Kuivatatud kalast delikatess — 4 Korea hwangtae rooga

Mis on hwangtae — kuivatatud kala, mida külmutatakse sada korda?

Oled kuulnud hwangtae'st? Tegemist on Korea kuivatatud kalaga, mis valmib nii: myeongtae (Alaska pollak) riputatakse kogu talveks õue ning lastakse korduvalt külmuda ja sulada — kümneid kordi, vahel lausa sadakond korda. Tulemuseks on kollakaks paisunud liha ja täiesti uus tooraine. Koreas tehakse sellest vürtsikat mereannihautist, pohmellisuppe, magushapusid roogasid ja salateid, kuid väljaspool Koread ei tea enamik inimestest isegi selle nime. Selles blogis olen juba tteokbokki't ja bibimbap'i käsitlenud, nii et täna näitan midagi hoopis teistsugust. Need on hwangtae road, mida sõin sõbraga 2025. aasta suvel Daejeonis (suur linn umbes 1,5 tundi Seoulist lõuna pool).

Kuidas hwangtae valmib?

Sellest ühest hwangtae'st valmistatakse Koreas hautist, suppi, kastmes rooga ja salatit. Kuidas sama tooraine erineva valmistusviisiga muutub, näitan fotodega.

Hwangtae-haemul-jjim — vürtsikas mereannihautis kuivatatud kalaga

Sel päeval tuli esimesena lauale hwangtae-haemul-jjim. Tellisime väikese portsjoni, aga kohe kui see lauale jõudis, küsis sõber: „Kas me kahekesi selle ära söömegi?" Sojaoapuded (kongnamul) moodustasid taldrikul paksu kihi, selle peal aga hwangtae, jjukkumi (väikesed kaheksajalad) ja mideodeok (meriananass, sea pineapple) — kõik kokku kuhjatud.

Punane värv pani arvama, et on väga terav, aga esimene maitse oli hoopis magus. Kõigepealt tuleb magusus, teravus jõuab järele alles hiljem. Hwangtae liha imeb kogu kastme endasse — iga närtsuga imbub kastme maitse välja. Tavaline kala puruneks kastmes hautades, aga hwangtae hoopis paisub veel paksemaks.

Jjukkumi pea on tervenisti taldrikus. Iminapid ja kõik muud peal. Koreas on täiesti tavaline, et mereande serveeritakse sellises algses vormis.

Jjukkumi ja mideodeok — mereannihautise meresaak

Lähemalt vaadates on jjukkumi tavalisest kaheksajalast palju väiksem ja kombitsad peenemad. Kastmes hautamise tõttu oli tekstuur mõnusalt elastne ja närimisaldis — sõber noppis ainult neid.

See roheka varjundiga asi on mideodeok — meresaadus, mida peale Korea on keeruline leida.

Hwangtae liha sojaoapude vahel. Kastmes hautamise järel pole purunenud, vaid hoopis paisunud. See ongi hwangtae'ga kokkamise kõige silmatorkavam omadus. Kui oled harjunud Eesti või Skandinaavia kuivatatud kalaga — näiteks tursa-bacalaoga, mis on kõva ja tihe — siis hwangtae käsnalaadne pehmuse tuleb päris üllatusena.

Ka põhjas olevaid sojaoapudeid ei tasu alahinnata. Need on vürtsika kastme endasse imanud — ainuüksi neid riisi peale pannes saab kõrvalroaks.

Kastmejäägi kasutamine

Peaaegu kõik ära söödud, taldriku põhjas on alles jäänud punane kastmevedelik — Koreas seda ei viska ära. Sinna pannakse riis ja segatakse läbi. Sõber ütles, et see kastmeriis on parem kui põhiroog ise — ja mul oli raske vastu vaielda.

Hwangtae-haejangguk — pohmellisupp, mis tasakaalustab vürtsikat maitset

Pärast vürtsikat mereannihautist hakkas selget puljongit isu. Nii tellisingi hwangtae-haejangguk'i — pohmellisupi kuivatatud kalast.

Sel päeval ma alkoholi ei joonud, aga pohmellisupp on ka ilma joomiseta lihtsalt maitsev. Ttukbaegi's (Korea savinõu) keeb selge puljong, peal on enoki seened (paengi-beoseot) ja metslauk. Mereannihautise täielik vastand — selge ja peaaegu rasvavaba.

Hwangtae liha on puljongit täis imanud ja paisunud. See, mis oli kunagi kõva kuivatatud kala, on supis täiesti teistsugune. Söögipulkadega üles tõstes rebeneb kiududeks — pigem nagu pehme tofu kui kala.

Üles tõstes on paksus selline. Raske uskuda, et see oli lame kuivatatud kala. Taga paistab jorim'i (kastmes hautatud kala) metalltaldrik — kui koos tellida, on kombinatsioon suurepärane. Üks lusikatäis selget puljongit, üks tükk hautist, üks lusikatäis riisi. Seda lihtsalt kordad.

Hwangtae wasabi-sojakastmega

Gochunengyi-ganjang — wasabi-sojakaste. Kui tõstad hwangtae supist välja ja kastad siia sisse, on maitse hoopis teine. Mahe hwangtae'le lisandub wasabi terav noot ja sojakastme soolasus — maitse muutub totaalselt.

Kui vaht tõuseb ja mullitab — see on õige hetk. Hwangtae pohmellisupp jahtunult kaotab poole maitsest. Mina algul sõin riisi eraldi ja lõpuks lisasin ülejäänud puljongisse. Sõber pani riisi kohe algul suppi — igaüks oma moodi.

Hwangtae-jorim — pane riisi peale ja ongi valmis

Kõige lihtsam roog sel päeval. Metalltaldrikule asetati terve hwangtae ja kaeti gochujang'i (Korea tšillipasta) kastmega ning hautati — muid koostisosi pole, ainult hwangtae. See oli menüüpunkt, kus hwangtae enda maitset sai kõige otsesemalt tunda.

Peaosa. Kaste katab isegi uimi ja taldriku äärele on kaste kõrbenud. Seda krõbedat ääreosa rebisin esimesena lahti.

Lihaosa on kaetud läikiva kastmekihiga. Magusus ees, teravus taga. Ka need, kes vürtsikat toitu hästi ei talu, saavad sellega hakkama.

Iga osa erinev tekstuur

Sabaosa. Liha on õhem, nii et kaste on sügavamalt sisse imanud. Peapool paks ja mahlane, sabapool õhuke ja krõbe. Sama kala, aga iga osa on erinev.

Hautise kõrvale asetades — sama hwangtae, aga täiesti erinev roog. Hautis on mahlane ja mereannisegune, jorim soolane-magus ja kastme mõttes intensiivsem. Riisiga sobis jorim paremini.

Tõsta tükk üles ja pane riisi peale — kõik. Korea keeles on ütlus „bap-doduk" (riisivaras) — mis tähendab, et kõrvalroog on nii maitsev, et riis kaob ise ära. Kui ma sõbrale ütlesin, et jätku veidi riisi alles, oli juba hilja.

Hwangtae-muchim — maitsemeelte puhastus

Peeneks rebitud hwangtae, segatuna tšillipulbri kastmega — banchan (Korea kõrvalroog). Kurk ja porgand on segatud sekka, peal seesam. Mitte põhiroog, vaid mõeldud vahepeal näksimiseks — hapukas ja närimisvõimeline, nii et vürtsika hautise või soolase jorim'i järel puhastab suu.

Pane kõik odrarissi peale, sega läbi — ja ongi eine

Riis on bori-bap (odrariis). Suures metallkausis (yangpun) on odrariis, rõikanaelud, merivetikapulber ja gochujang — kõik segatakse kokku. Valge riisi asemel odrariss — see on Korea tagasihoidlik jeongsik'i (Korea menüü-eine) stiil. Lisa igast hwangtae roast tükikese kaupa peale — ja eine ongi valmis.

Teisel päeval uuesti kaetud laud. Sõime korra ära ja mõni päev hiljem läksime jälle. Hwangtae jorim ja pohmellisupp on laual näha. Ühest hwangtae'st saab nii suure katetud laua.

Pärast söömist. Nõud on tühjad.

Aus arvamus

Hautis ja jorim on üsna vürtsikad. Kaste põhineb gochujang'il, nii et need, kes teravat toitu hästi ei talu, võivad hädas olla. Sõber jõi hautist süües vähemalt kolm korda vett. Samas on kastmes ka magusust, nii et täiesti söömatu see ei ole. Kui proovid esimest korda, soovitan alustada haejangguk'iga — pohmellisupp on selge ja mahe, sobib kõigile.

Koreas ära söö ainult grillsealiha ja friikana — proovi ka sellist kuivatatud kala. Hwangtae restorane leidub ka Sŏulis, aga Gangwon-do poole (mägine piirkond mõne tunni kaugusel idas) minnes on neid veelgi rohkem. Kui menüüs on kirjas "황태" — mine lihtsalt sisse.

See postitus avaldati algselt aadressil https://hi-jsb.blog.