Zrejúci tonkatsu na Hokkaido | Tamafuji, 70 rokov tradície

Bez plánu som vošiel do reštaurácie s tonkatsu v Chitose

Bol to posledný deň mojej cesty po Hokkaido a ja som vôbec netušil, kde budem večerať. Hodil som batožinu v hoteli pri stanici Chitose — malé mesto neďaleko letiska New Chitose na juhu Hokkaido — vyšiel von a bolo už asi sedem večer. Ranný let na druhý deň, takže vracať sa do Sappora nedávalo zmysel, a tak som si povedal, že zjem niečo tu v okolí a pôjdem spať. Otvoril som Google a napísal „reštaurácie Chitose".

Úprimne, od okolia stanice Chitose som nečakal nič výnimočné. Letisko New Chitose je známe, ale samotné mesto Chitose rozhodne nie je turistická destinácia. No vo výsledkoch sa objavila jedna špecializovaná reštaurácia na tonkatsu z Hokkaido s celkom slušnými recenziami: Tamafuji (とんかつ玉藤), pobočka Chitose. Tonkatsu som síce nejako špeciálne nemal chuť, ale po niekoľkých dňoch plných ramenu a morských plodov mi to vlastne vyhovovalo. Bez akýchkoľvek očakávaní som sa tam vydal pešo.

Od stanice to trvalo asi 15 minút. Cesta bola fakt úplné nič. Kráčate medzi rodinnými domami, večer sa už stmieva a v polovici som si povedal „idem vôbec správne?". Ani jeden obchod, skoro žiadni ľudia, občas prejde auto. Sledoval som na Google Maps, ako sa zvyšná vzdialenosť zmenšuje a to bolo asi tak všetko, čo ma poháňalo vpred. S prenajatým autom by to bola smiešna vzdialenosť, ale pešo to bol celkom iný pocit.

Keď som uvidel tabuľu, trochu sa mi uľavilo. Vošiel som dnu a hoci bolo po siedmej, sedeli tam len tri-štyri skupinky hostí. Hneď mi bolo jasné — toto je čisto miestna štvrť. Žiadny turista okrem mňa sa tu neobjavil, ostatní vyzerali ako obyvatelia z okolia. Obsluha mi niečo povedala po japonsky, pochytil som tak polovicu a sadol si. Asi sa pýtala, koľko nás je — zdvihol som jeden prst a bolo to vyriešené.

Tamafuji, reťazec tonkatsu z Hokkaido s vyše 70-ročnou tradíciou

Jedálny lístok bol len po japonsky, čo ma trochu zaskočilo, ale našťastie tam boli fotky, tak som si vybral podľa obrázkov. Neskôr som si na stene prečítal panel s históriou podniku a zistil som, že Tamafuji je popredná reštaurácia na tonkatsu z Hokkaido, založená v roku 1952. Reťazec s vyše 70-ročnou históriou. Len v centre Sappora majú 10 pobočiek, jednu v Asahikawe, jednu v Chitose, a dokonca jednu na Havaji. Ja som tam vošiel s dojmom, že je to nejaká miestna krčmička, a zrazu taký rozmer.

Treba ale povedať, že pobočka v Chitose je kvôli svojej polohe miesto, kam sa turistom neoplatí chodiť naschvál. Okolie stanice Chitose je čisto rezidenčná oblasť a ani ľudia hľadajúci reštaurácie pri letisku New Chitose sem zvyčajne nezájdu. Ak sa vám do Chitose nehodí trasa, pobočky v centre Sappora sú oveľa pohodlnejšie.

Samoobslužné prílohy, pôžitok ešte pred tonkatsu

Keď som si sadol, všimol som si oznámenie, že prílohy sú samoobslužné. Na jednej strane stáli tri veľké nádoby: tsukemono (nakladaná zelenina), gobozuke (dusený koreň lopúcha v sójovej omáčke) a nameko (nakladané húbky). Stačilo si nabrať na tanierik, koľko chcete. Keď vám dojde, jednoducho si idete po ďalšiu porciu — žiadne pýtanie sa. Pohodlné, ale samozrejme slušnosť velí nabrať si len toľko, koľko zjete.

Dusený lopúch bol najlepší

Gobozuke, teda koreň lopúcha dusený v sójovej omáčke. Má tmavú farbu od varenia, je slané s jemnou sladkosťou a má takú príjemnú chrumkavú konzistenciu pri žuvaní. Chuťou to bolo skoro ako niečo, čo by ste dostali v bare k pivu, a pritom to bol neobmedzený samoobslužný doplnok — to ma dosť prekvapilo. Funguje to aj ako protipól k ťažkosti vyprážaného mäsa, ale aj samotné je to fakt chutné.

Húby nameko nemusia sadnúť každému

Malé guľaté húbky varené v sójovej omáčke, na povrchu s charakteristickou slizkou vrstvičkou. To je vraj typická vlastnosť nameko, ale keď to skúsite prvýkrát, môže to byť trochu zvláštne. Mne to vyhovovalo, ale viem si predstaviť, že niektorí ľudia by z toho nadšení neboli. Sú slané a jemné, a s ryžou to ladilo výborne.

Všetky tri som si dal na jeden tanierik. Kým som čakal na tonkatsu, oberal som z každého kúsok a čas utekal. Keď samoobslužné prílohy boli na takejto úrovni, tak na hlavné jedlo sa už dalo celkom tešiť.

Špeciálna omáčka zo sézamu, ktorý si meliete sami

A potom som si všimol, že na každom stole stojí malý mažiar. Najprv som nevedel, čo to je. Dekorácia? Ale vnútri boli celé sézamové semienka. Ukázalo sa, že si ich máte sami zomlieť a zamiešať do omáčky na tonkatsu. Dá sa povedať, že toto je absolútny základ celého zážitku v Tamafuji.

Otáčate drevenou paličkou dookola a hotovo, ale na začiatku som neodhadol silu a semiačka vyskakovali von. Trošku sa mi rozsypali po stole a ja som ich rukou pozbieral — bolo mi trochu trápne. Ale akonáhle sa začali drviť, vyrazila z nich úžasná pražená vôňa. „Aha, toto je niečo iné" — presne v tej chvíli mi to došlo. Keď domletie, zalejete omáčkou, zamiešate a je to. Rozdiel oproti bežnej kupovanej omáčke je ale zásadný. Vôňa čerstvo pomletého sézamu sa vpije do omáčky a úplne zmení celkový pôžitok.

Zrejúci tonkatsu — prvý dojem bol celkom obyčajný

Objednal som si set so zrejúcim tonkatsu z panenky, 3 kúsky. Stálo to 1 720 jenov, teda asi 11 dolárov. Úprimne, keď to prišlo, pomyslel som si „Hm? Vyzerá to celkom obyčajne." Strúhankový obal, nakrájaná kapusta, horčica. Na pohľad som nevedel povedať, čím sa to líši od bežného rezňa, aký poznám z domu.

Hrubá strúhanka rovnomerne pokrývajúca mäso, farba presne zlatistá. No aj toto je vzhľad, ktorý som videl v kopci iných podnikov. Až doteraz fakt nič špeciálne.

Keď sézam zomeliete a zalejete omáčkou a zamiešate, vznikne takáto mierne hustejšia sézamová omáčka. A do tej sa tonkatsu poriadne namáča.

Pri prvom súste som na chvíľu stíchol

Ale už keď som ho zdvihol paličkami, niečo bolo iné. Žiadny mastnota. Tonkatsu, na aký som bol zvyknutý, zvyčajne zanechá na paličkách jemný olejový film, ale tento vôbec nelesklý — skôr suchší a ľahký na dotyk. Neskôr som si na informačnej tabuli v reštaurácii prečítal, že vyprážajú v medených hrncoch s vysokou tepelnou vodivosťou. A strúhanka tiež nie je kupovaná — používajú domácu čerstvú strúhanku zrejúcu 4 dni.

Zahryzol som sa a na chvíľu som stíchol. Zvonka to bolo jednoznačne chrumkavé. Ale vnútri sa niečo rozlievalo. Dalo by sa to nazvať šťava z mäsa, ale bolo to trochu iné. Mäso nebolo rozvlhlé — skôr to bolo, akoby sa niečo vsáklo medzi vlákna a pri každom žuvaní sa to postupne uvoľňovalo. Neviem to lepšie opísať. Jediné, čo viem s istotou, je, že takúto konzistenciu som v žiadnom tonkatsu predtým nezažil.

Vnútro malo jemne ružovkastú farbu, ale nebolo to nedovarené. Keď som sa neskôr pozrel na oficiálnu stránku, zistil som, že používajú bravčové mäso zrejúce 35 dní. Aký presne princíp za tým stojí, to úprimne neviem — nie som odborník. Ale tento zrejúci tonkatsu z Hokkaido bol úplne iná liga než to, čo som jedával doma. Nie že by jedno bolo lepšie ako druhé — sú to jednoducho dve úplne odlišné kategórie. Ako porovnávať jablká s hruškami.

Hrubá strúhanka, a predsa neprekryje chuť mäsa

Na priereze je vidieť, že strúhanka je dosť hrubá. Normálne pri takej hrúbke človek nevie, či je mäso alebo chleba. Ale tu zvláštne najprv prišla chrumkavosť a hneď za ňou výrazná chuť mäsa. Tieto dve veci spolu nebojovali, prichádzali v poradí. Presne neviem, ako to funguje, ale tipujem, že je to kombinácia medených hrncov a domácej strúhanky zrejúcej 4 dni. Vlákna mäsa neboli rozpadnuté — boli zachované a dobre čitateľné, no zároveň nežné. Mal som pocit, že toto je ten rozdiel, ktorý robí zrenie, ale stopercentne si tým istý nie som.

Ružový prierez, dôkaz 35-dňového zrenia

Zblízka je ten ružovkastý odtieň vnútri mäsa jasne viditeľný. Na informačnej tabuli v reštaurácii bolo napísané, že vďaka tepelnej vodivosti medi sa teplo rovnomerne prenáša až do stredu mäsa. A naozaj, keď to jete, cítite, že zvonka je mäso úplne prepečené, ale vnútri je stále šťavnaté. Aby vyšla takáto farba, časovanie musí byť naozaj presné, a to asi dokáže len podnik, ktorý vyprážal tonkatsu vyše 70 rokov.

Keď ho poriadne namočíte do sézamovej omáčky, orechová vôňa sa premieša s chuťou tonkatsu a hĺbka chuti sa zdvihne o ďalšiu úroveň. Keď si spomeniem, ako som si pri mletí sézamu zaprášil celý stôl, trochu sa zasmejem, ale keby som ten sézam nezomlel, túto chuť by som nikdy neochunal.

Ryža, miso polievka, kapusta — celé menu

Ryža je súčasťou menu a dá sa vybrať medzi bielou ryžou, ryžou z piatich obilnín a takikomi gohan (ryža varená vo vývare so zeleninou). Vybral som si bielu ryžu — bola lesklá a príjemne lepkavá. Keďže to bola hokkaido ryža, aj samotná chutila výborne. Kúsok tonkatsu, lyžica ryže — toto sa prirodzene opakovalo a tuk z vyprážaného mäsa v kombinácii s ryžou vôbec nebol ťažký, všetko kĺzalo dolu hladko. Keďže doliatie bolo zadarmo, poprosil som o ďalšiu porciu. Množstvo mäsa bolo trochu slabšie, tak som dobil ryžou, ale keďže ryža bola chutná, vôbec to nebolo zlé.

Miso polievku si vyberiete buď akadashi s mušľami, alebo shirodashi s bielym miso. Nepamätám si presne, čo som si dal — asi mušle. Bola jednoduchá, ale keď si po mastnote tonkatsu dáte dúšok, ústa sa vám prečistia. Nič agresívne, len taký tichý reset chuti. Tonkatsu, ryža, miso polievka. Tieto tri veci spolu na jednom podnose — to je jednoducho dokonalé jedlo.

Kapustový šalát tiež s dolievaním zadarmo

Kapustu si polejete sézamovým dresingom, ktorý stojí na stole. Dresing bol orechovo lahodný s jemnou sladkosťou a ku kapuste sa hodil perfektne. Keby ste jedli len samotný tonkatsu nonstop, mohlo by to byť ťažké, a kapusta to medzi súsťami príjemne preberala. Kapusta sa dá dobrať zadarmo a dresing je na stole, takže si polejte koľko chcete bez akýchkoľvek zábran. Kúsok tonkatsu, trochu kapusty, lyžica ryže. Táto rutina sa prirodzene opakovala a zrazu bol tanier prázdny.

Ceny v Tamafuji a úprimné nedostatky

Úprimne, ceny nie sú nízke. Môj set so zrejúcim tonkatsu z panenky za 1 720 jenov je asi 11 dolárov, a za takú cenu v mnohých krajinách dostanete väčšiu porciu s hromadou príloh. Porcia bola naozaj menšia. 3 kúsky sú doslova 3 kúsky a ja som si brucho naozaj doplnil ryžou.

Toto nie je problém len Tamafuji — jedenie vonku v Japonsku je všeobecne takéto. Kvalita je zaručená, ale porcie a ceny v porovnaní s inými krajinami môžu sklamať. Vedľajší stôl si objednal set s chrbtovým rezom za 240 g a porcia vyzerala väčšia. Nabudúce si to určite dám.

V sete si vyberiete ryžu z bieleho, päťobilninového a takikomi gohan variantu, a miso polievku z dvoch možností — akadashi s mušľami alebo shirodashi s bielym miso. Ryža a kapusta sú s dolievaním zadarmo, takže ak vám porcia nestačí, dopĺňajte ryžou. Cez pracovné dni na obed existuje špeciálne obedové menu za nižšie ceny, ale ja som bol na večeru, tak som ho nevyskúšal. Kompletné menu nájdete na oficiálnej stránke (tamafuji.do-kyu.com).

Ako sa dostať do Tamafuji v Chitose

Autom ste z letiska New Chitose za 10 minút. Parkovisko má 24 miest, takže s prenajatým autom je to pohodlné. Verejnou dopravou treba vyjsť východným východom zo stanice Chitose a ísť asi 15 minút pešo, a ako som spomínal, cesta je dosť nudná. Večer je naozaj tma a pusto, a kto tam ide prvýkrát, môže sa cítiť trochu nesvoj. Ja som vošiel okolo siedmej a v pohode som si posedel, ale kto prichádza po ôsmej, mal by sa trochu poponáhľať.

Preto čisto z hľadiska dostupnosti odporúčam pobočky v centre Sappora. Väčšina ľudí, ktorí hľadajú skvelý tonkatsu na Hokkaido a chcú vyskúšať Tamafuji, bude mať pohodlnejšie pobočky v Sappore. Do Google Maps zadajte「とんかつ玉藤 千歳店」a hneď sa vám zobrazí pobočka v Chitose.

Tamafuji Chitose na Google Maps

Pár dní po návrate domov som si objednal večeru v mojom obľúbenom miestnom podniku s rezňami. Podnik, ktorý som vždy mal rád, a bolo to dobré. Ale stále som sa pristihol, ako automaticky porovnávam, a to ma trochu hnevalo. Jednoducho som to mal zjesť a užiť si to, ale mozog sám od seba hlásil „ale ten pocit vtedy bol iný..." To ma naozaj frustrovalo. No, časom to prejde. Ale keby mi niekto povedal, že ide na Hokkaido, asi by som mu o tomto podniku porozprával. Pobočky v centre Sappora sú dobre dostupné, takže zaradiť si do itinerára jeden obed alebo večeru so zrejúcim tonkatsu rozhodne nie je zlý nápad.

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.