برج المأكولات البحرية على البخار — تجربة 5 طبقات في كوريا

برج المأكولات البحرية على البخار — تشوغيتشيم

تشوغيتشيم هو طبق كوري يُقدَّم في قدر بخاري متعدد الطبقات، يحتوي كل مستوى منه على نوع مختلف من المأكولات البحرية الطازجة، من اللوبستر إلى المحار والسلطعون. يُطهى بالبخار فقط دون أي توابل، والمرق المتساقط في القاع يُستخدم لطهي النودلز كختام للوجبة. لو سافرت إلى أي مدينة ساحلية في كوريا، ستجد هذه المطاعم في كل مكان.

لو سافرت إلى كوريا وسألت عن المأكولات البحرية، أغلب الناس سيذكرون مطاعم السمك النيء أو الساشيمي الكوري. لكن اللي جرّبوا تشوغيتشيم يقولون دايماً إنه كان أحلى تجربة. السمك النيء تأكله كما هو، لكن تشوغيتشيم يُطهى على البخار، والفرق الكبير إنك تقدر تذوق لوبستر وأذن البحر (أبالون) ومحار وحلزون بحر وسلطعون وجمبري كلهم في جلسة وحدة. الأمر يشبه ولائم ثمار البحر الكبيرة التي نعرفها في المطابخ العربية، لكن بأسلوب مختلف تماماً — كل شيء مُكدّس في برج بخاري بدل أن يكون على صينية. هذا ما دفعني لكتابة هذا المقال بالتفصيل.

تشوغيتشيم عبارة عن قدر بخاري مكوّن من عدة طبقات، كل طبقة فيها نوع مختلف من المأكولات البحرية، وفي الطبقة السفلية يتجمّع المرق المتساقط من المحار والأصداف، ثم تُضاف نودلز كالغوكسو (نودلز كورية يدوية الصنع تشبه الأودون) كختام للوجبة. عدد الطبقات يتراوح عادة بين ٣ و٥ حسب عدد الأشخاص، والسعر يختلف حسب المنطقة وعدد الطبقات، لكن لـ ٣-٤ أشخاص بـ ٥ طبقات يكون تقريباً ١٢٠ ألف وون (حوالي د.إ ٣٣٠).

تجربتنا مع ٥ طبقات في مدينة تونغيونغ الساحلية شتاءً

في فصل الشتاء، رحت مع عائلتي إلى مدينة تونغيونغ، وهي مدينة ميناء شهيرة على الساحل الجنوبي لكوريا تبعد حوالي ٤ ساعات جنوب سيول. كنّا أربعة — أنا وزوجتي وأمي وأخي — نمشي قرب البحر لما شفنا مطعم تشوغيتشيم فدخلنا. كان موسم ركود وبدري على العشاء فجلسنا مباشرة بدون انتظار، والجو برّا كان بارد جداً. مجرد الجلوس في مكان دافئ كان نعمة. القائمة فيها ٣ طبقات و٤ طبقات و٥ طبقات، وبما إننا في سفر قلنا خلاص نطلب ٥ طبقات. حوالي ١٢٠ ألف وون (د.إ ٣٣٠). بصراحة مو سعر رخيص، لكن لما تقسمه على أربعة يطلع كل واحد حوالي ٣٠ ألف وون (د.إ ٨٥ تقريباً)، ومقارنة بأكل المأكولات البحرية في منطقة سياحية ما كان سيئاً، هكذا أقنعت نفسي.

الأطباق الجانبية التي تأتي قبل تشوغيتشيم

أول ما جلسنا، جابوا الأطباق الجانبية (بانتشان) قبل ما يوصل الطبق الرئيسي. كيمتشي، سلطة براعم الفاصوليا، كعك أرز، ماندو (زلابية كورية). في المطاعم الكورية هذي الأطباق الجانبية كلها مجانية! تطلب الطبق الرئيسي والأطباق الجانبية تجي معه بدون أي تكلفة إضافية، ولو خلصت تطلب المزيد. أغلب الأجانب يتفاجؤون لما يعرفون هذا النظام لأول مرة، لكن في كوريا هذا شيء طبيعي جداً.

وجابوا أطباق جانبية إضافية كمان. سلطة سمك نيء متبّلة، سلطة أعشاب بحرية، أويسوباكي (خيار مخلّل بالكيمتشي)، وموك (جيلي من البلوط). لأن المطعم على البحر، كان حلو إنهم يقدمون سلطة السمك النيء كطبق جانبي. هذا شيء صعب تلاقيه في مطاعم المناطق الداخلية.

لحظة وصول برج البخار بـ ٥ طبقات إلى الطاولة

وأخيراً وصل! تشوغيتشيم بـ ٥ طبقات. أقدار ألمنيوم مكدّسة فوق بعض بخمس طوابق على الطاولة، وكان ارتفاعها لدرجة إني ما كنت أقدر أشوف وجه أمي اللي جالسة قدامي. حتى الطاولة المجاورة لفّوا رؤوسهم يتفرجون. وش فيه جوّا يا ترى؟ نبدأ من فوق ولا من تحت؟ الصوصات كانت نوعين — تشوجانغ (صوص أحمر حامض وحار) وصوص صويا.

الطبقة العليا — لوبستر وأخطبوط

لحظة ما فتحنا الغطاء العلوي، طلعت أصوات من الأربعة في نفس اللحظة. لوبستر كامل جوّا! وبجنبه أخطبوط ملتف بأذرعه. هذا البرج يبدأ من فوق بأضخم المأكولات البحرية ثم ينزل تدريجياً — وهو نظام ذكي لأنه يخلق حالة ترقّب مع كل طبقة تفتحها. أمي قالت "لو هذي الطبقة الأولى، وش اللي تحت؟!" وأنا نفسي كنت متحمس أفتح الطبقة التالية على طول. أخوي طلّع تلفونه وبدأ يصوّر، وزوجتي شافت حجم كلّابات اللوبستر وأول شيء قالته "كيف بنفتحها؟!" من أول طبقة حسّيت إن الـ ١٢٠ ألف وون يمكن ما تكون غالية.

لما شلت لحم ذيل اللوبستر، كان أسمك مما توقعت. لأنه مطهو على البخار، اللحم ما كان جاف أبداً — كان رطب وطري بشكل جميل. كنت أتخيّل لوبستر بالزبدة المشوي وأنا آكل، لكن الإحساس كان مختلف تماماً. لأنه مطبوخ بدون أي توابل، حلاوة اللحم الطبيعية كانت واضحة أكثر، ولما تغمسه في صوص التشوجانغ يطلع طعم حامض حار مميز يخلّي النكهة تنبض.

الأخطبوط جاء بأذرعه كاملة مطهوّة على البخار. الممصّات كانت واضحة تماماً وممكن تتفاجأ لو أول مرة تشوفها، لكن تقصّه بالمقص لقطع بحجم لقمة وتأكله. كل ما تمضغ أكثر، يطلع طعم غني ولذيذ، والقوام ما كان قاسي — كان مطّاطي بشكل مريح ولطيف.

الموظف قصّ الأخطبوط بالمقص وفصل كلّابات اللوبستر عن الجسم وحطّها في الصحن. في مطاعم تشوغيتشيم الكورية، كثير من الأماكن الموظفين يسوّون لك التجهيز كامل. حتى لو أول مرة تجي، ما تحتاج تقلق كيف تأكل.

الطبقة المليئة بالمحار الصدفي (سكالوب)

فتحنا الطبقة التالية وطلع محار سكالوب (الإسقلوب) مليان! الأصداف كانت خشنة وبأحجام مختلفة، وبما إن تونغيونغ أصلاً منطقة مشهورة بالمحار، كانت التوقعات عالية. لحظة فتح الغطاء، ريحة البحر ضربتنا وتدفّق البخار بشكل مهيب — ولأن اليوم كان بارد، البخار كان أكثر دراماتيكية. هذي هي متعة تشوغيتشيم الحقيقية: كل مرة تفتح طبقة جديدة ما تدري وش بيطلع لك.

لما ينطبخ المحار على البخار، الأصداف تنفتح ويظهر اللحم الداخلي. الجزء الأصفر هو البيض والجزء الأبيض الدائري هو عضلة الأدكتور (الجزء المقرمش اللذيذ)، وهذي العضلة هي الجوهر. تشيلها وتحطّها في فمك — طرية لكن فيها قوام يعطيك متعة المضغ، وحلاوة طبيعية قوية ترتفع مع كل قضمة.

من قريب تشوف العضلة والبيض لسّا ملتصقة بالصدفة وهي مطبوخة. بس تحتاج تشيلها بعيدان الأكل، وتتجنب الجزء الأسود (الأحشاء) وتركّز على العضلة البيضاء والبيض الأصفر. أخوي في هذي الطبقة ظل يأكل محار بس، سألته ليه قال "هذي أحسن طبقة". وبصراحة... وافقته.

حلزون البحر، أذن البحر، السلطعون، والجمبري — طقم بحري متكامل

الطبقة اللي بعدها كانت طقم مأكولات بحرية متكامل. حلزون بحر، أذن البحر (أبالون)، سلطعون، وجمبري — كلهم في طبقة وحدة. ونزّلنا الأخطبوط اللي ما خلّصناه من فوق لهذي الطبقة كمان، فصارت الطاولة تمتلئ بأصداف فاضية وصحون بسرعة. زوجتي كانت تنتقي الجمبري بس، وأمي كانت تفكّك أرجل السلطعون بتركيز وما تكلّمت أحد لفترة طويلة.

أذن البحر (أبالون) — المرق أهم من اللحم

أذن البحر جاء مطهو بصدفته والمرق جوّاه يغلي. هذا المرق هو المهم فعلاً. عصارة أحشاء أذن البحر اللي طلعت مع الطبخ — فيها ملوحة خفيفة ونكهة أومامي عميقة جداً، ولما تأخذها بالملعقة تحس كأنك تشرب مرق بحري خالص. لحم أذن البحر كان فيه شقوق مسبقة فسهل تشيله بالعيدان. حلزون البحر والجمبري وأذن البحر والسلطعون كلهم مختلطين في طبقة وحدة، وش تاكل أول؟ هذي الفوضى كانت ممتعة بحد ذاتها.

متعة استخراج حلزون البحر

حلزون البحر لحمه ملتف جوّا الصدفة بشكل حلزوني، وتحتاج تدخل عود أسنان وتلفّه وتسحب. أول مرة تجرّبها اللحم ينقطع في النص. أنا فشلت مرتين ونجحت في الثالثة لما طلع كامل دفعة وحدة — وللصراحة الإحساس بالإنجاز كان حقيقي! أمي نجحت من أول محاولة وعلّمتني الطريقة، لكن بصراحة حتى بعد ما سمعت الشرح ما قدرت أسوّيها زيّها.

إحساس إنك في شتاء بارد وتاخذ أذن بحر ساخن لسّا طالع من البخار وتنفخ عليه قبل ما تاكله... هنا حسّيت إن الرحلة للبحر تستاهل. أمي قعدت في هذي الطبقة أطول من أي طبقة ثانية.

كيجوغاي والمحار الأبيض — طعم الأصداف الأصيل

الطبقة التالية كانت كيجوغاي (نوع محار مروحي كبير الحجم) ومحار أبيض. الكيجوغاي كان حجمه كبير والأصداف مفتوحة داخل القدر، وبالداخل ظهر بيض برتقالي وعضلة بيضاء بشكل واضح. عضلة الكيجوغاي تُباع بسعر غالي حتى في مطاعم السمك النيء الكورية، لكن لما تأكلها مطهوّة على البخار يكون طعم مختلف تماماً.

من قريب تشوف اللحم الداخلي مكشوف. البرتقالي هو البيض والأبيض هو العضلة. العضلة قوامها مطّاطي متماسك تقدر تأكلها حتى نيئة. بصراحة عند هذي الطبقة كنت شبعت كثير وصرت أحطّ في فمي أكثر من ما أتذوّق، لكن عضلة الكيجوغاي تحديداً كانت لذيذة بشكل أكيد.

المحار الأبيض كان متراكم بكمية كبيرة. شكله يشبه المحار الصغير (كلام) لكن حجمه أكبر بوضوح، والأصداف مفتوحة فتقشّرها بيدك وتأكلها مباشرة. الكمية كانت كافية وزيادة حتى لأربعة أشخاص. عند هذي الطبقة، تقشير المحار والأصداف بصراحة بدأ يصير متعب شوي. في البداية كان ممتع، لكن مع الاستمرار الأصابع تتعب فعلاً.

الختام بنودلز كالغوكسو — هذا هو الهايلايت الحقيقي

الطبقة السفلية كلها مرق. وأنت تطبخ المأكولات البحرية في الطبقات العلوية، العصارة تتساقط تدريجياً وتتجمّع في القاع. هنا تُضاف نودلز كالغوكسو (نودلز كورية يدوية سميكة تشبه الأودون) وتُغلى كوجبة ختامية. فوقها رقائق أعشاب بحرية وفلفل أخضر حار وبراعم فاصوليا، فكان الطعم منعش وحار بنفس الوقت. لو أضفت المحار اللي ما خلّصته من فوق في هذا المرق وغليته، النكهة تصير أعمق. أكلنا ٥ طبقات كاملة وبطوننا ممتلئة تماماً، لكن هذا المرق دخل وكأنه على معدة فاضية. أمي قالت "المرق أحسن شيء"، وبعد ما خلّصنا كل الطبقات الخمس فهمت ليه.

الأشياء اللي ما عجبتنا بصراحة

٥ طبقات كمية كبيرة فعلاً. لغاية الطبقة الثالثة تكون متحمس "وااو هذا كمان موجود! وهذا كمان!" وتأكل بحماس، لكن من الطبقة الرابعة يبدأ الشبع ويصير الموضوع أقرب لـ"خلّصها" بدل "استمتع فيها". تقشير المحار والأصداف باستمرار يتعب الأصابع كمان. والسعر ١٢٠ ألف وون (د.إ ٣٣٠) يكون ثقيل على الميزانية هذا صحيح. لو رايحين شخصين أو ثلاثة، ٣ طبقات تكفي وزيادة. الكمية تكون جيدة والسعر أخف بكثير. ٥ طبقات خلّوها لما تكونون ٤ أشخاص أو أكثر، ولمّا تقولون "اليوم بنأكل أكل جد".

مع كل هذا، لازم تجرّبها مرة واحدة على الأقل

رغم كل شيء، لو سافرت لكوريا وزرت أي مدينة ساحلية، أنصحك تجرّب تشوغيتشيم مرة واحدة على الأقل. إحساس فتح غطاء كل طبقة وأنت ما تدري وش بيطلع، وقصّ المأكولات البحرية بالمقص وتقشير الأصداف وأنت تضحك وتسولف مع اللي معاك — هذي هي النكهة الحقيقية لتشوغيتشيم. في شتاء بارد، تجلس قدام قدر بخار ساخن والبخار يتصاعد في وجهك وتنفخ على الأكل قبل ما تاكله... هذا الإحساس ما يتنقل بالصور. لازم تعيشه بنفسك.

مو بس تونغيونغ — بوسان، تيان، سوكتشو، جيجو، أي مدينة ساحلية كورية بتلاقي فيها مطاعم تشوغيتشيم بسهولة. لو مشيت قرب البحر وشفت مطعم فيه برج أقدار بخارية، بس ادخل وجرّب.

نُشر هذا المقال في الأصل على https://hi-jsb.blog.