Zwarte Bonensaus Noedels: 11 Soorten op de Menukaart

Wanneer je naar een Koreaans-Chinees restaurant gaat en zwarte bonensaus noedels (Jjajangmyeon) wilt bestellen, zie je op de menukaart al snel vijf of zes verschillende soorten staan. Gewone Jjajangmyeon, Ganjjajang, Samseon Jjajang, Yuni Jjajang, Sacheon Jjajang, Jaengban Jjajang... Als je alleen de namen ziet, heb je geen idee wat het allemaal is. Zelfs de lokale bevolking heeft ze lang niet allemaal geproefd.

Ik ben een local die hier woont, en mijn vrouw komt uit het buitenland. We eten bijna elke maand wel een stevig Aziatisch noedelgerecht, en ik weet nog goed hoe in de war ze was toen ze de menukaart voor het eerst zag. "Zijn dit allemaal noedels met zwarte bonensaus?" vroeg ze verbaasd. Daarom heb ik besloten dit artikel te schrijven. Zodat je nooit meer hoeft te twijfelen voor de menukaart, heb ik de verschillen per soort vastgelegd met mijn eigen foto's. Deze beelden heb ik verzameld tijdens bezoeken aan allerlei verschillende restaurants.

Jjajangmyeon: De meest basale kom noedels

Jjajangmyeon is het klassieke Aziatische noedelgerecht met een dikke, donkere saus van zwarte bonenpasta. Het heeft een kenmerkende zoete en hartige smaak, zonder enige hitte. De saus wordt vooraf in grote hoeveelheden gemaakt en direct over de warme noedels gegoten, wat het een snelle en betaalbare maaltijd maakt.

Dit is de standaard versie. Als er op de menukaart gewoon de basisnaam staat, krijg je dit. In een kom met een kersenbloesempatroon bedekt een pikzwarte saus de noedels volledig, met daarop een paar doperwtjes ter garnering. Ernaast zie je ingemaakte gele radijs en gemarineerde ui. In een Koreaans-Chinees restaurant krijg je dit er altijd standaard bij; het frisse zuur helpt om de rijke, zoete smaak van dit comfort food tussendoor perfect in balans te brengen.

De saus wordt 's ochtends in enorme wokpannen gemaakt en bij elke bestelling direct over de noedels geschept, dus het staat razendsnel op tafel. De smaak is zacht en zoetig. Je proeft wel de typische hartigheid van de bonenpasta, maar over het algemeen overheerst de zoete smaak, zonder dat het pittig is. Als je dit gerecht voor het eerst probeert, is dit de perfecte plek om te beginnen.

Dit was de allereerste kom noedels die mijn vrouw hier at. Na één hap vroeg ze verbaasd: "Waarom noemen ze dit in hemelsnaam Chinees eten?" Ze had helemaal gelijk. Als je in China noedels bestelt, smaakt het absoluut niet zo. Het is in de loop van meer dan 100 jaar volledig aangepast aan de lokale smaak, vergelijkbaar met hoe we in Nederland onze eigen versie van babi pangang hebben ontwikkeld.

Samseon Jjajang: Zwarte bonensaus noedels met zeevruchten

Samseon Jjajang is een luxe variant van de standaard zwarte bonensaus noedels, rijkelijk gegarneerd met verse zeevruchten. Vooral garnalen en inktvis worden toegevoegd aan de dikke woksaus. Dit geeft het gerecht een stevigere textuur en een diepere, zilte smaak in vergelijking met de zoetere basisversie.

Dit is de variant met zeevruchten. Mijn vrouw had deze besteld, en de prijs was op die dag ongeveer 6 euro. Omdat de hele tafel in beeld is, krijg je een goed idee van de sfeer in zo'n typisch restaurant. Vooraan zie je de zeevruchtenversie, daarachter staat de droog gebakken variant, en de ingemaakte radijsjes staan netjes klaar. Water moet je hier vaak zelf pakken, vandaar het flesje op tafel.

Deze kom is in feite de normale versie, maar dan geüpgraded met zeevruchten. De saus ligt vol met garnalen en stukjes inktvis, waardoor het er visueel meteen heel anders uitziet. Mijn vrouw is dol op vis, dus ze kiest bijna altijd voor deze variant. In het begin wist ze het verschil niet, maar na één keer proeven kijkt ze niet eens meer naar de menukaart en bestelt ze direct deze goedgevulde kom.

De noedels en zeevruchten in detail

Als je van dichterbij kijkt, zie je dat de noedels en de saus al gemengd zijn. Bij gewone noedels ligt de saus er in een plas bovenop, maar deze luxe versie wordt afhankelijk van het restaurant soms al gemengd geserveerd, of in aparte schaaltjes. Er liggen verse kiemen bovenop, en tussen de noedels door zie je de stukken zeevruchten zitten. De ingrediënten zijn een stuk grover en diverser, wat zorgt voor een fantastische bite.

Op deze close-up zie je de zeevruchten haarscherp. De inktvis en garnalen zijn prachtig gecoat met de saus, en er zitten ook flinke stukken ui in. Op de achtergrond, in het vakjesbord, ligt de radijs, ui, en roze gember. Hoewel de bijgerechten per zaak licht kunnen verschillen, is de gele radijs een absolute garantie, waar je ook heen gaat.

Deze luxe versie is meestal zo'n 2 tot 3,50 euro duurder dan de standaard versie. Met een totaalprijs van ongeveer 6 euro is dat, gezien de ruime hoeveelheid zeevruchten, nog steeds een onwerkelijk goede deal.

Ganjjajang: Vers gewokte noedels op bestelling

Ganjjajang is een droog gebakken noedelgerecht waarbij de zwarte bonensaus pas op bestelling vers in de wok wordt bereid. Zonder toevoeging van water of zetmeel worden uien en varkensvlees op hoog vuur geroerbakt. Dit zorgt voor een intense, rokerige smaak en een knapperige textuur van de groenten.

Vanaf hier hebben we het over de droog gebakken variant. Persoonlijk bestel ik deze optie het vaakst. De reden is simpel: je proeft dat het echt vers gemaakt is.

Dit is hem. Waar de standaard versie draait om een grote, pruttelende pan saus die alleen maar over de noedels gegoten hoeft te worden, wordt deze variant pas gewokt op het moment dat de bestelling naar de keuken gaat. Ze gebruiken geen water of zetmeel om het aan te lengen, maar wokken het direct in de olie. Hierdoor is de saus veel rijker en proef je de rooksmaak heel duidelijk.

Op de foto zie je grote, grof gesneden stukken ui en varkensvlees in de saus. Het druipt niet zoals bij de standaard versie, maar de ingrediënten behouden hun eigen stevige vorm. De noedels liggen hier overigens onder, je moet het zelf nog stevig door elkaar mengen.

De noedels en saus worden apart geserveerd

Wanneer je deze noedels bestelt, krijg je de saus en de noedels apart. Aan de rechterkant zie je nog net een stukje van de noedels. Als je met je stokjes door de saus roert, merk je dat de uien nog rauw en knapperig zijn en het vlees net uit de loeihete wok komt.

Bij gewone noedels, die al uren staan te trekken, zijn de uien zacht gekookt en smaakt de hele saus uniform. Dat is niet per se slechter, het is gewoon een heel andere kookstijl. Door dat extra wok-moment ter plekke, betaal je hiervoor meestal zo'n 70 cent tot 1,40 euro extra. Maar voor die intense wok-smaak en de perfecte textuur van de ingrediënten, heb ik dat er graag voor over.

In de meeste restaurants serveren ze het op deze manier. Een witte kom met alleen pure, veerkrachtige noedels, vergezeld door een apart schaaltje met de saus. Het is aan jou als gast om de saus over de noedels te gieten en het meesterwerk te voltooien.

Mijn vrouw was behoorlijk in de war toen ze dit voor het eerst voor haar neus kreeg. Gewone noedels komen al met de saus eroverheen, dus dan hoef je alleen maar te roeren. Nu keek ze me aan met een blik van: wat moet ik hier in vredesnaam mee doen? Pas toen ik voordeed hoe je de saus eroverheen giet en begint te mengen, zei ze: "Oh, is dat de bedoeling?"

Zo ziet de tafelopstelling eruit. Een donkere kom vol rijke saus naast een helderwitte kom met noedels. Zodra dit op tafel landt, is het jouw beurt om te werken voor je maaltijd.

Het mengen: Dit is het hoogtepunt

Dit is het moment van de waarheid: de saus gieten. Ik til het zwarte schaaltje op en laat de saus over de witte noedels glijden. Vanaf hier moet je snel handelen; als je niet direct begint te roeren, plakt de boel aan elkaar.

Eerlijk gezegd miste ik hier de perfecte timing omdat ik foto's wilde maken. Met één hand de saus gieten en met de andere de camera bedienen viel niet mee. Mijn vrouw zei nog: "Roer nou door, anders worden je noedels zompig!", maar alles voor de blog, toch?

Als alle saus in de kom zit, ziet het er zo uit. Een gigantische berg uien, varkensvlees en inktvis torent bovenop de noedels uit. De glanzende saus omhult elk ingrediënt. De noedels zelf zijn volledig verborgen onder deze berg. Nu moet je de stokjes gebruiken om alles van onder naar boven om te scheppen.

Een snelle close-up laat zien hoe mooi de ingrediënten zijn gegaard. De uien zijn glazig maar hebben nog steeds hun structuur, en het vlees is in perfecte blokjes gesneden. De saus vormt een dunne, olieachtige coating over alles, in plaats van een soepachtige brij. Je ziet met het blote oog dat dit geen aangelengde saus is.

Aan de randen zie je de noedels al een beetje spieken. Met zo'n enorme hoeveelheid garnituur begon ik me af te vragen of ik niet meer groente dan noedels had. En tijdens het eten bleek dat ook zo te zijn.

Het mengproces: Doe het goed voor de beste smaak

Wanneer je begint te mengen, gebeurt dit. Je tilt de noedels telkens op en vouwt ze door de saus. Wat net nog helderwit was, kleurt razendsnel naar een diepe karamel-bruine tint.

Deze droog gebakken variant bevat bijna geen vocht, dus het mengt lang niet zo soepel als gewone zwarte bonensaus noedels. Je moet de noedels letterlijk vanaf de bodem omhoog blijven tillen. Doe je dit halfslachtig, dan hap je straks in saus-bedekte uien en droge witte noedels. Het kost even wat moeite, maar voor een gelijkmatige smaak is deze stap cruciaal.

Mijn vrouw klaagt altijd dat het mengen te zwaar is voor haar polsen. En ze heeft gelijk, het vereist best wat spierkracht vergeleken met de standaard noedels. De saus is immers niet vloeibaar, maar meer een dik gewokt mengsel.

Hier zijn we halverwege. Bijna alle noedels zijn inmiddels verkleurd en de ingrediënten hebben zich genesteld tussen de slierten. Als je naar de rand van de kom kijkt en ziet hoe rommelig het is geworden, snap je dat het flink wat roerwerk vereist heeft.

Het eindresultaat: Zo hoort het eruit te zien

Ik heb een flinke portie noedels hoog opgetild. Kijk hoe perfect de saus zich aan elke individuele noedel kleeft! Dit is het bewijs van goed roerwerk. De elasticiteit van dit Aziatisch noedelgerecht is fantastisch; ze rekken eindeloos op zonder te breken. Die taaie, veerkrachtige structuur in combinatie met de rokerige, dikke saus... Eén blik hierop en het water loopt je in de mond.

Toen ik deze foto vol trots aan mijn vrouw liet zien, was haar droge reactie: "Ziet er smakelijk uit, maar je hand staat er mooier op dan de noedels."

Gewone Jjajangmyeon vs Ganjjajang vs Samseon: Wat moet je kiezen?

Als je twijfelt tussen de opties, begin dan met de gewone versie voor een milde, zoete introductie tot dit noedelgerecht. Kies de droog gebakken variant als je houdt van een rokerige wok-smaak en knapperige uien. Ben je een liefhebber van vis en inktvis? Ga dan direct voor de rijkelijk gevulde Samseon.

Als we puur naar de smaak kijken, wint de wok-versie het voor mij altijd van de standaard versie. Die intense smaak en de knisperende uien kunnen gewoon niet geëvenaard worden door een saus die al uren pruttelt. De keerzijde is wel dat het stugge roeren zonder vloeistof wat onhandig is voor beginners. Roer je niet goed, dan eet je de helft van je maaltijd smaakloos.

Daarom is mijn advies: begin gewoon met de standaard Jjajangmyeon als het je eerste keer is. De zoete, zachte saus ligt er al overheen, dus je hoeft alleen maar even vluchtig te roeren. Als je die smaak eenmaal herkent en waardeert, maak dan de sprong naar de andere varianten. Zelfs ik heb nog lang niet alle varianten op de menukaart geprobeerd, dus neem rustig de tijd om ze één voor één te ontdekken.

Alle soorten op een rij: Kies eenvoudig van de menukaart

De menukaart biedt naast de klassiekers nog veel meer varianten van deze zwarte bonensaus noedels. Van pittige versies met chili tot gerechten met fijngemalen vlees of koud geserveerde zomeredities. Hier is een compleet overzicht zodat je precies weet wat elk gerecht in het restaurant inhoudt.

Naast de varianten die ik je zojuist heb laten zien, barst de menukaart van de lokale restaurants nog van de andere opties. Ik heb ze niet allemaal geproefd, maar om te voorkomen dat je in paniek raakt bij het bestellen, heb ik hier alles voor je op een rij gezet. Als ik ze in de toekomst probeer, voeg ik de foto's toe!

Veelgestelde vragen over dit noedelgerecht

Welke variant moet ik kiezen als ik dit voor het eerst eet?

Begin absoluut met de standaard versie. De saus is zoet, zacht en toegankelijk voor iedereen. Als dat goed bevalt, kun je de volgende keer de droog gebakken variant proberen. Omdat die saus intenser is en je zelf moet mengen, is het fijner als je de basissmaak al een beetje kent.

Wat kost een kom gemiddeld?

Voor de standaard variant betaal je meestal tussen de 4 en 5,50 euro. De droog gebakken versie kost zo'n 70 cent tot 1,40 euro meer, en de luxe zeevruchten editie ligt rond de 6 tot 8 euro. Zelfs voor de duurste optie is het een ontzettend betaalbare en vullende maaltijd.

Is het erg pittig?

De standaard, de droog gebakken en de zeevruchten varianten zijn totaal niet pittig. Ze leunen op een zoete, hartige basis. Als je toch hitte wilt, moet je expliciet de Sichuan versie (Sacheon) bestellen. Omdat die apart op de kaart staat, zul je niet snel per ongeluk een vurige maaltijd voorgeschoteld krijgen.

Kan ik dit ook thuis laten bezorgen?

Zeker weten. Dit is misschien wel het meest bestelde bezorggerecht in de regio. Op elke bezorg-app vind je talloze restaurants die het razendsnel tot aan je voordeur brengen. De prijzen voor bezorging liggen vaak rond de 1 tot 2 euro hoger dan wanneer je in het restaurant zelf eet.

Is er ook een veganistische optie?

Standaard helaas niet. In de basissaus zit varkensvlees verwerkt, en de andere varianten bevatten extra vlees of zeevruchten. Er zijn wel enkele gespecialiseerde veganistische restaurants die een plantaardige versie maken, maar in een doorsnee eettentje zul je die niet snel vinden.

Vinden kinderen dit ook lekker?

Ja, absoluut! Omdat het totaal niet pittig is en juist een lekkere zoete ondertoon heeft, is het een enorme hit bij kinderen. Het is hier zelfs een van de populairste kindergerechten om buiten de deur te eten. Je kunt voor hen gewoon de standaard portie bestellen in plaats van een grote maat.

Wat is het verschil tussen deze noedels en Jjamppong?

Zwarte bonensaus noedels zijn zoet, hartig en worden zonder bouillon gegeten. Jjamppong is het complete tegenovergestelde: het is een noedelsoep met een felrode, pittige bouillon vol zeevruchten. Hoewel ze compleet verschillend zijn, staan ze op de menukaart altijd gebroederlijk naast elkaar. Geen zin in pittig? Neem de bonensaus. Zin in vuur en soep? Ga voor Jjamppong.

Smaakt dit in China hetzelfde?

Nee, het is een wereld van verschil. Het originele Chinese gerecht (Zhajiangmian) gebruikt een veel zoutere gefermenteerde sojabonenpasta en mist de zoetheid. De saus is daar bruin en zout, in plaats van diepzwart en glanzend. Hoewel de naam erop lijkt, is het in de praktijk een compleet ander gerecht geworden.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.