертикальное фото, и видно, что чеюк поккым навален на тарелке прямо горкой. Порция реально щедрая. Мы ели вдвоём с женой и оба наелись до отвала. 550₽ с человека при такой порции плюс бесплатные добавки панчхан – по соотношению цены и качества я был очень доволен.

Как есть чеюк поккым, завернув в салат

Вот лучшая комбинация сегодняшнего дня. Расправляешь лист салата, кладёшь на него кусочек чеюк поккым и добавляешь па-кимчи, о котором я рассказывал раньше. К острому мясу добавляется жгучий аромат зелёного лука, а салат оборачивает всё это и добавляет хрустящую текстуру. Кладёшь в рот – и одновременно получаешь остроту, глубину вкуса и хруст. Многие ещё добавляют рис и так заворачивают, но строгих правил нет – ешьте как удобно.

Эта столовая пэкпан – итоги

Разнообразие панчхан было щедрым, а порции достаточными. Особенно порадовали толщина мяса и вкус соуса чеюк поккым, а из панчхан больше всего впечатлил па-кимчи. Запомнилось и то, как жена прямо влюбилась в тушёный тофу. Хозяйка ведёт всё в одиночку, но при этом говорит гостям «ешьте ещё!» и заботится о каждом – эта душевность была прекрасна. По уровню удовлетворённости относительно цены сегодня было лучше, чем пэкпан с жареной рыбой в прошлый раз. Когда есть чёткое основное блюдо, завершённость всего обеда совсем другая.

Можно самому накладывать рис из рисоварки, панчхан тоже по системе самообслуживания, так что даже не зная корейского, можно спокойно поесть без каких-либо неудобств. Моя жена-иностранка тоже совершенно естественно ходила и накладывала себе сама.

Пэкпан – это обычная повседневная еда, которую корейцы едят каждый день. Ничего особенного, поэтому в туристических путеводителях его почти не встретишь. Но именно это и есть причина попробовать. Это не еда, упакованная для туристов, а тот самый стол, за которым корейцы реально садятся каждый день на обед – и вы можете пережить ровно тот же опыт. Цена невысокая, заказывать несложно. Заходишь, смотришь меню, выбираешь что-нибудь, панчхан приходят сами, а добавки бесплатные. Даже если пришёл впервые – волноваться не о чем.

Во время поездки зайдите хотя бы разок в районную столовую пэкпан в каком-нибудь корейском переулке. Ничего шикарного, но после еды вы поймёте, почему корейцы едят это каждый день.

В следующем посте вернусь с ещё одним меню пэкпан.

Этот пост был первоначально опубликован на https://hi-jsb.blog.