Krispig japansk tonkatsu i Hokkaido

Tonkatsu-restaurangen i Chitose som jag gick in på helt utan plan

Det var sista dagen på min resa i Hokkaido, och jag hade verkligen ingen plan alls för var jag skulle äta middag. Jag hade lämnat bagaget på hotellet nära Chitose station och gått ut igen, men klockan var redan runt sju. Jag skulle flyga nästa morgon, så det kändes lite halvjobbigt att ta sig hela vägen tillbaka upp till Sapporo igen. Jag tänkte att jag väl bara kunde äta något i närheten och gå tillbaka, så jag sökte helt enkelt på “bra restaurang i Chitose” på Google.

Om jag ska vara helt ärlig så förväntade jag mig inte att hitta något särskilt imponerande nära Chitose station. New Chitose Airport är känd, men själva Chitose stad är ju inte direkt ett turistmål. Men bland sökresultaten dök det upp en specialiserad Hokkaido tonkatsu-restaurang med ganska bra betyg. Tamafuji (とんかつ玉藤), Chitose-filialen. Jag var egentligen inte alls sugen på tonkatsu just då, men efter flera dagar med ramen och skaldjur kändes det nästan skönt med något annat. Så jag gick dit utan några större förväntningar.

Det tog kanske runt 15 minuter att gå från stationen. Vägen dit hade verkligen ingenting. Jag gick rakt fram genom ett bostadsområde, och eftersom det dessutom var kväll och mörkt började jag mitt i allt tänka: “Är det här verkligen rätt väg?” Det fanns inte ens en enda convenience store, knappt några människor syntes till, och bara någon enstaka bil körde förbi då och då. Jag gick och stirrade på Google Maps hela tiden och kollade bara att den återstående sträckan faktiskt blev kortare. Hade jag rest med hyrbil hade det här inte varit någon grej alls, men till fots kändes det faktiskt annorlunda.

När jag såg skylten blev jag ändå lite lugn. Jag gick in, och trots att klockan var efter sju på kvällen var det bara tre eller fyra sällskap där. Då kände jag verkligen att det här var ett riktigt lokalt område. Jag såg inga andra som såg ut som turister, bara jag, och resten verkade vara folk som bodde i närheten. Personalen sa något till mig på japanska, jag förstod kanske hälften och satte mig bara ner först. Det var nog antalet personer de frågade om, men jag löste det genom att hålla upp ett finger.

Tamafuji, en Hokkaido-kedja med över 70 års tonkatsu-tradition

Menyn var bara på japanska, så jag blev lite ställd först, men som tur var fanns det bilder så jag kunde välja ungefär på känsla. Senare läste jag informationsskylten om restaurangens historia som satt på väggen, och där stod det att Tamafuji startade redan 1952 och är en av Hokkaidos representativa tonkatsu-specialister. Alltså en kedja med över 70 års historia. Bara inne i Sapporo finns det 10 filialer, dessutom 1 i Asahikawa, 1 i Chitose, och till och med en utlandsfilial på Hawaii. Jag gick in och trodde att det bara var ett litet lokalt tonkatsu-ställe, men det var mycket större än jag hade trott.

Just Chitose-filialen ligger däremot lite så till att det känns svårt att motivera att ta sig hit med flit mitt under resan. Området runt Chitose station är ett helt lokalt bostadsområde, så även folk som letar efter restauranger nära New Chitose Airport brukar inte ta sig ända hit. Om det känns svårt att få in Chitose i resplanen är filialerna i centrala Sapporo betydligt smidigare.

Smårätter på självservering, en trevlig stund innan tonkatsun kommer

När jag satte mig såg jag en skylt om att tillbehören var självservering. På ena sidan stod tre stora kärl med tre olika saker: tsukemono (inlagda grönsaker), gobozuke (sjudad kardborrerot) och nameko (marinerad svamp). Man tog bara så mycket man ville ha på sin tallrik. Det var bekvämt att man inte behövde be om mer varje gång, utan bara kunde gå och hämta igen om det tog slut, men samtidigt är det väl ändå god ton att bara ta så mycket man faktiskt tänker äta.

Den sjudna kardborreroten var bäst

Det här var gobozuke, alltså inlagd eller marinerad kardborrerot. Den hade sjudits i soja så färgen var mörk, och smaken var salt med lite lätt sötma. Det var också riktigt bra krisp i den när man tuggade. Det smakade nästan som något som hade kunnat serveras som snacks till en drink, så det kändes oväntat att det här faktiskt var ett tillbehör med fri påfyllning som man hämtade själv. Det fungerade dessutom bra för att bryta fettigheten i tonkatsun, men det var gott även helt för sig självt.

Nameko-svampen kan vara lite delad smak

Det var små runda svampar som hade sjudits i soja, och på utsidan hade de den där speciella lite slemmiga ytan som nameko är känd för. Det är tydligen just det som är svampens kännetecken, men om man aldrig har ätit det förut kan det kännas lite ovant. Jag tyckte det var helt okej, men hade jag varit där med någon annan tror jag absolut att det hade kunnat vara en sådan grej som någon ogillar direkt. Den var milt salt och mjuk i konsistensen, så tillsammans med ris passade den faktiskt fint.

Jag tog alla tre på en och samma tallrik. Medan jag satt och smååt av dem och väntade på tonkatsun gick tiden förvånansvärt snabbt. Det var ju bara självserverade tillbehör, men om kvaliteten redan låg på den här nivån började jag känna att huvudrätten nog faktiskt kunde vara värd att se fram emot.

Specialsåsen som blir klar först när du mortlar sesam själv

På varje bord stod det också en liten mortel. Först fattade jag inte alls vad den var till för. Jag tänkte nästan att den kanske bara var dekoration. Men inuti låg det hela sesamfrön. Det visade sig att man själv skulle mortla dem och sedan blanda dem med tonkatsusåsen. Helt ärligt är det här nästan kärnan i hur man äter på Tamafuji.

Man skulle snurra runt med en träpinne, men i början fick jag inte riktigt till kraften, så sesamfröna hoppade iväg lite överallt. Några spreds ut på bordet, så jag fick sopa ihop dem med handen, vilket var lite pinsamt. Men så fort fröna började krossas kom den där nötiga, rostade doften upp direkt. Det var precis då jag tänkte: “Okej, det här är faktiskt riktigt bra.” När man mortlat klart var det bara att hälla i såsen och blanda ordentligt, men doften blir helt klart annorlunda jämfört med att bara doppa i en färdigköpt sås. Den där nykrossade sesamdoften går in i såsen och förändrar smaken totalt.

Lagrad tonkatsu, men första intrycket var ganska vanligt

Jag beställde setet med lagrad filétonkatsu i tre bitar. Det kostade 1 720 yen, alltså ungefär $12. Om jag ska vara ärlig tänkte jag först när det kom in: “Va? Det ser ju mer vanligt ut än jag trodde.” Panering med panko, fint strimlad vitkål och senap. Om man bara såg på utseendet gick det inte riktigt att förstå vad som skulle vara annorlunda jämfört med den tonkatsu jag brukar äta i Korea.

Det var ett tjockt och jämnt lager panko runt hela, och färgen var exakt sådär fint gyllene. Den typen av utseende har jag ju sett många gånger på tonkatsu-ställen i Korea också. Så här långt fanns det verkligen inget som kändes särskilt speciellt.

När man mortlat färdigt sesamen och hällt i såsen blir det en lätt tjock sesamsås så här. Sedan är det bara att doppa tonkatsun ordentligt i den och äta.

I samma stund som jag tog första tuggan stannade jag upp lite

Men redan när jag lyfte den med ätpinnarna kändes något annorlunda. Den var inte oljig. Tonkatsu som jag ätit i Korea brukar ofta lämna lite olja på pinnarna, men den här såg inte blank eller fet ut, utan nästan torr och luftig på ett märkligt bra sätt. Senare såg jag på restaurangens informationsskylt att de friterar i kopparkärl med hög värmeledningsförmåga. Där stod också att ströbrödet inte är färdigköpt, utan att de använder färskt handgjort brödsmul som lagras i fyra dagar.

Jag tog en tugga och stannade verkligen upp. Utsidan var utan tvekan krispig. Men där inne fanns en känsla av att någonting spred sig. Om man kallar det köttsaft är det kanske inte helt fel, men ändå inte riktigt det heller. Det var inte så att köttet var sladdrigt eller mjukt på ett löst sätt, utan mer som att något hade gått in mellan fibrerna och frigjordes lite i taget varje gång man tuggade. Jag är dålig på att förklara det. Men en sak är säker: det var en textur jag aldrig tidigare känt i någon annan tonkatsu jag ätit.

Insidan var lite svagt rosa, men den var inte rå. När jag senare gick in på den officiella hemsidan såg jag att de använder fläsk som lagrats i 35 dagar. Exakt vilken princip bakom lagringen som skapar den här skillnaden vet jag ärligt talat inte. Jag är ju ingen expert. Men den här lagrade tonkatsun i Hokkaido hade en helt annan känsla än den jag brukar äta i Korea. Det finns många riktigt bra ställen i Korea också, och jag har ätit mycket gott där, men det här kändes mindre som en jämförelse och mer som att det var en helt annan kategori. Inte att den ena är bättre än den andra, utan snarare att det nästan är två olika sorters tonkatsu.

Tjock panering, men köttsmaken försvinner inte

När man ser snittytan märker man att paneringen faktiskt är ganska tjock. Vanligtvis tänker man då att man knappt vet om man äter kött eller bröd. Men konstigt nog kommer här först krispet, och sedan följer köttsmaken tydligt direkt efter. Det känns som att de två inte krockar utan kommer i rätt ordning. Jag vet inte exakt hur det fungerar, men jag misstänker att det är kombinationen av kopparkärlet och det handgjorda brödsmulet som lagrats i fyra dagar som gör skillnaden. Köttfibrerna var inte sönderfallna eller mosiga, utan höll sig tydliga samtidigt som köttet var mört. Jag kände verkligen att lagringen kanske skapar den här skillnaden, men jag kan inte säga det med full säkerhet.

Den rosa snittytan, beviset på 35 dagars lagring

Tittar man närmare syns det rosa inne i köttet. På restaurangens informationsskylt stod det att värmen tack vare kopparkärlets värmeledningsförmåga når in jämnt hela vägen till mitten. När man faktiskt äter den känns det också så: utsidan är helt genomstekt, men insidan har fortfarande kvar fukt och saftighet. För att få fram just den här färgen måste tajmingen vara exakt, och det kanske just är möjligt eftersom det här är ett ställe som har friterat tonkatsu i över 70 år.

När man doppar den ordentligt i sesamsåsen blir den nötiga doften blandad med smaken av tonkatsu, och då blir hela smaken ännu djupare. Med tanke på hur jag nyss stökade ner bordet när jag mortlade sesamen känns det nästan lite komiskt, men om jag inte hade gjort det hade jag inte fått smaka just det här.

Ris, misosoppa och kål — om hur setmåltiden är uppbyggd

Ris ingår som standard i setet, och man kan välja mellan vitt ris, femkornsris och takikomi gohan, alltså kryddat ris kokat tillsammans med ingredienser. Jag valde det vita riset, och det var glansigt och härligt klibbigt på ett bra sätt. Kanske för att det var Hokkaido-ris, men det var gott till och med för sig självt. En bit tonkatsu och en sked ris, om och om igen, det blev liksom bara naturligt. När det feta från tonkatsun mötte riset blev det inte tungt eller flottigt, utan gick ner väldigt lätt. Eftersom det gick att få påfyllning bad jag om en omgång till. Mängden mat kändes faktiskt lite liten, så jag fyllde ut en del med riset, men eftersom riset i sig var gott gjorde det inte så mycket.

För misosoppan kunde man välja mellan akadashi med musslor och shirodashi med vit miso, men jag minns faktiskt inte riktigt vad jag valde. Det var nog den med musslor. Smaken var enkel och stillsam, men när man tog en klunk mitt i den feta tonkatsun kändes det som att hela munnen blev återställd. Den var inte stark eller påträngande, utan fungerade bara tyst och diskret som en smakmässig reset. Tonkatsu, ris och misosoppa. När de tre står tillsammans på bordet känns det som en perfekt måltid.

Vitkålssalladen går också att få påfyllning av

Vitkålen äter man med sesamdressingen som står på bordet. Dressingen var nötig med lite lätt sötma, så den passade väldigt bra till kålen. Om man bara fortsätter äta tonkatsu kan det bli lite tungt, men den här fångade upp det där mitt emellan. Vitkålen gick också att få påfyllning av, och dressingen stod redan på bordet, så man kunde hälla på hur mycket man ville utan att känna sig obekväm. En bit tonkatsu, en tugga kål, en sked ris. Den rutinen bara upprepades helt naturligt tills tallriken plötsligt var tom.

Tamafujis menypriser och de ärliga nackdelarna

Om jag ska vara ärlig är det lite dyrt. Setet med tre bitar lagrad filétonkatsu som jag åt kostade 1 720 yen, alltså ungefär $12, och om man jämför med Korea finns det hur många tonkatsu-ställen som helst där man för den summan får större portioner och flera olika tillbehör. Portionen här är också åt det mindre hållet. Tre bitar var verkligen bara tre bitar, så det kändes ganska tydligt att jag fyllde magen med extra ris.

Det här är inte bara ett Tamafuji-problem, utan japansk restaurangmat är ofta lite så här överlag. Kvaliteten känns tydligt säker och genomarbetad, men om man jämför med Korea finns det delar av priset och portionsstorleken som ändå känns lite synd. Personen vid bordet bredvid hade beställt ryggsetet på 240 g, och det såg faktiskt ut att vara mer ordentlig mängd. Om jag kommer hit igen ska jag absolut beställa det nästa gång.

Beställer man ett set kan man välja mellan vitt ris, femkornsris och takikomi gohan, och för misosoppan finns två alternativ: akadashi med musslor eller shirodashi med vit miso. Ris och vitkål går att fylla på, så om det känns lite snålt kan man fylla ut med ris. På vardagsluncher ska det tydligen finnas en särskild lunchmeny som är lite billigare, men jag var där på kvällen så jag hann inte prova den. Hela menyn går att se på den officiella hemsidan (tamafuji.do-kyu.com).

Så tar du dig till Tamafuji Chitose

Har man bil tar det bara 10 minuter från New Chitose Airport. Det finns parkering för 24 bilar, så om du reser med hyrbil är det smidigt. Med kollektivtrafik behöver du gå ut från Chitose stations östra utgång och sedan promenera ungefär 15 minuter, men som jag nämnde tidigare är vägen rätt tom och lite tråkig. På kvällen är det verkligen mörkt och stilla, så om det är första gången du går dit kan det kännas lite osäkert. Jag kom in runt sju och hann äta i lugn och ro, men om du tänker gå dit efter åtta är det nog bäst att inte dra ut på det för länge.

Så om vi bara pratar tillgänglighet skulle jag rekommendera filialerna inne i centrala Sapporo. De flesta som letar efter riktigt bra Hokkaido tonkatsu lär tycka att Sapporo-filialerna är smidigare. Om du skriver 「とんかつ玉藤 千歳店」 i Google Maps dyker Chitose-filialen upp direkt.

Öppna Tamafuji Chitose i Google Maps

Några dagar efter att jag kom hem beställde jag middag från mitt vanliga lokala tonkatsu-ställe hemma i kvarteret. Det är ett ställe jag alltid har tyckt om, och det var gott också. Men det som störde mig lite var att jag hela tiden började jämföra. Jag borde ju bara ha ätit och njutit, men automatiskt kom tanken: “Det är ändå inte riktigt den där texturen.” Lite som att man tänker, var det verkligen därför jag åt det här? Tja, det går väl över med tiden. Men om någon säger att de ska till Hokkaido kommer jag nog faktiskt att nämna det här stället. Om man tar en filial i centrala Sapporo är det dessutom ganska lättillgängligt, så att lägga in en måltid med lagrad tonkatsu under resan är verkligen inte någon dum idé.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.