Krokant tonkatsu restaurant in Hokkaido

De tonkatsuzaak in Chitose waar ik zonder plan binnenliep

Het was de laatste dag van mijn reis in Hokkaido en ik had totaal geen plan voor het avondeten. Ik had mijn bagage net in het hotel bij station Chitose gezet en het was al rond zeven uur. Morgen moest ik vroeg vliegen, dus weer helemaal terug naar Sapporo gaan voelde net onhandig. Ik dacht dus gewoon: laat ik iets in de buurt eten en daarna teruggaan. Dus ik zocht op Google naar “goed restaurant in Chitose”.

Eerlijk gezegd verwachtte ik niet dat er rond station Chitose iets bijzonders zou opduiken. New Chitose Airport is bekend, maar de stad Chitose zelf is niet echt een toeristische plek. Toch stond er tussen de zoekresultaten een gespecialiseerde tonkatsuzaak uit Hokkaido met verrassend goede reviews. Tamafuji (とんかつ玉藤), vestiging Chitose. Ik had niet per se zin in tonkatsu, maar na dagen ramen en zeevruchten gegeten te hebben klonk het juist best goed. Dus zonder veel verwachtingen liep ik erheen.

Vanaf het station was het ongeveer vijftien minuten lopen. Onderweg is er echt bijna niks. Je loopt maar door tussen woonhuizen, en omdat het al avond was en donker werd, dacht ik halverwege echt even: klopt dit wel? Geen enkele convenience store, bijna geen mensen, af en toe alleen een auto die voorbijreed. Ik bleef eigenlijk alleen maar op Google Maps kijken of de resterende afstand kleiner werd. Met een huurauto was dit helemaal niks geweest, maar te voet voelde het toch net wat verder.

Toen ik het uithangbord zag, was ik eerlijk gezegd wel opgelucht. Ik ging naar binnen en zelfs na zeven uur ’s avonds waren er maar drie of vier tafels bezet. Toen dacht ik meteen: ah, dit is echt een lokale woonwijk. Ik zag eigenlijk geen andere toeristen behalve mezelf, en de rest leek allemaal uit de buurt te komen. Een medewerker zei iets in het Japans, waarvan ik ongeveer de helft snapte, en ik ging gewoon zitten. Waarschijnlijk vroeg hij met hoeveel personen ik was, maar met één opgestoken vinger was het opgelost.

Tamafuji, een tonkatsuketting uit Hokkaido met meer dan 70 jaar geschiedenis

Ik schrok eerst een beetje omdat de menukaart alleen Japans had, maar gelukkig stonden er foto’s bij, dus ik koos min of meer op gevoel. Later las ik op een bord aan de muur over de geschiedenis van de zaak dat Tamafuji in 1952 begon en geldt als een van de bekende tonkatsuspecialisten van Hokkaido. Dus ja, het bleek een keten met meer dan zeventig jaar geschiedenis te zijn. Alleen al in Sapporo hebben ze tien vestigingen, daarnaast één in Asahikawa, één in Chitose en zelfs een buitenlandse vestiging op Hawaï. Ik liep naar binnen in de veronderstelling dat het gewoon een buurtzaakje was, maar het bleek veel groter opgezet dan gedacht.

De vestiging in Chitose ligt alleen wel op zo’n plek dat het niet echt handig is om er tijdens een reisplanning speciaal voor om te rijden. De buurt rond station Chitose is echt een lokale woonomgeving, dus zelfs mensen die zoeken naar eten in de buurt van New Chitose Airport komen meestal niet helemaal hierheen. Als Chitose lastig in je schema past, zijn de vestigingen in het centrum van Sapporo veel praktischer.

Zelfbediende bijgerechten, eerst genieten vóór de tonkatsu komt

Toen ik ging zitten zag ik een bordje dat de bijgerechten selfservice waren. Aan één kant stonden drie grote bakken: tsukemono (ingelegde groenten), gobozuke (gestoofde kliswortel) en nameko (ingelegde paddenstoelen). Je pakt gewoon zelf wat je wilt op een bord. Het was handig dat je niet apart om extra hoefde te vragen en gewoon opnieuw kon halen als je iets te weinig had gepakt, al blijft het natuurlijk wel netjes om alleen te nemen wat je echt opeet.

De gestoofde kliswortel vond ik het lekkerst

Dit was gobozuke, dus ingelegde of gestoofde kliswortel. Door de sojasaus had het een donkerbruine kleur, en het smaakte hartig met een heel klein zoetje erbij. De knapperige beet was echt lekker. Het was zo’n smaak waarvan je denkt dat het ook prima als borrelhapje zou kunnen werken, dus ik vond het best verrassend dat dit gewoon een onbeperkt selfservice-bijgerecht was. Het haalt ook mooi het vettige randje van de tonkatsu weg, maar zelfs los ervan was het gewoon erg goed.

De nameko-paddenstoelen zijn echt iets waar je van moet houden

Het zijn kleine ronde paddenstoeltjes gestoofd in sojasaus, maar aan de buitenkant zit die typische licht slijmerige laag. Dat schijnt juist het kenmerk van nameko te zijn, maar als je het voor het eerst eet kan dat best even wennen zijn. Ik vond het prima, maar als ik met iemand anders was geweest, was er vast iemand geweest die dit niks vond. De smaak was hartig en de textuur zacht, en samen met rijst werkte het eigenlijk heel goed.

Ik had alle drie de soorten op één bordje gelegd. Terwijl ik wachtte op de tonkatsu zat ik daar alvast van alles van te proeven, en zo ging de wachttijd best snel voorbij. Voor selfservice-bijgerechten was de kwaliteit verrassend goed, waardoor ik vanzelf dacht: oké, dan mag ik van het hoofdgerecht misschien toch wel iets verwachten.

Speciale saus met versgemalen sesam

Op elke tafel stond ook een vijzel. In het begin had ik echt geen idee wat dat ding daar deed. Ik dacht nog: is dit gewoon decoratie? Maar binnenin zaten hele sesamzaadjes. Later bleek dat je die zelf moest malen en mengen met de tonkatsusaus. Zonder te overdrijven: dit is misschien wel het belangrijkste onderdeel van hoe je Tamafuji eigenlijk hoort te eten.

Je draait gewoon met een houten stamper rondjes, maar ik kreeg de kracht in het begin niet goed onder controle, waardoor de sesamzaadjes alle kanten op sprongen. Er lag dus ineens wat op tafel en ik moest het een beetje gênant met mijn hand bij elkaar vegen. Maar zodra de zaadjes begonnen te breken, kwam er ineens zo’n volle nootachtige geur vrij. Op dat moment dacht ik meteen: oh, dit is echt goed. Als alles fijn genoeg is, giet je de saus erbij en meng je het door elkaar. Vergeleken met een standaard saus uit een fles is het aroma echt totaal anders. De geur van versgemalen sesam trekt helemaal in de saus en verandert de smaak compleet.

Gerijpte tonkatsu, mijn eerste indruk was eigenlijk vrij normaal

Ik bestelde de set met drie stukken gerijpte filet-tonkatsu. Volgens mij kostte die 1.720 yen, dus ongeveer $12. Heel eerlijk: toen het bord net op tafel kwam dacht ik eerst gewoon: hè, is dit het? Het zag er best standaard uit. Gepaneerd vlees, fijngesneden kool, mosterd. Alleen aan het uiterlijk kon ik echt niet zien wat dit anders maakte dan de schnitzelachtige tonkatsu die ik in Korea gewend was.

De dikke paneerlaag zat mooi egaal rondom het vlees en de kleur was precies goudbruin. Ook dat is op zich een uiterlijk dat je in veel tonkatsuzaken ziet. Tot dat punt was er dus eerlijk gezegd nog niks dat echt speciaal voelde.

Als je de sesam helemaal fijnmaalt en de saus erbij giet, krijg je zo’n licht dikke sesamsaus. En daarin doop je de tonkatsu dan royaal onder.

Op het moment dat ik een hap nam, stopte ik heel even

Maar al toen ik het stuk met mijn eetstokjes optilde, voelde er iets anders aan. Het was niet vettig. Bij de tonkatsu die ik in Korea at, bleef er meestal een beetje olie aan je stokjes hangen, maar hier glansde het niet vet. Het voelde eerder luchtig en droog-krokant aan. Later las ik op een informatiebord in de zaak dat ze frituren in een koperen ketel met hoge warmtegeleiding. Ook gebruiken ze geen kant-en-klaar paneermeel, maar vers broodkruim dat vier dagen wordt gerijpt.

Ik nam een hap en bleef heel even stil. De buitenkant was absoluut krokant. Maar van binnen verspreidde zich iets wat moeilijk uit te leggen is. Je zou het sappigheid kunnen noemen, maar het voelde toch anders. Het vlees was niet papperig of week; eerder alsof er tussen de vezels iets ingetrokken was dat zich bij elke beet een beetje losliet. Ik kan het nog steeds niet perfect omschrijven. Het enige waar ik zeker van ben, is dat ik deze textuur niet eerder in tonkatsu had gehad.

De binnenkant was licht roze, maar het was niet rauw. Later keek ik op de officiële website en daar stond dat ze varkensvlees gebruiken dat 35 dagen gerijpt is. Hoe die rijping precies voor dit verschil zorgt, weet ik eerlijk gezegd niet. Ik ben daar geen expert in. Maar deze gerijpte tonkatsu uit Hokkaido voelde echt anders dan wat ik in Korea gewend was. In Korea zijn er natuurlijk ook heel goede zaken, en die heb ik ook met plezier gegeten, maar dit voelde minder als een vergelijking en meer alsof het gewoon een andere categorie was. Niet beter of slechter, gewoon echt een ander soort gerecht.

De paneerlaag is dik, maar de vleessmaak verdwijnt totaal niet

Als je naar de doorsnede kijkt, zie je dat de korst best dik is. Normaal denk je dan al snel: eet ik nu vlees of gewoon brood? Maar vreemd genoeg kwam hier eerst de krokante beet en daarna meteen duidelijk de smaak van het vlees. Het voelde niet alsof die twee met elkaar concurreerden, maar eerder alsof ze netjes na elkaar kwamen. Hoe dat precies werkt weet ik niet, maar misschien is het die combinatie van de koperen frituurketel en het vier dagen gerijpte verse paneermeel. De structuur van het vlees bleef intact, de vezels waren nog duidelijk aanwezig, en toch was het zacht. Toen dacht ik wel: ah, dus rijping kan dus echt zo’n verschil maken. Helemaal zeker weet ik het nog steeds niet, maar dat gevoel had ik wel.

Die roze doorsnede laat de 35 dagen rijping echt zien

Van dichtbij zie je die roze tint in het vlees nog beter. Op het informatiebord in de zaak stond dat door de warmtegeleiding van de koperen ketel de hitte gelijkmatig tot in de kern doordringt. Als je het daadwerkelijk eet, merk je ook dat de buitenkant volledig gaar is, terwijl de binnenkant nog vochtig blijft. Voor zo’n kleur moet de timing superprecies zijn, en misschien kan alleen een zaak die al meer dan zeventig jaar bijna niets anders doet dan tonkatsu bakken dat zo goed raken.

Als je de tonkatsu diep in die sesamsaus doopt, mengt de nootachtige geur zich met de smaak van het vlees en wordt alles nog een laag rijker. Als ik nu terugdenk aan die rondvliegende sesamzaadjes op tafel moet ik er wel om lachen, maar als ik die niet zelf had gemalen, had ik deze smaak echt gemist.

Rijst, misosoep en kool — over wat er nog meer bij de set komt

Rijst zit standaard bij de set, maar je mag kiezen uit witte rijst, meergranenrijst of takikomi gohan, dus rijst die samen met andere ingrediënten wordt gekookt. Ik koos voor witte rijst en die was glanzend en lekker kleverig. Misschien kwam het omdat het rijst uit Hokkaido was, maar zelfs los gegeten was die al goed. Een stukje tonkatsu en dan een hap rijst, dat ritme herhaalde zich vanzelf, en doordat de rijst dat vet mooi opving werd het totaal niet zwaar. Je kon gratis bijvullen, dus ik vroeg nog een extra kom. De portie vlees voelde namelijk wel wat klein, dus ik vulde mijn maag deels met rijst. Maar omdat die rijst ook echt lekker was, voelde dat helemaal niet zo erg.

Voor de misosoep kon je kiezen tussen akadasi met venusschelpen of een lichtere witte misosoep, maar eerlijk: ik weet niet meer precies welke ik had. Waarschijnlijk die met schelpen. De smaak was heel eenvoudig, maar als je tussendoor een slok nam tijdens de tonkatsu voelde het alsof je mond weer helemaal werd opgefrist. Niet heftig, niet uitgesproken, gewoon zo’n rustige smaak die je smaakpapillen even reset. Tonkatsu, rijst en misosoep. Als die drie samen op tafel staan, is dat eigenlijk gewoon een perfecte maaltijd.

De koolsalade kun je ook gewoon laten bijvullen

De kool eet je met de sesamdressing die al op tafel staat. Die dressing was nootachtig en licht zoet, dus hij paste echt goed bij de kool. Als je alleen maar tonkatsu blijft eten kan het wat zwaar worden, en juist dit ving dat tussendoor mooi op. Ook de kool kun je laten bijvullen, en omdat de dressing gewoon op tafel staat hoef je je nergens ongemakkelijk over te voelen en kun je royaal schenken. Een stuk tonkatsu, een hap kool, een lepel rijst. Voor ik het doorhad zat ik helemaal in dat ritme en was mijn bord ineens leeg.

De prijzen van Tamafuji en de eerlijke nadelen

Heel eerlijk: goedkoop is het niet. De set met drie stukken gerijpte filet-tonkatsu die ik at kostte 1.720 yen, dus ongeveer $12. Als je dat vergelijkt met Korea, waar je voor zo’n prijs vaak een grotere portie en meerdere bijgerechten krijgt, voelt het wel wat aan de dure kant. De hoeveelheid is ook aan de kleine kant. Drie stukken zijn echt gewoon drie stukken, dus ik had duidelijk het gevoel dat ik mijn buik vooral met rijst had gevuld.

Dat is trouwens niet alleen een probleem van Tamafuji; buiten de deur eten in Japan is vaak een beetje zo. De kwaliteit is heel degelijk, maar qua prijs en hoeveelheid voelt het vergeleken met Korea soms wat karig. Aan de tafel naast me had iemand de set met 240 gram ribkarbonade besteld, en dat zag er wel duidelijk royaler uit. Als ik nog eens terugga, wil ik die echt proberen.

Als je een set bestelt, kun je voor de rijst kiezen uit witte rijst, meergranenrijst of takikomi gohan, en voor de misosoep uit akadasi met venusschelpen of shirodashi met witte miso. Rijst en kool kun je laten bijvullen, dus als de portie wat klein aanvoelt kun je je daarmee prima redden. Op weekdagen is er ook een speciale lunchkaart waarmee je voordeliger zou kunnen eten, maar ik was er ’s avonds en heb die dus niet geprobeerd. Het volledige menu kun je bekijken op de officiële website (tamafuji.do-kyu.com).

Zo kom je bij de Tamafuji-vestiging in Chitose

Met de auto is het ongeveer tien minuten vanaf New Chitose Airport. Er is parkeerplek voor 24 auto’s, dus met een huurauto is het echt makkelijk. Met het openbaar vervoer moet je vanaf de oostelijke uitgang van station Chitose ongeveer vijftien minuten lopen, maar zoals ik eerder al zei is de route nogal saai. ’s Avonds is het er echt donker en rustig, dus als je er voor het eerst naartoe gaat kan het net een tikje onveilig of ongemakkelijk aanvoelen. Ik was er rond zeven uur en kon rustig eten, maar als je pas na achten gaat zou ik wel een beetje doorlopen.

Dus puur qua bereikbaarheid zou ik eerder een vestiging in het centrum van Sapporo aanraden. De meeste mensen die Tamafuji zoeken als tonkatsu restaurant in Hokkaido zullen daar waarschijnlijk veel makkelijker uitkomen. Als je op Google Maps 「とんかつ玉藤 千歳店」 intikt, verschijnt de vestiging in Chitose meteen.

Direct naar Google Maps voor Tamafuji Chitose

Een paar dagen nadat ik weer thuis was, bestelde ik ’s avonds tonkatsu bij een zaak in mijn buurt. Dat is normaal een plek waar ik echt graag eet, en het was ook gewoon lekker. Maar ik bleef mezelf steeds vergelijken, en dat irriteerde me eigenlijk nog het meest. Ik wilde het gewoon lekker eten, maar automatisch dacht ik steeds: dit is toch niet die textuur van toen. Dan denk je bijna: waarom doe ik mezelf dit aan. Ach ja, dat trekt met de tijd vast wel weg. Maar als iemand me zegt dat hij naar Hokkaido gaat, dan denk ik wel dat ik deze zaak ga noemen. En als je toch in Sapporo bent, is een vestiging in de stad goed bereikbaar, dus één maaltijd met gerijpte tonkatsu in je reisschema passen is echt geen slecht idee.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.