Menú degustación de sashimi por persona: lo que incluye

Una noche de invierno, sashimi en un restaurante japonés de barrio en Daejeon

El invierno pasado, saliendo del trabajo, le escribí a mi esposa para decirle que quería comer pescado crudo. Cerca de nuestra casa en Daejeon —una ciudad al centro de Corea del Sur— había un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. Esos días en los que no tenías ganas de nada, nos pasábamos por ahí, pedíamos un menú degustación y cenábamos tranquilos. Los restaurantes japoneses en Corea arrancan desde unos Bs. 850 por persona en los más económicos, y los omakase de lujo se pasan fácil de Bs. 2.800, pero este local manejaba un menú degustación de unos Bs. 1.400 por persona. Hace poco pasé por ahí y el letrero había cambiado. El restaurante ya no existe. Así que este post no es para recomendarte ese lugar, sino para mostrarte cómo un restaurante japonés de barrio en Corea te arma una mesa completa a través de lo que vivimos esa noche. ¿Hasta dónde llega un menú de Bs. 1.400 por persona? Eso es lo que quiero responderte aquí.

Arranca el menú: un bocado de caballa estofada

Apenas nos sentamos, los platos empezaron a llegar uno por uno. El primero fue caballa estofada. La caballa es un pescado súper común en Corea que se cocina mucho guisada en salsa de soya como acompañante. Vino en un platito chiquito con un solo trozo, con sésamo y cebollín por encima. La salsa del guiso formaba una capita en el fondo del plato, y al meterlo en la boca sentías al mismo tiempo ese sabor salado y un dulzor suave. La carne del pescado estaba tan blanda que se desarmaba al tocarla con los palillos. Para ser el primer plato del menú, fue un arranque bastante elegante.

Un caldo que te reconforta el alma: sopa de hwangtae

Después vino la sopa de hwangtae. El hwangtae es un pescado seco que se prepara colgando abadejo al aire libre durante el invierno, dejándolo congelar y descongelar repetidamente. Cuando lo hierves en un caldo claro, el resultado es un sabor ligero pero reconfortante. Venía en un tazoncito pequeño, así que no era mucha cantidad, pero tenía trozos de nabo y ají coreano flotando. Un sorbo y sentías cómo el estómago se relajaba. Mi esposa probó una cucharada, dijo "¿y esto qué es? ¡Está buenísimo!" y se terminó su tazón antes que yo.

Hoe-muchim y avena de abulón: la primera mitad del menú

Llegó el hoe-muchim y la porción parecía una montaña en el plato. Es un plato donde se mezclan láminas finas de pescado crudo con vegetales: abajo va repollo y zanahoria, y encima el pescado. Tenía una salsa roja llamada chojang —una mezcla picante hecha con pasta de ají gochujang, vinagre y azúcar— y en la punta, un montón de alga nori desmenuzada. Cuando mezclas todo desde abajo con los palillos y te llevas un bocado, la textura firme del pescado y lo crocante de los vegetales te llegan al mismo tiempo, y lo ácido-picante del chojang te despierta la boca de golpe. El aroma del alga le daba un toque que lo hacía fresco y nada pesado. No podía parar de comer.

De cerca se podía ver cómo el chojang se deslizaba por encima del pescado y se colaba entre las tiras de alga. Había semillas de sésamo por todas partes que al masticarlas soltaban un saborcito tostado, y debajo del alga se veían las láminas translúcidas de pescado teñidas de rojo que se veían demasiado provocativas. Antes de mezclar todo, daba gusto quedarse un rato solo mirándolo.

Avena de abulón: lo que más le gustó a mi esposa de todo el menú

Llegó la avena de abulón. El abulón se considera un marisco de lujo en Corea, y cuando lo cocinas a fuego lento con arroz, se convierte en una crema blanca y espesa. Encima tenía unos piñones y sésamo, y se veían por ahí unos granitos anaranjados que vienen de las vísceras del abulón. Una cucharada y bajaba suavecita por la garganta mientras se expandía un aroma sutil a mar, sin nada agresivo, pura suavidad y calidez. Después del hoe-muchim con todo ese chojang, esto te limpiaba la boca completamente. Mi esposa dijo después —y lo repitió varias veces— que de todo el menú, esta avena de abulón fue su favorita.

Aparece el plato fuerte: sushi y mariscos invadiendo la mesa

Pasada la mitad del menú, empezaron a llegar los platos fuertes en serio. En un plato blanco venía el sushi, y en platos negros llegaron camarones, pulpo y ascidias en porciones individuales, todo al mismo tiempo. Que un restaurante japonés de barrio en Daejeon a Bs. 1.400 por persona te llenara la mesa así, la verdad es que me sorprendió. Mi esposa, viendo cómo seguían llegando platos, se rio y dijo "¿todavía falta más?". Si el omakase japonés se enfoca en la perfección de cada pieza individual, el restaurante japonés coreano va más por el lado de llenarte la mesa hasta que no quepa nada más. Son enfoques distintos, y la verdad es difícil decir cuál es mejor.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y camarón

Este es el nigiri de atún. La carne roja, gruesa, montada sobre el arroz. En el momento en que te lo metes en la boca, se deshace sobre la lengua.

El nigiri de lenguado era otra cosa completamente distinta. La carne rosada pálida tenía una textura firme al morder, todo lo contrario del atún. No se derretía suavemente, más bien tenías ese placer de masticarlo con resistencia.

El nigiri de camarón traía el camarón cocido con la cola todavía pegada, presionado sobre el arroz. Textura firme y elástica con un dulzor suave. Fue el primer sushi que mi esposa agarró. Para alguien que no esté tan familiarizado con el pescado crudo, el camarón puede ser la puerta de entrada más fácil.

Platitos de mariscos: camarones, ascidias y pulpo

Unos camarones gorditos y translúcidos vinieron aparte en un platito. No tenían ningún aderezo, así que solo se sentía el dulzor natural del camarón. Comerlos así, sin salsa, resultó ser la mejor manera.

Apareció la ascidia (meongge). Es un marisco que sale del mar coreano, de carne anaranjada y textura blandita, con un olor a mar bastante intenso y un retrogusto amargo que divide opiniones fuertemente. Mi esposa, como no es coreana, no está acostumbrada a este tipo de mariscos. Probó un pedazo, arrugó la cara y empujó el resto hacia mi lado de la mesa. La cara de "esto no me lo puedo comer" fue tan clara que me dio risa. Si es tu primera vez, prepárate mentalmente antes de atreverte.

Sobre una hoja de perilla venía un trozo grueso de tentáculo de pulpo. La perilla (kkaennip) es una hoja aromática que en Corea se usa para envolver pescado crudo o carne, como un wrap. Si comes el pulpo junto con la perilla, te llega al mismo tiempo ese aroma herbal fresco y la textura masticable del pulpo. Ver las ventosas tan marcadas puede parecer raro al principio, pero al masticarlo sale un sabor tostado que se va expandiendo lentamente.

El protagonista del sashimi: atún por cortes y lenguado

Finalmente apareció el plato principal de sashimi de atún. Sobre un plato grande venían láminas gruesas organizadas por corte: lomo rojo, ventresca media, salmón, y al lado, en una base de bambú, el lenguado servido por separado. A un costado había una buena cantidad de wasabi amontonado, y en el centro una flor de crisantemo amarilla como decoración. A la izquierda quedaban la sopa de hwangtae y la cazuelita de huevo al vapor, y a la derecha los platos de sushi y los platitos de mariscos. La mesa parecía un campo de batalla. Fue justo en ese momento cuando mi esposa sacó el teléfono y empezó a tomar fotos. Que por unos Bs. 1.400 por persona te pusieran una mesa así, era la prueba viva de lo que rinde tu dinero en un restaurante japonés coreano.

Ventresca media y ventresca de atún

Al levantar un trozo de ventresca media con los palillos, se veían claramente las líneas blancas de grasa entretejidas entre la carne. Al ponerlo en la boca, esa grasa se va derritiendo con el calor corporal y suelta un sabor rico e intenso. En ese momento entendí de una por qué este corte es el más popular entre todos los del atún. Le pasé un trozo a mi esposa, abrió los ojos bien grandes y asintió con la cabeza. Una reacción que no necesitaba palabras.

Desde otro ángulo se notaba claramente cómo la capa de grasa se expandía en tonos rosados siguiendo la veta de la carne. Al lado tenía jengibre encurtido (gari), que son láminas finas de jengibre conservadas en vinagre. Cuando comes varios tipos de sashimi, metes un pedacito de jengibre entre uno y otro para limpiar el paladar y que el sabor del próximo pescado te llegue más nítido.

Esta es la ventresca grasa, el otoro. Es el corte más graso del atún: la carne es casi rosada y tiene unas rayas blancas súper densas. En cuanto te la metes en la boca, ni siquiera llegas a masticar, simplemente se derrite. En Japón este corte está entre los más caros que hay, y que apareciera incluido en un menú de Bs. 1.400 me pareció increíble. Claro, si lo comparas directamente con lo que te sirven en un sushi-ya de lujo en Japón, va a haber diferencias en la maduración y el grosor. Pero el simple hecho de poder probarlo a este precio ya es una ventaja del restaurante japonés coreano.

Lomo rojo, lenguado y salmón

El lomo rojo de atún (akami) es el corte con menos grasa. Comparado con la ventresca media o la grasa, la textura es más firme y seca, pero si le pones un poquito de wasabi y lo mojas en salsa de soya, es cuando mejor se aprecia el sabor limpio y puro del atún. Después de que tu boca ya se acostumbró a la grasa, comer esto se siente como un reset total.

El sashimi de lenguado sobre la base de bambú tenía esa carne blanca translúcida tan característica. Al morderlo sientes una elasticidad firme y luego un dulzor suave que va subiendo poco a poco. Es un perfil de sabor completamente diferente al del atún.

El rojo intenso del lomo junto al verde del wasabi era un contraste que saltaba a la vista, y justo al lado estaban la ventresca media y el salmón uno junto al otro. El rosado y el anaranjado juntos ya eran un espectáculo visual. Mi esposa tomó más fotos en esta parte que en todo el resto de la cena.

El sashimi de salmón tenía un anaranjado intenso con la superficie ligeramente brillante de grasa. Al comerlo era suave como mantequilla con un sabor rico y cremoso. Mi esposa prefiere el salmón antes que el atún, así que se fue apartando varios trozos en su propio plato. "Esto es mío", dijo mientras deslizaba el plato hacia su lado. No me quedó de otra que cedérselos.

Sashimi envuelto en hojas: otro placer del pescado crudo al estilo coreano

Probé envolver el atún en una hoja de col china para comerlo estilo ssam. En Corea existe la costumbre de envolver la carne de cerdo en lechuga en los restaurantes de parrilla, y en los restaurantes japoneses también hay gente que pone el sashimi sobre las hojas de verdura y se lo come todo en un bocado. La textura crocante de la col junto con la suavidad del atún creaban una combinación definitivamente distinta a comer el sashimi solo.

Al levantar un trozo de lenguado con los palillos, la lámina fina y translúcida dejaba ver la veta de la carne. En la boca, primero sientes esa firmeza elástica y mientras masticas, un dulzor va subiendo despacito. Ese dulzor callado del pescado blanco es lo que te hace volver por más.

Acompañantes que se cuelan a mitad del menú: esto es el restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando de repente llegó una caballa a la parrilla. Esto es el restaurante japonés coreano. A mitad del menú te aparecen platos calientes sin aviso. La piel estaba dorada y crujiente, con grietas por donde se asomaba la carne blanca. Al desprender un trozo con los palillos, la grasa escurría un poquito y soltaba un aroma salado y tostado. Después de un rato comiendo sashimi frío, meterte un bocado de algo caliente de la parrilla te revivía el apetito por completo. En un menú japonés convencional no es tan común que se cuelen platos así a mitad del recorrido, pero en Corea estos acompañantes son los que le dan el ritmo a todo el menú.

Huevo al vapor y maíz con queso

También llegó el gyeranjjim, un huevo al vapor coreano. Se hace batiendo huevo y cocinándolo al vapor en una cazuelita de barro. En Corea se come con cuchara, como si fuera una sopa. Vino todavía con burbujas en la superficie, con sésamo negro y cebollín encima. Era suave y calentito; comer una cucharada de esto entre tanto sashimi se sentía como darle un descanso a la boca.

Y encima apareció el corn cheese, maíz con queso. Son granos de maíz con queso gratinado al horno, y llegó en una planchita caliente todavía burbujeando. La combinación de maíz dulce con queso salado es un sabor totalmente distinto al del sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos es algo que viene incluido en el menú como si nada. Mi esposa preguntó "¿se puede pedir otro de estos?", pero yo no sabía si era parte del menú o había que pedirlo aparte, y me daba cosa preguntarle al mesonero. Al final simplemente raspamos lo que quedaba y nos lo comimos todo.

El arroz con huevas del final, y el restaurante que desapareció

Para cerrar, el arroz con huevas. En una olla de piedra caliente venía el arroz cubierto de huevas anaranjadas de pez volador, con danmuji (rábano encurtido amarillo) y sésamo al lado. Este plato se come mezclando las huevas con el arroz: al revolver con la cuchara, las huevas van reventando con un pop-pop-pop y sueltan un sabor salado y umami que se expande entre cada grano de arroz. Mi esposa dijo "¿y cuándo voy a terminarme esto?", pero antes de que acabara la frase ya estaba metiéndose una cucharada en la boca. Al final los dos nos terminamos un tazón completo cada uno.

La cuenta, y lo que me quedó debiendo

Al pedir la cuenta, entre los dos pagamos el equivalente a unos Bs. 2.800, es decir Bs. 1.400 por persona. Desde la entrada hasta la avena de abulón, el hoe-muchim, sashimi, sushi, parrilla, huevo al vapor, maíz con queso y el arroz con huevas, a ese precio la verdad es que no estuvo nada mal. Pero hubo dos cositas que me quedaron debiendo: una, que los cortes de sashimi hubieran sido un poco más gruesos. Había mucha variedad, pero cada lámina era un pelín delgada. La otra, que el menú incluye mariscos como la ascidia que generan reacciones muy divididas, así que si vas con alguien que no sea coreano, mejor avisarle de antemano.

Mi esposa dijo de regreso que lo que más le gustó fue la avena de abulón y el maíz con queso. Que los acompañantes le hayan dejado más marca que el sashimi en sí, mira tú. Fuimos a comer pescado crudo, pero al final lo que más recordamos fueron esas cosas calientes que aparecieron entre medio. En el carro de vuelta a casa en Daejeon, mi esposa me dijo "vamos otra vez". Unos meses después, pasé por ese mismo lugar y el letrero ya era de otro negocio.