Prawdziwy koreański obiad za $7 – pikantna wieprzowina

Po grillowanej rybie ostatnim razem – dziś znowu baekban

W poprzednim wpisie pokazywałem baekban (koreański zestaw obiadowy z ryżem i dodatkami) z grillowaną rybą, a dziś kontynuuję temat baekban. Miejsce, do którego tym razem trafiłem, to nie sieciówka i nie restauracja z setkami recenzji na Google Maps. To maleńka osiedlowa jadłodajnia schowana w zaułku, z jednym szyldem na ścianie, prowadzona samodzielnie przez jedną właścicielkę.

W Korei takich restauracji z baekban jest naprawdę mnóstwo. Z głównej drogi ich nie widać – trzeba skręcić w boczną uliczkę. Przed wejściem stoi ręcznie napisane menu, otwarte jest tylko na lunch, a kiedy skończą się składniki, zamykają na dany dzień. Ja celowo szukam takich miejsc, a powód jest prosty: to jest jedzenie, które Koreańczycy naprawdę jedzą każdego dnia. Nie ładnie zastawiony stół dla turystów, tylko ten sam stół, przy którym okoliczni mieszkańcy wpadają w przerwie obiadowej, jedzą w pośpiechu i wychodzą.

Dziś nie ma nic specjalnego w menu. Po prostu pokażę wam, jak wygląda zwykły zestaw baekban z jeyuk bokkeum.

$7 od osoby – pełny zestaw jeyuk bokkeum baekban

To wszystko za $7 od osoby. Na środku, na czarnym talerzu, jest dzisiejsze danie główne – jeyuk bokkeum, a reszta to standardowe banchan (dodatki), które przychodzą automatycznie. Ryż, zupa z wodorostów morskich, kimchi, kkakdugi, namul szpinakowy, pa-kimchi, duszone tofu, mu saengchae i świeże liście sałaty do zawijania. Baekban z grillowaną rybą, który pokazywałem ostatnio, kosztował około $6, a dzisiaj jest o dolara drożej, ale za to danie główne jest konkretne. Zwykle baekban za $5–6 składa się tylko z banchan, zupy i ryżu, bez osobnego dania głównego. Tutaj do tego wszystkiego dochodzi jeszcze jeyuk bokkeum jako solidne danie główne.

Jeyuk bokkeum to wieprzowina smażona z gochujang – ostrą, fermentowaną pastą chili, która jest jednym z podstawowych smaków kuchni koreańskiej. To jedno z najczęściej zamawianych dań w restauracjach baekban, a standardowy sposób jedzenia polega na tym, że kładzie się ryż i mięso na liściu sałaty lub liściu perilli, zawija i wkłada do ust w jednym kęsie. O daniu głównym opowiem szczegółowo później. Najpierw przejdźmy przez banchan po kolei.

Banchan z restauracji baekban – co dziś podano?

Każda restauracja baekban ma trochę inny zestaw banchan. Niektóre dają więcej namul (przyprawionych warzyw), inne serwują głównie fermentowane dodatki typu jeotgal czy jangajji. Banchan, które dziś podano w tej restauracji, to rzeczy, które można spotkać dosłownie wszędzie w Korei. Byłem tam z żoną, a ponieważ jest cudzoziemką, jedząc tłumaczyłem jej każdy dodatek po kolei. Te same wyjaśnienia podzielę się tutaj z wami.

Pa-kimchi – najbardziej zapadający w pamięć banchan z dzisiaj

Pa-kimchi to kimchi zrobione z całych łodyg dymki, wymieszanych z płatkami chili, fermentowanym sosem rybnym i czosnkiem. Kiedy w Korei mówi się „kimchi", większość ludzi myśli o kimchi z kapusty pekińskiej, ale kimchi z dymki też istnieje. Jeśli w restauracji baekban obok zwykłego kimchi pojawia się jeszcze to, znaczy, że oferta banchan jest naprawdę hojna.

Tekstura nie jest chrupiąca – raczej nieco włóknista. Im dłużej żujesz, tym bardziej wychodzi charakterystyczny, ostry smak dymki, a to świetnie neutralizuje tłustość mięsa. Jedząc jeyuk bokkeum, co chwilę chwytałem pasemko pa-kimchi, i ta kombinacja okazała się zaskakująco dobra. Potem, kiedy zawijałem mięso w sałatę, dołożyłem pa-kimchi – i to był najsmaczniejszy kęs całego posiłku.

Duszone tofu – banchan, po który moja żona poszła jeszcze 2 razy

Tofu pokrojone na grube plastry i wolno duszone w sosie gochujang i sojowym. Tofu jest produkowane z soi i w Korei to tak powszechny składnik, że pojawia się na stole niemal codziennie. Trafia do gulaszów, jest smażone, a tak jak tutaj – duszone w sosie jako banchan.

Duszone tofu w tym lokalu było dość słone w smaku, ale właśnie dlatego świetnie pasowało do ryżu. Kładziesz je na ryż, polewasz sosem i sam ryż znika w mgnieniu oka. Moja żona tak bardzo to polubiła, że poszła po dokładkę jeszcze 2 razy. Ta restauracja ma system samoobsługowy do banchan, więc można brać ile się chce bez żadnego skrępowania. Nawet moja żona, która jest cudzoziemką, bez wahania szła i nakładała sobie sama.

Namul szpinakowy – podstawa każdego koreańskiego stołu

Blanszowany szpinak przyprawiony olejem sezamowym, czosnkiem, sezamem i sosem sojowym. Olej sezamowy to olej bardzo często używany w kuchni koreańskiej, o charakterystycznym, orzechowym aromacie. Kawałki marchewki i cebuli, które widać na zdjęciu, ta restauracja dodała dla urozmaicenia koloru i tekstury.

Smak nie jest wyrazisty. To delikatne warzywo z aromatem sezamu, a kiedy w trakcie jedzenia pikantnego jeyuk bokkeum czy kimchi weźmiesz tego odrobinę, podniebienie się od razu resetuje. Ze wszystkich restauracji baekban, w których do tej pory byłem, praktycznie w żadnej nie brakowało namul szpinakowego. To najbardziej podstawowy banchan w kuchni koreańskiej.

Mu saengchae i kkakdugi – dwa zupełnie różne banchan z tej samej rzodkwi

O tych dwóch najlepiej opowiedzieć razem. Oba są zrobione z tego samego składnika – koreańskiej rzodkwi – ale mają zupełnie inny charakter.

Mu saengchae to rzodkiew starta na cienkie paski i od razu wymieszana z płatkami chili, octem, cukrem i fermentowanym sosem rybnym. Wygląda na czerwone i ostre, ale kiedy próbujesz, kwaśny smak jest na pierwszym planie. Chrupiąca tekstura z jednoczesną ostrością i słodko-kwaśnym posmakiem sprawiają, że kiedy jesz tłuste jedzenie i weźmiesz tego odrobinę, usta od razu się odświeżają.

Kkakdugi to ta sama rzodkiew, ale pokrojona w kostkę, wymieszana z przyprawami, a następnie poddana fermentacji. Fermentacja to proces naturalnego dojrzewania w czasie – dzięki niemu pojawia się wyraźna, szczypnięca kwaskowatość, a smak staje się głębszy. Mówiąc prościej, mu saengchae jest bliższe świeżej surówce, a kkakdugi bardziej przypomina fermentowane pikle. Dziś oba pojawiły się na stole jednocześnie i fajnie było je porównywać podczas jedzenia.

Kimchi z kapusty pekińskiej – fermentowane danie, które symbolizuje Koreę

Kapustę pekińską najpierw soli się, a potem między liście wkłada się mieszankę z płatków chili, czosnku, fermentowanego sosu rybnego i dymki, po czym całość fermentuje. Jeśli zapytasz Koreańczyka, jakie jedzenie jest najczęściej spożywane, odpowie ryż albo kimchi – na tyle jest to nieodłączny element koreańskiego stołu. W każdej koreańskiej restauracji, gdziekolwiek pójdziesz, dostaniesz kimchi. Grillownia, bar z makaronem, restauracja baekban, a nawet lokale serwujące kuchnię zachodnią czasem podają kimchi.

Mam taki nawyk, że kiedy wchodzę do restauracji baekban, najpierw próbuję kimchi. Jeśli kimchi jest dobre, zwykle reszta banchan też jest w porządku. Kimchi tutaj było odpowiednio dojrzałe – z ostrością i umami jednocześnie. Nie było też zbyt słone.

Banchan na zasadzie samoobsługi – bierzesz ile chcesz

Na tyle wystarczy o banchan, teraz opowiem o czymś wyjątkowym w tej restauracji.

Ta restauracja działa na zasadzie samoobsługi, jeśli chodzi o banchan. Z jednej strony stoją w rzędzie wszystkie dodatki, a obok nich stoi też garnek do ryżu. Jeśli potrzebujesz więcej ryżu, po prostu sam nakładasz z garnka. Banchan też możesz brać swobodnie, ile tylko chcesz. Właśnie dzięki temu moja żona mogła pójść po duszone tofu jeszcze 2 razy. Ponieważ sam sobie nakładasz, nie musisz prosić właścicielki o nic – a to oznacza, że nawet obcokrajowcy, którzy nie mówią po koreańsku, mogą tu jeść bez żadnych problemów.

Ale właścicielka tej restauracji, mimo samoobsługowego systemu, i tak podchodziła do nas osobiście. Kiedy banchan zaczynały się kończyć, mówiła „jedzcie więcej, jedzcie więcej!" i sama je uzupełniała. Nawet kiedy mówiliśmy, że wystarczy, odpowiadała „oj, musicie dużo jeść!" i przynosiła jeszcze. I nie tylko do nas – do stolika obok robiła dokładnie to samo. Taka serdeczność to urok koreańskich osiedlowych restauracji baekban.

W koreańskich restauracjach baekban banchan jest z zasady dolewany za darmo. W niektórych, jak tutaj, jest stanowisko samoobsługowe, a w innych mówisz właścicielowi i on przynosi. Ale warto brać tylko tyle, ile naprawdę zjesz. Nałożyć dużo i zostawić to marnowanie jedzenia. Bierz umiarkowanie, a jeśli będzie za mało, po prostu idź jeszcze raz.

Danie główne dnia – jeyuk bokkeum

Teraz przechodzimy do dania głównego. Jeyuk bokkeum. Podawane na czarnej żeliwnej patelni, a zaraz po postawieniu na stole zapach sosu gochujang rozchodzi się po całym lokalu. Wieprzowina smażona z cebulą, dymką, papryczką cheongyang i marchewką, posypana sezamem. Obok widać żółty koszyk pełen świeżych liści do zawijania – sałata i liście perilli, podawane po to, żeby zawijać w nie mięso.

Jeyuk bokkeum z bliska

Z bliska widać, że sos naprawdę wsiąknął w każdy kawałek mięsa. Marynata to mieszanka gochujang, sosu sojowego, czosnku i imbiru – to nie jest zwykła ostrość, jest też słodkawy umami. To, co mnie pozytywnie zaskoczyło w jeyuk bokkeum z tego lokalu, to dymka. Podczas smażenia mięknie i miesza się z sosem, stając się słodka – były momenty, kiedy dymka była smaczniejsza od samego mięsa. Tu i ówdzie widać papryczki cheongyang – ikonową ostrą papryczkę w Korei. Kiedy ją ugryziecie, ostrość nagle skacze w górę, więc jeśli nie jesteście przyzwyczajeni do pikantnego jedzenia, lepiej je wyłowić.

Zrobiłem zdjęcie jeszcze bliżej. Zobaczcie grubość mięsa. Nie jest cienko pokrojone i podsmażone, ale ma porządną grubość, dzięki czemu jest co gryźć. Sos zredukował się i przylgnął do powierzchni mięsa – widać ten połysk. Można to położyć na ryżu i wymieszać, albo położyć na liściu sałaty razem z ryżem i mięsem, zawinąć i zjeść. Jakkolwiek to zjecie, ryż szybko znika – ale na szczęście tutaj można samemu nakładać ryż z garnka, więc nie ma się czym martwić.

Liście sałaty i porcja jeyuk bokkeum

To liście sałaty podawane obok jeyuk bokkeum. Zielona sałata i fioletowoczerwona sałata wymieszane razem. W Korei, kiedy podaje się danie mięsne, prawie zawsze dochodzą do tego liście sałaty. Mięso i ryż kładziesz na liściu, zawijasz i wkładasz do ust w jednym kęsie – to koreański sposób jedzenia.

Zrobiłem zdjęcie pionowe i widać, że jeyuk bokkeum jest naładowane na patelni naprawdę wysoko. Porcja jest bardzo hojna. Jedliśmy to we dwoje z żoną i oboje byliśmy w pełni najedzeni. $7 od osoby przy takiej porcji plus darmowe dolewki banchan – pod względem stosunku ceny do jakości byłem naprawdę bardzo zadowolony.

Jak jeść jeyuk bokkeum zawinięte w sałatę

To była najlepsza kombinacja dnia. Rozkładasz liść sałaty, kładziesz na nim kawałek jeyuk bokkeum i dodajesz pa-kimchi, o którym wspominałem wcześniej. Do pikantnego mięsa dochodzi ostry, szczypnięcy smak dymki, a sałata otula to wszystko, dodając chrupiącą teksturę. Wkładasz do ust i dostajesz jednocześnie pikantność, głębię smaku i chrupkość. Wielu ludzi dodaje też ryż i tak zawija, ale nie ma żadnych ustalonych zasad – jedzcie tak, jak wam wygodnie.

Ta restauracja baekban – podsumowanie

Wybór banchan był bogaty, a porcje wystarczające. Szczególnie grubość mięsa i smak sosu jeyuk bokkeum były naprawdę udane, a z banchan pa-kimchi zrobiło największe wrażenie. Pamiętam też, jak moja żona wyjątkowo polubiła duszone tofu. Właścicielka prowadzi wszystko sama, a mimo to mówi do gości „jedzcie więcej!" i się nimi opiekuje – ta serdeczność była fantastyczna. Pod względem satysfakcji w stosunku do ceny, dziś wypadło lepiej niż baekban z grillowaną rybą ostatnim razem. Kiedy jest wyraźne danie główne, kompletność całego posiłku jest po prostu inna.

Możesz sam nakładać ryż z garnka, banchan też jest na zasadzie samoobsługi, więc nawet nie znając koreańskiego, można tu jeść bez żadnych problemów. Moja żona, która jest cudzoziemką, też zupełnie naturalnie szła i nakładała sobie sama.

Baekban to zwykły codzienny posiłek, który Koreańczycy jedzą każdego dnia. Nie jest to nic specjalnego, dlatego rzadko pojawia się w przewodnikach turystycznych. Ale właśnie to jest powodem, żeby go spróbować. To nie jedzenie opakowane dla turystów, lecz stół, przy którym Koreańczycy naprawdę siadają codziennie na lunch – i możecie przeżyć dokładnie to samo doświadczenie. Cena jest niska, zamawianie nieskomplikowane. Wchodzisz, patrzysz na menu, wybierasz coś, banchan przychodzą same, a dolewki są za darmo. Nawet jeśli to twój pierwszy raz, nie ma się czym przejmować.

Podczas podróży wstąpcie choć raz do osiedlowej restauracji baekban w koreańskim zaułku. Nie jest to nic efektownego, ale po jedzeniu zrozumiecie, dlaczego Koreańczycy jedzą to każdego dnia.

W następnym wpisie wrócę z kolejnym menu baekban.

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.