Pollo a las brasas coreano — Dakgalbi directo al fuego
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Dakgalbi a las brasas (Sutbul Dak-galbi): no es plancha, es rejilla sobre carbón
El dakgalbi a las brasas es una forma de cocinar pollo coreano directamente sobre carbón encendido, usando una rejilla perforada en vez de plancha. El resultado es un pollo con aroma ahumado, piel crocante y una textura que no se consigue de otra manera. Es, básicamente, el asado coreano de pollo que no sabías que necesitabas probar.
Hace un tiempo publiqué sobre el dakgalbi de plancha, pero esta vez fui a probar algo completamente distinto. A principios de marzo, un amigo me llevó a un local de dakgalbi a las brasas en Daejeon, una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl. Me dijo "es otro mundo comparado con la plancha", y le hice caso. El dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en plancha: se asa pieza por pieza sobre una rejilla con carbón abajo. Mismo nombre, misma base de pollo, pero la cocción, la forma de comerlo y el sabor son totalmente diferentes.
Apenas me senté lo primero que me llamó la atención fue esto. En el centro de la mesa había brasas al rojo vivo, y encima una rejilla de metal con agujeritos. No una plancha: una rejilla. El calor del carbón sube directo por los agujeros, así que cuando ponés el pollo arriba, el fuego y el humo le dan de lleno. En cuanto vi eso pensé: "esto no tiene nada que ver con el dakgalbi de plancha".
Dakgalbi a la brasa: el pollo viene presellado
El pollo llegó en un plato dividido en dos partes. De un lado, el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta de ají coreana). Del otro, pollo condimentado solo con sal y pimienta, bien simple. En el medio, unos dientes de ajo enteros. Pedimos tres porciones entre dos personas — cada porción es de 330 g y sale $7.000 ARS (10.000 won). Con tres porciones nos sobró. Lo copado es que el pollo no viene crudo: ya tiene un presellado, así que cuando lo ponés en la rejilla solo tenés que dorar la superficie y listo, se come enseguida. Si es tu primera vez con el dakgalbi a las brasas (Sutbul Dakgalbi), no te tenés que preocupar por los tiempos de cocción.
Dakgalbi de plancha (Stir-fried Dak-galbi)
Se hace sobre una plancha donde se ponen todos los ingredientes juntos: repollo, tteok (pastelitos de arroz), batata y pollo, todo salteado con salsa de gochujang. Los ingredientes se mezclan y la salsa impregna todo por igual.
Lo cocina el mozo en la mesa o vos mismo. Al final se agrega arroz y se hace un arroz frito con lo que quedó. Eso es el cierre clásico.
La clave es que pollo + verduras + salsa se fusionan en un solo sabor.
Dakgalbi a las brasas (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Se pone una rejilla perforada sobre el carbón y se asa el pollo pieza por pieza. El humo del carbón sube entre los agujeros y le da al pollo un aroma ahumado increíble.
Como el pollo viene presellado, solo hay que darle un dorado final en la rejilla. Podés disfrutar dos sabores al mismo tiempo: el salado y el adobado picante.
La clave acá es el aroma a brasas + la textura de la cocción directa. Resalta mucho más el sabor propio del pollo.
Pollo salado a las brasas en primer plano
Acá se ve más de cerca. El pollo con sal y pimienta tenía un brillo en la superficie, con una capa finita de grasa que lo hacía ver jugosísimo. Al lado estaban los dientes de ajo enteros, que después los ponés en la rejilla y quedan tan blandos que los soplás para enfriarlos y se deshacen en la boca. Atrás se veía el lado rojo, el de gochujang. Como vienen los dos sabores en el mismo plato, con mi amigo nos peleamos por las pinzas: "primero el salado", "no, primero el adobado". Fue un ida y vuelta constante.
Si mirás todavía más de cerca podés ver el corte del pollo. Como está presellado, por dentro todavía queda un tono rosadito, y en la superficie tiene granos de pimienta y ajo picado bien pegados. No se come así: lo ponés en la rejilla sobre el carbón para darle el dorado final. Así, por fuera queda crocante y por dentro se mantiene jugoso.
Pollo a la rejilla sobre carbón — la diversión de asarlo vos mismo
Por fin empezamos a poner el pollo en la rejilla. La clave del dakgalbi a la brasa (Korean BBQ Chicken) es que no tirás todo junto: vas poniendo de a poco. Primero subió el pollo salado, y arriba a la izquierda pusimos un pedazo del adobado rojo. Entre los agujeros de la rejilla se veía el resplandor del carbón y la parte de abajo del pollo se iba cocinando lentamente. Al costado tenías los acompañamientos: brotes de soja, ensalada, sopa de doenjang (pasta de soja)... un panorama muy diferente al del dakgalbi de plancha. Para los argentinos, la mejor comparación sería esto: imaginate un asado pero con pollo coreano. Mi amigo dijo "es como hacer un asado con pollo" y tenía toda la razón. El placer de cocinarlo uno mismo estaba clarísimo.
El proceso del pollo salado dorándose en las brasas
De a poquito empezó a cocinarse. El pollo que antes estaba presellado fue tomando un color dorado hermoso con el calor del carbón. La grasa iba cayendo por los agujeros de la rejilla, y en el momento que tocaba las brasas, subía una bocanada de humo. Ese humo que se le impregna al pollo es justamente la magia del dakgalbi a las brasas. Ir dando vuelta pieza por pieza con las pinzas era parte de la diversión. Arriba a la izquierda, el dakgalbi adobado ya empezaba a caramelizarse y brillaba con ese barniz oscuro.
Dakgalbi adobado en gochujang, burbujeando sobre el carbón
Ahora le tocó al adobado de gochujang. Viéndolo de cerca, la salsa estaba literalmente hirviendo con el calor del carbón. Se formaban burbujitas en la superficie y el adobo se pegaba al pollo como una capa gruesa y brillante. Los dientes de ajo al lado también se iban asando, manchados con un poco de salsa, tomando un tono dorado.
Desde un poco más lejos se veía el humo del carbón subiendo y envolviendo todo el dakgalbi adobado. A la derecha se asaba el pollo salado por separado, y a la izquierda estaba el rojo, el adobado. Tener los dos sabores al mismo tiempo en una misma rejilla fue genial. Cuando se te dormía la boca del picante, pasabas al salado; cuando el salado te parecía muy simple, volvías al adobado. Un equilibrio perfecto.
El dakgalbi adobado se quema rápido — por qué el timing es clave
Con el adobado no te podés distraer ni un segundo. La salsa de gochujang tiene azúcar, así que sobre el carbón se quema rapidísimo. Algunos pedazos ya tenían los bordes negritos. Pero ojo: un poquito chamuscado estaba riquísimo. Esos bordes caramelizados donde la salsa se tostó con las brasas tenían un sabor dulce, crocante, adictivo. Ahora, si se pasa de ahí ya queda amargo, así que hay que andar dándole vuelta seguido con las pinzas. Mi amigo se encargó del lado adobado y andaba a las corridas: "che, esto hay que darlo vuelta cada dos minutos como mínimo", decía. El pollo salado a las brasas (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilo, pero el adobado requiere atención constante.
Salado vs. adobado: ¿cuál es más rico?
Salado (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Pollo condimentado solo con sal y pimienta. Puro sabor del pollo, sin adobo. Cuando lo ponés sobre el carbón, la grasa escurre por la rejilla, el exterior queda crocante y el interior jugoso. Casi nada de pesadez, no parás de comer.
Como el aroma del carbón se le mete suavecito al pollo, no necesita mucha sal para estar riquísimo. La piel fue lo mejor: asada sobre las brasas queda crujiente, y cuando le das un mordisco explota un aceite sabroso y tostado. Eso es realmente adictivo.
Si lo dipeás en la sal, el polvo de queso o la salsa cremosa que te dan, con un solo tipo de pollo probás tres sabores distintos. Envuelto en una hoja de lechuga o perilla con un toque de ssamjang, se potencia el umami y se equilibra la grasita.
Ideal para quienes no bancan el picante, están cuidándose con las calorías o simplemente prefieren sentir el sabor puro del pollo.
Adobado picante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Pollo marinado a fondo en salsa de gochujang. Desde antes de asarlo, el adobo rojo ya había penetrado hasta adentro de la carne. Sobre el carbón, el azúcar del adobo empieza a hervir, la superficie se carameliza y sube un aroma dulce y picante que te envuelve.
Eso sí, como el adobo tiene azúcar, se quema mucho más rápido que el salado. Si te distraés un segundo se pone negro, así que hay que estar dándolo vuelta todo el tiempo. Los bordecitos ligeramente chamuscados quedan crocantes y adictivos, pero si se pasa de ahí amarga, así que el timing es clave.
El nivel de picante no era tremendo. Es ese picante agridulce típico del gochujang, bastante tolerable para la mayoría. La combinación del ahumado del carbón con el adobo de gochujang genera un sabor profundo que no tiene nada que ver con el dakgalbi de plancha.
Ideal para los que aman el picante y quieren experimentar el adobo de gochujang coreano en su máxima expresión.
Las salsas del dakgalbi a las brasas — sal, polvo de queso, salsa agridulce y crema
Con el dakgalbi a las brasas vino un set de salsas para dipear. Sal y polvo de queso estaban en un mismo platito, con rodajas finitas de ajo al costado. El pollo salado dipeado en sal resalta su sabor simple, y si lo metés en el polvo de queso le suma una onda bien sabrosa. La salsa marrón oscura era una salsa agridulce y picante, tipo pollo frito coreano. Cuando el salado te parece muy neutro, lo dipeás en esa y de golpe tenés pollo saborizado. La salsa blanca cremosa era tipo ranch, a base de mayonesa, con granitos de pimienta. Cuando te ardía la boca del dakgalbi adobado, esta salsa te apagaba el fuego al toque. Personalmente, mi combo favorito fue pollo salado + polvo de queso. Mi amigo era team salsa agridulce.
Ají cheongyang, ssamjang y ajo crudo — el kit de acompañamientos coreano
Del otro lado vinieron estos acompañamientos. Las rodajitas de ají cheongyang (Cheongyang Chili) venían con semillas y todo, así que con un solo pedacito encima ya picaba fuerte. Los coreanos ponen un trocito de estos arriba del pollo cuando lo asan; si es la primera vez que probás picante coreano, mejor saltealo al principio. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang): una mezcla de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang, una salsa coreana para dipear que es sabrosa y ligeramente picante. Agarrás un pedazo de pollo, lo envolvés en una hoja de lechuga o de perilla (kkaennip), le ponés una cucharadita de ssamjang y te lo mandás: eso es la forma clásica coreana de comerlo. También vinieron rodajas finitas de ajo crudo. Podés ponerlas en la rejilla y asarlas junto con el pollo, o comerlas crudas con la carne. Asado se pone tierno y dulce; crudo tiene ese toque picante que le corta la grasa al pollo.
Mi opinión sincera del dakgalbi a las brasas — el salado me gustó más
Siendo sincero, el salado me gustó más. El adobado estaba rico también, pero las ventajas de la cocción a las brasas se lucen mucho más con el salado. No me imaginaba que pollo sin adobo, solo con el aroma del carbón, pudiera ser tan rico. Cuando agarré un pedazo de pollo salado con la piel crocante, lo metí en el polvo de queso y le di el primer mordisco, con mi amigo dijimos al mismo tiempo "esto es". En cambio, el adobado tiene tanto sabor a gochujang que le tapa un poco el ahumado, y sentí que un resultado parecido se podría lograr sin brasas. La verdadera gracia de la cocción directa sobre carbón se aprecia a fondo con el pollo salado.
Lo que no me cerró
Si hay algo que no me cerró, fue la ventilación. Al ser brasas de carbón, sale bastante humo. La ropa te queda impregnada sí o sí. Al día siguiente, la campera que llevé puesta seguía oliendo a asado de carbón. Yo recomendaría ir con ropa que no te joda que absorba olor. Y otra cosa: el adobado se quema rápido, así que si es tu primera vez es más cómodo arrancar con el salado. Al picante podés animarte después, cuando ya le agarraste la mano a la rejilla.
Dakgalbi a las brasas: una experiencia muy distinta al de plancha
Igual, le doy un 90 sobre 100. A $7.000 ARS la porción de 330 g tiene muy buena relación precio-calidad, y el sabor del pollo salado superó mis expectativas. Esa experiencia de asar vos mismo el pollo sobre brasas, con el aroma a carbón metiéndose en cada pedazo, es algo que el dakgalbi de plancha no te da. Mi amigo dijo "acá tenemos que volver seguido", y yo ya estoy planeando la próxima visita para preguntar si tienen una versión con salsa de soja. Si solo probaste el dakgalbi de plancha, animate al dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo pollo coreano, pero la diferencia es abismal.
Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.