Pravi korejski ručak: riba na žaru i baekban

Korejska hrana nije samo samgyeopsal, nego pravi svakodnevni obrok

Kad neko kaže korejska hrana, šta vam prvo padne na pamet? Vjerovatno samgyeopsal, piletina, bibimbap ili gimbap. I da, sve su to jela koja predstavljaju Koreju. Ali to su uglavnom stvari koje se stalno vrte na preporukama za strance, a Korejci baš i ne jedu samo to svaki dan. Ako pitate Korejce šta stvarno jedu za ručak radnim danom, jako često će otići u mali restoran blizu firme ili u komšiluku i pojesti jedan baekban.

Danas pričam baš o varijanti koja se zove baekban sa ribom na žaru. To je obrok koji se skoro nikad ne pojavljuje na klasičnim turističkim rutama, ali je nešto što Korejci zaista jedu u svakodnevnom životu. Na osnovu onoga što sam lično jeo u glavnoj poslovnici restorana Cheonhajangsa Grilled Fish u Geojeu, pokazat ću vam kako zapravo izgleda jedan pravi obrok ribe na žaru i baekbana.

Prvo treba znati šta je uopće baekban

Baekban je korejski domaći obrok na način kako se jede kod kuće. Najbliže bi na engleskom bilo “Korean home-style set meal”. Dobijete zdjelu bijelog pirinča, jednu supu ili čorbu i nekoliko malih priloga složenih na sto odjednom. Tu budu kimchi, začinjeno povrće, tofu, rolat od jaja, jeotgal, odnosno fermentirani morski plodovi, i još dosta sitnica. Iskreno, to baš izgleda kao sto koji Korejci imaju kod kuće za običan dnevni obrok.

Sastav priloga zavisi od restorana, ali ih obično bude oko 5 do 8. Naziv se mijenja prema glavnom jelu. Ako je glavno jelo začinjena svinjetina, to je jegyuk baekban, ako je skuša dinstana u sosu, onda je to baekban sa dinstanom skušom i tako dalje. Baekban sa ribom na žaru je doslovno baekban gdje je glavna stvar pečena riba. Ribe poput skuše, hairtail ribe, žutog kroakera ili španske skuše posole se i dobro ispeku, a obično na jednom tanjiru dođu 2 do 3 komada. Kad uz to dobijete rižu, supu i priloge, to je cijeli jedan set obrok s ribom na žaru.

Prilozi se prvo iznesu — tipična scena u korejskom restoranu

Kad sjednete, prije glavnog jela prvo vam ovako postave priloge. Svaki ide u svoj mali tanjirić i svi se poređaju po stolu, a to je osnovna forma baekbana. Prvo dođu čorba i više priloga, a riba na žaru dolazi kasnije jer je peku tek nakon narudžbe, pa za to treba malo vremena. Ljudi koji prvi put dođu u korejski restoran često vide ovako postavljen sto i pitaju: “Je li ovo sve moje?” Da, jeste, sve je za jednu osobu. U Koreji to nije ništa posebno, nego baš normalan stol za korejski obrok.

Prženi inćuni — klasik među korejskim prilozima

Ovo su prženi inćuni. Mali inćuni se proprže sa začinom na bazi soja sosa, pa se dodaju susam i male zelene papričice. To je jedan od onih priloga koji se u Koreji pojavljuju toliko često da bih rekao da je odmah iza kimchija po učestalosti. Hrskavo je, slankasto i kad ga staviš preko riže teško je stati. Nekome ko to vidi prvi put može biti malo neobično jer se jede cijela mala riba, od glave do repa, ali zapravo je baš fino i orašasto.

Začinjeni hijiki — prilog koji dolazi iz mora

Ovo je začinjeni hijiki. Po vrhu je posut susam, a sve je promiješano s ljutkastim i kiselkastim začinom na bazi crvene paprike. Ukus je pomalo kiseo i blago slan. Hijiki je morska alga koja raste u moru, izgleda kao tanke grančice, a boja joj je skoro crna. Možete ga zamisliti kao rođaka morskih algi poput miyeoka ili gim-a.

Tekstura mu je baš posebna. Kad zagrizeš, puca pod zubima na sitne prekide. Nije ni žilavo ni gnjecavo, nego negdje između. Sam okus nije jak, pa fino upije začin, a kad ga staviš na rižu, iznenađujuće često posegneš za još. Ja se iskreno baš obradujem kad vidim ovaj prilog na stolu.

Salata od rotkve, kimchi od krastavca i konjac — svaki ima svoju ulogu

Ovo je musaengchae, odnosno ljutkasta salata od tanko narezanog bijelog rotkva povrća. Rotkva se nareže na tanke trakice i pomiješa s crvenom paprikom i kiselkastim začinom, pa sve bude hrskavo i osvježavajuće. Riba na žaru zna biti masnija, jel tako, i onda između zalogaja uzmeš malo ovoga i usta se odmah osvježe. To je jedan od razloga zašto ovaj prilog skoro nikad ne izostaje u baekban restoranima. Doslovno balansira masnije glavno jelo.

Došao je i kimchi od krastavca. Kad neko kaže kimchi, lako je odmah pomisliti samo na kimchi od kupusa, ali u Koreji zapravo postoji na desetine vrsta kimchija, ovisno o sastojku. Ovdje su krastavci rasječeni i napunjeni začinjenom smjesom. U odnosu na kupus kimchi, tekstura mu je lakša i svježija. Posebno se puno jede ljeti, ali dosta restorana ga drži na meniju tokom cijele godine.

Bio je tu i konjac s majonezom. Konjac sam po sebi skoro da nema okus, ali ima onu elastičnu, pomalo žvakastu teksturu. Pošto je preko stavljena majoneza, sve postane mekše i bogatije. Većina ostalih priloga ovdje ide na klasičnu korejsku bazu okusa, znači ljutkasto ili slankasto, a ovaj je bio malo drugačiji, pa je baš fino došao da odmori nepce.

Kimchi, povrće i morske alge — osnova korejske hrane na jednom tanjiru

Odavde nadalje više priloga je došlo složeno na jednom tanjiru. Gore je kimchi. To je najpoznatije korejsko fermentirano jelo, pravi se od kupusa koji se soli i fermentira s crvenom paprikom, jeotgalom, bijelim lukom i drugim začinima, i skoro je nemoguće zamisliti korejski sto bez njega. Korejci često kažu da bez kimchija ne mogu jesti rižu, i iskreno, to nije pretjerivanje. Baš ozbiljno to misle.

Pored njega su bili začinjeni špinat, klice soje i morske alge, a dole je bio kupus promiješan s kiselkastim sosom. Špinat se kratko blanšira pa začini sezamovim uljem, pa bude mekan i orašast. Klice soje su poznate po hrskavoj teksturi. U Koreji ih stavljaju u supe, preko bibimbapa, kao prilog, znači stvarno su sastojak koji koriste na sve strane. Kupus je, za razliku od ostalih priloga koji uglavnom nose tipične korejske začine, imao malo više zapadnjački šmek, pa je vjerovatno upravo to bio okus koji bi strancima bio najpoznatiji.

Kako se uopće jedu svi ti prilozi?

Primijetio sam da ovo dosta ljudi zanima. Korejski baekban ne dolazi kao slijed po slijed, nego sve dođe odjednom. Način jedenja je jednostavan. Kašika riže, pa uzmeš jedan prilog, onda gutljaj supe ili čorbe. I tako stalno u krug. Jedeš ono što ti se jede i redoslijedom koji ti odgovara. Nema nikakvih pravila.

Od pribora se koriste štapići i kašika. Štapićima uzimaš priloge, a kašikom jedeš rižu i supu. Viljuška i nož se ne koriste. Ako ti štapići nisu lagani, nema nikakvog problema ni da sve odradiš kašikom. Stvarno nema potrebe da se opterećuješ.

Napokon glavno jelo — tri ribe na žaru

E, sad dolazi glavni dio. Na tanjiru su bile poredane tri ribe i svaka je bila druga vrsta. Sa strane je bila mala posudica chojanga, ljutkasto-kiselog umaka, koji služi da se riba u njega umače. Kad taj tanjir stigne na već postavljen sto s prilozima, tad zapravo počinje pravi obrok. Pošto ribu počinju peći tek nakon narudžbe, treba malo čekati, pa dotad samo grickaš priloge. I baš pred kraj čekanja počne se širiti onaj miris pečene masnoće i ribe koji odmah digne apetit.

Yeolgi — blaga riba koja se lako jede

Ova riba u sredini je yeolgi. Njeno puno ime je bulbolak, ali je ljudi najčešće zovu jednostavno yeolgi. Prepoznatljiva je po crvenkastoj koži, a veličina joj je otprilike malo veća od dlana. Kad se ispeče, koža postane hrskava, a meso iznutra ostane sočno. Meso je mekano i blagog okusa, a pošto nema puno masnoće, ne bude teško. Kad ga lagano pritisneš štapićima, meso se baš lako odvaja od kostiju.

Od sve tri ribe, ova mi je bila najlakša za jesti. Gotovo da nema jak riblji miris, pa mislim da bi i ljudima koji još nisu navikli na ribu bila najmanje zahtjevna. U korejskim baekban restoranima ova riba se pojavljuje baš često.

List — riba s teksturom koju baš osjetiš

Ovo je list. Kao što i ime govori, to je spljoštena riba koja živi pri dnu mora. Ima baš neobičan izgled jer su joj oba oka na istoj strani tijela, a na ovoj slici je pečena tako da je otvorena napola. Spolja je lijepo zlatno i hrskavo pečena, a meso je čvršće od yeolgija. Ako volite teksturu pod zubima, moguće je da će vam baš ova biti najdraža od sve tri.

Ima nešto više kostiju pa treba paziti dok se jede, ali iskreno, i to lagano odvajanje mesa štapićima od dobro pečenog lista ima svoj neki šmek.

Skuša — klasična zvijezda korejske ribe na žaru

Krajnje lijevo je skuša. Kad se u Koreji spomene riba na žaru, to je vjerovatno prva riba koje se svi sjete. Koža joj je masnija, pa kad se peče postane hrskava i pusti onaj baš bogat, fini miris. Meso je sočno i masnije, pa je od ove tri imalo najjači okus. Toliko je dobra uz rižu da se stvarno razumije ona priča da ti uz zalogaj skuše skoro ne treba ništa drugo.

Pošto na jednom tanjiru dobiješ tri različite vrste ribe, baš je zanimljivo jesti i uspoređivati okus i teksturu jedne s drugom. Ja sam krenuo s blagim yeolgijem, onda prešao na žilaviji list, a završio s masnijom i punijom skušom. Nema nekog zadanog reda, pa samo ideš kako ti odgovara.

Kompletan baekban s ribom na žaru — sve ovo je jedna porcija

Ovo je kompletan baekban s ribom na žaru. U sredini tri ribe, sa strane uredno poredani prilozi i još topla čorba. I sve to je jedna porcija. Cijena je bila 12,000 wona, otprilike $9 USD.

Kad potrošiš priloge, možeš ih besplatno dopuniti, a ako želiš još ribe, i to možeš dodatno naručiti. Naravno, dodatna riba se plaća, ali ako ti se neka posebno svidi, možeš uzeti baš još jedan komad te iste.

I još jedna stvar, ova postava priloga nije nešto posebno samo za ovaj restoran. U Koreji, gdje god odeš u restoran na baekban, uglavnom dobiješ otprilike ovakav format. Vrste priloga se mijenjaju od mjesta do mjesta, ali taj princip da dobiješ više malih tanjira s različitim stvarima — e to je suština baekbana. Moglo bi se reći da je to jedna od najosnovnijih formi korejske hrane.

Najljepše izgleda sto kad se sve pojede

Na kraju su od ribe ostale samo kosti, tanjirići s prilozima bili su skoro prazni, a i čorba se vidjela do dna. U Koreji takav čist sto znači da se baš dobro jelo. Meni je to bio baš lijep primjer koliko korejska hrana može biti isplativa, jer za oko $9 USD pojedeš stvarno pošten i zasitan obrok.

Dok putujete, uđite bar jednom u lokalni baekban restoran

Tokom putovanja po Koreji, naravno da su samgyeopsal i piletina super, ali probajte bar jedan obrok i u nekom običnom komšiluk restoranu s baekbanom. Ne mora biti blizu turističke zone. Iskreno, nekad su baš bolji oni stari lokali u sporednim ulicama s malo izlizanom tablom. Ako na meniju vidite baekban s ribom na žaru, samo to naručite. Sjednete, prilozi dođu sami, riba dođe kad je ispeku, i onda samo jedete s rižom. Nema tu filozofije.

Nije raskošno, ali je zasitno. Nije skupo, ali ostavlja baš dobar osjećaj. To je ona prava korejska hrana koju Korejci stvarno jedu svaki dan. Ako tokom putovanja doživite jedan ovakav obrok, mislim da će vam i sama Koreja kroz hranu djelovati malo drugačije i mnogo stvarnije.

Cheonhajangsa Grilled Fish — informacije o restoranu

Ako putujete po Geojeu, stvarno vrijedi svratiti. Ovo je mjesto gdje baš možete osjetiti šta zapravo znači baekban s ribom na žaru. A i iskreno, gdje god da odete po Koreji, u skoro svakom kraju postoje ovakvi lokalni baekban restorani, pa čak i ako ne dođete baš ovdje, čim ugledate neki takav lokal, slobodno uđite bez puno razmišljanja.

Ovaj tekst je prvobitno objavljen na https://hi-jsb.blog.