Ropogós tonkatsu Hokkaidón | őszinte vélemény

Terv nélkül betért tonkatsu-étterem Csitoszéban

A hokkaidói utazásom utolsó napja volt, és semmi tervem nem volt arra, hol vacsorázzak. Leraktam a csomagomat a Csitosze állomás környéki hotelben, kiléptem az utcára, és már este hét körül járt az idő. Másnap reggel repültem, ezért kicsit furcsa lett volna visszamenni egészen Szapporóig, úgyhogy arra jutottam, hogy eszem valamit a közelben, aztán visszamegyek. Beírtam a Google-be, hogy „jó étterem Csitoszéban”.

Őszintén szólva egyáltalán nem vártam, hogy a Csitosze állomás környékén bármi nagy dobás szembejöjjön. A New Chitose repülőtér híres, de maga Csitosze városa nem valami klasszikus turistacélpont. A keresési találatok között viszont feljött egy hokkaidói tonkatsura specializálódott hely egész jó értékelésekkel. A Tamafuji (とんかつ玉藤) csitoszei üzlete. Nem mintha épp tonkatsut akartam volna enni, de mivel napok óta ramenen és tengeri ételeken éltem, végül pont jól esett az ötlet. Semmi nagy elvárással elsétáltam oda.

Az állomástól úgy tizenöt perc lehetett gyalog. Az út közben tényleg nincs semmi. Lakóházak között mész végig, estére már teljesen besötétedett, és félúton azon gondolkodtam, hogy „biztos jó felé megyek?”. Se egy kisbolt, se emberek, néha elhaladt egy-egy autó. Egész úton a Google Térképet néztem, és azt figyeltem, hogy egyre rövidebb legyen a hátralévő távolság. Ha bérautóval lettem volna, ez semmiség, de gyalog valahogy sokkal hosszabbnak érződött.

A cégért meglátva kicsit megnyugodtam. Bementem, és bár már jóval hét óra után volt, mégis csak három-négy asztalnál ültek. Akkor éreztem rá igazán, hogy ez tényleg egy helyi lakónegyed. Rajtam kívül senki nem nézett ki turistának, a többiek mind környékbelinek tűntek. A személyzet japánul mondott valamit, amiből nagyjából a felét értettem, aztán gyorsan leültem. Valószínűleg azt kérdezték, hányan vagyunk, én meg felmutattam egy ujjat, és ezzel meg is oldódott.

Tamafuji, egy több mint 70 éves hokkaidói tonkatsu-lánc

Az étlap csak japánul volt, ettől egy pillanatra kicsit megijedtem, de szerencsére képek is voltak rajta, így végül nagyjából érzésből választottam. Később elolvastam a falra kitett történeti ismertetőt, és ott az állt, hogy a Tamafuji 1952-ben indult, és Hokkaidó egyik jellegzetes tonkatsu-specialistája. Vagyis egy több mint 70 éve működő láncról van szó. Csak Szapporo belvárosában tíz egységük van, Aszahikavában egy, Csitoszéban egy, sőt még Hawaiin is van külföldi üzletük. Úgy mentem be, hogy biztos csak egy sima környékbeli rántotthúsos hely, aztán kiderült, hogy jóval nagyobb név, mint hittem.

Viszont a csitoszei üzlet elhelyezkedése miatt szerintem nem feltétlenül olyan hely, ahová külön ezért érdemes kitérőt tenni egy utazás alatt. A Csitosze állomás környéke teljesen helyi lakóövezet, így még azok sem nagyon jönnek el idáig, akik a New Chitose repülőtér közelében keresnek valami jó helyet. Ha nehezen fér bele a programba Csitosze, akkor a szapporói belvárosi üzletek sokkal kényelmesebbek.

Önkiszolgáló köretek, amiket már a tonkatsu előtt élvezel

Ahogy leültem, láttam egy tájékoztatót, hogy a köretek önkiszolgálósak. Az egyik oldalon három nagy edény állt: tsukemono, vagyis savanyított zöldség, gobozuke, azaz párolt bojtorjángyökér, és nameko, vagyis pácolt gomba. Úgy működik, hogy annyit szedsz egy tányérra, amennyit meg tudsz enni. Nem kell külön kérni az újratöltést, ha elfogy, csak odamész még egyszer, ami kényelmes, de azért szerintem itt is illik csak annyit szedni, amennyi tényleg elfogy.

A párolt bojtorján ízlett a legjobban

A gobozuke tulajdonképpen bojtorjánsavanyúság. Szójaszószban párolják, ezért sötétebb a színe, sós, enyhén édeskés, és az az üdén roppanós állag kifejezetten jó volt. Simán el tudnám képzelni valami ital mellé rágcsának is. Épp ezért volt meglepő, hogy ez egy korlátlanul újraszedhető önkiszolgáló köret. A tonkatsu olajosságát is jól ellensúlyozza, de önmagában is teljesen finom.

A nameko gomba megosztó lehet

Kicsi, gömbölyű gombák szójaszószban párolva, a külsejükön pedig van az a jellegzetes, kicsit nyálkás réteg. Állítólag pont ez a nameko sajátossága, de ha valaki először kóstolja, simán lehet, hogy furcsának érzi. Nekem rendben volt, de ha valakivel együtt mentem volna, biztos lett volna olyan, akinek egyáltalán nem tetszik. Sós és puha, rizzsel együtt kifejezetten jól működött.

Mindhármat kiszedtem egy tányérra. Amíg vártam a tonkatsura, ezt-azt csipegettem belőle, és az idő meglepően gyorsan eltelt. Ez csak egy önkiszolgáló köret volt, de ezen a szinten már azt éreztem, hogy a főételre talán tényleg lehet számítani.

Kézzel őrölt szezámból készülő különleges szósz

Az asztalon mindenhol volt egy kis mozsár. Először fogalmam sem volt, mire való. Azt hittem, valami dísz, aztán megláttam, hogy tele van egész szezámmaggal. Kiderült, hogy ezt kell saját kezűleg megőrölni, majd belekeverni a tonkatsu szószába. Túlzás nélkül mondom, hogy ez a Tamafuji-féle étkezési élmény egyik lényege.

A fapálcikával csak körkörösen kell forgatni, de az elején rosszul mértem fel az erőt, és a szezámmag mindenfelé kipattogott. Kicsit szétszóródott az asztalon, én meg kézzel söprögettem össze, ami azért elég kellemetlen volt. Viszont ahogy elkezdett törni, azonnal feljött az az erőteljes, diós illat. Pont akkor volt az a pillanat, amikor arra gondoltam, hogy na jó, ez tényleg jó. Ha kész, csak ráöntöd a szószt és összekevered. És tényleg egészen más az illata meg az íze, mint amikor csak egy bolti szószba mártod a húst. A frissen őrölt szezám karakteres aromája teljesen átalakítja az egészet.

Az érlelt tonkatsu elsőre teljesen átlagosnak tűnt

Az érlelt szűz tonkatsu háromdarabos szettjét rendeltem. Ha jól emlékszem, 1720 jen volt, vagyis nagyjából $12. Őszintén szólva amikor először kihozták, az volt az első gondolatom, hogy „na, ez a vártnál egész hétköznapinak néz ki”. Panírmorzsás bundában sült hús, vékonyra szeletelt káposzta, mustár. Ránézésre egyáltalán nem volt könnyű megmondani, miben más ez annál a tonkatsunál, amit korábban ettem.

Szép egyenletesen volt rajta a vastag morzsaréteg, a színe pedig pont olyan tökéletes aranybarna. Persze ilyesmit máshol is látni. Eddig a pontig tényleg semmi különös nem látszott rajta.

Ha teljesen megőrölöd a szezámot, ráöntöd a szószt és összekevered, egy enyhén sűrű, szezámos szósz lesz belőle. Ebbe kell jó alaposan belemártani a tonkatsut.

Az első harapásnál egy pillanatra megálltam

Viszont már akkor is éreztem, hogy valami más, amikor felemeltem a pálcikával. Nem volt olajos. Azoknál a tonkatsuknál, amiket korábban ettem, teljesen normális, hogy egy kis olaj rajta marad a pálcikán, de ez nem csillogott zsírosan, inkább könnyűnek és porhanyósnak tűnt. Később a helyi ismertetőn azt olvastam, hogy magas hővezetésű rézüstben sütik. Ráadásul a panírmorzsa sem bolti, hanem négy napig érlelt, saját készítésű friss morzsát használnak.

Beleharaptam, és tényleg megálltam egy pillanatra. Kívül egyértelműen ropogós volt. Belül viszont volt valami szétáradó érzés, amit nehéz pontosan leírni. Lehetne rá azt mondani, hogy szaftos, de valahogy mégsem pont ez. Nem az a puha, szétmálló hús volt, inkább olyan, mintha a rostok közé valami finoman beivódott volna, és rágás közben fokozatosan oldódna ki. Nem tudom igazán jól megfogalmazni. Abban viszont biztos vagyok, hogy ilyen textúrát addig még egyetlen tonkatsunál sem éreztem.

A belseje enyhén rózsaszínes volt, de egyáltalán nem nyers. Később megnéztem a hivatalos oldalt, és ott azt írták, hogy 35 napig érlelt sertéshúst használnak. Hogy pontosan milyen mechanizmus miatt lesz ettől ennyire más, azt őszintén nem tudom. Nem vagyok szakértő. De ez a hokkaidói érlelt tonkatsu teljesen más karakterű volt, mint amit korábban megszoktam. Nem arról van szó, hogy egyik jobb lenne a másiknál. Inkább olyan érzés, mintha eleve két külön kategóriáról beszélnénk.

Vastag a bunda, mégsem nyomja el a hús ízét

Ha megnézed a keresztmetszetét, a panír tényleg elég vastag. Normál esetben ilyenkor könnyű elveszni abban, hogy most húst eszel vagy kenyeret. Itt viszont furcsa módon először a ropogás érkezett meg, és utána egyértelműen követte a hús íze. Nem egymás ellen dolgozott a kettő, hanem szépen egymás után jött. Hogy ez pontosan mitől van, nem tudom, de szerintem a rézüst és a négy napig érlelt házi panírmorzsa kombinációja sokat számíthat. A hús rostjai nem estek szét, hanem szépen egyben maradtak, miközben az egész lágy volt. Azt éreztem, hogy az érlelés tényleg csinál valamit, csak teljes bizonyossággal nem tudnám megmagyarázni.

A rózsaszínes belső a 35 napos érlelés jele

Közelebbről nézve a hús belsejében látszik az a halvány rózsaszín árnyalat. Az éttermi tájékoztatón azt írták, hogy a rézüst hővezetése miatt a hő egyenletesen jut el a hús belsejéig is. És ezt evés közben tényleg érezni: kívül teljesen átsült, belül mégis megmarad a nedvesség. Ehhez a színhez biztosan nagyon pontos időzítés kell, és talán pont azért tudják ezt ilyen stabilan hozni, mert több mint 70 éve gyakorlatilag csak tonkatsut sütnek.

Ha jól belemártod a szezámszószba, a szezám diós illata összekeveredik a tonkatsu ízével, és az egésznek még mélyebb lesz az aromája. Most már vicces visszagondolni arra, hogy az elején teleszórtam az asztalt szezámmal, de ha nem őröltem volna meg, ezt az ízt biztos nem érzem.

Rizs, miszóleves, káposzta – ilyen a szett összeállítása

A rizs alapból jár a szetthez, és lehet választani fehér rizs, ötgabonás rizs, illetve takikomi gohan, vagyis ízesített fazékban főtt rizs közül. Én a fehér rizst választottam, és szép fényes, ragacsos állaga volt. Talán azért is, mert hokkaidói rizsből készült, de önmagában is finom volt. Egy falat tonkatsu, egy kanál rizs – ez valahogy magától elkezdett ismétlődni, és a hús zsírossága a rizzsel együtt egyáltalán nem vált nehézzé. Mivel újratölthető, kértem még egy adagot. Kicsit az volt az érzésem, hogy a hús mennyisége nem túl sok, így részben a rizzsel laktam jól, de mivel a rizs tényleg finom volt, ez végül nem is zavart annyira.

A miszólevesnél lehet választani kagylós akadashi és fehérmisós sirodasi között, de őszintén szólva már nem nagyon emlékszem, végül melyiket kértem. Valószínűleg a kagylósat. Egyszerű, visszafogott íze volt, de amikor a zsírosabb tonkatsu után ittam belőle egy kortyot, olyan érzés volt, mintha kitisztulna a szám. Nem harsány, nem erőszakos, egyszerűen csak csendben újraindítja az ízérzékelést. Tonkatsu, rizs, miszóleves. Ha ez a három együtt ott van az asztalon, az már egy tökéletes étkezés.

A káposztasaláta is újratölthető

A káposztára az asztalon lévő szezámos dresszinget kell önteni. A dresszing diós, enyhén édeskés volt, és nagyon jól passzolt a káposztához. Ha valaki csak tonkatsut enne folyamatosan, egy idő után elnehezülhetne tőle, de ez szépen ellensúlyozta két falat között. A káposzta is újratölthető, a dresszing is ott van az asztalon, szóval nyugodtan lehet bőkezűen locsolni, anélkül hogy kellemetlenül éreznéd magad. Egy falat tonkatsu, egy falat káposzta, egy kanál rizs. Ez a ritmus teljesen természetesen ismétlődött, és egyszer csak azt vettem észre, hogy üres a tányér.

Tamafuji étlap, árak és az őszinte hátrányok

Őszintén, az ára azért nem alacsony. Az a háromdarabos érlelt szűz tonkatsu, amit ettem, 1720 jen volt, vagyis nagyjából $12, és ennyiért azért az ember könnyen várna valamivel bőségesebb adagot. A mennyiség sem túl nagy. A három darab tényleg szó szerint három darab volt, úgyhogy eléggé egyértelműen éreztem, hogy végül a rizs segítségével laktam jól.

Ez nem csak a Tamafuji sajátossága, Japánban általában is ilyen egy kicsit az éttermi étkezés. A minőség tényleg biztos, de ha a mennyiséget és az árat nézem, marad némi hiányérzet. A mellettem lévő asztalnál valaki a 240 grammos karajszettet rendelte, és az azért szemre jóval nagyobbnak tűnt. Ha egyszer visszajövök, azt biztos kipróbálom.

Ha szettet rendelsz, választhatsz fehér rizst, ötgabonás rizst vagy takikomi gohant, a miszólevesnél pedig kagylós akadashi és fehérmisós sirodasi közül lehet dönteni. A rizs és a káposzta újratölthető, szóval ha kevésnek érzed az adagot, simán ki lehet egészíteni még egy adag rizzsel. Hétköznapi ebédidőben külön lunch menü is van kedvezőbb áron, de én este mentem, úgyhogy azt nem tudtam kipróbálni. A teljes étlapot a hivatalos oldalon lehet megnézni: tamafuji.do-kyu.com.

Így jutsz el a Tamafuji csitoszei üzletéhez

Ha van autód, a New Chitose repülőtérről körülbelül 10 perc az út. A parkolóban 24 autónak van hely, úgyhogy bérautós utazásnál ez kényelmes választás. Tömegközlekedéssel a Csitosze állomás keleti kijáratán kell kijönni, és onnan még nagyjából 15 percet sétálni, de ahogy fentebb is írtam, az út elég ingerszegény. Este tényleg sötét és csendes a környék, ezért aki először megy, annak kicsit bizonytalan érzés lehet. Én hét körül értem oda, így nyugodtan tudtam enni, de aki este nyolc után indulna, annak szerintem érdemes sietnie.

Ezért ha csak a megközelíthetőséget nézem, inkább a szapporói belvárosi üzletet ajánlanám. A legtöbb embernek, aki hokkaidói tonkatsut keres, a szapporói egység egyszerűbb lesz. Ha a Google Térképbe beírod, hogy 「とんかつ玉藤 千歳店」, rögtön kihozza a csitoszei üzletet.

Tamafuji csitoszei üzlet megnyitása Google Térképen

Miután hazajöttem, pár nappal később rendeltem vacsorára egy környékbeli rántotthúsos helyről, amit amúgy nagyon szeretek. Finom volt. Csak az idegesített, hogy folyton összehasonlítgattam. Egyszerűen élvezni kellett volna, ehelyett automatikusan az járt a fejemben, hogy „jó, jó, de az akkori állag mégsem ilyen volt”. Egy ponton már azon gondolkodtam, hogy tényleg ezt akartam-e magamnak. Na mindegy, idővel biztos elmúlik. De ha valaki azt mondja, Hokkaidóra készül, szerintem biztosan megemlítem majd ezt a helyet. Ha a szapporói belvárosi egységet választod, a megközelítés is kényelmesebb, szóval egy étkezést egy ilyen érlelt tonkatsuval simán megér az út.

Ez a bejegyzés eredetileg itt jelent meg: https://hi-jsb.blog.