Comida callejera coreana: tteokbokki, sundae, frituras y odeng

Una noche de invierno y un antojo que no espera

Salía del trabajo. Era invierno y el sol ya se había puesto hace rato. Cuando salí de la estación del metro, el viento me pegó en la cara bien fuerte. No tenía ganas de cocinar algo elaborado para cenar, pero mi estómago ya estaba gruñendo. Caminando por el callejón vi el letrero de un bunsikjip — básicamente un local de comida callejera coreana — y a través de la puerta de vidrio alcancé a ver el tteokbokki rojísimo. Mis pies entraron antes que mi cerebro.

Cuando la gente piensa en comida coreana, lo primero que se les viene a la mente es el samgyeopsal o el pollo frito coreano. Pero lo que los coreanos de verdad comemos seguido es otra cosa. Se llama bunsik. Tteokbokki, sundae, frituras y odeng. Estas cuatro cosas se piden juntas y en Corea a eso le dicen tteoksuntwio — un acrónimo que junta las primeras sílabas de tteokbokki, sundae, twigim (frituras) y odeng (pastel de pescado). En todo el país hay tantos bunsikjip como tiendas de conveniencia: ya sea en Seúl, Busan o un pueblito perdido, ya sea una cadena famosa o un localcito medio destartalado en un callejón, siempre hay un lugar que vende tteokbokki. El precio por las cuatro cosas juntas anda por los $7 a $8 dólares, y con eso comes hasta llenarte. Entras solo, pides un tteoksuntwio, y eso es tu cena.

Esa noche fue exactamente así. Me senté y pedí el set de tteoksuntwio. Iba sola y la porción era bastante generosa. Por un momento pensé que no iba a poder terminar todo, pero spoiler: me lo acabé completito, hasta el caldo.

El set de tteoksuntwio: así se ve la comida callejera coreana de verdad

Sobre una bandeja roja llegaron las cuatro cosas juntas. Esto es un set de tteoksuntwio. El lugar se llama Jaws Tteokbokki, una cadena de bunsik que tiene un montón de sucursales por toda Corea. Pero este post no es un review del restaurante sino una guía de la comida callejera coreana en general, así que del local hasta aquí.

No importa a qué bunsikjip vayas, la estructura es siempre la misma: tteokbokki rojo, odeng en caldo claro, un plato de sundae y una canasta de frituras. Yo lo he comido en Daejeon — una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl — y también en Seúl mismo. Lo único que cambiaba eran diferencias sutiles de sabor.

Tteokbokki — pasteles de arroz bañados en salsa roja picante

El tteokbokki es uno de los platos callejeros más populares de Corea: cilindros de pasta de arroz cocinados en una salsa espesa de gochujang que combina lo dulce con lo picante. Es el primer plato que agarré. Los pasteles de arroz gorditos estaban sumergidos en esa salsa roja y arriba tenían una galletita. Al principio pensé "¿para qué es esa galleta?", pero cuando la mojé en la salsa, la mezcla de lo crujiente con lo picante-dulce era adictiva. Eso sí, si la dejas mucho tiempo en el caldo se pone toda aguada. Yo no sabía eso, la dejé para el final y me tocó comérmela bien blandengue.

Tteok de arroz vs. tteok de trigo: ¿cuál es la diferencia?

Estos son tteok de arroz. En Corea hay dos tipos de pasteles para tteokbokki: los de arroz (ssaltteok) y los de trigo (miltteok).

Hoy en día el de arroz es el más popular. Pero yo extraño el de trigo. Cuando era niño, al salir de la escuela entraba con unas monedas al bunsikjip — literalmente menos de un dólar — y siempre era tteokbokki de trigo. Si el de arroz es mejor o el de trigo es mejor, es un debate que lleva años en Corea. No hay respuesta correcta. Es cuestión de gustos.

El secreto de la salsa del tteokbokki

El alma del tteokbokki es esa salsa roja y espesa. Se prepara mezclando gochujang (pasta de chile fermentada coreana) con azúcar, jarabe de maíz y salsa de soja. El resultado es un sabor que es dulce y picante al mismo tiempo. Si te preocupa que sea muy picante, el tteokbokki normal en realidad no pica tanto. Primero llega lo dulce y el picor sube de a poquito por detrás. Pero si de plano no toleras nada de picante, también existe el tteokbokki de jajang — en vez de rojo es negro, con salsa de frijol negro. No pica nada y tiene un sabor dulce-salado.

Ahora, para los que sí les gusta que les arda la boca, también hay opciones.

Yo una vez pedí el nivel 3. No pude comerme ni la mitad y terminé tomándome todo el caldo de odeng para apagar el fuego. Desde ese día no vuelvo a hacer challenges.

Frituras coreanas — se transforman cuando las mojas en la salsa del tteokbokki

Las frituras coreanas de bunsikjip son crujientes, con rebozado grueso, y muy distintas a la tempura japonesa. Ese día me tocó medio y medio: mandu frito (empanada coreana frita) y calamar frito. Después del tteokbokki, pasé a las frituras. A diferencia de la tempura japonesa que tiene un rebozado fino y ligero, el de las frituras coreanas es grueso y pesado. Cuando lo muerdes, primero se rompe la capa crujiente y después viene el relleno.

Estas frituras se pueden comer solas, pero la forma coreana es mojarlas en el caldo del tteokbokki. Al principio me dio cosa desperdiciar lo crujiente y las comí así nomás. Pero vi que en la mesa de al lado las estaban hundiendo en la salsa y les copié la idea. Desde entonces siempre las mojo. Sí, pierden lo crujiente, pero absorben ese sabor picante-dulce y se convierten en algo completamente distinto.

Tipos de frituras en la comida callejera coreana

Si vas a un puesto callejero, todas estas frituras están alineadas sobre una rejilla para que escurra el aceite. Tú solo señalas con el dedo las que quieras y te las ponen en un platito. Cada una cuesta entre $0.35 y $0.70 dólares.

Gimmari twigim: la estrella de las frituras de bunsik

Si te fijas de cerca, se nota lo grueso del rebozado. La que se ve con un tono verdoso es el gimmari twigim, y es mi fritura favorita de todas. Son fideos de vidrio envueltos en alga nori y fritos. Por fuera es crujiente y por dentro los fideos se estiran elásticos con cada mordida. Cuando lo sumerges en el caldo del tteokbokki, pierde lo crujiente pero se vuelve húmedo y picante. Si el tteokbokki es el protagonista, el gimmari es ese personaje secundario sin el cual la historia no funciona.

Odeng — el caldo claro que te salva del picante

El odeng es pastel de pescado servido en un caldo claro de anchoas y alga kelp, y funciona como el antídoto perfecto cuando el tteokbokki te empieza a picar. En Corea también le llaman "eomuk". El caldo tiene un montón de piezas de odeng sumergidas, y lo verdaderamente especial es el caldo en sí.

Se prepara hirviendo anchoas secas y alga kelp, y cuando el odeng suelta su sabor umami, el caldo se vuelve profundo y reconfortante. En invierno, un sorbito de este caldo y sientes que el alma te vuelve al cuerpo. Yo intenté reproducir este sabor en casa varias veces. Compré las mismas anchoas, la misma alga, el mismo odeng, y lo herví todo junto. Pero nunca me quedó igual. Creo que es el sabor del tiempo — esa olla en el bunsikjip lleva hirviendo desde la mañana hasta la noche. Lo que hierve 30 minutos no puede saber igual que lo que lleva 12 horas.

Cada forma de odeng se come diferente

El odeng viene en distintas formas: cuadrado, enrollado en espiral, redondo. Los planos absorben más caldo, y los enrollados guardan caldito caliente por dentro, así que cuando los muerdes te explota líquido hirviendo en la boca. Un consejo si es tu primera vez: no le des una mordida grande al odeng enrollado. Tiene caldo caliente atrapado adentro y te puedes quemar el paladar. A mí ya me pasó.

Sundae — la morcilla coreana rellena de fideos

El sundae es la versión coreana de la morcilla: tripa de cerdo rellena de fideos de vidrio, verduras y sangre de cerdo, cocida al vapor. Llegó cortado en rodajas con hígado y vísceras a un lado, y abajo se ve la salsa de sal con chile. La forma básica de comerlo es mojándolo en esa mezcla de sal y polvo de chile.

Sí, "una salchicha hecha con sangre" puede sonar raro, pero en realidad el concepto existe en muchas culturas. Piensa en la morcilla que conocemos aquí en Estados Unidos gracias a la cocina latinoamericana, o el black pudding británico, la morcilla española o el boudin noir francés. La idea es parecida, pero el sundae coreano tiene fideos de vidrio adentro, lo cual lo hace más chicloso y con un sabor más suave que sus primos europeos.

Yo prefiero comer el sundae mojándolo en la salsa del tteokbokki en vez de la sal con chile. Con la sal sientes más el sabor propio del sundae, pero con la salsa del tteokbokki se le impregna lo picante-dulce y es una experiencia totalmente diferente. Prueba de las dos formas y decide cuál te gusta más.

Sundae de bunsikjip vs. sundae artesanal

Este no es sundae artesanal. El sundae de bunsikjip casi siempre viene de fábrica. El artesanal se vende en los mercados tradicionales: el relleno es más rústico y el grosor es irregular. El sabor también es notablemente diferente. Pero siendo honesta, este sundae de fábrica, comido al lado del tteokbokki, cumple perfecto.

El hígado y las vísceras que vienen de acompañamiento son bien polarizantes. A los que les gustan, no se lo perdonan si faltan. Y los que no, ni los miran. Si no quieres vísceras, al pedir puedes decir "buseok ppaejooseyo" (quítele las vísceras) y te ponen más sundae en su lugar. A mí me gusta el hígado, pero las vísceras no tanto.

Un vistazo pieza por pieza

El odeng lo pinché con un palillo y directo a la boca. Al sundae lo levanté para que se viera el corte con los fideos bien apretaditos por dentro. El calamar frito tenía las patitas blancas asomándose entre el rebozado. Esto es parte de la gracia del bunsik: ir agarrando pieza por pieza. En vez de comer formalmente con palillos, aquí lo correcto es ir pinchando con palillos de dientes. Eso va más con el vibe del bunsikjip.

El bunsik es simplemente la vida cotidiana

El bunsik no es algo para lo que hagas reservación, ni un lugar al que te arregles para ir. Siempre hay uno en algún lugar del barrio, y cuando tienes hambre simplemente entras.

Pero esta comida tan sencilla está bien arraigada en los coreanos. El recuerdo de juntar monedas con los amigos después de la escuela para pedir tteokbokki. El recuerdo de calentarte las manos con un vasito de caldo de odeng en un puesto callejero en invierno. Esas noches después de trabajar horas extra, sentándote solo a comer un plato de sundae. El bunsik no es solo comida, es cada uno de esos momentos.

Esa noche fue igual para mí. Entré sin pensarlo mucho a un bunsikjip camino a casa, me acabé todo el tteoksuntwio en la bandeja roja yo sola, y salí. Tenía la panza llena y me sentía bien. Así es el bunsik. Entras sin una razón especial, comes más de lo que esperabas, y sales de buen humor.

Si visitas Corea, entra a un bunsikjip por lo menos una vez. Y no te olvides de probar el caldo del odeng. Eso es lo auténtico de la comida callejera coreana.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.