Pouliční jídlo v Koreji: 20 pochoutek z tržnice Seomun (2. díl)

Pouliční jídlo na tržnici Seomun — 2. díl: vnitřní uličky ukrývají ještě víc

V prvním díle jsem vám ukázal vstup do tržnice Seomun a zhruba polovinu uličky s pouličním jídlem, jenže to byla opravdu jen polovina. Pokaždé, když jsem zahnul za roh, vyskočilo něco, co jsem ještě nikdy neviděl, a prostě jsem nemohl odložit foťák. Pokud jste ještě nečetli první díl, doporučuju ho projít nejdřív, ať na sebe všechno navazuje.

Ve 2. díle se podíváme na tradiční sladkosti gangjeong, rýžové kuličky na špejli, bungeoppang, gimbap a jokbal — tedy všechny pochoutky, které jsem našel ve vnitřních uličkách tržnice Seomun.

Čím hlouběji jsem šel dovnitř tržnice, tím víc se měnila atmosféra. Zatímco u vchodu to bylo plné turistů a panoval tam čilý ruch, uvnitř to byl svět místních stálých zákaznic, které se zdravily s prodavačkami a v klidu nakupovaly. Změnilo se i složení stánků — místo řady špízů z prvního dílu se mi začaly do oka dostávat úplně jiné druhy korejského pouličního jídla na tržnici Seomun v Daegu.

Hangwa gangjeong — tradiční cukrovinky, které koupíte jen na korejské tržnici

Šel jsem vnitřní uličkou a na jedné stěně jsem uviděl průhledné sáčky naskládané hustě na sobě. Hangwa gangjeong — tradiční korejská cukrovinka, při které se ořechy, sezam a slunečnicová semínka spojí rýžovým sirupem a stlačí do čtvercových kostek. Všechno bylo roztříděné podle druhu ve velkých proutěných košících. Gangjeong z černého sezamu, ze slunečnicových semínek, z dýňových semínek a vedle toho ještě gangjeong z nafouklé rýže, kterému se říká oranda.

Tohle není svačinka, kterou si rozbalíte a sníte na místě. Je to spíš dárkové cukroví, které koupíte v sáčku a vezmete domů. Ve skutečnosti jsem kolem sebe viděl paní, které si vybíraly hned několik sáčků najednou. Používá se to o svátcích a při obřadech a je to taky oblíbená pochoutka starších lidí k čaji.

Nejlíp si to představíte jako takovou müsli tyčinku, akorát mnohem tvrdší. A jemná sladkost rýžového sirupu je úplně jiná než u cukru. Tohle je suvenýr, který seženete opravdu jen na tradiční korejské tržnici.

Čerstvý mrkvový džus — přesně ta správná velikost pro procházku tržnicí

Hned vedle stánku s gangjeong jsem si všiml oranžových lahviček ponořených v ledové vodě. 100% čerstvě vylisovaný mrkvový džus. Barva byla sytá a na lahvičce visel roztomilý přívěsek ve tvaru mrkve — těžko se prostě jen tak projít kolem. Velikost byla přesně akorát na to, abyste ji drželi v ruce a popíjeli při procházce uličkami tržnice Seomun.

Brambory na plotně — jen brambory a olej, žádné koření

Na rozpálené plotně se pekly pořádně velké bramborové kostky v oleji dozlatova. Bez koření, jen brambory a olej. Jednoduché, ale místy byly vidět tmavě hnědá opečená místa, ze kterých přímo čišelo, že to musí být parádně oříškové. Na korejské tradiční tržnici se brambory takhle na plotně moc nevidí, a právě proto to přitáhlo mou pozornost.

Gyeongdan na špejli — rýžový moučník s více než deseti druhy polev

Ve skleněné vitríně byly na každé špejli navlečené 3–4 kulaté kuličky gyeongdan, seřazené do řady podle druhu. Nejdřív jsem si myslel, že to jsou japonské dango, ale v Koreji se tomu říká gyeongdan na špejli nebo tteok-kkochi. Jsou to kuličky z lepkavého rýžového těsta napíchnuté na špejli — tradiční korejský rýžový moučník.

Ale těch druhů bylo fakt hodně. U některých nebylo napsané ani jméno, takže se daly rozlišit jen podle barvy — černé potažené pořádnou vrstvou čokoládové polevy, další s fazolovou pastou a žlutými kousky kaštanů navrch, hnědé lesklé v sójové glazuře a slaná verze obalená v řase nori. Hned vedle byly zelené z matcha těsta s krémovým sýrem, žluté obalené v nafouklé rýži a růžové s křupavým posypem — na cenovce u růžových stálo „třešňový květ", takže to byla asi třešňová příchuť. Jeden kus za 3 000 wonů (asi $2).

Upřímně — litoval jsem, že jsem si jeden nekoupil a neochutnal. Jen z vizuální stránky jsem byl zaneprázdněný fotkami, ale kdyby k tomu přibyla i chuťová zkušenost, tenhle článek by byl mnohem bohatší. Anglicky se to dá popsat jako „Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings."

Hotteok — základ korejského pouličního jídla pečený na plotně

Tohle je jiná verze než smažený hotteok ve stylu města Daegu (Daegu je město asi dvě hodiny jižně od Soulu), který jsem ukazoval v prvním díle. Nejběžnější hotteok v celé Koreji vypadá takhle — položí se na plotnu a zmáčkne do plochého tvaru. Najdete ho úplně všude po celé zemi, je to naprostý základ korejského pouličního jídla.

Zatímco smažený hotteok se celý ponoří do oleje a je kulatý a tlustý, tenhle se tiskne na plotnu — je plochý a tenký. Majitelka je otáčela jeden po druhém kleštěmi a zlatavě opečený povrch se leskl olejem. Uvnitř je stejně hnědý cukr a ořechy, ale oproti smaženému je méně mastný a povrch je tenčí a křupavější.

Na rozdíl od smaženého hotteoku, který byl blízko koblize, tenhle je spíš jako palačinka. Anglicky se říká „Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake." Většina hotteok, na které narazíte na ulici během cesty po Koreji, je právě tahle verze na plotně.

Gimbap — tržní gimbap je úplně jiný level než ze samoobsluhy

Chtěl jsem jen projít kolem stánku s gimbapem, ale když jsem uviděl výlohu, zastavil jsem se. Přes deset druhů a každý s jiným náplní. Názvy na cenovkách — spam gimbap a zeleninový gimbap jako základ, dál tonkatsu gimbap, sójový bulgogi gimbap, krevetový gimbap s celou smaženou krevetou vyčnívající z konce, sardinkový gimbap a nude gimbap (bez řasy).

Hlavně ten krevetový — smažená kreveta trčela ocáskem z konce a vizuálně to bylo okamžitě chytlavé. U tonkatsu gimbapu bylo na řezu vidět, že se dovnitř sroloval celý řízek, takže měl dvojnásobnou tloušťku oproti běžnému gimbapu. Majitelka kleštěmi vybírala kus po kusu a podávala zákazníkům na talíř — a fronta byla solidní. Gimbap se sice dá koupit i v obchodě, ale na tržnici je množství náplně prostě úplně jiná liga.

Hodně lidí, kteří vidí gimbap (Gimbap) poprvé, si vybaví japonské suši, jenže to je úplně jiné jídlo. Suši je octem dochucená rýže s čerstvou rybou, kdežto gimbap je rýže rozprostřená na listu mořské řasy, naplněná různými uvařenými ingrediencemi a srolovaná do válečku. Není v tom nic syrového, takže se skvěle hodí na jídlo do ruky na ulici. V Koreji je gimbap povinná výbava na každý výlet nebo piknik.

Mukbap, udon a nudle — rychlé občerstvení na tržnici Seomun

Hluboko uvnitř tržnice byl kout, kde stálo několik stánků těsně vedle sebe — něco jako zóna rychlého občerstvení. Nahoře visely tabule s menu a mukbap, udon a nudle se soustřeďovaly do jedné oblasti, takže lidé, kteří chtěli pořádné jídlo, přirozeně zamířili sem.

Zajímavý byl způsob, jakým bylo všechno vystavené. U mukbapu byl muk s přílohou předem nachystaný v misce a při objednávce se na místě dolil horký vývar. Vedle ležely somyeon nudle a udon balené po jedné porci v igelitu. Nudle už byly předem uvařené a zabalené, takže stačilo uvařit vývar a rovnou servírovat — obrat byl díky tomu neuvěřitelně rychlý. Jediný stánek měl v nabídce tři čtyři druhy nudlí najednou.

I muk byl ve dvou druzích vedle sebe, lišily se barvou a texturou. Podle mě šlo o žaludový muk a pohankový muk, ale nebyl tam žádný štítek, takže si nejsem stoprocentně jistý. Pro vysvětlení — muk (Muk) je rosol-podobné jídlo vyrobené ztuhnutím žaludového nebo pohankového škrobu, nakrájené na kousky a polité kořeněnou omáčkou. Textura je kluzkavě měkká a chutná to rozhodně líp, než to vypadá.

Bungeoppang — zimní pochoutka, která se vyvinula od fazolové pasty po krém a sýrovou kukuřici

Do formy ve tvaru ryby se nalilo těsto a navrch přišla pořádná porce fazolové pasty. Za sklem vzadu byly už hotové bungeoppang navršené do obrovské hromady a fazolí tam dávali tolik, že to vypadalo, jako by jich bylo víc než samotného těsta.

Ale při pohledu na vedlejší formu byla náplň jiná. V některých byl žlutý pudinkový krém a v jiných kukuřičná zrnka s kousky sýra. Dnešní bungeoppang (Bungeoppang — korejská vaflička ve tvaru rybky) má dobu, kdy se plnil jen fazolovou pastou, dávno za sebou. Pořád přibývají nové varianty — krém, sladké brambory, sýrová kukuřice — a je úplně běžné, že jeden stánek peče dva tři příchutě najednou. Tohle je korejské pouliční jídlo, které na zimní cestě do Koreje prostě nemůžete vynechat.

Arašídové placky — křupavé retro cukroví jako od babičky

Viděl jsem tam cukroví, ve kterém byly celé arašídy zapečené přímo v těstě. Asi to lisovali v něčem jako vaflovač, protože to vycházelo jako ploché desky a arašídy z toho jeden po druhém vyčuhovaly. V Koreji se tomu říká ttangkong jeonbyeong — pšeničné těsto s trochou cukru, hustě posypané arašídy a zalisované na plotně. Při kousnutí to křupe a oříšková chuť arašídů se ozývá pořád dokola — přesně ten pocit starého cukroví z dětství.

Pyeonyuk — vařené a lisované plátky vepřového masa

Prodávali to na polystyrenových táccích zabalených v potravinové fólii. Přední nožku nebo holeň vepře se dlouho vaří, potom se stlačí do bloku a nakrájí na tenké plátky — na řezu je vidět, jak se střídají vrstvy libového masa a tuku. Základní způsob jídla je namáčet to ve fermentované krevetové pastě nebo hořčičné omáčce a jako pochutina k pivu je to taky skvělé. Na sváteční tabuli nesmí chybět, a na tržnici si spousta lidí kupovala rovnou celé tácky s sebou domů.

Jokbal — vepřové nožky dušené v sójové omáčce plné kolagenu

Přední nožky vepře se pomalu vařily v sójové marinádě, vykostily se a nakrájely na kousky akorát k jídlu. Protože tam nejsou žádné kosti, na tácku leží jen samotné maso — doma ho stačí vyskládat na talíř a máte hotovo. Jokbal (Jokbal) je část s vysokým obsahem kolagenu, takže má typickou žvýkavě pružnou texturu. Namočený v korejské kořeněné sójové pastě ssamjang nebo ve fermentované krevetové pastě funguje jako svačinka i jako příloha.

V Koreji je to nesmírně populární jako noční svačina nebo jídlo při pracovních posezení. Na cenovce jsem letmo zahlédl nápis „족발" (jokbal).

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.