Modnet tonkatsu på Hokkaido | Ærlig anmeldelse af Tamafuji

En tonkatsu-restaurant i Chitose helt uden plan

Det var sidste dag på min Hokkaido-rejse, og jeg havde absolut ingen plan for aftensmaden. Jeg havde smidt mine ting på hotellet tæt på Chitose Station og gik ud — klokken var allerede omkring 19. Næste morgen skulle jeg flyve hjem, og det virkede dumt at tage hele vejen tilbage til Sapporo, så jeg tænkte bare "spis et eller andet i nærheden" og googlede "restaurant Chitose".

Helt ærligt forventede jeg ikke noget specielt fra området omkring Chitose Station. New Chitose Airport er berømt nok, men selve byen Chitose er ikke ligefrem et turistmål. Men i søgeresultaterne dukkede en tonkatsu-restaurant på Hokkaido op med pæne anmeldelser. Tamafuji (とんかつ玉藤), Chitose-filialen. Jeg havde ikke ligefrem lyst til tonkatsu — paneret og friturestegt svinekotelet — men efter flere dage med ramen og skaldyr var det faktisk et fint alternativ. Jeg gik derhen uden nogen forventninger overhovedet.

Det tog vel omkring 15 minutter fra stationen. Og vejen derhen var virkelig bare ingenting. Man går lige gennem et boligkvarter, og fordi det var aften, var det også mørkt, så halvvejs tænkte jeg "er det overhovedet rigtigt det her?" Ikke engang en døgnkiosk, næsten ingen mennesker, bare en bil der kørte forbi en gang imellem. Jeg stirrede på Google Maps og så afstanden langsomt blive mindre. Med lejebil ville det have været ingenting, men til fods føltes det som en helt anden ting.

Jeg blev lettet, da jeg så skiltet. Indenfor var der kun tre-fire grupper gæster, selvom klokken var over 19. Okay, det her er virkelig et lokalt kvarter, tænkte jeg. Ingen andre lignede turister udover mig — resten virkede som folk fra nabolaget. En medarbejder sagde noget på japansk, og jeg forstod halvdelen, men satte mig bare ned. Det var nok et spørgsmål om antal personer, så jeg holdt én finger op. Problem løst.

Tamafuji — en Hokkaido tonkatsu-kæde med over 70 års historie

Menukortet var kun på japansk, så jeg blev lidt nervøs, men heldigvis var der billeder, så jeg valgte ud fra mavefornemmelsen. Bagefter læste jeg en historietavle på væggen, og der stod at Tamafuji blev grundlagt i 1952 som en af Hokkaidos mest kendte tonkatsu-specialister. Det er en kæde med over 70 år bag sig. Bare i Sapporo centrum har de 10 filialer, plus én i Asahikawa, én i Chitose, og de har endda en udenlandsk filial på Hawaii. Jeg troede, det var en lille lokal tonkatsu-restaurant, men skalaen var altså noget større end forventet.

Men Chitose-filialen ligger et sted, man ikke lige tager hen midt i en turistplan. Området omkring Chitose Station er fuldstændig et lokalt beboelseskvarter, og selv folk der leder efter restauranter nær New Chitose Airport kommer sjældent herud. Hvis det ikke passer ind i dit program at komme til Chitose, er en filial i Sapporo centrum langt mere bekvem.

Selvbetjente tilbehør — noget at nyde inden tonkatsuen kommer

Da jeg satte mig, hang der et skilt om at tilbehøret er selvbetjening. I den ene side stod tre store beholdere: tsukemono (syltede grøntsager), gobozuke (sojasimrede burdockrødder) og nameko (syltede svampe). Man tager bare en tallerken og øser det op, man har lyst til. Man behøver ikke bede om mere — er man ikke mæt, går man bare op igen. Praktisk nok, men man bør selvfølgelig kun tage det, man kan spise.

De simrede burdockrødder var bedst

Gobozuke — det er burdockrødder marineret i soja. Farven er helt mørk, smagen er salt med et strejf af sødme, og konsistensen er dejlig sprød og knasende. Det smagte som noget, der sagtens kunne serveres som snack til en øl, og så var det bare gratis refill-tilbehør? Det kom lidt bag på mig. Det fungerer som modvægt til det fedtede ved tonkatsuen, men det var også rigeligt lækkert helt alene.

Nameko-svampene kan dele vandene

Små runde svampe simret i soja med en karakteristisk slimet overflade udenpå. Det er åbenbart typisk for nameko, men har man aldrig prøvet det, kan det godt føles lidt fremmed. Jeg havde det fint med det, men jeg kan sagtens forestille mig at nogen ville sige nej tak. Smagen er let salt med en blød konsistens, og sammen med ris passede det rigtig godt.

Jeg tog alle tre ting på én tallerken. Mens jeg ventede på tonkatsuen og prikkede lidt til det ene og det andet, gik tiden hurtigt. Når selvbetjeningstilbehøret er på det her niveau, tænkte jeg, at hovedretten nok er værd at glæde sig til.

Specialsaucen med sesamfrø du selv maler i en morter

Derudover stod der en lille morter på hvert bord. I starten anede jeg ikke, hvad det var til. Pynt måske? Men indeni lå der hele sesamfrø. Det viste sig, at man selv skal male dem og blande dem i tonkatsu-saucen. Man kan godt sige, at det her er kernen i Tamafuji-oplevelsen.

Man drejer rundt med en træstav, men i starten havde jeg ikke helt styr på kræfterne, og frøene sprang ud over det hele. De landede på bordet, og jeg fejede dem sammen med hånden — lidt pinligt. Men da de begyndte at knuse, steg den nøddeagtige duft op med det samme. Åh, det her er altså godt, tænkte jeg lige dér. Når man har malet dem færdige, hælder man sauce over og rører godt rundt. Det er klart anderledes end bare at dyppe i færdigkøbt sauce. Den friskmalede sesams helt særlige nøddeagtige aroma smelter sammen med saucen og ændrer fuldstændig smagen.

Modnet tonkatsu — førsteindtrykket var helt almindeligt

Jeg bestilte sætmenuen med modnet mørbrad-tonkatsu, 3 stykker. Det kostede 1.720 yen — omkring $11,50. Helt ærligt, da det kom ud, tænkte jeg "hm, det ser da ret almindeligt ud?" Rasp-panering, finthøvlet kål, sennep. At dømme efter udseendet alene kunne jeg ikke se, hvad der var anderledes end den tonkatsu, man kan få overalt.

Tykt panering jævnt fordelt, og farven var præcis gyldenbrun. Det er en look, man ser i tonkatsu-restauranter overalt i verden. Indtil det her punkt var der virkelig intet specielt.

Når sesammen er malet, og man har hældt sauce over og rørt, ender man med en let tyk sesamsauce som denne. Man dypper tonkatsuen godt ned i den.

Ved første bid stoppede jeg op et øjeblik

Men allerede da jeg løftede den med spisepindene, var noget anderledes. Den var ikke fedtet. Tonkatsu, som jeg normalt kender den, efterlader som regel lidt olie på spisepindene, men den her var ikke blank overhovedet — den føltes næsten tør-blød. Bagefter læste jeg på en informationstavle i restauranten, at de friterer i kobbergryder med høj varmeledningsevne. Og paneringen er heller ikke industrifremstillet, men hjemmelavet fra frisk brød der er modnet i 4 dage.

Jeg tog den første bid og stoppede helt op. Ydersiden var helt klart sprød. Men indefra bredte noget sig. Kødets safter, ville man nok kalde det, men det var lidt anderledes. Kødet var ikke blødt på en slatten måde — der sad noget imellem fibrene, der langsomt løsnede sig for hvert bid. Jeg kan ærligt talt ikke forklare det ordentligt. Det eneste jeg ved med sikkerhed er, at det var en tekstur, jeg aldrig har oplevet i tonkatsu før.

Indersiden var let lyserød, men det var ikke fordi den var rå. Bagefter fandt jeg ud af via deres officielle hjemmeside, at de bruger svinekød modnet i 35 dage. Præcis hvordan modningen skaber den her forskel, ved jeg ærligt talt ikke. Jeg er ikke ekspert. Men den her modnede tonkatsu fra Hokkaido var i en helt anden liga end det, jeg er vant til. Der findes fantastiske tonkatsu-steder i Danmark og andre lande også, og jeg har nydt dem mange gange, men det er ikke et spørgsmål om hvad der er bedre — det føles som en helt anden kategori. Ikke bedre eller dårligere, bare en fundamentalt anderledes type.

Tyk panering, men kødsmagen forsvinder ikke

Ser man på tværsnittet, er paneringen ret tyk. Normalt ville man så ikke kunne skelne, om man spiser kød eller brød. Men mærkeligt nok kom sprødheden først, og derefter fulgte kødsmagen tydeligt efter. De to ting kæmpede ikke mod hinanden — de kom i rækkefølge. Præcis hvordan det fungerer, er jeg ikke sikker på, men jeg tror det er kombinationen af kobbergryder og den 4-dages modnede hjemmelavede panering. Kødets fibre var intakte og ikke mosede, men stadig møre. Jeg tænkte nok at modningen skaber den forskel, men jeg kan ikke sige det med sikkerhed.

Det lyserøde tværsnit — beviset på 35 dages modning

Ser man endnu tættere på, kan man se den lyserøde farve inde i kødet. Informationstavlen i restauranten forklarede, at kobbergrydernes varmeledningsevne sørger for, at varmen fordeles jævnt helt ind i kødet. Og når man spiser det, kan man mærke det — ydersiden er helt gennemstegt, men indersiden er stadig saftig. For at opnå den farve skal timingen være helt præcis, og det kan en restaurant, der har friteret tonkatsu i over 70 år, selvfølgelig godt.

Når man dypper den dybt i sesamsaucen, blander den nøddeagtige aroma sig med tonkatsu-smagen og gør den endnu dybere. Når jeg tænker på, at jeg lavede rod på bordet med sesamfrøene, er det egentlig lidt sjovt, men havde jeg ikke malet dem, ville jeg aldrig have oplevet den smag.

Ris, misosuppe og kål — historien om sætmenuen

Ris er inkluderet i sætmenuen, og man kan vælge mellem hvide ris, fuldkornsris med fem slags korn, eller takikomi gohan (ris kogt med krydderier i gryde). Jeg valgte hvide ris — de var blanke og klæbrige. Det er nok fordi det er Hokkaido-ris, for bare risene alene smagte godt. Et stykke tonkatsu, en skefuld ris — den rytme gentog sig helt naturligt, og fedtet fra tonkatsuen blandede sig med risene, så det aldrig blev for tungt. Man kan få refill, så jeg bad om en portion mere. Mængden var lidt i underkanten, så jeg fyldte op med ris, men fordi risene smagte så godt, var det egentlig fint nok.

Misosuppen kunne man vælge som enten akadashi med muslingekogt eller shirodashi med hvid miso. Jeg kan ærligt talt ikke huske, hvad jeg valgte. Sandsynligvis muslingerne. Smagen var enkel, men når man drak en slurk midt i den fedtede tonkatsu, var det som om munden blev nulstillet. Ikke stærk eller skarp — bare en stille rensning af ganen. Tonkatsu, ris, misosuppe. De tre ting sammen på ét bord er et perfekt måltid.

Kålsalaten kan også refilles

Kålen spises med en sesamdressing, der står på bordet. Dressingen var nøddeagtig med et strejf sødme og passede rigtig godt til kålen. Spiser man kun tonkatsu hele vejen igennem, kan det blive for tungt, og kålen hjalp med at bryde det op undervejs. Kålen kan også refilles, og dressingen står på bordet, så man kan hælde løs uden at tænke over det. Et stykke tonkatsu, en mundfuld kål, en skefuld ris. Den rutine gentog sig helt naturligt, og pludselig var tallerkenen tom.

Tamafujis menupriser og ærlige ulemper

Helt ærligt er priserne ikke lave. De 3 stykker modnet mørbrad-tonkatsu jeg fik, kostede 1.720 yen — det er omkring $11,50. For den pris kan man mange steder få en langt større portion med flere tilbehør. Og mængden var i den lille ende. 3 stykker er bogstaveligt talt 3 stykker, så jeg endte helt klart med at fylde maven op med ris.

Det er ikke kun Tamafujis problem — det er generelt sådan med at spise ude i Japan. Kvaliteten er uden tvivl i orden, men mængden og priserne kan virke lidt skuffende sammenlignet med andre steder. Bordet ved siden af bestilte 240g nakkefilet-sættet, og det så ud til at være en god del mere mad. Næste gang vælger jeg helt sikkert det.

Til sætmenuen kan man vælge mellem hvide ris, fuldkornsris eller takikomi gohan, og misosuppen er enten akadashi med muslinger eller shirodashi med hvid miso. Ris og kål kan refilles, så hvis mængden føles for lille, fylder man bare op med ris. På hverdage til frokost er der et særligt frokosttilbud, der er billigere, men jeg var der om aftenen og fik ikke prøvet det. Hele menuen kan ses på den officielle hjemmeside (tamafuji.do-kyu.com).

Sådan finder du Tamafuji i Chitose

Har du bil, tager det 10 minutter fra New Chitose Airport. Der er parkering til 24 biler, så med lejebil er det nemt. Med offentlig transport skal du ud af østudgangen på Chitose Station og gå i cirka 15 minutter, men som jeg sagde, er ruten ret kedelig. Om aftenen er det virkelig mørkt og stille, og førstegangsgæster kan godt føle sig lidt usikre. Jeg gik ind omkring klokken 19 og havde god tid til at spise, men kommer du efter klokken 20, bør du nok skynde dig lidt.

Så hvis det handler om tilgængelighed, vil jeg anbefale en filial i Sapporo centrum. De fleste, der leder efter god tonkatsu på Hokkaido og overvejer Tamafuji, vil have nemmere ved at tage til en Sapporo-filial. Søg 「とんかつ玉藤 千歳店」 i Google Maps for at finde Chitose-filialen.

Tamafuji Chitose-filialen på Google Maps

Da jeg kom hjem, gik der nogle dage, og så bestilte jeg tonkatsu fra min lokale yndlingsrestaurant til aftensmad. Det var den restaurant, jeg altid har kunnet lide, og den smagte godt. Men jeg blev lidt irriteret over, at jeg blev ved med at sammenligne. Jeg skulle bare have nydt det, men tanken "den konsistens var bare ikke den samme" kom af sig selv. Hvorfor spiste jeg det overhovedet derovre, tænkte jeg. Det går nok over med tiden. Men hvis nogen fortæller mig, at de skal til Hokkaido, vil jeg nok komme til at nævne det her sted. En filial i Sapporo centrum er let tilgængelig, og det kan godt betale sig at bruge ét måltid på modnet tonkatsu under en rejse til Hokkaido.

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.