No inverno passado, o meu irmão disse-me "apetece-me caranguejo marinado, hoje pago eu" e eu nem hesitei. Fomos a um restaurante especializado numa cidade a cerca de hora e meia a sul de Seul, pedimos um ganjang gejang (caranguejo marinado em molho de soja) e um yangnyeom gejang (em molho picante), e arroz — duas tigelas para começar. O resultado? Comemos nove tigelas de arroz entre os dois.

Caranguejo cru marinado em molho de soja servido num tacho de barro com sementes de sésamo e cebolinho por cima

A primeira coisa que me chamou a atenção foi a cor do molho

O ganjang gejang é caranguejo cru marinado durante vários dias num molho à base de soja — um prato tradicional coreano que se come sem qualquer cozedura. Quando se levanta a tampa do tacho de barro, o que salta à vista é a cor escura e brilhante do molho de soja que cobre generosamente os caranguejos, polvilhados com sementes de sésamo e cebolinho fresco. Levantei ligeiramente a carapaça e lá dentro estavam as ovas alaranjadas completamente intactas. Ver aquelas ovas assim cheias fez-me pensar: hoje vim ao sítio certo.

O ganjang gejang é, essencialmente, caranguejo-flor cru que fica a marinar em molho de soja temperado durante vários dias. Como não é cozinhado, quem vê pela primeira vez pode estranhar. Mas basta levar um pedacinho à boca e chupar o molho para sentir uma onda de umami salgado e adocicado ao mesmo tempo. O molho de soja penetra nas fibras da carne do caranguejo e cria uma combinação de sabores que, sinceramente, é impossível descrever por palavras. Só provando é que se percebe.

Caranguejo marinado em molho de soja visto de lado com a carne translúcida e o molho a cobrir a carapaça até às bordas

A maturação é o que decide o sabor do ganjang gejang

Visto de lado, percebia-se ainda melhor como o molho era abundante. Cobria o caranguejo até à borda da carapaça, com as sementes de sésamo a flutuar na superfície. Olhando de perto, a carne tinha absorvido o molho e estava ligeiramente translúcida.

Sendo honesto, o ganjang gejang varia imenso de restaurante para restaurante. Em alguns sítios tem um cheiro forte a maresia que afasta qualquer pessoa, noutros é preciso pedir mais arroz porque três tigelas não chegam. A diferença está toda no processo de maturação. Se a marinada não estiver no ponto, a carne fica rija e excessivamente salgada. Quando está bem feita, basta tocar com os pauzinhos e a carne desprende-se suavemente. Neste dia, mal toquei com os pauzinhos e a carne praticamente escorregou — sinal de uma maturação perfeita, geralmente entre três a cinco dias de imersão no molho.

Mão com luva de plástico a partir uma pata de caranguejo ao meio mostrando a carne embebida em molho de soja

O ganjang gejang come-se com as mãos

O caranguejo marinado não é um prato para comer com pauzinhos ou garfo. A carne está presa entre as cascas e as articulações, por isso é preciso partir, abrir e chupar com as próprias mãos para tirar todo o sabor. É por isso que, em qualquer restaurante de gejang na Coreia, te dão luvas de plástico descartáveis.

Quando se parte uma pata ao meio, vê-se lá dentro a carne embebida em molho de soja, bem compacta e brilhante. O truque é levar a pata à boca e chupar com força. Ao início pode parecer estranho — um pouco como comer percebes ou caracóis cá em Portugal, não é o prato mais elegante do mundo — mas os coreanos comem todos assim. Na verdade, se não usares as mãos, perdes metade da carne.

Dedo a pressionar uma pata de caranguejo fazendo sair a carne marinada inteira

Basta pressionar com o dedo e a carne sai inteira

Se pressionares a pata com o dedo, a carne sai de uma só vez. Depois de tentares arrancar pedacinhos com os pauzinhos sem sucesso, basta uma pressão e sai um pedaço inteiro. Como o molho de soja já penetrou até ao centro, não é preciso molhar em mais nada. É só pôr na boca e saborear aquela combinação suave, salgada e cheia de umami.

Carapaça de caranguejo virada ao contrário com as vísceras e ovas marinadas em molho de soja num líquido espesso

Nunca deites fora a carapaça

Depois de chupares toda a carne das patas, sobra a carapaça — e é absolutamente proibido deitá-la fora. É aqui que começa o verdadeiro ponto alto do caranguejo marinado. Ao virar a carapaça, encontras as vísceras e as ovas do caranguejo, curtidas no molho de soja, formando uma pasta espessa e brilhante. A consistência é quase cremosa, com o molho a escorrer. O que se faz a seguir? Mete-se uma colherada generosa de arroz branco lá dentro, acrescenta-se uma folha de alga e mistura-se tudo.

O meu irmão avisou-me: "Se tocares na carapaça primeiro, perdeste." E mandou-me comer as patas antes. Tinha razão. Quando se prova o arroz misturado na carapaça, já não se quer saber de mais nada.

Arroz branco misturado com ovas e vísceras de caranguejo dentro da carapaça formando um bibimbap de caranguejo

Arroz na carapaça — o verdadeiro "ladrão de arroz"

Isto é o que os coreanos chamam de "gedikji bibimbap" — arroz misturado na carapaça do caranguejo. Mete-se arroz dentro da carapaça e mistura-se com as vísceras e ovas marinadas, e cada grão de arroz fica impregnado daquele sabor intenso, salgado e ao mesmo tempo cremoso.

Quando estava a chupar as patas, o meu pensamento era "está bom, sim senhor". Mas quando levei a primeira colherada do arroz na carapaça à boca, fiquei parado uns segundos. Ah, era isto. Era por isto que os coreanos chamam a este prato "bap-doduk" — literalmente "ladrão de arroz", porque rouba tigela atrás de tigela. Uma tigela desapareceu em segundos e logo pedi outra. A partir desse dia, tornei-me oficialmente um devoto da carapaça.

Yangnyeom gejang caranguejo marinado em molho picante vermelho com sésamo e cebolinho por cima

Yangnyeom gejang — o mesmo caranguejo, um prato completamente diferente

O yangnyeom gejang é a versão picante do caranguejo marinado cru, feita com pasta de malagueta coreana (gochujang) em vez de molho de soja. O resultado é um prato visualmente e saborosamente distinto — o molho vermelho-vivo cobre cada pata e cada recanto do caranguejo, com sementes de sésamo e cebolinho por cima.

Na boca, a diferença é total. Enquanto o ganjang gejang tem um umami discreto que vai crescendo aos poucos, o yangnyeom gejang explode logo com picante e doçura ao mesmo tempo. A forma de "roubar arroz" também muda. No ganjang, o truque é o arroz na carapaça. No yangnyeom, basta pôr a carne vermelha sobre o arroz branco e é automaticamente um bibimbap. No instante em que o molho toca no arroz, já não há volta a dar.

Nos últimos tempos, as redes sociais estão cheias de vídeos de estrangeiros a provar ganjang gejang, mas, na verdade, para quem nunca experimentou, eu recomendo começar pelo yangnyeom gejang. O ganjang gejang depende muito da qualidade da marinada — se tiveres azar, pode saber a peixe e desiludir. O yangnyeom gejang é mais consistente: em qualquer sítio que comas, é sempre pelo menos bom. A minha sugestão é entrar pelo picante e, se gostar, depois avançar para o de molho de soja. A probabilidade de desilusão é muito menor.

Close-up do yangnyeom gejang com molho picante espesso a cobrir a carapaça do caranguejo

Yangnyeom gejang em close-up — o molho é denso a sério

Visto de perto, percebe-se como o molho é espesso. A pasta de malagueta reveste a casca como uma camada grossa, e por entre o vermelho vivo espreitam pedaços de carne branca e rechonchuda. O yangnyeom gejang tem a carne ligeiramente mais firme do que o ganjang gejang. Ao trincar, o picante chega primeiro e só depois vem a doçura natural do caranguejo, quase como um segundo acto.

Mão com luva a partir uma pata de yangnyeom gejang revelando a carne coberta de molho picante vermelho

O yangnyeom gejang também se come com as mãos

A técnica é exatamente a mesma: luvas de plástico, partir com os dedos, chupar. A diferença é que o molho é tão espesso que, ao tirar a carne, ela sai completamente coberta de vermelho. Se no ganjang gejang o prazer está em saborear o caranguejo em si, no yangnyeom o prazer está na combinação da carne com aquele molho agridoce e picante. Dá perfeitamente para comer isto como petisco sem arroz, mas aguentar sem arroz é quase impossível.

Uma coisa que descobri: se comeres ganjang gejang e a meio trocares para o yangnyeom gejang, o paladar faz um reset. E lá vai mais uma tigela de arroz.

Close-up da carne de caranguejo do yangnyeom gejang branca e rechonchuda entre o molho picante vermelho

Tigela de arroz branco com ovo estrelado meio cozido e alga por cima servida num restaurante de gejang

O arroz nos restaurantes de gejang vem assim

Em muitos restaurantes de caranguejo marinado, o arroz não vem simples. Vem com um ovo estrelado com a gema meio cozida por cima e uma folha de alga por baixo. Podes misturar esse arroz no molho de soja do ganjang gejang, ou metê-lo dentro da carapaça para fazer o famoso bibimbap. Quando a gema rebenta e se mistura com o molho de soja, o nível de cremosidade sobe uma categoria inteira.

Mesa de restaurante de gejang depois da refeição com pratos e tigelas de arroz vazias

O que podia ter sido melhor

Nem tudo foi perfeito. Este restaurante pecava nos acompanhamentos. Normalmente, os bons restaurantes de gejang servem omelete coreana ao vapor, sopa de pasta de soja fermentada e vários condimentos como base, mas aqui a variedade era fraca. O caranguejo em si era excelente, mas olhando para a mesa como um todo, faltava qualquer coisa. Outra nota: o gejang é um prato muito rico em sódio — 250 g de ganjang gejang contêm cerca de 3.221 mg de sódio, quando a OMS recomenda no máximo 2.000 mg por dia. Quem é sensível ao sal, é melhor pedir arroz extra desde o início.

Seja ganjang gejang ou yangnyeom gejang

Se fores à Coreia e não provares caranguejo marinado cru, sinceramente, vais perder uma das melhores experiências gastronómicas que aquele país tem para oferecer. Ao início, o facto de ser cru pode causar hesitação — mas basta uma dentada para perceberes que aquela preocupação era completamente infundada.

Pessoalmente, o meu favorito é de longe o ganjang gejang. O yangnyeom gejang sabe mais ou menos igual em qualquer restaurante, mas quando encontras um ganjang gejang bem feito, com aquele umami profundo e limpo, o yangnyeom deixa de existir para ti.

Quando o meu irmão foi pagar a conta, disse: "Pá, a conta do arroz ficou mais cara do que o caranguejo." Cada tigela extra custava cerca de 0,70 €, e nove tigelas dá quase 6,50 €. Mas o problema não é o preço — o problema é o caranguejo ser tão bom que nos obriga a comer assim.

Fontes consultadas para este artigo

Segundo dados de pagamentos com cartão de estrangeiros publicados pela BC Card em 2024, o ganjang gejang ocupou o 3.º lugar no ranking de pratos mais pagos por turistas estrangeiros na Coreia. Em 2022 estava em 6.º lugar, e a subida em apenas dois anos é atribuída ao impacto dos vídeos de mukbang nas redes sociais. (Kyunghyang Shinmun)

Numa coluna publicada no Chosun Ilbo (27.03.2025), o jornalista japonês Enomoto Yasutaka refere que os japoneses praticamente não têm aversão ao ganjang gejang, uma vez que o molho de soja é a base da cozinha nipónica e o consumo de marisco cru faz parte da cultura. Segundo o artigo, os japoneses tendem a preferir claramente o ganjang gejang ao yangnyeom gejang. (Chosun Ilbo)

Em 2025, a cooperativa agrícola de Tongyeong, na região de Gyeongnam, tornou-se a primeira cooperativa agrícola coreana a exportar ganjang gejang e yangnyeom gejang para os Estados Unidos, no âmbito de um projeto de abastecimento à cadeia de supermercados H Mart. (Nongmin Shinmun)

Segundo o Korea Daily (02.11.2025), os restaurantes especializados em ganjang gejang no Koreatown de Los Angeles estão a prosperar, e em alguns deles mais de metade dos clientes são chineses. (Korea Daily)

De acordo com dados da Agência Coreana de Segurança Alimentar e Medicamentos, 250 g de ganjang gejang contêm 3.221 mg de sódio. O limite diário recomendado pela OMS é de 2.000 mg, pelo que é aconselhável moderação. (iNews24)

Este artigo foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.