Djúsí tonkatsu í Hokkaido | Tamafuji

Tonkatsu-staður í Chitose sem ég fór inn á án nokkurs plans

Þetta var síðasti dagurinn minn í Hokkaido og ég hafði nákvæmlega enga áætlun um hvar ég ætti að borða kvöldmat. Ég skildi farangurinn eftir á hótelinu nálægt Chitose-stöðinni og fór út, en klukkan var þá orðin um sjö. Ég átti flug morguninn eftir, svo það var eitthvað skrítið að fara alla leið aftur upp til Sapporo, stærstu borgar Hokkaido. Ég hugsaði bara að ég myndi finna eitthvað nálægt, borða þar og fara svo aftur inn. Þannig að ég leitaði á Google að „góðum veitingastað í Chitose“.

Ég bjóst hreinskilnislega ekki við neinu stórkostlegu nálægt Chitose-stöðinni. Shin-Chitose-flugvöllur er frægur, en Chitose-borg sjálf er ekki beinlínis ferðamannastaður. En í leitarniðurstöðunum kom upp sérhæfður tonkatsu-staður í Hokkaido með ágætis einkunnir. Tamafuji (とんかつ玉藤), Chitose útibúið. Það var ekki eins og mig hafi sérstaklega langað í tonkatsu, en eftir nokkra daga af ramen og sjávarréttum fannst mér það eiginlega bara hljóma vel. Ég labbaði þangað með nánast engar væntingar.

Það tók svona 15 mínútur frá stöðinni. Á leiðinni er bókstaflega ekkert. Maður gengur lengi á milli íbúðarhúsa, og þar sem það var orðið dimmt um kvöldið hugsaði ég á miðri leið, „er þetta örugglega rétt?“ Það var ekki ein einasta sjoppa, varla nokkur manneskja á ferli og bara einstaka bíll sem fór fram hjá. Ég horfði á Google Maps og fylgdist bara með því að vegalengdin sem eftir var væri að minnka. Hefði þetta verið bílaleiguferð hefði þessi leið líklega verið ekkert mál, en þegar maður gengur finnur maður hana alveg öðruvísi.

Ég róaðist aðeins þegar ég sá skiltið. Þegar ég fór inn var klukkan komin vel yfir sjö um kvöldið, en það voru samt bara þrír eða fjórir hópar inni. Þá fann ég strax að þetta var alvöru hverfisstemning. Ég sá engan annan sem leit út eins og ferðamaður nema sjálfan mig, og allir hinir virtust vera heimamenn úr nágrenninu. Starfsmaðurinn sagði eitthvað við mig á japönsku, ég skildi svona helminginn og settist bara niður. Hann hefur líklega verið að spyrja hversu margir við værum, en ég lyfti bara einum fingri og það reddaðist.

Tamafuji, tonkatsu-keðja í Hokkaido með yfir 70 ára sögu

Ég varð aðeins stressaður þegar ég sá að matseðillinn var bara á japönsku, en sem betur fer voru myndir svo ég valdi nokkurn veginn eftir innsæi. Seinna las ég söguveggspjald sem hékk uppi á vegg og þar stóð að Tamafuji hefði byrjað árið 1952 og væri eitt af þekktari tonkatsu-sérhæfðum fyrirtækjum Hokkaido. Þetta er sem sagt keðja sem er orðin meira en 70 ára gömul. Það eru tíu útibú bara í miðborg Sapporo, eitt í Asahikawa, eitt í Chitose og meira að segja er erlendur staður á Hawaii. Ég fór inn og hélt að þetta væri bara eitthvað lítið hverfissnitzelhús, en þetta var miklu stærra en ég bjóst við.

Samt er staðsetning Chitose útibúsins þannig að það er pínu erfitt að réttlæta að fara alla leið hingað sérstaklega meðan maður er í ferð. Svæðið í kringum Chitose-stöðina er alveg hefðbundið íbúðahverfi, þannig að jafnvel þeir sem eru að leita að góðum mat nálægt Shin-Chitose-flugvelli fara sjaldan svona langt. Ef það er erfitt að koma Chitose inn í dagskrána er útibú í miðbæ Sapporo mun þægilegra.

Sjálfsafgreidd meðlæti, smá stund til að njóta áður en tonkatsu kemur

Þegar ég settist niður sá ég skilti um að meðlætið væri í sjálfsafgreiðslu. Á einni hliðinni voru þrír stórir dallar: tsukemono, sem er súrsað grænmeti, gobozuke, sem er kryddaður eða soðinn burdock-rótarréttur, og nameko, sem eru súrsaðir sveppir. Maður tekur bara á disk það magn sem maður vill borða. Það var þægilegt að þurfa ekki að biðja sérstaklega um meira og geta bara farið aftur ef eitthvað vantaði, en auðvitað er kurteisi að taka bara það sem maður ætlar að klára.

Burdock-rétturinn var bestur að mínu mati

Þetta var gobozuke, eins konar súrsuð burdock-rót. Hún var dökk á litinn af því að hún hafði verið löguð í sojasósu, og bragðið var bæði salt og örlítið sætt, með alveg rosalega skemmtilegri stökkri áferð. Þetta hefði alveg getað komið sem smáréttur með drykk, svo það kom mér svolítið á óvart að þetta væri bara frítt, endalaust meðlæti í sjálfsafgreiðslu. Þetta hjálpaði líka vel til við að skera niður þungann úr tonkatsu, en var líka bara mjög gott eitt og sér.

Nameko-sveppirnir gætu skipt skoðunum

Þetta eru litlir og kringlóttir sveppir sem hafa verið soðnir í sojasósu, og utan á þeim er þessi sérstaka sleipa húð. Það á víst að vera einkenni nameko, en ef maður smakkar þetta í fyrsta sinn getur það alveg verið dálítið framandi. Mér fannst þetta allt í lagi, en ef ég hefði verið með einhverjum hefði alveg verið mögulegt að viðkomandi hefði ekki fílað þetta neitt. Bragðið var saltlegt og áferðin mjúk, svo þetta passaði vel með hrísgrjónunum.

Ég setti allt þrjú saman á einn disk. Á meðan ég beið eftir tonkatsu tók ég smá af þessu og hinu og tíminn leið mjög fljótt. Fyrir sjálfsafgreitt meðlæti var gæðastigið alveg þannig að ég fór að hugsa að aðalrétturinn gæti bara vel staðið undir væntingum.

Sérsósa með heilum sesamfræjum sem maður malar sjálfur

Á hverju borði var líka lítil mortél. Fyrst vissi ég alls ekki hvað þetta var. Ég hugsaði bara, er þetta eitthvað skraut? En svo sá ég að það voru heil sesamfræ inni í henni. Þá kom í ljós að maður átti að mala þau sjálfur og blanda þeim svo út í tonkatsu-sósuna. Það er í raun ekki ofsagt að segja að þetta sé einn af lykilþáttunum í því hvernig maður á að borða hjá Tamafuji.

Maður snýr bara tréstautnum í hringi, en í byrjun stjórnaði ég kraftinum ekki alveg nógu vel svo sesamfræin skoppuðu út um allt. Smá af þeim dreifðist yfir borðið, svo ég sópaði þeim saman með hendinni og fannst það pínu vandræðalegt. En um leið og fræin byrjuðu að brotna kom ótrúlega góð, hnetukennd lykt upp. Þá hugsaði ég eiginlega strax, vá, þetta er bara ansi gott. Þegar allt er búið að mala hellir maður sósunni út í og hrærir vel, og þar með er það klárt. En ilmurinn er alveg greinilega annar en þegar maður dýfir bara í einhverja venjulega keypta sósu. Þessi nýmalda sesamlykt bráðnar bókstaflega inn í sósuna og breytir öllu bragðinu.

Meyrt tonkatsu, en fyrstu viðbrögðin voru frekar venjuleg

Ég pantaði sett með þremur bitum af meyru svínakjöts-tonkatsu. Það var held ég 1.720 jen, sem er um $11–12. Hreinskilnislega hugsaði ég þegar diskurinn kom, „ha? þetta lítur venjulegra út en ég bjóst við.“ Brauðmylsnuhjúpur, fínskorið kál og sinnep. Bara út frá útlitinu var ekkert augljóst hvað ætti að vera öðruvísi hér miðað við tonkatsu sem ég hafði áður borðað í Kóreu.

Brauðmylsnurnar voru þykkar og jafnt dreifðar, og liturinn var akkurat fallega gullinn. En svo sem, þetta er líka eitthvað sem ég hef oft séð á tonkatsu-stöðum í Kóreu. Hingað til var í raun ekkert sérstaklega óvenjulegt við þetta.

Þegar maður er búinn að mala sesamfræin og blanda sósunni saman verður til svona örlítið þykk sesamsósa. Síðan dýfir maður tonkatsu vel ofan í hana og borðar þannig.

Um leið og ég tók fyrsta bitann stoppaði ég aðeins

En það var eitthvað öðruvísi strax þegar ég lyfti fyrsta bitanum með pinnunum. Það var varla nein fitutilfinning. Tonkatsu sem ég hafði áður borðað í Kóreu skilur yfirleitt eftir smá fitu á pinnunum, en þetta var ekki glansandi heldur meira svona létt og þurrlegt á góðan hátt. Seinna sá ég á upplýsingaskilti inni á staðnum að þeir steikja þetta í koparpotti með mikla varmaleiðni. Og brauðmylsnurnar eru heldur ekki eitthvað keypt tilbúið, heldur heimagerðar ferskar brauðmylsnur sem eru látnar þroskast í fjóra daga.

Ég beit svo í fyrsta bitann og stoppaði eiginlega aðeins. Yfirborðið var klárlega stökkt. En að innan var einhver tilfinning sem breiddist út. Maður gæti kannski kallað þetta kjötsafa, en samt ekki alveg. Það var ekki þannig að kjötið væri linnt eða maukkennt, heldur meira eins og eitthvað væri sokkið inn á milli trefjanna og losnaði smám saman við hvert tygg. Ég get varla útskýrt þetta almennilega. Það eina sem ég veit er að ég hafði ekki fundið þessa áferð í neinu tonkatsu sem ég hafði smakkað áður.

Innanverðan kjötkjarnann var örlítið bleikur, en þetta var alls ekki hrátt. Þegar ég skoðaði opinberu síðuna seinna sá ég að þeir nota svínakjöt sem hefur verið látið meyrna í 35 daga. Hvernig þroskunin nákvæmlega skapar svona mikinn mun get ég hreinskilnislega ekki útskýrt, ég er enginn sérfræðingur. En þetta meyra tonkatsu frá Hokkaido var einfaldlega öðruvísi en það sem ég hafði borðað í Kóreu. Það eru líka mjög góðir staðir í Kóreu og ég hef borðað þar með mikilli ánægju, en þetta var minna spurning um samanburð og meira eins og allt önnur tegund. Ekki þannig að eitt sé betra en hitt, heldur bara allt annar flokkur.

Hjúpurinn er þykkur, en kjötbragðið hverfur ekki

Þegar maður horfir á sniðið sér maður að hjúpurinn er frekar þykkur. Venjulega verður maður þá að spyrja sig hvort maður sé að borða kjöt eða brauð. En það skrýtna hér var að stökkið kom fyrst og síðan fylgdi kjötbragðið alveg skýrt á eftir. Þetta var ekki eins og þessir tveir þættir væru að keppast hvor við annan, heldur komu þeir bara í réttri röð. Ég veit ekki nákvæmlega hvernig þetta virkar, en ég giska á að þetta sé munurinn sem samspil koparpottsins og fjögurra daga heimagerðu brauðmylsnanna skapar. Kjöttrefjarnar voru ekki kremdar eða maukaðar niður, heldur lifðu þær alveg áfram og samt var kjötið mjúkt. Ég fékk alveg þá tilfinningu að þroskunin skipti hér miklu máli, þó ég geti ekki svarið það með fullri vissu.

Bleikur kjarninn, merki um 35 daga þroskun

Ef maður horfir enn nær sér maður bleikan lit inni í kjötinu. Á upplýsingaskiltinu stóð að vegna varmaleiðni koparpottsins berist hitinn jafnt alveg inn í miðjuna. Og þegar maður borðar þetta finnur maður raunverulega að ytra lagið er fullsteikt á meðan rakinn lifir áfram að innan. Til að fá þennan lit hlýtur tímasetningin að þurfa að vera nákvæm, og það er líklega eitthvað sem staður sem hefur steikt tonkatsu í yfir 70 ár getur gert.

Þegar maður dýfir þessu vel í sesamsósuna blandast hnetukenndi ilmurinn við tonkatsu-bragðið og dýptin í réttinum verður enn meiri. Það er eiginlega fyndið að hugsa til þess að ég hafi verið að dreifa sesamfræjum út um allt borðið áðan, því ef ég hefði ekki malað þau hefði ég aldrei fundið þetta bragð.

Hrísgrjón, misósúpa og kál — um það sem fylgir settinu

Hrísgrjónin fylgja sjálfkrafa með settinu og maður getur valið á milli hvítra hrísgrjóna, fimmkorna hrísgrjóna eða takikomi gohan, sem er eins konar kryddað hrísgrjón soðið með öðru innihaldi í potti. Ég valdi hvítu hrísgrjónin og þau voru glansandi og með fallega seiga áferð. Kannski var það af því að þetta voru Hokkaido-hrísgrjón, en þau voru mjög góð jafnvel ein og sér. Einn biti af tonkatsu og ein skeið af hrísgrjónum, og svo bara endurtók það sig mjög náttúrulega. Þegar fitan úr tonkatsu hittir hrísgrjónin verður þetta ekki of þungt heldur rennur allt mjög vel niður. Þar sem það mátti fá áfyllingu bað ég um eina skál í viðbót. Skammturinn var nefnilega svolítið lítill, svo ég fyllti magann að einhverju leyti með hrísgrjónunum. En þar sem hrísgrjónin voru góð var það eiginlega alls ekki slæmt.

Í misósúpunni var valið á milli akadasi með samlokum og shirodashi með hvítu misói, en ég man hreinskilnislega ekki alveg hvað ég valdi. Það var líklega súpan með samlokunum. Bragðið var einfalt og látlaust, en þegar maður tekur sopa á milli feita tonkatsu-bita er eins og munnurinn sé hreinsaður. Hún er ekki sterk eða ágeng, heldur þjónar bara þessu rólega hlutverki að endurstilla bragðlaukana. Tonkatsu, hrísgrjón, misósúpa. Þegar þessi þrjú eru saman á borðinu er það fyrir mér fullkomin máltíð.

Kálsalatið fæst líka enduráfyllt

Kálið borðar maður með sesamdressingu sem stendur á borðinu. Dressingin var hnetukennd og örlítið sæt, svo hún passaði mjög vel með kálinu. Ef maður borðar bara tonkatsu án hlés getur það orðið svolítið þungt, en kálið grípur mann einmitt þar á milli. Kálið er líka með áfyllingu og dressingin er á borðinu, svo maður getur hellt alveg frjálslega án þess að skammast sín. Einn tonkatsu-biti, einn gaffall af káli, ein skeið af hrísgrjónum. Þetta mynstur bara endurtók sig af sjálfu sér og áður en ég vissi af var diskurinn orðinn tómur.

Verðið á Tamafuji matseðlinum og hreinskilni gallinn

Hreinskilnislega er þetta ekki ódýrt. Settið sem ég borðaði, þriggja bita meyrt svínakjöts-tonkatsu, kostaði 1.720 jen eða um $11–12. Og ef maður hugsar um verðlagið í Kóreu þá fær maður þar oft tonkatsu-staði með stærri skammta og fleiri meðlæti fyrir svipað verð. Skammturinn hér er líka frekar lítill. Þrír bitar eru í alvöru bara þrír bitar, þannig að það var alveg greinilegt að ég fyllti magann að hluta með hrísgrjónum.

Þetta er samt ekki vandamál sem á bara við Tamafuji; veitingahús í Japan eru yfirleitt svolítið svona. Gæðin eru klárlega til staðar, en miðað við Kóreu finnst manni skammtastærðin og verðið samt svolítið vanta upp á. Á borðinu við hliðina á mér pantaði einhver 240g svínahryggs-settið og það leit út fyrir að vera aðeins myndarlegra. Næst þegar ég kem langar mig mjög að panta það.

Þegar maður pantar sett getur maður valið milli hvítra hrísgrjóna, fimmkorna hrísgrjóna eða takikomi gohan, og í misósúpunni eru tveir valkostir, akadasi með samlokum eða shirodashi með hvítu misói. Hrísgrjónin og kálið er hægt að fá áfyllt, þannig að ef manni finnst skammturinn lítill getur maður fyllt upp í með hrísgrjónum. Á virkum dögum í hádeginu er líka sérstakur hádegismatseðill sem á að vera aðeins ódýrari, en ég fór um kvöld svo ég náði ekki að prófa hann. Allan matseðilinn má skoða á opinberu síðunni tamafuji.do-kyu.com.

Hvernig maður kemst að Tamafuji Chitose útibúinu

Ef þú ert á bíl eru þetta um 10 mínútur frá Shin-Chitose-flugvelli. Það eru bílastæði fyrir 24 bíla, svo þetta er þægilegt ef þú ert í bílaleiguferð. Með almenningssamgöngum þarf maður að fara út um austurútgang Chitose-stöðvarinnar og ganga svo í um 15 mínútur, en eins og ég sagði áðan er leiðin frekar tilbreytingarlaus. Á kvöldin er þarna í alvöru dimmt og rólegt, svo fólk sem kemur í fyrsta sinn gæti orðið svolítið óöruggt. Ég fór inn um sjöleytið og hafði alveg nægan tíma til að borða í rólegheitum, en ef þú ætlar að mæta eftir átta held ég að það sé sniðugt að flýta sér aðeins.

Þess vegna myndi ég mæla frekar með útibúi í miðborg Sapporo ef maður horfir eingöngu á aðgengið. Flestir sem eru að leita að góðu tonkatsu í Hokkaido í gegnum Tamafuji eiga líklega auðveldara með Sapporo útibúið. Ef þú slærð inn 「とんかつ玉藤 千歳店」 á Google Maps kemur Chitose útibúið strax upp.

Beinn hlekkur á Google Maps fyrir Tamafuji Chitose

Nokkrum dögum eftir að ég kom heim pantaði ég kvöldmat frá uppáhalds tonkatsu-staðnum mínum í hverfinu. Hann var enn góður. En það sem fór örlítið í taugarnar á mér var að ég gat ekki hætt að bera þetta saman. Ég hefði bara átt að njóta matarins, en í staðinn fór hausinn sjálfkrafa að hugsa: „já, en þetta er samt ekki þessi áferð.“ Maður hugsar næstum, af hverju þurfti ég eiginlega að borða þetta þarna? Jæja, þetta lagast örugglega með tímanum. En ef einhver segist vera á leið til Hokkaido held ég alveg að ég muni nefna þennan stað. Ef maður velur útibúið í miðborg Sapporo er aðgengið líka fínt, svo það er alls ekki slæm hugmynd að prófa eina máltíð af meyru tonkatsu í ferðinni.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.