Hokkaido tonkatsu Tamafuji | 70 års tradisjon, ærlig anmeldelse

Uten plan inn i en tonkatsu-restaurant i Chitose

Det var siste dagen på Hokkaido-reisen, og jeg hadde null plan for middagen. Jeg hadde droppet bagasjen på hotellet nær Chitose stasjon og gått ut, og klokka var allerede rundt 7 på kvelden. Flyet gikk tidlig neste morgen, så å dra helt tilbake til Sapporo virket litt meningsløst. Jeg bestemte meg for å bare spise noe i nærheten og gå tilbake, så jeg googlet «restaurant Chitose». Det ble starten på et uventet tonkatsu-eventyr på Hokkaido.

Ærlig talt hadde jeg ikke forventet å finne noe spesielt i nærheten av Chitose stasjon. New Chitose Airport er jo kjent, men Chitose by i seg selv er ikke akkurat noe turistmål. Men i søkeresultatene dukket det opp en spesialisert tonkatsu-restaurant fra Hokkaido med ganske bra anmeldelser. Tamafuji (とんかつ玉藤), Chitose-filialen. Jeg hadde ikke spesielt lyst på tonkatsu egentlig, men etter flere dager med ramen og sjømat var det faktisk helt greit med noe annet. Jeg gikk dit uten store forventninger.

Det tok vel 15 minutter å gå fra stasjonen. Og veien dit er virkelig ingenting. Du går rett gjennom et boligområde, og fordi det var kveld var det mørkt i tillegg — halvveis tenkte jeg «er dette riktig vei?» Ikke én eneste butikk, nesten ingen mennesker, bare en og annen bil som kjørte forbi. Jeg fulgte med på Google Maps og så avstanden krympe. Med leiebil hadde dette vært null problem, men til fots føltes det ganske annerledes.

Da jeg så skiltet ble jeg litt lettet. Jeg gikk inn, og selv om klokka var over 7 på kvelden, var det bare tre-fire bord som var opptatt. Jeg tenkte med en gang: dette er virkelig et lokalt nabolag. Det var ingen som så ut som turister bortsett fra meg — resten virket som folk fra nabolaget. En ansatt sa noe på japansk som jeg bare halvveis forstod, og jeg satte meg bare ned. Sannsynligvis spurte hun om antall gjester — jeg løste det ved å holde opp én finger.

Tamafuji — Hokkaido tonkatsu-kjede med over 70 års historie

Menyen var kun på japansk, noe som gjorde meg litt usikker, men heldigvis var det bilder så jeg valgte på instinkt. Senere leste jeg en historikk-plakat på veggen i restauranten — det stod at Tamafuji ble grunnlagt i 1952 og er en av Hokkaidos mest kjente tonkatsu-spesialister. En kjede med over 70 års tradisjon altså. Bare i Sapporo sentrum har de 10 filialer, pluss én i Asahikawa, én i Chitose, og de har til og med en filial på Hawaii. Jeg trodde jeg hadde gått inn i en liten nabolagsrestaurant, men det viste seg å være langt større enn antatt.

Men Chitose-filialen ligger der den ligger, og det er litt upraktisk å dra hit midt i en turistreise. Området rundt Chitose stasjon er et rent boligstrøk, så selv folk som leter etter restauranter nær New Chitose Airport finner sjelden veien hit. Hvis reiseruten din ikke inkluderer Chitose, er filialene i Sapporo sentrum mye enklere å komme seg til.

Selvbetjent tilbehør — noe å kose seg med før tonkatsuen

Da jeg satte meg ned, var det et skilt som forklarte at tilbehøret er selvbetjening. På den ene siden stod det tre store beholdere — tsukemono (syltede grønnsaker), gobozuke (kokt burdockrot) og nameko (syltede sopp). Man bare tar det man vil ha på en tallerken. Du trenger ikke be om påfyll — er det tomt tar du bare mer. Praktisk, men man bør jo bare ta det man faktisk spiser.

Burdockroten var best

Gobozuke — en slags syltet burdockrot. Kokt i soyasaus, mørk i fargen, salt-søtt, og med en deilig sprø og knaselignende konsistens. Smaken var så god at den kunne fungert som snacks til drikke, og at dette var gratis selvbetjent tilbehør med fri påfyll overrasket meg. Den balanserer fettet fra tonkatsuen perfekt, men er helt utmerket alene også.

Nameko-soppen kan dele meninger

Små, runde sopp kokt i soyasaus, med et karakteristisk slimete belegg på utsiden. Det er visst typisk for nameko, men prøver du det for første gang kan det føles litt uvant. Jeg synes det var helt greit, men jeg kan tenke meg at noen ville reagert annerledes. Salt og med en myk konsistens — sammen med ris passet det veldig godt.

Jeg tok alle tre på én tallerken. Mens jeg ventet på tonkatsuen, satt jeg og spiste litt av hvert, og tiden fløy. Når selvbetjent tilbehør holder dette nivået, da kan man begynne å ha forventninger til hovedretten.

Spesialsaus med sesamfrø du maler selv

På bordet stod det også en liten morter. Først skjønte jeg ikke hva det var. Pynt kanskje? Men inni lå det hele sesamfrø. Det viste seg at man skal male dem selv og blande det inn i tonkatsu-sausen. Uten overdrivelse er dette selve kjernen i Tamafuji-opplevelsen.

Man dreier en trestav rundt og rundt — men i starten kontrollerte jeg ikke kraften godt nok, så frøene spratt overalt. De havnet litt utover bordet og jeg måtte feie dem sammen med hånden, litt flaut. Men da de begynte å knuses, steg det opp en fantastisk nøtteaktig aroma. Akkurat da tenkte jeg «oi, dette er bra». Når alt er malt heller du sausen oppi og blander godt — og forskjellen fra vanlig ferdigsaus er tydelig. Den ferske, nøtteaktige duften fra nymalt sesam smelter inn i sausen og forandrer smaken fullstendig.

Mødnet tonkatsu — førsteinntrykket var ganske ordinært

Jeg bestilte mødnet indrefilet tonkatsu-sett med 3 biter. 1 720 yen, tror jeg. Ærlig talt, da det kom på bordet tenkte jeg «hæ, litt mer ordinært enn forventet?» Panko-panering, revet kål, sennep. Det så liksom ikke annerledes ut enn tonkatsu man får hjemme.

Tykt panko jevnt fordelt, fargen perfekt gyllen. Men dette hadde jeg jo sett mange ganger før. Så langt var det virkelig ingenting spesielt.

Når du har malt ferdig sesamfrøene og helt på saus og blandet, får du en litt tykk sesamsaus som denne. Her dypper du tonkatsuen skikkelig i.

Første bit — da stoppet jeg opp et øyeblikk

Men da jeg løftet den med spisepinnene, var noe annerledes. Ingen fettfølelse. Tonkatsu hjemme har gjerne et lite fettskjær på spisepinnene, men denne var ikke blanke i det hele tatt — den føltes nesten tørr og porøs. Senere leste jeg på et skilt i restauranten at de steker i en kobberkjele med høy varmeledningsevne. Og paneringen er ikke ferdigkjøpt — de bruker hjemmelaget fersk panko som er mødnet i 4 dager.

Jeg tok første bit og stoppet opp. Utsiden var definitivt sprø. Men inni var det noe som bredte seg. Kjøttsaft er kanskje riktig ord, men det var litt annerledes. Kjøttet var ikke bløtt — det var mer som om noe hadde trukket inn mellom fibrene og løste seg opp litt for litt for hvert tygg. Jeg klarer ikke forklare det skikkelig. Det eneste som er sikkert er at det var en konsistens jeg aldri har kjent i tonkatsu før.

Innsiden hadde et svakt rosa skjær, men det var ikke rått. Da jeg sjekket den offisielle nettsiden etterpå, stod det at de bruker svinekjøtt som er mødnet i 35 dager. Nøyaktig hvilken prosess som skaper denne forskjellen vet jeg ærlig talt ikke — jeg er ingen ekspert. Men denne mødte Hokkaido-tonkatsuen var i en helt annen liga enn det jeg var vant til hjemmefra. Det finnes gode steder hjemme også, og jeg har spist mye god tonkatsu — men dette var ikke et spørsmål om hva som er bedre. Det var rett og slett en annen kategori. Ikke bedre eller dårligere, bare en helt annen type.

Tykk panering, men kjøttsmaken forsvinner ikke

Ser du på tverrsnittet er paneringen ganske tykk. Vanligvis betyr det at du ikke vet om du spiser kjøtt eller brød. Men merkelig nok kom sprøheten først, og deretter fulgte kjøttsmaken tydelig etter. De to kjempet ikke mot hverandre, de kom i rekkefølge. Jeg vet ikke nøyaktig hvordan det fungerer, men jeg tror det er kombinasjonen av kobberkjelen og den 4 dager mødte hjemmelagde pankoen som gjør forskjellen. Kjøttfibrene var intakte — ikke moste — men likevel myke. Jeg fikk en følelse av at mødningen skaper denne forskjellen, men helt sikker kan jeg ikke være.

Rosa tverrsnitt — beviset på 35 dagers mødning

Ser du nærmere kan du se det rosa skjæret inne i kjøttet. På skiltet i restauranten stod det at kobberkjelens varmeledningsevne sørger for at varmen fordeles jevnt helt inn i kjøttet. Og når du faktisk spiser det, merker du det — utsiden er helt gjennomstekt, men innsiden har bevart saftigheten. For å oppnå denne fargen må timingen være presis, men når du har stekt tonkatsu i over 70 år er det vel noe man mestrer.

Dypper du den skikkelig i sesamsausen, blandes den nøtteaktige aromaen med tonkatsu-smaken og gir enda dypere smaknyanser. Når jeg tenker tilbake på rotet med sesamfrøene på bordet er det litt morsomt, men hadde jeg ikke malt dem hadde jeg gått glipp av denne smaken.

Ris, misosuppe, kål — det komplette settet

Ris er inkludert i settet, og du kan velge mellom hvit ris, flerkornsris eller takikomi gohan (kokt ris med smak). Jeg valgte hvit ris — den var blank og klebrig. Sannsynligvis fordi det var Hokkaido-ris, for den var god helt alene. En bit tonkatsu, en skje ris — denne rytmen gjentok seg naturlig, og fettet fra tonkatsuen balanserte seg fint med risen uten å bli for tungt. De sa at påfyll var gratis, så jeg ba om en porsjon til. Porsjonen var litt på den knappe siden, så risen kompenserte — men fordi risen var god, var ikke det noe problem.

For misosuppen kunne du velge mellom akadashi med muslingskjell og hvit shiro-dashi miso. Jeg husker ærlig talt ikke hva jeg valgte — sannsynligvis muslingskjell. Enkel smak, men når du spiser feit tonkatsu og tar en slurk, renser den munnen helt. Ikke intens, bare stille og rolig resetter smakssansene dine. Tonkatsu, ris, misosuppe. Disse tre på ett bord — det er et perfekt måltid.

Kålsalaten kan også fylles på

Kålen spises med en sesamdressing som står på bordet. Dressingen er nøtteaktig og litt søt, og passet perfekt til kålen. Spiser du bare tonkatsu hele tiden kan det bli tungt, men kålen bryter opp innimellom. Kålen kan fylles på gratis, og dressingen står rett der på bordet, så du bare øser på uten å spørre. En bit tonkatsu, litt kål, en skje ris. Denne rytmen gjentok seg naturlig, og plutselig var tallerkenen tom.

Tamafuji meny og priser — og ærlige ulemper

Ærlig talt er prisene litt stive. De 3 bitene mødnet indrefilet-tonkatsu jeg spiste kostet 1 720 yen, altså rundt $11 — og for den prisen får du mange steder hjemme en mye større porsjon med flere tilbehør i tillegg. Porsjonen var også på den lille siden. 3 biter er virkelig bare 3 biter, så jeg fylte definitivt magen med ris.

Dette er ikke bare et Tamafuji-problem — japansk restaurant generelt er litt slik. Kvaliteten er udiskutabel, men porsjon og pris sammenlignet med hjemme er litt skuffende. Bordet ved siden av bestilte 240 g ytrefilet-sett, og det så ut som en god del mer mat. Neste gang bestiller jeg definitivt det.

Med settet kan du velge mellom hvit ris, flerkornsris eller takikomi gohan, og misosuppen kommer i to varianter — akadashi med muslingskjell eller hvit shiro-dashi. Ris og kål er gratis påfyll, så føler du porsjonen er liten, fyll opp med ris. På hverdager til lunsj har de visstnok en egen lunsj-meny til lavere priser, men jeg var der på kvelden og fikk ikke prøvd det. Hele menyen finnes på den offisielle nettsiden (tamafuji.do-kyu.com).

Slik finner du Tamafuji Chitose-filialen

Med bil er det 10 minutter fra New Chitose Airport. Parkeringsplassen har 24 plasser, så med leiebil er det veldig enkelt. Med kollektivtransport må du ut av østutgangen på Chitose stasjon og gå i 15 minutter — og som jeg nevnte, veien er ganske kjedelig. På kvelden er det virkelig mørkt og stille, og førstereisende kan bli litt nervøse. Jeg gikk inn rundt klokken 7 og hadde god tid, men drar du etter klokken 8 bør du nok skynde deg litt.

Så rent tilgjengelighetsmessig anbefaler jeg en filial i Sapporo sentrum. De fleste som er ute etter god tonkatsu på Hokkaido og søker opp Tamafuji, vil ha det mye enklere med en Sapporo-filial. Søker du «とんかつ玉藤 千歳店» på Google Maps finner du Chitose-filialen med en gang.

Tamafuji Chitose-filialen på Google Maps

Noen dager etter at jeg kom hjem bestilte jeg middag fra det lokale tonkatsu-stedet mitt. Et sted jeg alltid har likt, og det var godt. Men jeg irriterte meg over at jeg hele tiden sammenlignet. Jeg ville bare nyte maten, men tanken «den konsistensen var ikke som den gang» dukket opp av seg selv. Litt irriterende egentlig. Det går vel over med tiden. Men om noen forteller meg at de skal til Hokkaido, kommer jeg nok til å nevne dette stedet. Sapporo-filialene er lett tilgjengelige, så å bruke ett måltid på mødnet tonkatsu underveis er absolutt ikke en dårlig idé.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.