Nouilles sauce haricots noirs : 11 types de jjajangmyeon

Le jjajangmyeon — un bol de nouilles noires qui cache 11 variantes

Quand tu entres dans un restaurant sino-coréen (Korean-Chinese restaurant) en Corée et que tu ouvres le menu pour commander des jjajangmyeon (nouilles sauce haricots noirs), tu te retrouves avec cinq ou six options différentes : jjajangmyeon, ganjjajang, samseon jjajang, yuni jjajang, sacheon jjajang, jaengban jjajang… Juste en lisant les noms, tu comprends rien. Même les Coréens de souche ont rarement goûté à toutes les variantes.

Moi, je suis Coréen et je vis en Corée. Ma conjointe vient de l'étranger. On va dans un resto sino-coréen presque chaque mois, et je me souviens encore de la face qu'elle a fait la première fois qu'elle a ouvert le menu : « C'est TOUTE des jjajangmyeon, ça ? » Elle capotait. C'est pour ça que j'ai décidé d'écrire ce guide. Pour que tu figes pas devant le menu, je vais t'expliquer chaque type de nouilles sauce haricots noirs avec des photos. Les photos viennent pas d'un seul restaurant — je les ai prises moi-même dans plusieurs restos sino-coréens au fil du temps.

Jjajangmyeon — le classique de base, un bol indémodable

Ça, c'est le jjajangmyeon de base. Quand le menu dit simplement « jjajangmyeon » sans rien d'autre, c'est ça que tu reçois. Un bol avec un motif de fleurs de cerisier — typique des restos sino-coréens — rempli de nouilles complètement recouvertes d'une sauce noire à base de chunjang (pâte de haricots noirs fermentés), avec quelques petits pois sur le dessus. À côté, tu as du danmuji (radis jaune mariné) et des oignons marinés, qui viennent automatiquement avec ta commande dans n'importe quel resto sino-coréen. Leur job, c'est de rafraîchir ton palais entre les bouchées de sauce riche et sucrée.

La sauce est préparée en grande quantité le matin, puis versée sur les nouilles à chaque commande, ce qui fait que le plat arrive super vite à ta table. Le goût est doux et légèrement sucré. Y'a une petite note salée qui vient de la pâte de haricots noirs, mais dans l'ensemble c'est le sucré qui domine, et y'a aucun piquant. Pense à une sauce brune épaisse un peu comme une sauce hoisin, mais plus douce et plus onctueuse. Si c'est ta première fois, c'est par là que tu devrais commencer.

C'est exactement le premier jjajangmyeon que ma conjointe a mangé en arrivant en Corée. Après une bouchée, elle m'a dit : « Comment ça se fait que c'est supposé être de la bouffe chinoise ? » Elle avait ben raison. Si tu commandes du jjajangmyeon en Chine, ça goûte pas du tout pareil. C'est un plat que la Corée a transformé pendant plus de 100 ans pour en faire quelque chose de complètement différent.

Samseon jjajang — des nouilles noires avec fruits de mer

Le samseon jjajang (nouilles sauce haricots noirs aux fruits de mer) est la version garnie de crevettes, calmars et autres trésors de la mer. Ce jour-là, c'est ma conjointe qui l'avait commandé — le prix était de 9 000 ₩ (environ 8,50 CA$). Sur cette photo, tu vois l'ambiance générale d'un restaurant sino-coréen : le samseon jjajang en avant, le ganjjajang derrière, avec le radis jaune et les oignons marinés en accompagnement. L'eau est en libre-service dans la plupart des restos, donc on l'avait juste ramenée nous-mêmes à la table.

Le samseon jjajang, c'est essentiellement un jjajangmyeon régulier auquel on a ajouté des fruits de mer. Des crevettes et des morceaux de calmar sont posés sur la sauce, ce qui fait que visuellement, c'est clairement un cran au-dessus. Ma conjointe adore les fruits de mer, alors quand on va dans un resto sino-coréen, elle choisit le samseon presque à chaque fois. La première fois, elle savait pas trop en quoi c'était différent du jjajangmyeon de base, mais après y avoir goûté une fois, elle a plus jamais regardé le menu — elle commande directement le samseon jjajang.

Les nouilles et fruits de mer du samseon en gros plan

De plus proche, on voit que les nouilles et la sauce sont déjà mélangées. Le jjajangmyeon classique arrive avec la sauce posée sur les nouilles, mais le samseon jjajang, ça dépend du resto — parfois c'est mélangé d'avance, parfois c'est servi séparément. Des pousses sont posées par-dessus, et entre les nouilles, on aperçoit les morceaux de fruits de mer pris dans la sauce. Comparé au jjajangmyeon de base, les garnitures sont plus grosses et plus variées, alors t'as vraiment quelque chose à te mettre sous la dent.

En zoomant encore plus, on voit chaque morceau de fruit de mer en détail. Le calmar et les crevettes sont enrobés de sauce, et il y a aussi de gros morceaux d'oignon. Sur le petit plateau divisé à l'arrière-plan, tu vois du danmuji (radis mariné), des oignons marinés, et un truc rose — c'est du gingembre mariné (beni shoga). Le contenu des accompagnements varie d'un resto à l'autre, mais le danmuji, lui, c'est obligatoire partout.

Le samseon jjajang coûte généralement entre 3 000 et 5 000 ₩ (environ 3 à 5 CA$) de plus que le jjajangmyeon de base. Le 9 000 ₩ (≈ 8,50 CA$) qu'on a payé ce jour-là, considérant la quantité de fruits de mer, c'était honnêtement raisonnable.

Ganjjajang — des nouilles sautées à la minute devant toi

Le ganjjajang (nouilles sauce haricots noirs sautées à sec), c'est mon préféré personnel sur le menu. La raison est simple : ça goûte le fait maison minute. Quand la commande arrive, tu sens tout de suite que ça vient juste d'être cuisiné.

Ça, c'est le ganjjajang. La grande différence avec le jjajangmyeon classique, c'est la méthode de cuisson. Le jjajangmyeon régulier utilise une sauce préparée en lot le matin, qu'on verse sur les nouilles à chaque commande. Le ganjjajang, lui, est sauté sur le coup dès que ta commande entre en cuisine. Pas d'eau ajoutée, pas de fécule — on fait sauter le tout directement dans l'huile. Résultat : la sauce est ben plus intense et elle a ce goût de wok fumé qui est juste impossible à reproduire autrement.

Sur la photo, tu vois les oignons et le porc coupés en gros morceaux, pris entre les couches de sauce. Contrairement au jjajangmyeon classique où la sauce coule doucement, ici les garnitures gardent toute leur forme et leur texture. Les nouilles sont cachées en dessous — faut mélanger toi-même.

Le ganjjajang arrive avec la sauce et les nouilles séparées

Quand tu commandes un ganjjajang, ça arrive comme ça : la sauce et les nouilles dans deux bols séparés. On aperçoit les nouilles à droite. Si tu brasses la sauce avec tes baguettes, tu sens que les oignons sont encore croquants et que la viande vient juste d'être sautée.

Le jjajangmyeon classique, avec sa sauce faite le matin et réchauffée à chaque commande, a des oignons bien fondus et une saveur uniforme. C'est pas que c'est mauvais — c'est juste une approche différente. Par contre, le ganjjajang coûte normalement entre 1 000 et 2 000 ₩ (environ 1 à 2 CA$) de plus que le classique à cause de cette cuisson à la minute. Malgré tout, pour le goût de wok fumé et la texture des ingrédients, moi je choisis le ganjjajang à chaque fois.

Dans la majorité des restaurants, c'est exactement cette présentation-là : les nouilles dans un bol blanc, la sauce dans un bol séparé. C'est à toi de verser la sauce sur les nouilles et de mélanger.

La première fois que ma conjointe a reçu un ganjjajang, elle était un peu mêlée. Le jjajangmyeon régulier arrive déjà tout assemblé, tu mixes et c'est parti. Mais là, elle savait pas trop quoi faire avec ses deux bols. Quand elle m'a vu verser la sauce sur les nouilles et commencer à brasser, elle a fait : « Ah, faut que JE le fasse moi-même ? »

Voilà le setup complet : le bol de sauce noire intense à côté du bol de nouilles blanches. Ce contraste noir et blanc sur la table, c'est le signal que c'est ton tour de passer à l'action.

Mélanger le ganjjajang — c'est là que la magie opère

Le moment où tu verses la sauce sur les nouilles. Tu prends le bol noir avec ta main et tu le renverses sur les nouilles blanches — c'est ici que le ganjjajang commence vraiment. Faut brasser vite après pour que la sauce pénètre partout dans les nouilles.

Honnêtement, j'ai manqué un peu le timing du mélange parce que j'étais trop occupé à prendre cette photo. Verser d'une main, photographier de l'autre, pendant que ma conjointe me disait à côté : « Brasse, ça va coller ! » Je l'ai royalement ignorée. C'est la vie de blogueur, que veux-tu.

Une fois toute la sauce versée, ça ressemble à ça. Des oignons, du porc, du calmar — les garnitures s'empilent sur les nouilles, et la sauce chunjang donne un éclat brillant à tout ce beau monde. Les nouilles sont encore cachées en dessous, et c'est maintenant qu'il faut plonger tes baguettes et retourner le tout comme si tu brassais une salade.

En zoomant sur les garnitures, on voit chaque morceau en détail. Les oignons sont devenus translucides tout en gardant leur forme, et la viande est coupée en morceaux de bonne taille. La sauce forme une fine couche brillante sur chaque ingrédient — pas de sauce épaisse et collante, juste un beau lustre. On voit tout de suite que c'est pas une sauce allongée à l'eau.

Sur le bord du bol, les nouilles dépassent un peu. Avec cette quantité de garnitures, je me suis dit qu'une fois mélangé, il y aurait peut-être plus de sauce que de nouilles. Et c'est exactement ce qui s'est passé.

Le processus de mélange — faut pas le bâcler

Une fois que tu commences à mélanger, ça ressemble à ça. Les baguettes soulèvent les nouilles à travers la sauce, et les pâtes qui étaient blanches tantôt commencent déjà à prendre cette teinte noire caractéristique.

Comme la sauce du ganjjajang contient presque pas de liquide, elle se mélange pas aussi facilement que celle du jjajangmyeon classique. Faut soulever les nouilles du fond vers le haut en les retournant constamment pour que la sauce se répartisse uniformément. Si tu mélanges à moitié, certaines nouilles vont être couvertes de sauce et d'autres vont rester blanches. C'est un peu de trouble, mais si tu fais pas ce travail comme il faut, le goût sera pas le même d'une bouchée à l'autre.

Ma conjointe trouvait que le mélange demandait trop d'effort. Elle disait que son poignet lui faisait mal. Et c'est vrai que le ganjjajang est physiquement plus exigeant à mélanger que le classique. La sauce ressemble plus à un sauté huileux qu'à une sauce coulante.

Encore quelques brassages et on y est presque. Les nouilles sont maintenant toutes devenues brun foncé, et les garnitures se sont glissées entre chaque brin de pâte. Les traces de sauce sur le rebord du bol montrent bien qu'il a fallu mettre du coude pour arriver là.

Le ganjjajang bien mélangé — mission accomplie

J'ai soulevé les nouilles bien haut avec mes baguettes. Chaque brin de pâte est uniformément enrobé de sauce — rendu là, c'est un ganjjajang bien réussi. Les nouilles s'étirent sans casser grâce à l'élasticité typique des nouilles chinoises, et cette texture rebondissante combinée avec la sauce chunjang intense et luisante… juste en regardant, tu devines déjà le goût.

J'ai montré cette photo à ma conjointe en lui disant que c'était ma meilleure shot. Elle m'a répondu : « Ça a l'air bon, mais c'est surtout ta main qui est bien cadrée. »

Jjajangmyeon vs ganjjajang vs samseon — lequel choisir ?

Si on compare, le ganjjajang a clairement plus de saveur que le jjajangmyeon de base. Le goût de wok fumé et les oignons encore croquants, c'est quelque chose qu'une sauce préparée d'avance peut tout simplement pas offrir. Mais soyons honnêtes : comme y'a presque pas de liquide dans la sauce, le mélange demande du muscle. Si tu mélanges pas assez, tu vas te retrouver avec la moitié des nouilles sans sauce, et pour quelqu'un qui essaie ça pour la première fois, ça peut être un peu frustrant.

Si c'est ta toute première expérience avec les nouilles sauce haricots noirs, commence par le jjajangmyeon classique. La sauce douce et sucrée arrive déjà sur les nouilles, tu mixes un coup et c'est prêt. Une fois que tu sais que t'aimes ça, passe au ganjjajang ou au samseon jjajang. Si t'es fan de fruits de mer, le samseon est pour toi. Si c'est le goût profond et fumé de la sauce qui t'attire, c'est le ganjjajang qu'il te faut. Moi qui vis en Corée, y'a encore des types de jjajangmyeon que j'ai même pas essayés, alors prends ton temps et explore à ton rythme.

Les 11 types de jjajangmyeon — ton guide du menu complet

En plus du jjajangmyeon classique, du samseon jjajang et du ganjjajang que je t'ai montrés en photos, le menu d'un restaurant sino-coréen en Corée offre plein d'autres variantes de nouilles sauce haricots noirs. J'ai pas goûté à toutes personnellement, mais pour que tu figes pas devant le menu, voici ce que chaque option représente. Quand j'aurai l'occasion d'en essayer d'autres, j'ajouterai des photos.

Questions fréquentes sur les nouilles sauce haricots noirs

Jjajangmyeon ou ganjjajang — lequel commander la première fois ?

Commence par le jjajangmyeon classique. La sauce est douce, sucrée, et arrive déjà sur les nouilles — zéro complication. Si t'aimes ça, essaie le ganjjajang la prochaine fois. La sauce du ganjjajang est plus intense et y'a tout le processus de mélange à faire, alors c'est mieux de déjà savoir si t'aimes le goût de base avant de passer au niveau supérieur.

Combien coûtent les nouilles sauce haricots noirs en Corée ?

Le jjajangmyeon classique coûte entre 6 000 et 8 000 ₩ (environ 5,50 à 7,50 CA$). Le ganjjajang est de 1 000 à 2 000 ₩ (1 à 2 CA$) plus cher, et le samseon jjajang avec ses fruits de mer tourne autour de 9 000 à 12 000 ₩ (8,50 à 11 CA$). Pour un repas complet en Corée, c'est pas mal abordable.

C'est épicé, les nouilles sauce haricots noirs ?

Le jjajangmyeon classique, le ganjjajang et le samseon jjajang ne sont pas du tout épicés. Le goût est sucré en premier, salé en second. Si tu veux du piquant, faut commander le sacheon jjajang — mais c'est un item séparé sur le menu, donc y'a aucune chance de commander un plat épicé par accident.

On peut se faire livrer du jjajangmyeon ?

Absolument. En Corée, le jjajangmyeon c'est LE plat de livraison par excellence. Sur n'importe quelle appli de livraison, cherche « 중국집 » ou « 짜장면 » et tu vas trouver des restos sino-coréens autour de toi instantanément. Le prix livré est parfois 1 000 à 2 000 ₩ (1 à 2 CA$) plus cher qu'en salle, mais la différence est minime.

C'est végane, le jjajangmyeon ?

De base, non. La sauce contient du porc, et le ganjjajang ou le samseon jjajang ont clairement de la viande ou des fruits de mer. Les restos coréens qui offrent une version complètement végane du jjajangmyeon sont encore assez rares.

Les enfants peuvent en manger ?

Y'a aucun piquant et c'est sucré — les enfants adorent ça en général. Au contraire, c'est un des plats préférés des enfants coréens quand ils vont au restaurant. Si la portion est trop grosse, commande simplement la taille régulière au lieu de la portion large.

C'est quoi la différence entre jjajangmyeon et jjamppong ?

Le jjajangmyeon, c'est des nouilles mélangées à une sauce noire sucrée à base de pâte de haricots noirs. Le jjamppong, c'est des nouilles dans un bouillon rouge et épicé aux fruits de mer. Ce sont deux plats complètement différents, mais dans les restos sino-coréens, ils sont toujours côte à côte sur le menu. Si tu veux pas de piquant, c'est le jjajangmyeon. Si t'as envie d'un bouillon relevé et épicé, c'est le jjamppong.

En Chine, le jjajangmyeon goûte vraiment différent ?

Complètement. Le zhajiangmian (炸醬麵) chinois est à base d'une sauce de soja fermentée salée, sans la douceur sucrée du jjajangmyeon coréen. La sauce n'est pas noire et luisante — c'est plutôt brunâtre et salé. On partage le même nom, mais concrètement, c'est deux plats différents.

Cet article a été publié originalement sur https://hi-jsb.blog.