Snacks callejeros picantes — el combo coreano que llena

Estaba volviendo del trabajo. Era invierno y el sol se había ido temprano. Cuando salí de la estación del metro, el viento helado me golpeó en la cara. Me daba flojera cocinar algo en serio para la cena, pero saltármela tampoco era opción porque el estómago ya me estaba sonando. Iba caminando por un callejón y vi el letrero de un bunsik — un localcito de snacks callejeros coreanos. A través de la puerta de vidrio se veía el tteokbokki rojo y mis pies entraron solos antes de que yo decidiera nada.

Cuando la gente piensa en comida callejera coreana, lo primero que se le viene a la cabeza es el samgyeopsal o el pollo frito. Pero los snacks que los coreanos de verdad comen todo el tiempo son otros. Se llama bunsik. Tteokbokki, sundae, frituras y pastel de pescado. Cuando pides los cuatro juntos en Corea, lo llaman tteok-sun-twi-o, que es una abreviación con la primera sílaba de cada plato. Los locales de bunsik están regados por todo el país con la misma densidad que las bodegas — ya sea en Seúl, Busan o un pueblito perdido, cadena o puesto destartalado en un callejón, siempre va a haber uno que venda tteokbokki. El precio por los cuatro platos juntos es de unos 10,000 wones, que equivale a más o menos S/ 8 a S/ 9 soles. Entras solo, pides tu tteok-sun-twi-o y esa es tu cena resuelta.

Ese día fue exactamente así. Apenas me senté pedí el combo tteok-sun-twi-o. Estaba solo pero la porción era bastante generosa. Pensé que no iba a poder terminarlo todo, pero les adelanto el final: hasta el caldo me lo tomé enterito.

El combo bunsik, así es el set clásico de snacks coreanos

El bunsik es el set de comida callejera coreana más popular: cuatro snacks en una bandeja por menos de S/ 9. Incluye tteokbokki (pasteles de arroz picantes), sundae (morcilla coreana), frituras variadas y pastel de pescado en caldo. Todo vino junto en una bandeja roja. Esto es un local de la cadena Jaws Tteokbokki, que tiene bastantes sucursales por toda Corea. Pero ojo, este post no es una reseña del local sino una guía sobre el bunsik coreano en sí, así que del restaurante no voy a hablar más.

Vayas al bunsik que vayas, la composición es la misma. Tteokbokki rojo, pastel de pescado en caldo transparente, un plato de sundae y una canasta de frituras. Yo lo probé en Daejeon — una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl — y también en Seúl, y lo único que cambiaba eran diferencias sutiles de sabor.

Tteokbokki — pasteles de arroz bañados en salsa roja picante

El tteokbokki son cilindros de masa de arroz cocinados en una salsa roja a base de gochujang que es dulce y picante al mismo tiempo. Es el snack callejero más icónico de Corea. Lo primero que agarré fue el tteokbokki. Los pasteles de arroz gorditos estaban sumergidos en la salsa roja, y encima había una galleta. Al principio no entendí por qué pusieron una galleta ahí, pero cuando la mojé en la salsa y la probé, lo crocante mezclado con lo picante y dulce era extrañamente adictivo. Eso sí, si la dejas mucho rato en el caldo se ablanda al toque. Yo no sabía eso, la dejé para después y cuando la agarré ya estaba toda blandita.

¿Arroz vs trigo, cuál es la diferencia?

Este tteokbokki era de arroz. En Corea, los pasteles para tteokbokki se hacen de dos tipos: arroz y trigo.

Hoy en día el de arroz es el que manda. Pero yo personalmente extraño el de trigo. Cuando era chico, salía del colegio y entraba a un bunsik con mil wones en el bolsillo — menos de un sol — y lo que me servían era tteokbokki de trigo. ¿Cuál es mejor, el de arroz o el de trigo? Esa es una discusión que lleva años en Corea y no tiene respuesta correcta. Es cuestión de gusto nomás.

El secreto de la salsa del tteokbokki

El alma del tteokbokki es esta salsa roja y espesa. Se hace mezclando gochujang (pasta de ají fermentado coreano) con azúcar, jarabe de maíz y salsa de soya. El resultado es un sabor dulce y picante al mismo tiempo. Si te preocupa el picante, el tteokbokki normal en realidad no es tan bravo. Primero llega lo dulce y el picante aparece suavecito al final. Y si de plano no puedes con nada de picante, existe el jajang tteokbokki: en vez de rojo es negro, con salsa jajang que le da un sabor dulcito y salado sin nada de picante.

Pero al revés, para los que sí les gusta que pique, también hay opciones.

Yo una vez pedí el nivel 3. No pude ni con la mitad y terminé tomándome solo el caldo de pastel de pescado. Desde ese día no vuelvo a meterme en retos.

Frituras — cuando las mojas en el caldo del tteokbokki se convierten en otra cosa

Las frituras coreanas de bunsik tienen un rebozado mucho más grueso que la tempura japonesa, y al morderlas primero se rompe la capa crujiente antes de llegar al relleno. Después del tteokbokki pasé a las frituras. Ese día me tocaron empanaditas fritas (mandu) y calamar frito mitad y mitad. La fritura coreana de bunsik es diferente a la tempura japonesa. La tempura tiene un rebozado finito y liviano, pero la coreana es gruesa. Cuando la muerdes, primero se quiebra la parte crocante de afuera y después sientes el relleno.

Puedes comerlas así nomás y ya están buenas, pero la forma coreana es mojarlas en el caldo del tteokbokki. Al principio me dio pena desperdiciar lo crocante y las comí solas. Pero vi que la persona de la mesa de al lado las hundía completamente en el caldo y la copié. Desde ahí, siempre las mojo. Lo crujiente se pierde pero a cambio el sabor picante-dulce se mete adentro y se convierte en un plato completamente diferente.

Frituras de bunsik coreano — hay más tipos de los que imaginas

Si vas a un puesto callejero, todas estas frituras están alineadas sobre una rejilla escurriendo aceite, ordenadas por tipo. Señalas con el dedo lo que quieres y te lo ponen, y cada pieza cuesta entre 500 y 1,000 wones — o sea entre medio sol y un sol aproximadamente.

Kimmari, la estrella de las frituras de bunsik

Viéndola de cerca se nota lo grueso del rebozado. La que tiene un tono verdoso es el kimmari — el rollo de alga frito — y es mi favorita de todas las frituras de bunsik. Son fideos de cristal enrollados en alga nori y fritos. Por fuera está crocante y por dentro los fideos se estiran masticables. Si la hundes en el caldo del tteokbokki, pierde lo crujiente pero se transforma en algo húmedo con un sabor picante que se le mete hasta adentro. Si el tteokbokki es el protagonista, el kimmari es ese personaje secundario que sin él la historia no funciona.

Pastel de pescado — el caldo clarito que apaga el picante

El pastel de pescado coreano, llamado eomuk u oden, es una masa de pescado molido cocida en un caldo claro de anchoas y alga kelp, con un sabor umami profundo que equilibra lo picante del tteokbokki. Cuando el tteokbokki te empieza a picar, la mano va directo hacia acá. En Corea también le dicen oden. En un caldo transparente están sumergidos un montón de pasteles de pescado, pero la magia no está en el pastel sino en el caldo mismo.

Un caldo hecho a base de anchovetas secas y alga kelp, que cuando le agregas los pasteles de pescado y lo dejas hervir, suelta un umami que le da una profundidad impresionante. En invierno, un sorbo de este caldo y sientes que el alma te vuelve al cuerpo. Yo intenté replicar este sabor en casa varias veces. Compré anchovetas, alga kelp y los mismos pasteles de pescado y los puse a hervir. Pero no me salió igual. Creo que el secreto es que la olla del bunsik hierve desde la mañana hasta la noche sin parar, y lo que sale después de 12 horas de cocción continua es imposible de replicar en 30 minutos. Es como tratar de hacer un buen caldo de pollo en cinco minutos — simplemente no se puede.

Cada forma de pastel de pescado se come diferente

Las formas de los pasteles de pescado son todas diferentes. Los hay cuadrados, enrollados y redondos. Los planos absorben bastante caldo, y los enrollados guardan caldo caliente adentro, así que cuando los muerdes te puede explotar un chorro de líquido hirviendo en la boca. Un solo consejo para quien los prueba por primera vez: al enrollado no le des un mordisco grande de una. Adentro tiene caldo caliente y te puedes quemar el paladar feo. A mí me pasó.

Sundae — la morcilla coreana rellena de fideos

El sundae es una especie de morcilla coreana: tripa de cerdo rellena con fideos de cristal, verduras y sangre de cerdo, cocida al vapor. Es como la rellena peruana pero con fideos adentro que le dan una textura totalmente diferente. Acá está cortado en rodajas, y al lado vino con hígado y vísceras. Abajo se ve la salsa de sal con ají en polvo rojo. Esa salsita es la base: mojas el sundae ahí y te lo comes.

Si la idea de "embutido hecho con sangre" te suena raro, en realidad existe en muchas partes del mundo. En Perú tenemos la rellena, en Argentina la morcilla del asado, en España la morcilla de Burgos, en Inglaterra el black pudding, en Francia el boudin noir. El concepto es parecido, pero el sundae coreano es diferente porque adentro lleva fideos de cristal que lo hacen mucho más masticable y de sabor más suave.

Yo personalmente prefiero mojar el sundae en el caldo del tteokbokki en vez de la sal. Con la sal sientes más el sabor propio del sundae, pero con el caldo del tteokbokki se le pega un sabor picante que lo transforma completamente. Prueba los dos y quédate con el que más te guste.

La diferencia entre el sundae de bunsik y el artesanal

Este no es sundae artesanal. El sundae de los bunsik casi siempre viene de fábrica. El artesanal lo encuentras en los mercados tradicionales, con un relleno más rústico y un grosor irregular. El sabor claramente es otro. Pero siendo honestos, este sundae que viene con el tteokbokki cumple de sobra.

El hígado y las vísceras que vienen al lado son definitivamente de gustos divididos. A los que les gustan, sin eso se sienten incompletos. A los que no, ni los miran. Si no los quieres, al momento de pedir dices "sin vísceras" y te ponen sundae extra en su lugar. Yo el hígado sí lo como pero las otras vísceras las paso de largo.

Uno por uno, probando cada cosa

El pastel de pescado clavado en un palillo y de un bocado. El sundae lo levanté para que se viera el corte — los fideos de cristal están bien compactos adentro. El calamar frito con los tentáculos blancos asomándose entre la masa. Esa es la gracia del bunsik: agarrar las cosas una por una con palillos o mondadientes. En vez de comer elegantemente con palillos, pinchar las cosas con un mondadientes va mucho más con el estilo de un bunsik.

El bunsik simplemente es parte de la vida cotidiana

El bunsik no es algo para lo que hagas reservación, ni un lugar al que vayas bien vestido. Siempre hay uno en alguna esquina del barrio, y cuando tienes hambre simplemente entras.

Pero esta comida tan simple está bien metida en el corazón de los coreanos. El recuerdo de salir del colegio y juntar monedas con los amigos para pedir un plato de tteokbokki. El recuerdo de calentarte las manos con un vasito de caldo de pastel de pescado en un puesto callejero en pleno invierno. Esas noches de salir tarde del trabajo y sentarte solo a pedir un plato de sundae. El bunsik no es solo comida — son escenas de la vida.

Ese día fue igual para mí. De vuelta del trabajo entré a un bunsik sin pensarlo mucho, y me terminé todo lo que había en la bandeja roja, solo. Estaba lleno pero contento. Así es el bunsik. Entras sin un motivo especial, comes más de lo que pensabas, y sales de buen humor.

Si algún día vas a Corea, entra a un bunsik aunque sea una vez. Y asegúrate de tomar el caldo del pastel de pescado. Eso es lo auténtico.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.