北海道熟成豬排老店玉藤｜70年傳統的35天熟成豬排實吃心得

沒有計畫就走進了千歲的豬排店

那是北海道旅行的最後一天，晚餐要吃什麼完全沒有計畫。把行李放在千歲站附近的飯店出來，已經快七點了。隔天一早要搭飛機，再跑回札幌有點不划算，就想說在附近隨便吃點什麼算了，於是在Google上搜了「千歲 美食」。

老實說，我沒指望千歲站附近能找到什麼厲害的東西。新千歲機場是很有名沒錯，但千歲市本身不是觀光景點啊。結果搜尋結果裡有一間北海道豬排專門店，評價分數還不錯——玉藤（とんかつ玉藤）千歲店。我當下也沒有特別想吃豬排，但前幾天拉麵跟海鮮已經吃到飽了，換個口味反而不錯。沒什麼期待地就走過去了。

從車站走大概15分鐘吧。路上真的什麼都沒有。穿過住宅區一直走，加上傍晚天已經黑了，走到一半就開始懷疑「這路對嗎？」。便利商店一間都沒有，路上也幾乎看不到人，偶爾有車經過而已。我就盯著Google Maps看剩餘距離一點一點變少。如果是租車旅行的話根本不算什麼距離，用走的感受完全不一樣。

看到招牌的時候鬆了一口氣。走進去發現都過七點了，客人才三四組。啊，這裡真的是在地社區啊。看起來像觀光客的就只有我，其他人都像是附近居民。店員用日文說了什麼我只聽懂一半，先坐下再說。大概是問幾位吧，我比了一根手指就搞定了。

玉藤——超過70年歷史的北海道豬排連鎖店

菜單只有日文讓我有點慌，好在有照片，就憑感覺選了。後來讀了貼在牆上的沿革介紹才知道，玉藤是1952年創立的北海道代表性豬排專門店。超過70年的連鎖品牌。光是札幌市區就有10間分店，旭川1間、千歲1間，居然連夏威夷都有海外分店。我以為走進的是社區小店，沒想到規模這麼大。

不過千歲店的位置就是這樣，要在觀光行程中特地跑來這裡確實有點勉強。千歲站周邊完全是在地住宅區，就算是找新千歲機場附近美食的人通常也不會跑到這裡。如果行程上到千歲有困難的話，札幌市區的分店方便很多。

自助小菜——豬排上桌前先享受的時光

坐下來就看到一個告示牌寫著小菜是自助的。旁邊放了三個大罐子：漬物（醃漬蔬菜）、牛蒡滷（醬油滷牛蒡）、滑菇漬（醃漬菇類），三種。拿個盤子盛自己要吃的量就好。不夠再去拿就行了，不用另外跟店員說，挺方便的。當然還是拿自己吃得完的量比較禮貌。

牛蒡滷最好吃

牛蒡漬，就是醬油滷牛蒡。用醬油燉煮所以顏色偏深，鹹鹹甜甜的，咬起來脆脆的口感很不錯。那味道當下酒菜都可以，居然是無限續的自助小菜還挺意外的。除了能化解豬排的油膩感，單吃也夠好吃了。

滑菇可能因人而異

小小圓圓的菇用醬油滷的，外面有一層特有的黏黏滑滑的黏液。據說這是滑菇的特色，不過第一次吃可能會覺得有點陌生。我自己覺得還好，但如果帶朋友一起來大概有人會不敢吃。鹹鹹的口感很軟，配白飯很搭。

三種全部裝在一個盤子裡端回來了。豬排還沒上之前東夾一口西夾一口，時間一下就過了。自助小菜品質到這個程度的話，主餐應該可以期待一下了吧。

自己現磨芝麻調製的特製醬汁

然後發現每張桌上都放了一個小研磨缽。一開始不知道那是什麼。裝飾品嗎？結果裡面裝的是整粒芝麻。原來是自己磨碎後拌進豬排醬汁裡吃的。說這是在玉藤吃豬排的靈魂也不為過。

拿木棒轉圈磨就可以了，但一開始力道沒控制好，芝麻粒蹦得到處都是。桌上散了一些，用手撥回來的時候有點尷尬。但芝麻開始碎裂之後，那股香氣一下子就冒上來了。那個瞬間我就覺得：欸，這個不錯耶。磨完之後把醬汁倒進去攪勻就完成了，跟直接沾市售醬汁比起來味道明顯不同。剛磨好的芝麻那種獨特的香氣融進醬汁裡，整個風味完全不一樣了。

熟成豬排上桌，第一印象很普通

我點了熟成里肌豬排3片定食。1,720日圓，大概是NT$370左右。說實話端上來的時候我心想：「嗯？看起來比想像中普通耶？」麵包粉炸衣配上切絲高麗菜、芥末。光看外表跟在韓國吃的豬排也分不出什麼差別。

厚厚的麵包粉均勻裹覆，顏色是漂亮的金黃色。不過這在韓國的豬排店也常見。到這裡為止真的沒什麼特別的。

芝麻磨好、醬汁倒進去攪勻之後就變成這樣微稠的芝麻醬。把豬排整個沾進去吃就對了。

咬下第一口的瞬間，我愣了一下

但用筷子夾起來的時候就覺得不太一樣了。沒有油膩感。在韓國吃的豬排通常筷子上會沾一點油，但這個完全不油亮，反而是乾爽鬆鬆的感覺。後來看店裡的說明才知道，他們用導熱性高的銅鍋來炸。而且麵包粉也不是市售的，用的是熟成4天的手工生麵包粉。

咬了一口，然後愣了一下。外皮確實是酥脆的沒錯。但裡面有什麼東西在散開的感覺。說是肉汁好像也對，但又有點不一樣。肉不是軟爛的那種，而是纖維之間好像滲透了什麼，每咬一口就一點一點釋放出來的感覺？我不太會形容。唯一確定的是，這是我吃過的所有豬排裡從來沒感受過的口感。

裡面微微帶點粉紅色，但不是沒熟。後來上官網查才知道他們用的是熟成35天的豬肉。熟成到底是什麼原理造成這種差異，說實話我不清楚，我又不是專家。但這份北海道熟成豬排確實跟在韓國吃的感覺不同。韓國也有做得很好的店，我一直吃得很開心，與其說是比較，倒不如說根本是不同類別的東西。不是哪個比較好的問題，是種類本身就不一樣。

炸衣這麼厚卻蓋不住肉味

看切面就知道炸衣相當厚。通常這樣的話根本分不清到底是在吃肉還是吃麵包吧。但奇怪的是，這裡是酥脆感先到，接著肉的味道就很明確地跟上來了。兩者不打架，是按順序來的感覺。這到底怎麼做到的我不太清楚，但猜想應該是銅鍋和4天熟成手工麵包粉的組合造成的差異。肉的紋理沒有被壓碎，纖維完整保留但又很嫩。我覺得應該是熟成製造了這個差異，但沒辦法百分之百確定。

粉紅色的切面——35天熟成的證據

靠近看就能看到肉裡面的粉紅色。店裡的說明寫著因為銅鍋的導熱性，熱度能均勻傳導到肉的內部。實際吃起來確實外面完全熟了，但裡面的濕潤感還保留著。要炸出這個顏色的話時機一定要非常精準，不過炸了超過70年豬排的店大概做得到吧。

整塊沾滿芝麻醬吃的話，芝麻的香氣跟豬排的味道混在一起，風味又深了一層。想到剛剛磨芝麻把桌子弄得亂七八糟就有點好笑，但不磨的話就嚐不到這個味道了。

白飯、味噌湯、高麗菜——定食的配角們

白飯是定食基本包含的，可以選白飯、五穀飯、或炊込飯（日式炊飯）。我選了白飯，米粒晶瑩剔透又Q彈。可能因為是北海道米吧，單吃白飯就很好吃了。一塊豬排配一口飯，自然而然就這樣循環，豬排的油脂遇到白飯反而不膩，很順口。聽說可以免費續碗，我就多要了一碗。份量有點少，確實是靠白飯補足的，但飯好吃所以也沒什麼好抱怨的。

味噌湯可以選蛤蜊赤味噌或白味噌。我選了哪個其實記不太清楚了，大概是蛤蜊的吧。味道很樸素，但吃著油膩的豬排時喝一口，嘴巴立刻就清爽了。不刺激，就是安靜地幫味覺重新歸零的角色。豬排、白飯、味噌湯，這三樣擺在一起就是完美的一餐。

高麗菜沙拉也可以續

高麗菜是淋桌上放的芝麻醬吃的。醬汁香香的帶點甜味，跟高麗菜很搭。一直吃豬排可能會膩，中間夾著吃高麗菜就能平衡。高麗菜可以續，醬也放在桌上，不用看人臉色隨便淋。一塊豬排、一筷子高麗菜、一口白飯，這個循環自然而然地重複著，不知不覺盤子就空了。

玉藤菜單價格和老實說的缺點

老實說價格不算便宜。我吃的熟成里肌豬排3片是1,720日圓，換算大概NT$370，在韓國的話這個價格可以吃到份量更多、小菜也好幾樣的豬排店比比皆是。份量也偏少。3片就真的是3片，明顯是靠白飯填飽的。

這不是玉藤獨有的問題，日本外食整體來說就是這樣。品質是有保證的，但份量跟價格比起韓國確實有落差。隔壁桌點了240g的腰內定食，看起來份量多了一些。下次來我一定要點那個。

定食的白飯可以選白飯、五穀飯或炊込飯，味噌湯也可以在蛤蜊赤味噌跟白味噌之間選。白飯和高麗菜都能免費續，覺得不夠就多加碗飯就好。據說平日中午有專屬午間菜單會便宜一些，但我是晚上去的所以沒吃到。完整菜單可以到官方網站（tamafuji.do-kyu.com）查看。

玉藤千歲店怎麼去

有車的話從新千歲機場開10分鐘就到。停車場有24個位子，租車旅行的話很方便。搭大眾交通的話從千歲站東口出來走大約15分鐘，就像前面說的路上有點無聊。晚上真的很暗又安靜，第一次去的人可能會有點不安。我大概7點進去的，吃得還算從容，但8點以後才去的話可能要加快腳步。

所以光論交通方便性的話，我推薦札幌市區的分店。大多數找北海道豬排名店想吃玉藤的人，去札幌分店會方便很多。在Google Maps上搜「とんかつ玉藤 千歳店」就能直接找到千歲店。

玉藤千歲店 Google Maps 連結

回家幾天後，在住家附近常去的豬排店叫了晚餐。本來就喜歡的店，也確實好吃。但一直忍不住拿來比較就有點煩。明明好好吃就好了，腦子卻自動蹦出「那時候的口感不是這樣」的念頭。早知道就不要去吃了，也這麼想過。算了，過段時間應該就好了吧。不過如果有人跟我說要去北海道，我大概會提到這間店。札幌市區的分店交通也方便，在行程裡安排一餐吃熟成豬排，其實也不是壞主意。

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