Тонкацу на Хоккайдо: 35 дней выдержки в Тамафудзи

Ресторан тонкацу в Титосэ, куда я зашёл без всякого плана

Это был последний день моей поездки на Хоккайдо, и я вообще не знал, где буду ужинать. Бросил вещи в отеле рядом со станцией Титосэ — небольшой город примерно в 40 минутах к югу от Саппоро — вышел на улицу, а уже семь вечера. Утром самолёт, ехать обратно в Саппоро уже бессмысленно, поэтому решил просто поесть что-нибудь поблизости и вернуться. Загуглил «рестораны Титосэ».

Честно говоря, я не ожидал найти что-то выдающееся рядом со станцией Титосэ. Аэропорт Нью-Титосэ знаменит, но сам город Титосэ — совсем не туристическое место. Однако в результатах поиска один ресторан тонкацу на Хоккайдо набрал неплохие отзывы. Тамафудзи (とんかつ玉藤), филиал в Титосэ. Тонкацу мне не то чтобы прямо хотелось, но за несколько дней я наелся рамена и морепродуктов до отвала, так что даже к лучшему. Пошёл пешком без особых ожиданий.

От станции минут пятнадцать ходьбы. По дороге реально ничего нет. Идёшь по жилым кварталам, вечер, темно, в какой-то момент думаешь: «А точно туда?» Ни одного комбини, людей почти не видно, изредка проезжает машина. Шёл, уткнувшись в Google Maps, следя только за тем, как сокращается оставшееся расстояние. На арендованной машине это вообще ерунда, но пешком ощущения совсем другие.

Увидел вывеску — стало спокойнее. Зашёл внутрь, уже после семи вечера, а посетителей всего три-четыре столика. Сразу подумал: «Ну да, это реально местный район». Никого, похожего на туриста, кроме меня, не было, остальные явно жители из соседних домов. Официант что-то сказал по-японски, я понял примерно половину и просто сел за стол. Видимо, спрашивал, сколько человек — показал один палец, вопрос решён.

Тамафудзи — сеть тонкацу на Хоккайдо с историей более 70 лет

Меню было только на японском, я немного растерялся, но, к счастью, были фотографии — выбрал по наитию. Потом прочитал информационный стенд на стене: оказывается, Тамафудзи — это легендарный ресторан тонкацу на Хоккайдо, основанный в 1952 году. Сети больше 70 лет. Только в Саппоро 10 филиалов, ещё по одному в Асахикаве и Титосэ, и даже за границей — на Гавайях. Я-то думал, что зашёл в обычную местную забегаловку, а масштаб оказался куда серьёзнее.

Правда, филиал в Титосэ расположен так, что специально ехать сюда во время туристической поездки — не самая удачная идея. Район вокруг станции Титосэ — чисто жилой, даже те, кто ищет рестораны рядом с аэропортом Нью-Титосэ, сюда обычно не добираются. Если ваш маршрут не включает Титосэ, филиалы в центре Саппоро будут гораздо удобнее.

Закуски в формате самообслуживания — чем заняться до тонкацу

Сел за стол — и увидел табличку, что закуски в режиме самообслуживания. В стороне стояли три больших контейнера: цукэмоно (маринованные овощи), гобо-дзуке (тушёный корень лопуха) и намеко (маринованные грибы). Берёшь тарелку, накладываешь сколько хочешь. Не нужно ни у кого просить добавку — если мало, просто идёшь снова. Удобно, хотя, конечно, набирать стоит столько, сколько реально съешь — вопрос приличия.

Тушёный лопух оказался лучше всего

Гобо-дзуке, маринованный корень лопуха. Тушёный в соевом соусе, цвет тёмный, вкус солоноватый с лёгкой сладостью, а текстура — приятно хрустит на зубах. По вкусу вполне подошло бы как закуска к выпивке, и то, что это бесплатное самообслуживание с безлимитом, меня удивило. Он отлично убирает жирность тонкацу, но и сам по себе вполне вкусный.

Грибы намеко — на любителя

Маленькие круглые грибочки, тушённые в соевом соусе, с характерной слизистой оболочкой снаружи. Говорят, это особенность намеко, но в первый раз может показаться непривычным. Мне нормально зашло, но если бы я был не один, кому-то точно бы не понравилось. Солоноватый вкус и мягкая текстура — с рисом отлично сочеталось.

Набрал все три вида на одну тарелку. Пока ждал тонкацу, клевал то одно, то другое — время пролетело незаметно. Если закуски в режиме самообслуживания на таком уровне, то от основного блюда можно ожидать чего-то стоящего.

Фирменный соус из кунжута, который растираешь сам

А ещё на каждом столе стояла маленькая ступка. Сначала я вообще не понял, что это. Декор? Но внутри оказались цельные семена кунжута. Оказывается, их нужно самому перемолоть и смешать с соусом для тонкацу. Не преувеличу, если скажу, что это ключевой элемент того, как едят тонкацу в Тамафудзи.

Крутишь деревянным пестиком, но поначалу я не рассчитал силу — семечки разлетелись по столу. Собрал руками, было немного неловко. Но когда они начали растираться, пошёл такой ореховый аромат — просто вау. Вот в этот момент я подумал: «О, а это интересно». Когда всё перемолото, заливаешь соусом, перемешиваешь — готово. И это реально отличается от магазинного соуса. Аромат свежемолотого кунжута растворяется в соусе и полностью меняет вкус.

Выдержанный тонкацу: первое впечатление — обычный

Заказал сет с выдержанным тонкацу из вырезки, 3 куска. 1 720 йен, что-то около 1 100 ₽. Честно, когда принесли, первая мысль была: «А? Выглядит обычно». Панировка из панко, нашинкованная капуста, горчица. По внешнему виду — ничем не отличается от тонкацу, который я ел в Корее.

Толстый слой панко, равномерно покрывающий мясо, идеального золотистого цвета. Ну, такое я и в корейских ресторанах тонкацу видел не раз. До этого момента ничего особенного не было.

Когда кунжут перетёрт и соус залит и перемешан, получается вот такой слегка густоватый кунжутный соус. В него и макаешь тонкацу.

С первого укуса я замер

Но уже когда поднял палочками, что-то было не так. Нет жирного блеска. Обычно тонкацу оставляет лёгкий масляный след на палочках, но этот был не глянцевый, а какой-то рассыпчатый на ощупь. Позже я прочитал на информационном стенде в зале, что жарят в медном котле с высокой теплопроводностью. И панировка не магазинная, а ручной работы — из свежего хлеба, выдержанного 4 дня.

Откусил — и замер. Снаружи точно хрустело. Но внутри было ощущение, что что-то раскрывается. Можно назвать это соком мяса, но это немного другое. Мясо не разваливалось, но между волокнами было что-то пропитанное, что при каждом жевке чуть-чуть отдавалось. Я не могу это толком описать. Единственное, что точно знаю — такой текстуры я не встречал ни в одном тонкацу до этого.

Внутри мясо было слегка розовым, но это не значит, что оно сырое. На официальном сайте я потом нашёл, что они используют свинину 35-дневной выдержки. Я честно не понимаю, каким именно образом выдержка создаёт такую разницу. Я не эксперт. Но этот выдержанный тонкацу с Хоккайдо ощущался совершенно иначе, чем то, что я ел в Корее. В Корее тоже есть отличные места, и я всегда ел с удовольствием, но это скорее не сравнение, а просто другая категория. Не то чтобы что-то лучше — просто это разные вещи.

Толстая панировка, которая не забивает вкус мяса

Если посмотреть на срез, панировка довольно толстая. Обычно в таких случаях непонятно — ты мясо ешь или хлеб. Но тут странным образом сначала приходит хруст, а потом отчётливо следует вкус мяса. Они не конкурируют, а идут по очереди. Как это работает, я точно не знаю, но думаю, дело в сочетании медного котла и 4-дневной панировки ручной работы. Волокна мяса не разрушены, структура цельная, но при этом мягко. Подумал, что, наверное, именно выдержка создаёт такую разницу, но утверждать не берусь.

Розовый срез — свидетельство 35-дневной выдержки

Если присмотреться ближе, видно розоватый оттенок внутри мяса. На стенде в зале написано, что благодаря высокой теплопроводности медного котла тепло равномерно проникает вглубь мяса. На деле так и чувствуется: снаружи полностью прожарено, а внутри сохраняется сочность. Чтобы получить такой цвет, нужен идеально точный тайминг, и это, видимо, возможно только когда ресторан жарит тонкацу уже больше 70 лет.

Если щедро обмакнуть в кунжутный соус, ореховый аромат смешивается со вкусом тонкацу, и вкус становится ещё глубже. Вспоминая, как я рассыпал кунжут по всему столу, становится смешно, но если бы не перетёр — этого вкуса бы не было.

Рис, мисо-суп, капуста — что входит в сет

Рис входит в сет, и можно выбрать из трёх вариантов: белый рис, рис из пяти злаков или такикоми гохан (рис, приготовленный в бульоне). Я взял белый — он был блестящий и клейкий, как надо. Хоккайдский рис, и просто рис сам по себе был хорош. Кусок тонкацу, ложка риса — это повторялось естественно, жирность тонкацу с рисом не давала ощущения тяжести. Сказали, что рис можно повторить — я попросил ещё одну порцию. Порция была маловата, и я явно добирал рисом, но раз рис вкусный, это даже не напрягало.

Мисо-суп можно выбрать: акадаси с моллюсками или сиродаси на белом мисо. Я уже не помню, что именно взял. Наверное, с моллюсками. Вкус простой, но после жирного тонкацу глоток супа — и во рту всё обнуляется. Ничего резкого, просто тихо перезагружает вкусовые рецепторы. Тонкацу, рис, мисо-суп. Эти три вещи на одном подносе — и это идеальный обед.

Капустный салат тоже можно повторить

Капусту поливаешь кунжутной заправкой, которая стоит на столе. Заправка ореховая с лёгкой сладостью — хорошо сочеталась с капустой. Если есть только тонкацу, может стать тяжело, а капуста между укусами отлично разбавляла. Капуста тоже с бесплатным повтором, и заправка стоит прямо на столе — лей сколько хочешь, никого не смущая. Кусок тонкацу, щепотка капусты, ложка риса. Этот ритуал повторялся естественно, и не успел оглянуться — тарелка пустая.

Цены в Тамафудзи и честные минусы

Честно, цены кусаются. Мой выдержанный тонкацу из вырезки, 3 куска, за 1 720 йен — это примерно 1 100 ₽. В Корее за эти деньги можно найти кучу мест с тонкацу, где и порции больше, и закусок несколько видов. Порция тут маленькая. 3 куска — это реально 3 куска, и я определённо наедался за счёт риса.

Это не только проблема Тамафудзи — в Японии общепит в целом такой. Качество однозначно на уровне, но по порциям и ценам в сравнении с Кореей есть к чему придраться. За соседним столом заказали сет с корейкой 240 г — порция выглядела побольше. В следующий раз обязательно возьму его.

В сете можно выбрать рис: белый, из пяти злаков или такикоми гохан. Мисо-суп тоже на выбор — акадаси с моллюсками или сиродаси на белом мисо. Рис и капуста с бесплатным повтором, так что если порция кажется маленькой — добирайте рисом. В будни на обед есть специальное ланч-меню подешевле, но я был вечером, поэтому не попробовал. Полное меню можно посмотреть на официальном сайте (tamafuji.do-kyu.com).

Как добраться до Тамафудзи в Титосэ

На машине от аэропорта Нью-Титосэ — 10 минут. Парковка на 24 места, так что если вы на арендованном авто — удобно. На общественном транспорте — выход через восточный выход станции Титосэ и примерно 15 минут пешком, но, как я уже говорил, дорога довольно скучная. Вечером там реально темно и безлюдно, и если идёте впервые, может быть немного не по себе. Я зашёл около семи и спокойно поужинал, но тем, кто приходит после восьми, стоит поторопиться.

Поэтому чисто по доступности — рекомендую филиалы в центре Саппоро. Большинству тех, кто ищет хороший тонкацу на Хоккайдо и хочет попробовать Тамафудзи, филиалы в Саппоро будут гораздо удобнее. В Google Maps введите「とんかつ玉藤 千歳店」— филиал в Титосэ сразу найдётся.

Тамафудзи Титосэ на Google Maps

Вернулся домой, через пару дней заказал тонкацу в своём любимом местном ресторане. Вкусно, как всегда. Но то, что я постоянно сравнивал — немного бесило. Вроде бы вкусно, ешь себе спокойно, но мысль «а та текстура была другая» приходит автоматически. Думаю — и зачем я туда ходил? Ну ладно, со временем пройдёт. Но если кто-то скажет, что едет на Хоккайдо — я, скорее всего, расскажу про это место. Филиалы в центре Саппоро вполне доступны, так что выделить один приём пищи на выдержанный тонкацу во время поездки — точно неплохая идея.

Этот пост был изначально опубликован на https://hi-jsb.blog.