Fideos coreanos: guía de tipos de jajangmyeon

Si entras a un restaurante chino-coreano en Corea y abres el menú para pedir jajangmyeon (Jjajangmyeon, fideos coreanos con salsa de fríjol negro), fácil te encuentras 5 o 6 tipos distintos. Jajangmyeon, ganjjajang, samseon jajang, yuni jajang, sacheon jajang, jajang en bandeja… solo con ver los nombres no queda claro qué es cada cosa. Incluso entre los coreanos no es tan común encontrar a alguien que los haya probado todos.

Yo soy coreano y vivo en Corea, y mi esposa viene del extranjero. Vamos a restaurantes chino-coreanos casi cada mes, y todavía me acuerdo de la cara que puso la primera vez que vio el menú y dijo: “¿Todo esto también es jajang?”. Por eso quise escribir este post. Para que no te quedes dudando frente al menú, voy a ordenar las diferencias entre cada tipo con fotos. Las fotos no son de un solo local, sino que las fui tomando yo mismo en varios restaurantes. Y sí, este sabor ya está tan coreanizado como el arroz chino en Colombia: viene de otra raíz, pero ya tiene personalidad propia.

Jajangmyeon — el plato base de estos fideos coreanos

Este es el jajangmyeon. Si en el menú solo dice “jajangmyeon”, eso es lo que te va a llegar. Los fideos quedan completamente cubiertos con salsa negra de chunjang (pasta coreana de fríjol negro), encima le ponen unas cuantas arvejas y al lado vienen danmuji (rábano encurtido amarillo) y cebolla encurtida. En los restaurantes chino-coreanos de Corea eso casi siempre viene de base con el plato. Sirve para reiniciar el paladar entre bocado y bocado cuando la salsa está intensa y dulzona.

La salsa normalmente la preparan en gran cantidad desde la mañana y, cuando entra el pedido, solo la sirven sobre los fideos. Por eso sale rápido. El sabor es suave y más bien dulce. El chunjang tiene su punto salado, claro, pero en general primero se siente lo dulce y no pica nada. Si es tu primera vez con el jajangmyeon, este es el que toca pedir.

Este fue el primer jajangmyeon que probó mi esposa cuando llegó a Corea, y después del primer bocado me soltó: “¿Y esto por qué se supone que es comida china?”. Y sí, tiene sentido. Si pides zhajiangmian en China, no te llega este sabor. Corea lo ha ido transformando por más de cien años.

Samseon jajang — fideos coreanos con mariscos

Este es el samseon jajang (Samseon Jjajang, fideos con salsa negra y mariscos). Lo pidió mi esposa y ese día costó COP $22.000. Como la foto muestra toda la mesa, te puedes hacer una idea del ambiente típico en un restaurante chino-coreano de Corea. Adelante está el samseon jajang, atrás se ve el ganjjajang, y al lado están puestos el danmuji y la cebolla encurtida. En muchos lugares el agua es de autoservicio, así que la botella la trajimos nosotros mismos.

El samseon jajang es básicamente la versión del jajangmyeon normal con mariscos añadidos. Encima de la salsa vienen trozos de camarón, calamar y cosas así, así que desde la vista ya se nota la diferencia. A mi esposa le encantan los mariscos, entonces casi siempre que vamos a uno de estos restaurantes termina pidiendo samseon jajang. Al principio no entendía qué lo hacía distinto del normal, pero después de probarlo una vez, desde entonces ya ni mira el menú y lo pide de una.

Detalles de los fideos y los mariscos del samseon jajang

Visto más de cerca, se nota que los fideos y la salsa ya venían mezclados. El jajangmyeon normal suele salir con la salsa puesta encima, pero el samseon jajang depende mucho del restaurante: a veces lo mezclan antes de servirlo y otras veces lo dejan aparte. Arriba se ven brotes tiernos y entre los fideos aparecen los trozos de marisco. En comparación con el jajangmyeon normal, acá los ingredientes son más grandes y más variados, así que tiene bastante más mordida.

En el primer plano ya se distinguen bien los mariscos uno por uno. Se ven calamar y camarón cubiertos de salsa, y también cebolla en trozos grandes. En el plato compartimentado del fondo hay danmuji, cebolla encurtida y una guarnición rosada, que es hongsaenggang, o sea jengibre encurtido rojo. La composición de acompañamientos cambia un poco de un sitio a otro, pero el danmuji sí o sí aparece en todas partes.

El samseon jajang normalmente cuesta entre COP $7.000 y COP $12.000 más que el jajangmyeon normal. Ese día valía COP $22.000, y viendo la cantidad de mariscos, la verdad sí parecía un precio razonable.

Ganjjajang — el jajang que se saltea al momento

Desde acá en adelante toca hablar del ganjjajang (Ganjjajang, fideos con salsa negra salteada al momento). Personalmente, es el tipo de jajang que más pido. La razón es simple: sabe a recién hecho.

Esto es el ganjjajang. El jajangmyeon normal se hace con una salsa preparada con antelación en gran cantidad y se sirve sobre los fideos cuando entra el pedido. En cambio, el ganjjajang se cocina ahí mismo apenas haces la orden. No le ponen agua ni almidón; lo saltean directamente en aceite. Por eso la salsa queda mucho más intensa y con ese toque ahumado del fuego recién salido del wok.

Si miras la foto, se ve que la cebolla y el cerdo están cortados en trozos grandes y bien marcados dentro de la salsa. No da la sensación de que la salsa escurra como en el jajangmyeon normal; acá los ingredientes se sienten vivos, completos. Los fideos van debajo, así que toca mezclarlos uno mismo.

En el ganjjajang, los fideos y la salsa salen por separado

Cuando pides ganjjajang, te lo sirven así: la salsa por un lado y los fideos por otro. A la derecha se alcanza a ver un poco del tazón de fideos. Si metes los palillos y mueves un poco la salsa, notas que la cebolla sigue crujiente y que la carne realmente fue salteada hace nada.

El jajangmyeon normal usa salsa preparada desde la mañana, así que cuando cae sobre los fideos la cebolla ya está completamente cocida y el sabor es más uniforme. No es que sea peor, solo es otro estilo. En el caso del ganjjajang, como hay una cocción al momento, por lo general cuesta entre COP $2.500 y COP $5.000 más que el jajangmyeon normal. Aun así, cuando pienso en el aroma del salteado recién hecho y en la textura de los ingredientes, siempre termino inclinándome por el ganjjajang.

En la mayoría de restaurantes te lo sirven exactamente así, por separado. En el tazón blanco van solo los fideos y al lado llega la salsa en otro recipiente. La idea es que cada quien la vierta sobre los fideos y la mezcle a mano.

La primera vez que a mi esposa le sirvieron ganjjajang sí se quedó mirando raro. Con el jajangmyeon normal la salsa ya viene puesta y basta con mezclar, pero aquí tenía cara de “¿y ahora qué se supone que hago con esto?”. Cuando le mostré cómo echar la salsa y revolverla, ahí sí me dijo: “Ah, o sea que esto lo hago yo”.

Así llegan a la mesa: un tazón con salsa oscura y espesa, y otro con fideos blancos. Desde ese momento, ya le toca al que va a comer.

Mezclar el ganjjajang — aquí empieza lo bueno

Este es justo el momento en que se vierte la salsa sobre los fideos. Estoy levantando el tazón negro con la mano y dejándola caer encima. Ahí es donde arranca realmente el ganjjajang. Toca mezclar rápido para que la salsa impregne bien cada rincón de los fideos.

La verdad, por tomar esta foto dejé pasar un poco el mejor momento para mezclar. Tenía que sostener la salsa con una mano y tomar la foto con la otra, y mi esposa al lado me decía: “Mézclalo ya, se te van a pasar los fideos”. La ignoré para sacar la foto. Gajes del oficio cuando uno tiene blog.

Cuando terminas de echar toda la salsa, queda así. Encima de los fideos se amontonan cebolla, cerdo, calamar y otros trozos, mientras la salsa de chunjang les da ese brillo intenso. Los fideos todavía no se ven porque quedaron abajo, y ahora sí toca levantarlos con los palillos y mezclarlos como si los fueras volteando.

De cerca se distinguen bien los ingredientes. La cebolla está cocida hasta quedar semitransparente, pero sigue manteniendo la forma, y la carne viene cortada en un tamaño justo. La salsa apenas recubre la superficie de cada ingrediente: se ve brillante, pero no aguada ni pegachenta. Solo con verlo ya notas que no es una salsa estirada con agua.

También se alcanza a ver un poco de los fideos por el borde del plato, y con esta cantidad de ingredientes pensé que, una vez mezclado, hasta podía quedar más salsa que pasta. Y sí, cuando lo mezclé, justo así pasó.

El proceso de mezclar — si lo haces a medias, cambia el sabor

Cuando empiezas a mezclar, se ve así. Vas levantando los fideos con los palillos mientras los integras con la salsa, y esos fideos que antes estaban blancos ya empiezan a tomar el color oscuro del chunjang.

El ganjjajang casi no tiene humedad en la salsa, así que no se mezcla tan fácil como el jajangmyeon normal. Hay que seguir levantando los fideos desde abajo y darles vuelta una y otra vez para que la salsa quede repartida parejo. Si lo haces por encimita, algunos quedan repletos de salsa y otros siguen blancos. Da algo de pereza, sí, pero si no haces bien este paso, el sabor no sale uniforme en cada bocado.

Mi esposa me dijo que esta parte de mezclar le parecía cansona, que hasta le dolía la muñeca. Y sí, la verdad es que el ganjjajang sí exige más fuerza que el jajangmyeon normal. No es una salsa ligera, sino más bien un salteado aceitoso y espeso.

Así se ve después de mezclarlo un poco más. Los fideos ya quedaron todos marrones y se nota que los ingredientes se metieron entre ellos. Si te fijas en la salsa pegada al borde del plato, se siente clarito que tocó meterle bastante brazo para revolver bien.

Ganjjajang terminado — así se ve cuando quedó bien mezclado

Levanté los fideos bien alto con los palillos para mostrar cómo quedaron. Se ve que cada hebra absorbió la salsa como debe ser. Así ya se puede decir que quedó bien mezclado. Estos fideos tienen esa elasticidad típica de la pasta china-coreana, se estiran sin romperse fácil, y cuando encima les cae esa salsa intensa de chunjang, con solo ver una levantada ya te imaginas el sabor.

Cuando le mostré esta foto a mi esposa porque me pareció la mejor de todas, me dijo: “Sí, se ve rico… pero tu mano salió mejor que la comida”.

Jajangmyeon normal vs ganjjajang vs samseon jajang — si no sabes qué pedir

Si comparo solo el sabor, el ganjjajang sí me parece más rico que el jajangmyeon normal. El aroma ahumado del salteado recién hecho y la textura crujiente de la cebolla jamás salen de una salsa preparada con antelación. Pero siendo sincero, como la salsa casi no tiene humedad, mezclarlo sí cuesta bastante. Si no lo haces bien, terminas comiendo media porción con salsa y media sin salsa, y para alguien que lo prueba por primera vez eso puede resultar algo incómodo.

Si es tu primera vez, arranca con el jajangmyeon normal. La salsa ya viene puesta sobre los fideos, es dulce, suave y solo toca revolver. Si te gusta, la próxima vez puedes pasar al ganjjajang o al samseon jajang. Si te van los mariscos, elige el samseon jajang; si quieres sentir más a fondo el sabor mismo de la salsa, elige el ganjjajang. Hasta yo, viviendo en Corea, todavía no he probado todos los tipos de jajang que existen, así que también vale la pena irlos conociendo poco a poco.

Tipos de jajangmyeon en restaurantes chino-coreanos — guía completa

Además del jajangmyeon normal, el samseon jajang y el ganjjajang que mostré arriba con fotos, en los menús de los restaurantes chino-coreanos de Corea hay muchos más tipos de jajangmyeon. No los he probado todos personalmente, pero igual los dejo organizados acá para que no te quedes dudando frente al menú. Cuando vaya probando más, iré agregando fotos también.

Preguntas frecuentes sobre el jajangmyeon

Entre jajangmyeon y ganjjajang, ¿qué pido si es mi primera vez?

Empieza por el jajangmyeon normal. La salsa es suave y dulce, así que casi cualquiera lo come sin problema. Si te gusta, en la siguiente visita prueba el ganjjajang. Como su salsa es más intensa y además hay que mezclarla uno mismo, se disfruta más cuando ya tienes una idea del sabor base del jajangmyeon.

¿Cuánto cuesta normalmente un jajangmyeon?

El jajangmyeon normal suele costar entre COP $15.000 y COP $20.000. El ganjjajang normalmente vale entre COP $2.500 y COP $5.000 más que eso, y el samseon jajang, como lleva mariscos, suele moverse entre COP $22.000 y COP $30.000. Para una comida completa en Corea, sigue siendo una opción bastante económica.

¿El jajangmyeon pica?

El jajangmyeon normal, el ganjjajang y el samseon jajang no pican. Lo que domina es el dulzor y después aparece el toque salado. Si quieres algo picante, entonces pide sacheon jajang. Como siempre aparece separado en el menú, no es de esos casos en que lo pides por error sin saber.

¿Se puede pedir jajangmyeon a domicilio?

Sí, claro. En Corea el jajangmyeon es casi el símbolo de la comida a domicilio. Si en una app de delivery buscas “restaurante chino” o “jajangmyeon”, enseguida te salen lugares cercanos. El precio para comer en local y el de domicilio puede variar un poco, pero normalmente la diferencia está entre COP $2.500 y COP $5.000.

¿Una persona vegana puede comer jajangmyeon?

En principio, no. La salsa del jajangmyeon suele llevar cerdo, y el ganjjajang o el samseon jajang directamente incluyen carne o mariscos con claridad. En Corea todavía no abundan los lugares que vendan una versión completamente vegana de este plato.

¿Los niños también lo pueden comer?

Como no pica nada y tiene un sabor dulce, muchas veces a los niños incluso les gusta bastante. En Corea, de hecho, el jajangmyeon es uno de los menús de salida a comer que más les gustan a los niños. Si te preocupa la cantidad, pide la porción normal en vez de una grande.

¿Qué diferencia hay entre jajangmyeon y jjamppong?

El jajangmyeon es un plato de fideos mezclados con salsa negra de chunjang y sabor más bien dulce, mientras que el jjamppong es una sopa de fideos roja, picante y con mariscos. Son platos totalmente distintos, pero en los restaurantes chino-coreanos de Corea casi siempre aparecen juntos en el menú, como si fueran una dupla fija. Si no quieres picante, ve por el jajangmyeon; si te antoja un caldo bravo, elige jjamppong.

¿De verdad sale tan diferente si pides jajangmyeon en China?

Sí, cambia muchísimo. El zhajiangmian chino usa una salsa de pasta fermentada más salada y casi nada dulce. No sale con esa salsa negra brillante y espesa típica del jajangmyeon coreano, sino con una salsa más marrón y salobre. Tienen nombres emparentados, pero en la práctica son platos distintos.

Esta entrada se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.